November elején mielőtt elkezdtem volna dolgozni a HH-ben szabadságoltam magam egy hétre.
Lélekben felkészültem az új munkahelyre, sütöttem kenyeret, meg persze a kalács készítést sem hagyhattam ki, ha már ennyi időm van.

Egyik nap csináltam kenyeret, a másik napra pedig kalács sütést terveztem be. A kenyerem épp csak néhány perce volt kész, amikor hallottam, hogy kopognak az ajtón és anyukám nyit be. A lábam gyökeret vert a konyha közepén és belém akadt a szó (ez nem sokszor fordul elő). Nagyon örültem ennek a (számomra) váratlan látogatásnak! Mondta, hogy csak 4 napig fog maradni, mert sem ő, sem én nem érek rá tovább. Sebaj, 4 nap is tengernyi idő a semmi helyett, úgyhogy Londont most kihagytuk, viszont kijelentettem, hogy akkor holnap sütünk kalácsot együtt.

A harmadik

Anyu sem sütött még soha kalácsot, úgyhogy megnézte a receptet és kérdezte, hogy hogyan fogom megcsinálni. Elmondtam neki; azt is, hogy mik voltak a problémáim az előzőekkel. Anya nem szakács, viszont több mint 20 éve süt, főz rendszeresen a családnak, úgyhogy van némi hozzáértése a dolgokhoz. Azt mondta, hogy neki az a tapasztalata a száraz élesztővel, hogy abból mindig többet kell használni, mint a frissből. Ezt úgy értette, hogy ha 50 g friss élesztő (1 csomag) felel meg 7 g száraznak (1 csomag) és a receptem 7 g friss élesztőt ír, akkor 1 g száraz élesztő helyett használjak 3-3,5 g-ot. Megkérdezte azt is, hogy mi értelme van külön kiméregetni mindent, közben megállapította, hogy ez olyan, mint a bukta tészta, csak több vajjal, és ott ő egyben szokott mindent kimérni (a zsiradékot kivéve persze). És ő is meglepődött azon, hogy milyen sok vajat ír ez a recept. De erre csak annyit mondtam, hogy „francia”.

Megfogadtam a tanácsait, úgyhogy a tésztát a következőképpen csináltam: kimértem 250 g fehér kenyér lisztet egy nagy tálba, beletettem 3 g száraz élesztőt, 1 evőkanál meleg vizet, 1 evőkanál kristálycukrot, 1 csipet sót, 2 evőkanál hideg tejet és az összekevert 2 tojást. A 175 g szobahőmérsékletű vajat egy külön edényben hagytam.
A tésztát összegyúrtam, kemény kis rugalmas gombóc lett belőle és adagonként elkezdtem hozzádolgozni a vajat. Ennél a pontnál anyunak voltak kétségei, hogy hogyan lesz ebből a vajas trutyiból egy könnyű tészta, ami a kalácsnak kell, de én kötöttem az ebet a karóhoz, hogy ez igenis össze fog állni és jó lesz. Legalábbis reméltem, hogy jó lesz. :)

Gyúrás közben anya megkérdezte, hogy mi értelme van a végén külön hozzáadni a vajat és ez sokkal tovább tart így és mennyi munka meg idő, miért nem adom hozzá ezt is az elején?
Ennek a kérdésnek a megválaszolásába igencsak belelendültem.
Mondtam neki, hogy ha hozzáadnám a vajat az elején, az linzer tészta lenne, mert ott azt szeretnénk, ha nem alakulnának ki glutén láncok a tésztában, ezáltal omlósabb és ropogósabb lesz, ezért kell vele gyorsan dolgozni.
A kalács tésztánál azt szeretnénk elérni, hogy ezek a glutén láncok kialakuljanak és azáltal, hogy utólag adjuk hozzá a vajat, ezeket a láncokat fogjuk bevonni zsiradékkal. Ez miatt lesz a tésztánk könnyű és nem pedig ropogós.
Azt hiszem ez már kicsit sok volt neki, mert csak legyintett, hogy „Jó, neked ez a szakmád.”

A tésztám kész lett, ott hagytuk a konyhában pihenni és nőni. 2 óra elteltével hatalmas lett, úgyhogy nem volt szükség további pihentetésre; meg is csináltam a 3 gombócot belőle és végre-végre nem olvadt ki belőle egy csepp vaj sem. A tésztám nagyon könnyű és puha állagú volt, sok-sok picike buborékkal benne. A 3 gombócot pihentettem még egy órát majd összefontam és 165 fokon 25 percig sütöttem.

Azért sütöttem alacsonyabb hőmérsékleten, mert szerintem a 175 fok túl forró volt neki. (A sütőm egyébként is melegebb az átlagosnál.)
A gond ezzel csak az volt, hogy már a gombócozásnál láttam, hogy ez lesz az eddigi legjobb és már alig vártam, hogy végre kész legyen és megkóstolhassam, úgyhogy 25 perc elteltével ki is szedtem a sütőből és 10 perc pihentetés után meg is vágtam.

A magassága már elfogadható volt, de biztos voltam benne, hogy ez a tészta képes lenne még ettől többre is. Az íze jobb volt, mint az előző kettőnek, ennek nagyon örültem, de főleg annak, hogy a héja nem lett szemcsés és zsíros. Mivel türelmetlen voltam a közepe egy kicsit szalonnás maradt, 5 percet kellett volna még sütni, és a fonásnál a széleit sem dolgoztam össze rendesen, úgyhogy szétnyíltak.

Azért megettük és a hibái ellenére még mindig ez lett a legjobb. Kösz a tanácsokat, anyu! :)

A negyedik

Ennél mindent ugyanúgy csináltam, mint a harmadiknál. A sütési időnél 25 perc helyett 30 percig sütöttem, így nem lett szalonnás. Viszont a teteje szétrepedt, úgy nézett ki, mintha szegénykémnek bevertek volna egyet és a vágásnál látszott, hogy egy kicsit az egész meghuppant. Ezúttal a tészta és az időzítés jó volt, viszont a sütő hőmérsékletével még játszanom kell, hogy ezt a meghuppanást elkerüljem.

Ennél a pontnál komolyan dühös lettem, hogy valami apróság mindig megakadályoz abban, hogy a kalácsom olyan legyen, amilyet szeretnék. Bosszúból következő nap sütöttem egy másikat…

Az ötödik

Mindent ugyanúgy csináltam, mint korábban azzal a különbséggel, hogy ezt a tésztát pirosra lakozott körmökkel készítettem el. Be kell vallanom, hogy elég szexisnek találtam így tésztát gyúrni és a színek (a piros köröm és a vajszínű tészta) szépen illettek egymáshoz. :) (Természetesen dolgozni soha nem megyek így.)

A sütés előtt a kalácsomat összefonva pihentettem 15 percet, hátha ez megakadályozza abban, hogy szétnyíljanak a végei. A sütési hőmérsékletet is megváltoztattam. Sütöttem 175 fokon 10 percig, majd 160 fokon 15 percig. A vaj sülő illatával a lakásban nem lehet betelni.

Megint alig vártam, hogy megvághassam. Tökéletesen átsült, egyáltalán nem huppant meg, a magassága megvolt és meg is tartotta, egyáltalán nem lett szemcsés és zsíros a héja, a végei sem nyíltak szét és megvágásnál a belseje szebb nem is lehetett volna. Azt mondanám, hogy végre sikerült és tökéletes lett, de az egyetlen apró hibája az volt, hogy a teteje megint kicsit szétrepedt. Egyik kollégámtól azt a tanácsot kaptam, hogy kelesszem összefonva legalább 1 órát és akkor nem fog szétrepedni. Eh, ezzel is csak felbosszantottam magam, hogy már megint nem sikerült. Holott igen, csak van egy kis szépséghibája, amit meg is lehetne tartani, mert ettől lesz házias.

Úgy döntöttem, hogy még egyszer nekifutok ennek a receptnek. De ez lesz az utolsó. Ha ez sem sikerül úgy, ahogy szeretném, akkor meghagyom így, ahogy van.

Tervezem, hogy kipróbálok másik kalács recepteket is, de ezzel az a probléma, hogy a szakácskönyveim nagy része otthon van Magyarországon. Ezek soha nem fértek be a bőröndbe. Már most látom, hogy ha legközelebb megyek haza, akkor nagyon ügyesen kell majd pakolnom.

(Folytatás következik)