Sztázsolás: fizetés nélküli munkát jelent, egy-egy nevesebb étteremben. A szakácsok azért csinálják, hogy tanulhassak az adott étteremről, az ételeikről, technikáikról, de nem akarnak, vagy nem tudnak ott dolgozni. Főleg tapasztalatszerzés néhány nap, vagy hét alatt ingyen.

Mathias Dahlgren: 1997-ben a Bocuse d’Or versenyen aranyérmet szerzett. 2007-ben nyitotta meg az első éttermét (Matsalen; étkezőt jelent) a stockholmi Grand Hotel-ben, amit a Michelin 2008-ban egy, 2009-ben két csillaggal tüntetett ki. Ugyanebben az évben a másik étterme (Matbaren; ételbárt jelent) is egy csillagot kapott. A harmadik éttermét (Matbordet; olyan étkezőasztal, amit körülülnek) néhány éve nyitotta meg közösen egy kollégájával. Ez egy max 10 fős étterem. A Matsalen egyik sarka van elkerítve, itt mindenki a bárpultnál ül és egy szakács előttük főz és tálal. A Michelin által (még) nincs értékelve, ennek ellenére rendkívül exkluziv.
MD elve a ‘természetes konyha’ (natural cousine). A Matsalen egy elegáns fine dining étterem, a Matbaren egy lazább, de pörgős svéd bisztró, a Matbordet egy exkluziv mini étterem, és ezek mellett tavaly még egy pékséget is nyitott közösen egy péknővel. Ez az elv mindegyik stílusra érvényes.

Én főleg a Matsalen étterembe szerettem volna menni, de a fickó, akivel az egészet megszerveztem, azt mondta, hogy mivel van több éttermük is, így nem tudja garantálni, hogy csak ott leszek. Valamelyest gondoltam, hogy fogok némi időt tölteni a másik étteremben is, de amíg ez legalább fele-fele arányban valósul meg, nem bánom.

Az a helyzet, hogy pénteken volt az utolsó napom az Antidote-ban. Végre. Érzékeny búcsú nem volt, mert ahogy korábban is írtam, a főszakács meg én nem jöttünk ki jól, az utolsó két hétben pedig ez az állapot csak fokozódott. Így utólag igazán megnyugtató az a tudat, hogy ő legalább annyira kifeszült tőlem, mint én tőle. Az utolsó napomon mindent megtettem azért, hogy éreztessem vele azt, hogy én mennyire teszek arra, hogy ő mit és miről magyaráz nekem. Néha a figyelmen kívül hagyás rosszabb, mint az agresszív vita. Kire mi hat...

Szóval velem most az van, hogy hosszas szervezés után eljöttem Stockholmba egy hónapra. Tavaly a Bocuse d'Or elődöntőjén voltunk itt és nagyon megtetszett az északi gasztronómia úgy általában.
Idén télen úgy döntöttem, hogy munkahelytől függetlenül is szeretnék valahova elmenni sztázsolni, valami olyan helyre, ami gyökeresen más, mint amit eddig csináltam. Eredetileg a Noma-ba akartam menni, de tekintve a hosszú elköteleződést, arról inkább lemondtam. Barátok meggyőztek, hogy menjek inkább Stockholmba, ott is vannak jó konyhák és a város sem lenne olyan idegen, hiszen már egyszer voltam ott.

Kora tavasszal egy beszélgetés kapcsán a főszakácsommal (akkor még hajlandó volt kommunikálni velem) mesélte, hogy a családjával az egyik vasárnap Adam Bennett éttermében voltak. Ő 2013-ban és 2015-ben is az Egyesült Királyságot képviselte a Bocuse d'Or-on. Az étterme, The Cross, idén kapott Michelin csillagot. Azt mondta, azért mentek, mert a szüleit szerette volna elvinni ebédelni és ugyan a neten az étlapot nem találta meggyőzőnek, akkor is ez volt az egyetlen értékelhető étterem a környéken. Azt mondta, hogy hihetetlen, hogy mennyire kellemeset csalódott az egész helyben, mert a környezet laza volt, a személyzet kedves, a kaja pedig, az unalmas nevek ellenére, rendkívül izgalmas. Sőt, annyira jól érezték magukat, hogy egész vasárnap délután ott ültek. Az az igazság, hogy én még soha nem hallottam őt ilyen elismerően beszélni egyetlen étteremről sem, úgyhogy ez határozottan olyan hely, amit érdemes megnézni. Mivel mi az idei húsvétot Liverpoolban töltöttük, Kenilworth pedig félúton van London és Liverpool között, úgy döntöttünk, hogy megállunk ott ebédelni.

Az étteremhez hatalmas udvar is tartozott, ahol egy laza sörkert és a terasz is várt a jobb időre. Bent a termek elegánsak, de nem feszélyezettek voltak. Középen volt egy hosszú asztal 6-8 főnek, a terem végén kandalló, magas mennyezet, a falon korábban megjelent cikkek az étteremről, történetek, Bocuse d'Or képek és néhány emblematikus tányér Paul Bocuse lyoni étterméből.

A csütörtöki Gourmet bemelegítés után úgy döntöttünk, hogy vasárnap megyünk ki megint. Addigra ígértek szép időt és aznap voltak olyan programok a színpadon amik engem érdekeltek.

A kóstolást ezúttal a Bock Bisztró kenyérben sült paprikás csirkéjével kezdtük. A tetején egy fél rák és borsócsíra van.

Az előző években a Gourmet Fesztivál hangulatáról és ételeiről a beszámolókon és cikkeken keresztül értesültem. Tavaly megfogadtam, hogy az idein ott leszek, mert az nem járja, hogy Európában járok mindenfelé gasztro rendezvényekre, de pont a hazain nem vagyok ott.
Csütörtökön programok a nagyszínpadon nem voltak, vendégek sem sokan, utóbbi a szakadó eső rovására írandó, úgyhogy kellően családias volt a hangulat ahhoz, hogy a kiállítókkal akár hosszasan is lehessen beszélgetni.

Az elmúlt egy év sous chef-ként

Minden évben legalább kétszer megfordul a fejemben, hogy pályát váltok. Hogy titkárnő, recepciós vagy IT fejlesztő leszek, mert azzal kényelemesen szarrá tudom keresni magam. Ilyenkor kiveszek szabadságot, hazamegyünk, családi közegbe és az egész elmúlik. Eddig semmi nem tudta visszavetni a lelkesedésemet, kipihenten mindig elkezdtem előröl az egészet, a küzdelmet a visszatolás ellen, akár séfekkel, akár munkaközvetítős ügynökökkel, akár egyenrangú kollégákkal. Azt is megfogadtam, hogy most már tudni fogom, hogy mennyit érek és semmilyen körülmények között nem fogom hagyni, hogy önbizalom túltengésben szenvedő férfiak visszanyomjanak mondvacsinált okok miatt.

A csillagos helyek

Angliában az elején eléggé bezárkóztam, főleg azért, mert nem beszéltem az angolt olyan pengén. Az itteni tapasztalatokat azért is nehéz leírni, mert nap, mint nap rengeteg olyan élethelyzet adódik köztem és a kollégáim között, amiket nem lehet megfogalmazni, megfogni, rámutatni. Ott van és kész, anélkül, hogy ezt ők tudomásul vennék, egyszerűen csak jön belőlük. Én pedig megszokom, élek vele és benne anélkül, hogy eljutna a tudatomig, hogy ennek nem így kéne működnie.
Néhány hónapja egyik barátommal (nő) elkezdtem többet beszélgetni, meséltem neki napi szintű sztorikat és felhívta rá a figyelmemet, hogy ezek azért vannak így, mert nő vagyok. Először csak kikerekedett a szemem, aztán sétáltunk az utcán és rámutatott szituációkra idegen emberek között. Ajánlotta a Gumiszobát, mint olvasmányt, hogy legalább nézzek bele és bátorított arról, hogy írjam meg ezt a cikket (sorozat lett), mert az embereknek tudniuk kéne, nem kell csendben tűrni és várni a csodát. Szóval az utóbbi néhány hétben átértékeltem az elmúlt pár év munkahelyi szituációit.

A kezdetek

Amikor elkezdtem írni a blogot többen felvetettétek, hogy kíváncsi lennétek rá, hogy az ilyen profi konyhákon milyen nőként dolgozni, és ezt én hogyan élem meg. A ‘stressz’ címke alatt van több olyan bejegyzés, amiben a konyhai életről és konkrét szituációkról írtam, azokban többször említve van ez a rész is, de a cikkek nem erre fókuszálnak.
Ez viszont most kőkeményen erre fog, rámutatva arra, hogy nő és férfi között a mai napig nincs egyenjogúság és rohadt mindegy, hogy a világ melyik részéről beszélünk.

A ‘sketch’ szó szerint vázlatot jelent, a ‘lecture room’ előadótermet, Pierre Gagnaire pedig egy francia élő legenda, akinek két étterme is három csillaggal lett kitüntetve és aki egyébként több, mint egy tucat csillagnak a tulajdonosa. A Lecture Room-nak kettő van.

Amíg a Square-ben dolgoztam minden nap kétszer elsétáltam a Sketch előtt. A Mayfair amúgy sem a csóró környéke Londonnak (sőt), de ez a hely az összes közül is kiemelkedett, nem csak a vörös szőnyegével és a kalapos komornyikkal a bejáratánál, hanem azzal a közönségével is, aki nap, mint nap sorban állt azért, hogy beengedjék az egyik terembe.
A honlapot többször megnéztem, nagyon menő helynek tűnt, amiben van több bár és étterem, és ami otthont ad kiállításoknak és mindenféle művészek munkáinak. A kollégáimtól csak annyit hallottam, hogy nagyon drága, ezért soha senki nem ment oda enni, az oda járó közönség alapján pedig ide az embernek a legjobb ruháját illik felvennie.
Én munkából jövet-menet megszoktam ezt az utcára kilógó luxust, kíváncsi voltam rá, de nem erőltettem Zsoltit, hogy menjünk el.

Idén a szülinapomat Zsolti úgy tervezte meg, hogy minden meglepetés volt és csak annyit mondott, hogy egész napos program lesz, reggel korán kelünk este pedig nagyon csinosban kell majd lenni. Na, ettől én élelmesebb vagyok, a szülinapom előtti este kicsikartam tőle, hogy hova megyünk reggel, azt pedig kitaláltam, hogy este vacsi lesz valahol. Elkezdtünk barkóbázni. Veszélyes sebességgel kezdtem londoni luxuséttermeket sorolni, amikor kimondtam, hogy Sketch már a következőn gondolkodtam, mire mondta, hogy “AZ”. Innentől még veszélyesebb sebességgel kezdtem azon agyalni, hogy mit veszek majd fel. :)

A Maison Pic családi vállalkozás, aminek a története felettébb izgalmas az elvesztett, majd újra megszerzett csillagok miatt.

Andre Pic az anyukája éttermében (Auberge du Pin) dolgozott Valence közelében, ami az 1930-as években átköltözött a városba és a Maison Pic nevet kapta. Nem sokkal később a Michelin három csillaggal értékelte a munkájukat. Andre fia (Jacques) látva, hogy a konyha vezetése milyen egészségügyi nyomokat hagy az apján úgy gondolta, hogy ő nem szakács, hanem autószerelő lesz. Az étterem 1946-ban elvesztette a harmadik, majd 1950-ben a második csillagját. Andre munkáját senki nem tudta sikeresen továbbvinni, így Jacques úgy döntött, hogy kitanulja a szakács-mesterséget és visszanyeri az apja és a család csillagait. A megszokott három fogást kibővítette egy nyolc fogásos degusztációs menüvé, ami abban az időszakban óriási újításnak számított. 1959-ben visszanyerte a második csillagot, majd 1973-ban a harmadikat. Andre Pic 1983-ban úgy halt meg, hogy az étterem visszaszerezte és megtartotta a csillagait.
Anne-Sophie Pic (Jacques lánya) az iskolát befejezve külföldre költözött és üzleti vezetést tanult. A családi vállakozást, amiben felnőtt, akkor még nem érezte magáénak, így látni akart valami mást. 1992-ben (23 évesen) azonban úgy döntött, hogy hazamegy és megtanulja a szakmát az apjától. Azonnal a tűzhely mögé állt. Sajnos a tanulás csak három hónapig tartott. Jacques az egyik szerviz után szívrohamot kapott és meghalt. Anne a konyhát maga mögött hagyva a recepción és a felszolgálókkal kezdett el dolgozni. 1995-ben az étterem megint elvesztette a harmadik csillagját. 1997-ben Anne-Sophie Pic átvette a konyha irányítását úgy, hogy közben hivatalos szakács iskolája és tréningje nem volt. 2007-ben visszakapta az étterem és az apja harmadik csillagját. Ezzel ő lett a negyedik szakácsnő a világon, akinek három Michelin csillagja van. Férjével, David Sinapian-nal, közösen vezetik az üzletet, amihez hozzá tartozik az öt csillagos boutique hotel, a kevésbé formális bisztró, a főzőiskola és egy borászat is.