Február körül rengeteg gyökérzöldséget használtunk az étteremben köretként azon egyszerű oknál fogva, hogy nem volt más. A hűtőkamra egyes részei úgy néztek ki, mintha egy zöldséges polcai lennének. Volt rajtuk legalább hatféle répa és cékla, arról nem is beszélve, hogy nekem fogalmam sem volt arról sem, hogy a tarlórépának is van legalább ennyi fajtája.
Amikor gyerek voltam a kertben mi is termesztettünk tarlórépát, azt a fajtát aminek a belseje fehér, de az alján, a külső héjon lilás. Mi a disznókat etettük vele, mert szerették és mert nagyon olcsó volt. Anno a mángoldot ugyanúgy az állatoknak termesztettük. A csúcsgasztronómia mindkét alapanyagot előszeretettel használja. (Ezen anyukám a mai napig jót derül.)

Februárban elkezdtük használni a címben írt zöldséget is. A levele élénk zöld volt, a kupola-szerű fehér alja pedig friss, roppanós, melyet vékony, fényes héj borított. A főszakácsunk meg volt őrülve érte, és mindenki más is különleges és izgalmas zöldségnek tartotta. Akkoriban az összes környékbeli csúcsétteremnek is szerepelt az étlapján. Kora tavasztól kora nyárig van szezonja, de ha az időjárás olyan, akkor akár egész nyáron is lehet termeszteni. Nyersen is meg lehet enni, az enyhe íze a tarlórépa és a retek között van.
Éttermen kívül kerestem helyi piacokon, szupermarketekben és zöldségeseknél, de egyáltalán nem lehetett kapni.

                               Kép: internetről.

Én általában nem járok indiai étterembe, de azt mindig szerettem volna kipróbálni, hogy mégis milyen az az indiai étel, amit még a Michelin kalauz is elismer. Szülinapi ünneplésre kinéztem néhány helyet, amiből az egyikbe azért nem tudtunk menni, mert két héttel a dátum előtt már nem volt szabad asztal, a másik pedig be volt zárva valami rejtélyes okból. Ez az indiai jött a sorban, úgyhogy örültünk, amikor mondták, hogy lesz szabad asztalunk.

Vasárnap ebédidőben szikrázó napsütésben sétáltunk az étteremhez miközben a város a Szent Patrik napi felvonulástól, és a zöldbe öltözött emberektől zengett.
A bejáratnál mosolygós hölgy fogadott minket, elvette a kabátjainkat, majd a lefelé vezető lépcsőn követtük az asztalunkhoz. Alagsori étterem lévén a teremben természetes fény egyáltalán nem volt. Mindegyik asztalra elegáns terítéket raktak és a szerviz az elejétől kezdve rendkívül formális volt.

Ha itthon vagyok és anyunak és nekem is van időnk, akkor szoktunk csinálni egy anya lánya csavargós napot Budapesten. Ez általában abból áll, hogy nézelődünk, mint a turisták, beszélgetünk, időnként vásárolunk, és nagyon sokat sétálunk. Mivel mi nem a fővárosban lakunk, az ilyen sétákat gyakorlatilag soha nem unjuk meg.
A napnak úgy indultunk neki, hogy mondtam anyunak, hogy a ZONA-ban fogunk ebédelni. A Krisztián és Brigi párosról még mindig nagyon sok mindent lehet hallani, ezért kíváncsi voltam, hogy a két évvel ezelőtti látogatásunk óta mit változtak. (Akkor még a Mákban voltak.)
Nem bízva a véletlenben még előző este foglaltam egy asztalt két főre.

Belépve az étterembe tágas, világos tér fogadott minket. Utóbbi köszönhető a hatalmas ablakoknak, amin keresztül a Lánchidat a Dunát és a várost bámulhattuk. Az után, hogy leültünk megkaptuk az étlapokat és hoztak egy mentes és savas vizet is.

Vendégposztoltam a Burger Blogon. :)

Még a hét elején olvastam a Time Out-on arról, hogy a tavalyi burger fesztivál sikerére való tekintettel idén megrendezik megint, de ezúttal nagyobb helyen. A bemutatkozó szövegükben azt ígérték, hogy lesz ötféle londoni burgerező, zene, tánctér, sör és buli egészen este 11-ig. Még némi desszertről is szó volt, természetesen az is burger formában.
A gyorsabb bejutás érdekében a jegyeket szinte mindenki előre megvette a neten. Ez £35/fő –be került és tartalmazott öt mini burgert, plusz annak, aki 17.30 előtt érkezett még egy ingyen sört is. Naná, hogy a tömeg nagy része 17.30 előtt érkezett! Mi olyan öt körül értünk oda és várakozás közben meghallottuk azt, hogy az egyik szervező srác azt meséli az ismerőseinek, hogy egyáltalán nem számítottak ekkora tömegre. Ezt meglepőnek találtuk két okból: 1) a jó burgerezők annyira felkapottak mostanában Londonban, hogy minden sarkon kettő van belőlük és egy átlagos csütörtök este 4-ből 3-nál minimum egy órát kell sorban állni, ha náluk akarsz enni; 2) az a program amiről a Time Out is ír, garantáltan nem marad kihasználatlanul, mert több ezer londoni (plusz a turisták is) olvassák. A tömeg, a BBQ illat, a füst és az ingyen sör biztos tudatában sétáltunk be a hangárba olyan éhesen, hogy majd’ kiesett a szemünk.

(Csapongó utolsó konyhai bejegyzés a Square-ről.)

Az étteremben az utolsó néhány hetemet sokkal könnyebb volt végig csinálni, mint az előző hónapokat, pedig a konyha nem lett se jobb, se rosszabb. Egyszerűbb volt azzal a tudattal dolgozni, hogy néhány nap és vége az egésznek, de ez nem jelenti azt, hogy fél vállról vettem a dolgokat, mert azt amúgy sem szoktam.

A vendéglátós cégek gyakran szeretik hangoztatni, hogy “minket nem érdekel, ha kilépsz, mert úgyis pótolható vagy”. A tapasztalatom az, hogy normális szakácsot nem olyan egyszerű találni még itt sem, ezt inkább csak lelki terrornak szánják, azért mert van képünk lelépni. Az igazság az, hogy ez az első étterem, ahol én is azt látom, hogy valóban mindenki egész könnyen pótolható. Hiába, az hogy az étteremnek 16 éve stabilan megvan a két Michelin csillaga elég ahhoz, hogy tucatnyi jó szakács álljon az ajtóban, ha valaki felmond. Az én utódom a Noma-ból érkezett és egy hetet dolgoztam vele. Ennyi idő alatt sikerült átadni a dolgokat, a srác ügyes is volt nagyon, nem kellett neki sokat magyarázni. Persze nem bírtam ki, hogy ne kérdezgessem egy kicsit arról, hogy mégis milyen a világ legjobb éttermében dolgozni, ő pedig szívesen mesélt. 1 évet dolgozott ott, azért jött el, mert vissza akart jönni Londonba. A konyhában csak indukciós lapok vannak és legalább 40 szakács dolgozik egy szerviz alatt. A rendszer amúgy elég bonyolult, eltart néhány hétig mire az ember megérti és megtanulja, hogy mit/mihez/hogyan csináljon jól, utána pedig jaj annak, aki hibázik. A nyomás ugyanúgy nagy mindenkin, mint itt, folyamatosan koncentrálni kell, amit az órákon keresztül tartó ordibálás cseppet sem tesz könnyebbé. Szóval ilyen szinten nincs különbség. Órában viszont kevesebbet dolgoznak és az indukciós lapoknak köszönhetően hőség sincs. Utóbbit elég nehezen viselte a fiú, de biztattam, hogy pár hét és megszokja, csak ne felejtsen el elég vizet inni.

Határozottan tavaszodik, hosszabbodnak a nappalok, többet süt a nap és minden növény robbanásszerűen rügyezni kezd. Most már lehet kapni kora tavaszi zsenge zöldségeket is, kezdődik a medvehagyma szezon, a fantasztikus kucsmagombáról pedig nem is beszélve.
Néhány hete az étterem ebéd menüjében volt egy kucsmagombás, medvehagymás köret, ami annyira finom és egyszerű volt, hogy úgy érzem, hogy kár lenne nem megosztani a nagyérdeművel.

Hozzávalók:

• vaj (sok vaj)
• kucsmagomba
• gomba alaplé (fokhagyma, salott hagyma, kucsmagomba szár, víz, kakukkfű, babérlevél)
• gnocchi (vagy bármilyen más kifőzött tészta)
• friss lóbab
• medvehagyma
• só, bors, citromlé

Kapcsolódó cikkek:

 

• A nagyfiúk konyhája
• Fogalmak

 Az ígérethez híven januárban a cukrászatról tényleg átmentem a konyhára. Nem kapkodták el, pontosan 2 hónapjukba telt mire képesek voltak átrakni. Az ott eltöltött további 8 hét rettenetes volt, közben a karácsonyi hajtással és őrülettel, ami itt sem volt jobb, mint máshol. Mivel tudták azt, hogy a desszert pályáról úgyis elkerülök, esélyem sem volt bármi mást csinálni, mint amit már az előző hónapokban is csináltam a sarokban. Mivel úgy döntöttem, hogy maradok, fej lehajtva végeztem a dolgomat, mint egy robot, várva azt, hogy végre elkerüljek onnan.
A konyhán aztán olyan érzésem volt, mintha új munkahelyem lenne, annyira más volt az egész.

A pályák egymáshoz képest egy körben helyezkednek el, középen a főzőszigettel, így az előkészítés során és szerviz közben is akármelyik pályán dolgozunk, könnyű rálátásunk van arra, hogy a “szomszédok” mit csinálnak. A főzősziget egyik oldalán a húsos és halas pálya van, velük szemben a két köretes. A sziget tálaló felőli oldalán van egy munkapult, amit szerviz közben főleg a meleg előételek tálalására és húsok szeletelésére használunk, ezzel szemben a falnál pedig a meleg és hideg előételes pályák. A sziget másik végén is van egy pult, azt előkészítésre használjuk, azzal szemben a falnál pedig a fekete mosogató. Szerintem ez praktikus elrendezés, amit könnyű megszokni és használni. A jó benne még az, hogy egyáltalán nem vagyunk egymás útjában sem az előkészítés során, sem szerviz közben, ami nem minden konyhán van így.

Sok mindent lehet mondani a magyar szakács oktatásra, de azt nem, hogy nem tanítottak meg minket normálisan rizst főzni. Bár az is igaz, hogy ezzel a japánok nem értenének egyet, de a dolognak ezt a részét most hagyjuk.
Az ember azt gondolná, hogy ez egy egyszerű művelet. Kevés olajban felmelegítjük, felöntjük másfélszer annyi forró vízzel, sózzuk, lassú tűzön időnként kevergetve készre főzzük. Az eredmény puha, pergős, finom rizs lesz.

Anya nekem mindig azt mondja, hogy ő nem tud fazékban így rizst főzni. Ő mindig kuktában készíti, mert azt szokta meg.
Zsolti pedig mindig ragacsosra csinálja itthon, mert ő azt szereti.
Amikor elkezdtem Angliában szakácsként dolgozni, láttam a kollégáimat úgy főzni rizst, mint tésztát, de ezt én a barbárság kategóriába soroltam. Azt is láttam, hogy gőzös 100 fokos sütőben tálcákon készítik. Ezt inkább modern dolognak tartottam, végül is ha jó lesz az eredmény, akkor miért ne csinálhatnák így is? Egyszer próbálkoztam ezzel a megoldással, de valami ritka sz.r lett a végeredmény, aminek a vége az lett, hogy elkezdtek piszkálni azzal, hogy még rizst főzni sem tudok. Ez a gőzös sütőben megoldás valóban nem feküdt, úgyhogy megfogadtam, hogy én ezentúl inkább maradnék a hagyományos, jól bevált módszernél.

Amikor még Budapesten laktunk, minden alkalommal, amikor elmentem a New York palota előtt megállapítottam, hogy milyen klassz, hogy a Boscolo szálloda lánc nem sajnálva az időt és a pénzt felújította és megőrizte a városnak az épületet. Ezt amolyan biztos történelmi pontnak tekintettem a körúton, ami határozottan felemelkedőben van megint.
Tavaly tavasszal és nyáron, az esküvőnk kapcsán, többször megfordultunk ott. Lélegzetelállítónak találtam mind a kávéházat, mind a szállodát. Nagyon szeretem az olyan dolgokat, amiknek nagy múltú történelmi háttere van, de haladva a korral a régi tradíciókat megőrizve modern köntösbe öltöztetik.

Wolf András még a nyáron mondta, hogy menjünk el a Salonba kajálni. Erre decemberben végre sort is kerítettünk. Meghívtuk két barátunkat is, akik január végén Ausztráliába vándoroltak ki, és ez amolyan búcsú vacsora volt a nagy kaland előtt.

Van egy pub tőlünk 10 perc sétányira, amit még rögtön az után felfedeztünk, hogy erre a környékre költöztünk. Zsoltinak is nagyon megtetszett, így egyik este munka után be is ugrott egy italra, majd otthon azt mesélte, hogy oda el kell mennünk enni, mert nagyon klassz helynek tűnik.

El is mentünk, és ahogy szoktunk ettünk 3 fogást és ittunk hozzá bort. Házias pub jellegű ételeket kínáltak, semmi extra, de azt az átlagtól normálisabb minőségben elkészítve. Szóval ügyelnek arra, hogy a napi leves tényleg naponta friss legyen, hogy jó minőségű kenyeret szerezzenek be, hogy a desszert ott készüljön és ne fagyasztott fékész termék legyen, hogy normális kávét áruljanak és az egyik sarokban kiépítettek egy friss fűszerkertet is, ami nemcsak, hogy praktikus, hanem igen látványos is volt.