Karácsonykor a világ a feje tetejére áll. Mindenhol karácsonyi dekorációkat lehet venni, a tv-ből és a rádióból dől a reklám és a zene, hogy még költsél még több pénzt, mindenhol karácsonyi vásárok vannak, ahol egy kisebb vagyonért árulják a forralt bort és a kolbászt; a cégeknél meg elkezdődnek a karácsonyi bulik, amiket a vendéglátásban dolgozók fognak lebonyolítani. Jaj nekünk, december a legek hónapja számunkra.

 A Kacsáról írt vacsora beszámolómban panaszkodtam róla, hogy kimaradt a sajttál, mert már sehova nem fért volna be. Borzasztóan sajnáltam. A sztázsolásom alatt néha megbámultam a sajtokat és azt a folyamatot, ahogy a felszolgáló nagy gonddal elrendezgetni őket a márványtáblán. Nagyon jól néztek ki, azt is sajnáltam, hogy abból nem adnak kóstolót.

Heston Blumenthal új tv műsorát 2012 első heteiben fogják vetíteni a 4-es csatornán (Channel 4) az Egyesült Királyságban.

A 6 rész tartalma és a pontos időpontok:

Marha (Beef episode) - Január 4. 20:00
Tojás (Eggs episode) - Január 11. 20:00
Csokoládé (Chocolate episode) - Január 18. 20:00
Csirke (Chicken episode) - Január 25. 20:00
Sajt (Cheese episode) - Február 1. 20:00
Burgonya (Potato episode) - Február 8. 20:00
 

Az előző tapasztalatokból kiindulva nagy reményekkel már nem mertem elkezdeni ezt a kalácsot. Inkább csak olyan „jól van, legyünk már túl rajta” hangulatban voltam. Elhatároztam, hogy ezúttal nagyon fogok figyelni a kelesztési időkre. Úgyhogy egyik reggel neki is álltam.

250 g fehér kenyér lisztet, 3,5 g száraz élesztőt, 1 evőkanál meleg vizet, 1 evőkanál kristálycukrot, 2 evőkanál hideg tejet, 1 csipet sót és 2 összekevert tojást összegyúrtam egy nagy tálban. A problémám ezzel csak az volt, hogy a hűtőben ezúttal nagy méretű tanyasi tojások voltak. Ami önmagában véve nem baj (sőt), viszont a mérete miatt a tésztám sokkal lágyabb lett, mint eddig. A kemény kis gombóc helyett kaptam egy puha picit ragacsos kis gombócot, amit gyúrás közben enyhén liszteznem kellett.
Már itt ordítani tudtam volna, hogy megint valami, ami meg fogja változtatni a kalácsomat, de én ezt már bármi áron végig csinálom! Úgyhogy 4 részben hozzá is dolgoztam a 175 g szobahőmérsékletű vajat. Azt állapítottam meg, hogy mivel a tésztám lágyabb, a vajat sokkal könnyebben lehetett beledolgozni.
Ennél a pontnál kezdtem egy kicsit megnyugodni és reménykedni abban, hogy hátha jó lesz a végeredmény.

Mindenkinek vannak rosszabb vagy jobb napjai a munkahelyén. Egy konyhán, akár kisebb az a konyha, akár nagyobb, ha valaki rossz passzban van, az a többiekre is hatással lehet. Jobban, mint azt elsőre gondolnánk.

Múlt hét pénteken semmi jóra nem számítottam. 4 rendezvényünk volt aznap, mellé szinte teltház mindkét szervizre, ráadásul a hetedik (hosszú) napomat kezdtem.
Előző este összeszámoltam, hogy csak a rendezvényeinkre kell 50 adag karácsonyi szirupos torta (Xmas treacle tart). Ebből a tortából (is) minden nap frisset sütünk (ha előző estéről marad valamennyi az továbbvihető a következő ebédre). Az 50 adag 3 tortát jelentett, ez felett még pluszban kellett csinálnom az étlapra is. Szóval készültünk 6 tortára aznap, négyet reggel, és kettőt délutánra, ha szükséges, mivel az előző estéről még maradt 14 szelet.
Ez a tudat, hogy ennyire sokan lesznek, rakott rám némi nyomást már előző este. Mert szervizre kész kell lenni…

November elején mielőtt elkezdtem volna dolgozni a HH-ben szabadságoltam magam egy hétre.
Lélekben felkészültem az új munkahelyre, sütöttem kenyeret, meg persze a kalács készítést sem hagyhattam ki, ha már ennyi időm van.

Egyik nap csináltam kenyeret, a másik napra pedig kalács sütést terveztem be. A kenyerem épp csak néhány perce volt kész, amikor hallottam, hogy kopognak az ajtón és anyukám nyit be. A lábam gyökeret vert a konyha közepén és belém akadt a szó (ez nem sokszor fordul elő). Nagyon örültem ennek a (számomra) váratlan látogatásnak! Mondta, hogy csak 4 napig fog maradni, mert sem ő, sem én nem érek rá tovább. Sebaj, 4 nap is tengernyi idő a semmi helyett, úgyhogy Londont most kihagytuk, viszont kijelentettem, hogy akkor holnap sütünk kalácsot együtt.

A HH konyháján szakácsként dolgozni nem egy leányálom. Többen mondták, hogy a konyha hatalmas és ijesztő és nem szívesen jönnek be. Tavaly, amikor az első napom volt ott, kétségbeestem, és azt mondogattam, hogy ez valami borzasztó és én ezt nem tudom végig csinálni. Aztán elég jól végig csináltam. A 6 hónap elteltével azt mondtam, hogy nem fogok visszajönni, aztán most megint itt vagyok.

Már nagyon rég óta szerettem volna kipróbálni a kalács sütést, de eddig még soha nem álltam neki úgy igazán, mert nem volt időm, kedvem, receptem, és amúgy sem csináltam még soha bla-bla-bla…
Szeptember végén azonban megkaptam a Larousse Gastronomique című mesterművet. Korábban hallottam már erről a könyvről, de odáig nem jutottam el, hogy meg is vegyem magamnak.

Mondanom sem kell, hogy nagyon örültem neki, amikor kézben tarthattam és belelapozhattam. Szerelem volt első látásra, vagy valami olyasmi.

The Family Meal – Home Cooking with Ferran Adriá (Családi Étkezés – Otthoni főzés Ferran Adriával)

A „sous-vide” francia szó és „vákuum alatt”-it jelent. Ezt a főzési technikát az 1970-es években fejlesztették ki. Ma már igen széles körben elterjedt és használatának csak a képzelőerőnk szab határt.

Szükségünk van hozzá egy vákuum gépre, speciális hőálló műanyag vákuum zacskókra és vízfürdőre (ez egy mini kád, aminek a hőmérsékletét nagyon pontosan szabályozni lehet, továbbá a beállított hőmérsékletet folyamatosan tartani is fogja maximum +/- 0,5 fok eltéréssel). A folyamat végén a hűtést három féleképpen oldhatjuk meg: szobahőmérsékleten hagyjuk az ételt, hideg vízbe tesszük, jeges vízbe helyezzük. Ez a három mód végezhető kombinálva ezt a sorrendet követve a hűtési időt is figyelembe véve, vagy egyesével is. A sous-vide során a hűtésre is oda kell figyelnünk, mivel ez is jelentősen befolyásolja az ételünk állagát.