Február közepén bezártunk 2 hétre felújítás miatt. A konyhai személyzet egy része szabadságra ment, a másik részének pedig meg volt a lehetősége sztázsolásra a Kacsában vagy a Dinner by HB-ban. Én a Dinner-t választottam, mert a Kacsában már amúgy is voltam. (A beszámolókat a sztázsolásról itt olvashatjátok, a konyhai poziciókról pedig itt van egy bővebb leírás.)
A Dinner Londonban a Hyde parknál lévő Mandarin Oriental Hotel-ban kapott helyet. A környéken Armani, Louis Vuitton, Prada, D&G stb. üzletek laknak és a Harrods csupán 2 percnyi séta. A séfünk próbált rábeszélni minket, hogy menjünk a Dinner-be hiszen a vendéglétszámuk hasonló a mienkéhez. Támogatott minket, hogy nézzük meg, hogy ez hogyan működik egy Michelin csillagos szinten a lehető legmodernebb látványkohával egybekötve. Kíváncsian, de azért tartózkodóan vártam, hogy mehessek, mert ez a fajta luxus nem tartozik a komfortzónámba. 4 napot töltöttem el ott, 2 napot desszert pályán és 2 napot a konyhán.
Kedd reggel a szálloda főbejárathoz mentem és az ott álló „kocsi ajtó nyitogató” egyenruhás fickótól kérdeztem meg, hogy hova kell mennem. Udvariasan elmagyarázta, hogy hol van a személyzetis bejárat, úgyhogy kullogtam oda. A gond csak az volt, hogy mivel ez egy szálloda, minden ajtó kártyával működik, ami nekem nem volt. Néhány percnyi várakozás után azért csak sikerült bejutni és a kanyargós folyosó végén végül megtaláltam az éttermet. Már amikor bementem látszott, hogy ez sokkal sokkal nagyobb lesz, mint bármelyik konyha, ahol eddig jártam. Rögtön össze is futottam a senior sous chef-ünkkel, aki adott néhány tanácsot rögtön, mert ő már néhány napja ott volt:
- el ne vesszél, mert ez a hely hatalmas,
- mikor kell menned haza, hogy elérj minden buszt? 11-kor? akkor mondj 10 órát, mert akkor biztosan eléred őket,
- kóstolj meg mindent, amit csak tudsz; ne legyél szégyenlős,
- bátran készíts jegyzeteket, főleg a desszert pályáról,
- egyébként sok sikert!
Mire megkérdeztem, hogy azért mondja ezt a sok mindent, mert ennyire szörnyű ez a hely vagy mi? De erre a válasz csak az volt, hogy „Nem, nem szörnyű, csak nagy.”
Sebaj, kalandra fel, jöjjön aminek jönnie kell. :)
Megkerestem a desszert pályás főszakácsot eligazításért. Azt mondta, hogy keres nekem egy lányt, hogy levigyen az öltözőkhöz, mert oda nem tud levinni. A lányoknak és fiúknak külön öltözőjük volt a hotel személyzetével közösen. Miután végigmentünk 3 folyosón és elkanyarogtunk jobbra és balra meg is lett a keresett helyiség és a csajszi megkérdezte, hogy ugye visszatalálok-e majd. Haha, mondtam neki, hogy valahogy biztosan. :) Végül egy öltönyös úr vezetett vissza, mert látta, hogy el vagyok veszve.
A desszert pálya
Az étlapon 6 desszert van. A pályán 6-8 ember dolgozik naponta, a desszert csapat létszáma 11 fő körül mozog összesen. Ekkora létszámnál pályán belüli pályabeosztás is van, ami a következő:
szervízkonyhán (itt semmi mással nem foglalkoznak, csak a szervizzel és a szervizre való felkészüléssel):
- 1 fő tálal, általában a desszert főszakács, vagy az ő helyettese
- 1 fő dolgozik a hideg desszerteken
- 1 fő dolgozik a meleg desszerteken
- 1 fő pedig besegít ahol kell, főleg a meleg pályásnak.
A desszert pálya előkészítő konyháján, ami az alagsorban a lenti konyhákkal van összekötve:
- itt dolgozik a maradék 2-4 fő, akik a munkát megosztják. Itt a senior chef de partie felelős azért, hogy minden rendben menjen.
Nekem sikerült egy kis időt mindenhol eltönenem, szerencsére hamar átláttam, hogy a rendszer hogyan működik. A desszertek elkészítési módja hasonló ahhoz, ahogy mi készítjük őket, csak itt mindent sokkal nagyobb mennyiségben csinálnak meg. Ezt úgy értem, hogy egy adag kalács tészta náluk 20 kg és ez két és fél napra elég. Mindent a lehető legfrissebben tartanak, és szinte mindegyik desszerthez van valamilyen karamell és/vagy fagylalt (természetesen házi készítésű). A 2 nap alatt sikerült megkóstolnom az összeset. Az abszolút kedvencem a „Tipsy cake” (pityókás süti) volt.
Ehhez van a kalács, ami ki van golyózva, a golyócskák vajba és cukorba vannak beleforgatva és belerakva egy öntött vas edénybe. Szobahőmérsékleten hagyják keleszteni, majd pizza sütőben 160 fokon elősütik, amíg a teteje aranybarna színű lesz. Ekkor szétválasztják késsel a golyócskákat és 2 kis evőkanál nagyon alkoholosan ízesített tejszínnel meglocsolják. Ez után 210 fokos pizza sütőbe teszik vissza 5 percre, majd fél kanál szószt adnak hozzá, 3 percet sütik, megint fél kanál szósz jön és megint 3 perc sütés. Az idő lejártával a szósz visszaforr és beleivódik a tésztába, aminek következtében kellemes, de jó erős alkoholos íze lesz. Engem kicsit az aranygaluskára emlékeztetett.
Grillen sült karamellizált ananász a köret hozzá. Ebből az ananászból minden nap frisset faragnak (12 db-ot) és a látványkonyha grilljén sütik 5 órát, (meghatározott időközönként karamellel kenegetik) úgyhogy mindenki láthatja, ahogy forognak. Amúgy nagyon jól néz ki, ahogy sül. Szerviz előtt adagokra vágják és tálalás előtt füstölt ízű sziruppal kenik be.
A desszert hosszú sütési idejét szerviz közben úgy oldják meg, hogy 12 db-ot folyamatosan sütnek, így az összes asztal tud pörögni és nincs fennakadás. A pizza sütő ehhez nagyon fontos, mert a hő máshogy oszlik el benne.
Természetesen az összes többi desszert is nagyon finom, mindegyiknél nagyon sok apró dolog járul hozzá, hogy az a tányér úgy nézzen ki, ahogy kell. Sikerült jegyzeteket is készítenem arról, hogy mi az amit mi is máshogy tudunk majd csinálni.
Folytatás következik.
(Képek: internetről.)