Sztázsolás: fizetés nélküli munkát jelent, egy-egy nevesebb étteremben. A szakácsok azért csinálják, hogy tanulhassak az adott étteremről, az ételeikről, technikáikról, de nem akarnak, vagy nem tudnak ott dolgozni. Főleg tapasztalatszerzés néhány nap, vagy hét alatt ingyen.

Mathias Dahlgren: 1997-ben a Bocuse d’Or versenyen aranyérmet szerzett. 2007-ben nyitotta meg az első éttermét (Matsalen; étkezőt jelent) a stockholmi Grand Hotel-ben, amit a Michelin 2008-ban egy, 2009-ben két csillaggal tüntetett ki. Ugyanebben az évben a másik étterme (Matbaren; ételbárt jelent) is egy csillagot kapott. A harmadik éttermét (Matbordet; olyan étkezőasztal, amit körülülnek) néhány éve nyitotta meg közösen egy kollégájával. Ez egy max 10 fős étterem. A Matsalen egyik sarka van elkerítve, itt mindenki a bárpultnál ül és egy szakács előttük főz és tálal. A Michelin által (még) nincs értékelve, ennek ellenére rendkívül exkluziv.
MD elve a ‘természetes konyha’ (natural cousine). A Matsalen egy elegáns fine dining étterem, a Matbaren egy lazább, de pörgős svéd bisztró, a Matbordet egy exkluziv mini étterem, és ezek mellett tavaly még egy pékséget is nyitott közösen egy péknővel. Ez az elv mindegyik stílusra érvényes.

Én főleg a Matsalen étterembe szerettem volna menni, de a fickó, akivel az egészet megszerveztem, azt mondta, hogy mivel van több éttermük is, így nem tudja garantálni, hogy csak ott leszek. Valamelyest gondoltam, hogy fogok némi időt tölteni a másik étteremben is, de amíg ez legalább fele-fele arányban valósul meg, nem bánom.

Hétfőn reggel 8-kor kezdtem dolgozni. A Matsalen akkor zárva van, így aznap a Matbaren-ben voltam. Az ottani séf összeszedett a szálloda személyzetis recepciójáról és megmutatta, hogy honnan tudok egyenruhát (sapkát, kabátot, nadrágot, kötényt) összeszedni minden nap. Igényes munkaruházat volt, minden élre vasalva, így a három étterem személyzete ugyanúgy néz ki, függetlenül attól, hogy sztázsoló, dolgozó vagy épp sous chef. A főszakácsok annyiban különböznek, hogy nekik diszkréten névvel hímzett kabátjuk van és nem hordanak sapkát.

A munkát a csapat egy megbeszéléssel kezdte arról, hogy kinek mik a legfontosabb tennivalói aznap és az egyéb konyhai dolgokról. A fenti látványkonyhában 2 szakács dolgozott a sous cheffel és/vagy a főszakáccsal, a lenti előkészítő konyhán pedig egy szakács a tanulókkal és/vagy sztázsolókkal. Aznap én az előkészítős sráccal voltam. Az étlap szezonális, az alapanyag pedig kiváló. Ők kb. 60 főt tudnak leültetni két ültetéssel egy szerviz alatt, és nyitva vannak ebédre és vacsorára is. Az előkészítés során nem értek meglepetések, itt nem voltak különleges vagy extra alapanyagok, ez esetben mennyiséget kellett csinálni hatékonyan, de színvonalasan.
Amit én inkább érdekesnek találtam az az, hogy a konyha ¾-ét itt csajok tették ki (köztük az egyik sous chef is). Ilyet én még a vendéglátós karrierem alatt soha nem láttam. A másik érdekes dolog az volt, hogy ők heti 40 óránál többet nem dolgoznak. Tehát az a csapat, aki reggel 8-ra jött, az legkésőbb 6-kor lelépett (2x30 perc kajaszünet miatt). A szervizre a váltás 16:00-kor jött meg, mert aki az ebédet megcsinálta, az a vacsorát nem fogja, így ők a maradék 2 órára átjöttek befejezni az előkészítést.
Amikor a srác mesélte reggel, hogy ők nem dolgoznak többet, mert különben elfáradnak és nem tudnak koncentrálni, én azt hittem csak viccel. Mert igen, mindenki elfárad, de nem gondoltam volna, hogy ezt valaha is a vendéglátásban ilyen szinten bárhol is figyelembe veszik.

Személyzetis étkezést a szálloda biztosít mindenkinek, innen egy nap kétszer, 11-kor és 4-kor ment együtt az egész csapat enni; nyugodtan, ülve. A következő sokk (jó értelemben) akkor ért, amikor délután leültünk enni és 7 főből egyetlen egy volt a srác. A többi csaj. Mindezt egy egy csillagos étteremben, amin egy nagyon híres séf neve van.
Az hogy főleg svédül beszéltek egyáltalán nem zavart, mert szinte mindenki tudott angolul.

Kedden bementem 8-ra ugyanúgy, ahogy előző nap, de ezúttal azt mondták, hogy a Matsalen-ben leszek. Az ottani sous chef körbevezetett és mondta, hogy a hét többi részét velük fogom tölteni. Megmutatott mindent, elmagyarázta, hogy hogyan működik a rendszerük. Nem nagy a konyha, viszont annál szebb. Legalább akkora, ha nem nagyobb, mint a vendégtér. Azért mondom, hogy nem nagy, mert egyébként maximum 28 főt ültetnek le úgy, hogy csak estére vannak nyitva. Amúgy az is hihetetlen volt, hogy a londoni viszonyokhoz képest itt mennyi hely van. A konyhán is, és az egyéb tároló helyiségekben is.

Még hétfőn, amikor üres volt az egész étterem, lefényképeztem a konyhát gyorsan. Két pályára van osztva: a hideg és a meleg oldalra. Ez a hideg. Egyetlen szavam van rá: makulátlan.

Ez pedig a meleg rész. Ahhoz képest, hogy ‘meleg’ csak 2 db indukciós lap van berakva, de ez mellett van 2 sütő (plusz még egy a hideg oldalon), és egy Josper is (szén tüzeléses zárt grillező). Középen a fa ‘sziget’ a tálaló.

Minden vendég érkezéskor a szálloda lobbijában várakozik addig, amíg a főszakács vagy a sous chef kimegy értük. Ők aztán egy hátsó folyosón keresztül vezetik őket az egész konyhán, majd az első kanapékat a tálalón készítik elő nekik, állva ott elfogyasztják őket, miközben lehetőségük van egy kis csevegésre, vagy akár alaposan szemügyre venni mindent és mindenkit a háttérben.

Reggel csak előkészítettünk, mindenből csak annyit, amennyi az aznap esti szervizre kell. A munkatempó meglehetősen laza volt, a sous chef többet ült az irodában a számítógép előtt a zenét válogatva, mint állt a pult mellett és dolgozott, én meg egy értelmes dolgot sem tudok felsorolni, hogy mit csináltam.
Amit viszont rosszul csináltam az az volt, hogy mondta a sous chef, hogy rakjam fel a karfiolt sok vízbe, azt határozottan megsózva, főni pürének. Már az furcsa volt, hogy pürének karfiolt vízben főznek, de ha ők így szokták akkor ok. Megsóztam úgy, ami szerintem határozott. Amikor megcsinálta a pürét közölte, hogy ez túl sós. Hm. Szerintem nem volt az, mert tekintve, hogy még lazítják crem fraiche-el legalább lesz valami íze. Én már túl vagyok azon, hogy elájuljak mindentől, amit ilyen helyen látok, és azt kell mondjam, hogy ez a püré kifejezetten szar volt, és nem azért mert szerintük el volt sózva, hanem mert zöldséget én nem főznék sós vízben úgy, hogy aztán leöntsem azt a csatornába az összes ízzel együtt. Egy ilyennel a Square-ben kivágtak volna a konyhából. Szóval azt csinálták, hogy felraktak több karfiolt főni sótlan vízbe, készítettek egy másik pürét, majd a kettőt összekeverték és lett egy tök sótlan ‘püré’, amit aztán még majd tovább lazítanak. Itt jöttem rá, hogy a svédek még az angoloknál is sótlanabbul esznek. Ezzel a mutatvánnyal okoztam pár órás stresszt a sous chefnek, ami nekem azért furcsa, mert ez a döntés (felrakni több karfiolt, majd összekeverni a két pürét) a Square-ben kb 1 perc alatt valósult volna meg mindenféle pánik nélkül.

Kellemes meglepetésként ért az, hogy kiderült, hogy az a leányzó, akivel én a Kacsában sztázsoltam, majd utána a Dinner-ben is találkoztam egy rövid időre, itt dolgozik. Ez a világ kisebb, mint gondolnánk és volt egy olyan érzésem, hogy én jobban örültem neki, mint ő nekem. Egy hét munka után arra jutottam, hogy azt hiszem, hogy riválisának tekint, amit én nem értek, mert én sem itt maradni, sem elvenni az ő munkáját nem akarom, arról meg nem én tehetek, hogy ő idősebb, mint én és még mindig nem tudott feljebb lépni, mint chef de partie. Meg arról sem én tehetek, hogy már itt van egy éve (kanadai amúgy), de svédül még mindig csak alapszinten beszél, így egy forgalmas szerviz közben neki jobban kell koncentrálnia. Ez a rivalizálás dolog nekem soha nem ment, én a hét végén már egy kicsit sajnáltam a lányt, hogy nem érti meg, hogy én segíteni akarok neki, szerviz közben is, nem pedig ellene dolgozni, de ha nem magyarázza el a tennivalókat, (nagyon részletesen, ahogy ilyen helyeken kell) akkor a végeredmény nem olyan lesz, mint amilyet ők szeretnének. Azt sem értettem, hogy ha ott van egy éve, heti 5-ször folyamatosan 28 fős szervizeket csinálnak gyakorlatilag ugyanazzal a szezonálisan változó menüvel, miért stresszelt be úgy, mint én még soha, pedig én aztán parás voltam sokáig. Gondolom ezért nem vették fel a Kacsába anno. Mert tudom, hogy ez fájó pont volt neki akkor. Ilyenkor elgondolkodom, hogy vajon miért hoz össze a Sors ilyen emberekkel időről időre… A véletlenekben nem hiszek.

Az elkövetkező két napban is előkészítésen voltam, de a csütörtök sokkal sűrűbb volt, mint az előző napok általában. Ennek ellenére cseppet sem igyekeztek jobban. Ezen a hétvégén volt a nyári napforduló (midsummer), ami a svédeknél nagyobb ünnep, mint a karácsony. Pénteken és szombaton az összes bolt, étterem, üzlet be volt zárva. (Ennek a tradícióira nem térnék most ki, de akit érdekel, az katt a névre és a wiki-n elolvashatja, de a lényeg az, hogy az egész ország ünnepel.) Csütörtökön két napi előkészítést kellett megcsinálni, mivel rendeléseket sem lehetett leadni. A vége az lett, hogy a reggeles csapatnak fél8-ig ott kellett maradnia befejezni mindent. Én 6:45-kor elmehettem volna haza, de mondtam a főszakácsnak, hogy ha már úgyis ilyen sokáig itt voltam, akkor inkább maradok szervizre is. Legalább látom, hogy igazából mi történik.

Ez szinte egy nyitott konyhává válik azzal, hogy a vendégeket keresztül viszik raja, így szerviz előtt olyan takarítás van, amit másik éttermekben úgy hívnak, hogy nagy takarítás. Gyakorlatilag slaggal (tisztítószeres vízzel, majd sima vízzel öblítésnek) végig van locsolva az egész konyha, majd megszárítva, fertőtlenítve, és ahol fém van, polírozva. Mindennek megvan a helye, így a vendég felé az összkép egy nagyon rendezett, hihetetlenül tiszta konyha. Egyébként ugyanezt végig csinálják szerviz után is.

6:50-kor, tehát közvetlen szerviz előtt, van egy megbeszélés az egész csapatnak, beleértve a felszolgálókat is. Először a séf beszél, utána a teremfőnök, majd a végén mindenki körbejárja a fa asztalt összeütve a szemben lévő emberrel az öklét “jó szerviz”-t kívánva. Itt nincs köpködés a felszolgálókra, vagy a szakácsokra, ez egy csapat, itt mindenki ugyanazért a közös célért van ott: megcsinálni a szervizt a lehető legjobban, de ha az energia engedi, akkor igazából sokkal jobban. És ez átjön. Ezeken a megbeszéléseken maga MD is részt vesz, ő nem főz, de a maga mondanivalóját (svédül, úgyhogy egy szót sem értettem belőle soha) mindig hozzáfűzte a megbeszélésekhez.

A tényleges szerviz 7-kor kezdődött, addigra mindenki vigyázzba állva, rendezetten várta a vendégeket. Amikor bejöttek a konyhára köszöntünk nekik, üdvözöltük őket, aztán megálltak a pultnál a kanapéikra várva miközben egy leányzó csak velük foglalkozott. Nem főzött, szórakoztatta őket. Az ő munkája az is volt, hogy bájcsevegjen. És mennyire ki volt akadva, amikor nem talált közös témát velük! Mindenki 7 és 8 óra között érkezett, így az események eléggé felpörögtek. Ha a hideg oldal volt beúszva, mindenki ott volt és azt tálalta, ha pedig a meleg, akkor ott. Tényleg igazi csapatmunka volt.
Minden szerviz utáni takarítás után egy újabb megbeszélést tartottak arról, hogy az egész hogy ment, ki hogyan teljesített. Majd hazamentek, mindenki egyszerre. Itt nem volt az, hogy bárki lelépne az előtt, hogy az utolsó petit fours-ot is kiküldik.

Pénteken délutánra mentem dolgozni. A városban szinte minden be volt zárva, így az az étterem, amelyik mégis nyitva volt (köztük a Matbaren és a Matsalen is), dübörgött. Mi úgy ünnepeltünk, hogy a két étterem személyzete (felszolgálók és szakácsok közösen) leültünk egy órára enni, ezúttal nem a szálloda kantinjában, hanem a Matbarenben. A menü pedig hagymás paradicsom saláta, steak, pirított krumpli, Béarnaise szósz, marha szósz, kenyér volt, a desszert pedig eper, vanília fagyival, narancs sziruppal és habcsókkal. Ezt afféle kompenzációnak is fel lehetett fogni, mert oké, hogy dolgozni kell, de ezért mindenki érezze az ünnep súlyát, meg azt, hogy ennek része.

Szombat délután mindig egykor kezdenek dolgozni és 2-ig takarítanak. Ezúttal az elszívókat. (Minden nap, amikor a délutáni csapat megjön takarítanak valamit, az kb fél óra.) 2-kor aztán szünet van és a “fika” ideje. Ez kávét és süteményt jelent, tehát valaki nem takarít, hanem sütit készít mindkét étterem személyzetének. 10-15 perc, aztán visszamennek dolgozni. Szombaton, az esti szerviz után pedig a Matbarenben van egy közös étkezés, szintén mindenkinek. Ez úgy nézett ki, hogy ők hamarabb végeztek mint mi, és átjöttek segíteni befejezni a takarítást, hogy mielőbb enni tudjunk együtt. A HH és a Kacsa személyzete között folyamatosan ment az acsarkodás és ebbe a főnökség is beletartozott. Itt ennek nyoma sincs. Mindenki végzi a dolgát, ami függetlenül attól, hogy melyik étteremben van, egyenrangúan fontos és számít. És hiába két étterem, ők akkor is egy csapat. Ehhez sokat hozzá tesz az, hogy szinte minden szakács a Matsalen-ben korábban a Matbaren-ben dolgozott legalább 6 hónapig és onnan ment át. Ez a fajta mozgás elvileg a HH-Kacsa között is lehetséges lett volna, de soha nem valósult meg. Legalábbis én nem tudok róla.

Nekem az angliai stresszes közegből furcsa volt idejönni és azt látni, hogy itt a személyzet max 40 órát dolgozik egy héten (én sokkal többet, mert csak rövid ideig vagyok itt és ez saját döntésem volt), van egy egészséges munka-magánélet egyensúly az életükben, boldogok, rengeteg lány szakács van, akiket nem tolnak vissza, nincs sunyiság a női kollégákkal, és ezzel a sok közös programmal a csapatépítés és a munka ellenére az ünnepek, hagyományok értékelése a cél. Magyarországon ez úgy történt, hogy megszerveztük a saját csapatépítésünket magunknak azért, mert bírtuk egymást, Angliában már voltak erre programok, de egyik sem ért fel ezzel.

És még kérdik, hogy mi az északiak titka a csúcs gasztronómiában. A megfelelően kezelt személyzet, aki aztán mindent megtesz érted, elég nyomós oknak tűnik. MD összes főszakácsa és a séf helyettesek nagy többsége is vele van a nyitás óta, tehát 8 éve. Angliában olyan fluktuáció van a stressz, az óraszám, a pénz miatt, hogy ilyet nagyon ritkán lehet látni. Folyamatosan változó személyzettel pedig nem lehet kiegyensúlyozottan nemcsak éttermet, de bármilyen üzletet vezetni.

Olyan pletykákat hallottam, hogy MD évekig hajtotta a harmadik csillagot, ami azért lenne nagy szám, mert Svédországban még nincs három csillagos étterem. Aztán nem kapták meg. Most pedig már inkább értékeli azt amije van és ha lesz harmadik csillag, akkor lesz, de már nem hajt érte. Azt is hallottam, hogy a Frantzen-ben dolgozni jobban hasonlít a londoni tempóra és hogy ő még mindig küzd…

Én úgy érzem, hogy jó kiszakadni és valami gyökeresen mást látni. Jövő héten a Matbaren-ben leszek csütörtökig. Aztán Zsolti meglátogat a hétvégére. Péntekre pedig sikerült asztalt foglalnom a Matsalen-be, úgyhogy lesz élmény beszámoló a vendég szemszögéből is.