A mogyoróvaj

Gyerekkoromban a mogyoróvajat csak az amerikai családi filmekből ismertem. Soha nem értettem, hogy a mogyoró meg a vaj hogy jön össze, szóval az egészet rájuk hagytam azzal a szöveggel, hogy “amerikaiak”.
Kb. 14 éves lehettem, amikor először kóstoltam valahol. Rettenetesnek találtam és nem értettem, hogy miért kell ezért úgy rajongani, csupa zsír az egész. (Sikerült elsőre valami vacak minőségűt megkóstolni.)
Normális mogyórvajat akkor kósoltam először, amikor még suli szünetekben Zsoltit látogattam meg Anlgiában. Ő odáig volt érte. Reggelente kenyérre kente rá és még lekávárt is pakolt a tetejére. Fizikai munkát végzett, úgyhogy megtehette.
Angliában csokis keksz és mogyoróvaj függő lettem.

Amikor novemberben visszajöttem a HH-be dolgozni, rögtön közölték, hogy februárban majd bezárunk 2 hétre felújítás miatt. A felújítás főleg a konyhára vonatkozott, mert azt eddig soha nem tervezték, mindig csak úgy ott volt, ahogy volt és ha kellett valami, akkor azt berakták oda, ahol találtak neki helyet. Ez így ment egészen mostanáig; a cég úgy döntött, hogy hatalmas pénzt rááldozva átalkaítatja a konyhát és megkapjuk a legmodernebb dolgokat, amik a piacon vannak.

Anikóval még a Café 57-ben ismerkedtem meg 2,5 éve. Ő nem volt szakács, viszont nagyon szeretett főzni. Érdekelte mélyebben a téma, ezért a munkája mellett hozzánk járt sztázsolni hetente egyszer, hogy jobban belelásson az éttermek és a főzés világába. A kiköltözésünk előtt ő is nagyon sok sikert kívánt, és tudta, hogy min megyünk keresztül, hiszen az ő gyerekei is külföldön voltak / vannak.

Utána szinte csak a Facebook kommentekben kommunikáltunk egymással, és nyomon követtük, hogy melyikünk merre felé halad. Tavaly ősszel láttam, szintén Facebook-on, hogy az akkori munkája feladása után alapított egy főzősulit, ami a Konyhaszigetek (Főzni, szeretni) nevet kapta. A programokat is rendszeresen nyomon követtem, voltak köztük Márton-napi finomságok, kürtöskalács, thai estek, olasz tészták, halak, cukrász készítmények, kenyér, macaron és még egy kis macaron. Annyira sok macaron, hogy ezen a 20-i macaron napon ő is kint volt csupa hófehér falatkával, jobbnál jobb töltelékekkel. Sajnáltam, hogy nem lehetek ott, hogy megkóstoljam.

A Waterside Inn Bray másik 3 Michelin csillagos étterme. 2 éve, amióta a környéken lakom és dolgozom, sokat hallottam már róla.

Mikor ide költöztünk sokat nem tudtam a környékről, sem erről az elegáns francia helyről. A munka keresést úgy kezdtem, hogy a jobb éttermekbe bementem és ott hagytam az önéletrajzomat azzal a szöveggel, hogy szakács vagyok és munkát keresek. Az éttermeket egy helyi besorolás alapján válaszottam ki. Ez a rendszer rozettákat ad, amikből maximum 5-öt lehet kapni. Amikor a Waterside Inn elé értünk mondtam Zsoltinak, hogy ide nem akarok bemenni, mert ez túl elegáns. Erre közölte, hogy ne nyavalyogjak, hanem menjek be, úgysincs veszteni valóm. Bementem, mindenki elegáns, de nagyon udvarias volt. Hazaérve a neten rákerestem a helyre, gyorsan meg is találtam, majd a szemem megakadt azon a ponton, hogy “25 éve 3 Michelin csillagos Waterside Inn”. És én ide mentem be! Mondanom sem kell, hogy nem hívtak vissza, és gondolom az önéletrajzom a kukában végezte még aznap. Sebaj, ez 2 éve volt, kétlem, hogy emlékeznének rám.

Az asztalfoglalásunk előtt megkérdeztem a kollégáimat, hogy ők voltak-e már ott és, hogy mit gondolnak.
A főszakácsunk azt mondta, hogy csak a név miatt (Roux) van 3 csillagjuk, de ha ugyanez a hely, ugynezzel a stílussal Londonban lenne, akkor lehet, hogy csak egy lenne. És egyébként is menjünk inkább a Ramsay-hez mert az sokkal jobb. (Ő dolgozott a Royal Hospital Road-on egy ideig, ezért javasolta.)
Az üzletvezető helyettesünk azt mondta, hogy az étlap rettentesen drága (3 fogás kb. 90 font/fő) ezért kóstoló menüt ettek, abban kacsamell volt a főétel krumplipürével és ez 3 csillagnál elég gyenge. Kihangsúlyozta, hogy jó kaja volt, de nem fantasztikus és 3 csillagnál ennyi pénzért az ember többet várna.
Van egy kollégám, aki commis-ként a konyhán dolgozott sokáig. Ő azt mondta, hogy nagyon jó lesz és éhesen menjünk majd. Kérdeztem tőle, hogy milyen a konyhán dolgozni. Azt mondta, hogy meglehetősen stresszes és nagyon sokat kiabálnak és ezt nem sokan bírják, a dolgozók körében hatalmas a pörgés. A legjobb története szerintem az volt, amikor mesélte, hogy emberek jönnek próbanapra, majd mielőtt elmennek a délutáni szünetre hagynak egy cetlit a konyhán a séfnek, hogy ők akkor nem jönnének inkább vissza.
A foglaláson van egy lány nálunk, akinek a barátja évek óta ott dolgozik. Ő is azt mondta, hogy nagyon jó lesz és ha megyünk, akkor szóljunk majd neki mindenképpen. Azt is mondta, hogy a konyha valóban elég stresszes hely, sok a kiabálás és a felesleges nyomás.

Néhány könyvről röviden, amik a gasztronómia témájú könyvespolcomon laknak.

Amikor a Dinner megnyílt Ashley Palmer Watts volt a főszakács (head chef). Annyit sikerült megtudnom, hogy azóta Ashley konzultáns séf (executive chef) lett. Kérdésemre, hogy akkor ki a főszakács nem tudtak pontos választ adni, csak annyit mondtak, hogy szerintük az most nincs, van Ashley és sok sous chef és néhány junior sou chef. Az ott dolgozó szakácsok létszáma 50 fő körül van.

Február közepén bezártunk 2 hétre felújítás miatt. A konyhai személyzet egy része szabadságra ment, a másik részének pedig meg volt a lehetősége sztázsolásra a Kacsában vagy a Dinner by HB-ban. Én a Dinner-t választottam, mert a Kacsában már amúgy is voltam. (A beszámolókat a sztázsolásról itt olvashatjátok, a konyhai poziciókról pedig itt van egy bővebb leírás.)

A Dinner Londonban a Hyde parknál lévő Mandarin Oriental Hotel-ban kapott helyet. A környéken Armani, Louis Vuitton, Prada, D&G stb. üzletek laknak és a Harrods csupán 2 percnyi séta. A séfünk próbált rábeszélni minket, hogy menjünk a Dinner-be hiszen a vendéglétszámuk hasonló a mienkéhez. Támogatott minket, hogy nézzük meg, hogy ez hogyan működik egy Michelin csillagos szinten a lehető legmodernebb látványkohával egybekötve. Kíváncsian, de azért tartózkodóan vártam, hogy mehessek, mert ez a fajta luxus nem tartozik a komfortzónámba. 4 napot töltöttem el ott, 2 napot desszert pályán és 2 napot a konyhán.

Nagyon gyors és nagyon egyszerű. Szinte lehetetlen elrontani. A télre és Angliára való tekintettel konzerv darabos paradicsomból készítettem el, mert jobb minőségű, mint a boltban kapható éretlen és ízetlen friss.

A kenyérhez szeretek kétféle lisztet használni. Általában ¾-ed rész fehér lisztet és ¼-ed rész vagy teljes kiőrlésű, vagy kevert magvas lisztet használok. Néhány hete eldöntöttem, hogy fogok cipókat sütni ¾ rész teljes kiőrlésű lisztből és ¼ rész kevert magos lisztből.

Még decemberben írtam arról, hogy Heston új tv műsorát 2012 első heteiben fogják vetíteni. Mostanra sikerült megnéznem az összes részt és végre az új könyvét, HB at home, is sikerült átlapoznom.

A műsor 6 részes volt, mindegyikben egy-egy alapanyagot helyezett előtérbe, mint a marha, tojás, csoki, csirke, sajt és a burgonya. Nekem már a bevezető is nagyon tetszett. Tökéletesen megmutatta, hogy Heston munkásságát mi veszi körül: Bray, a Fat Duck, a főzés és a tudomány.