Egy-egy cikk írása közben néha gondban vagyok, hogy megmagyarázzak-e olyan fogalmakat, hogy Michelin csillag, petit fours és a többi. Általában a nem mellett döntök, de időről dőre ismerősök kérdezgetnek, hogy egy-egy ilyen “fogalom” mit jelent, úgyhogy az egyszerűség kedvéért összegyűjtöttem néhányat.
Amuse-Bouche(s): Amuse-Gueule-nak is hívják. Ízletes koktél falatkák, melyeket az aperitifhez szolgálnak fel. Ezek nyitják az étkezést és lehetőséget nyújtanak a vendégeknek, hogy megérkezés után szinte azonnal egy kis betekintésük lehessen a konyha ízvilágába. Nem nagyobbak egy, maximum két falatnál és sem a számlán sem a menüben nem szerepelnek külön tételként.
Pl.: amuse-bouche-t kaptunk a Waterside Inn-ben, ezt még a bárban fogyasztottuk el, a Kacsában, szárított céklamakaron formájában, Laci!Konyhában, amikor még a régi helyükön voltak, és a Mák Bistroban is még Huszár Krisztián vezetése alatt. És még sorolhatnám hány helyen.
Én mindenhol csak üdvözlőfalatnak hívtam.
Aperitif: alkoholos ital, amit az étkezés előtt szolgálnak fel, jellemzően étvágygerjesztő hatású. Ez lehet vermut, pezsgő, sherry, könnyű borok, de akár rövid italok is, mint a pálinka.
Én személy szerint szeretek szénsavas italokat inni étkezés előtt (pezsgő vagy egy gin-tonik). De otthon gyakran iszunk inkább pálinkát.
Maitre d’Hotel: francia kifejezés arra a személyre, aki szállodai és egyéb éttermekben irányítja a felszolgáló személyzet munkáját. Ő a teremfőnök.
Ma már inkább csak nagyon hagyományos és elegáns éttermekben vannak jelen, a feladatuk az, hogy a vendégek minden különleges igényére odafigyeljenek, kikérdezzék őket arról, hogyan ízlett nekik az étel és hogy ügyeljenek arra, hogy a teremben minden rendben történjen.
Ezt a tisztséget már a középkorban is betöltötték nemesi családoknál akik nagy háztartást vittek. A feladatuk sokkal összetettebb volt, házvezetői teendőket is elláttak, de a fő profiljuk a konyha, a borospince és az étkezések felügyelete volt, továbbá a nemesi mulatságokat is ők bonyolították le.
A Vatel című filmben a főszereplő ezt a pozíciót tölti be.
Petit Four: apró sütemények, melyeket az étkezés végén desszert helyett és/vagy után szolgálnak fel.
A Waterside Inn-ben ebből egy egész süteményestálnyi jár két főnek, komolyan sajnáltam, hogy ott kellett hagynunk a nagy részét, mert már nem fért belénk. HB ezt is okosan kitalálta, ugyanis ő a Kacsában, mint 14. fogást egy (rózsaszín és fehér csíkos) cukorkaboltos zacskóba tette. Mind a négy aprósütemény be van csomagolva, majd a zacskó teteje is le van hajtva, így azt a vendégek hazavihetik, ha az étteremben már úgy érzik, hogy nem tudják megenni. (Még szavatossági idő is van rajta!)
A becsomagolós verzióval sehol máshol nem találkoztam, pedig jól jönne egy-egy ilyen sok fogásos kajálás után más helyen is. :)
A Petit Four története a 18. századra nyúlik vissza. Sütésre téglából épült kemencéket használtak. Azok nagyon lassan hűltek le, az alacsony hőmérsékleten pedig meg lehetett sütni az apró süteményeket anélkül, hogy megégnének (á petit four = nagyon alacsony hőmérsékleten). Akkoriban főleg kekszeket készítettek. A PF-ok XIV. Lajos uralkodásának idején lettek igazán népszerűek. Készítésük a cukrászoktól nagy kreativitást igényelt, hiszen amit eddig nagyban csináltak azt most kicsiben kellett.
Digestive: Likőr vagy valamilyen rövid ital, amit étkezés után fogyasztanak sokkal inkább élvezetből, mint étvágygerjesztő hatása miatt.
A “digest” szó jelentése magyarul “emészt, megemészt”. A suliban azt tanították, hogy a digestive-et azért fogyasztjuk, mert segíti az étkezés utáni emésztést. Ennyi év távlatából és felnőtt fejjel inkább azt gondolom, hogy ez a hivatalos indok arra, hogy miért folytassuk az ivást az étkezés után is. :)
Hostess: amolyan éttermi recepciós, aki az ajtónál fogadja a vendégeket, lesegíti a kabátjukat, megkérdezi, hogy milyen névre szól a foglalásuk és elvezeti őket az asztalukhoz.
Michelin csillag: 1891-ben a Michelin testvérek feltalálták a leszerelhető gumiabroncsot. Mivel a találmánynak nagy sikere lett megalapították a Michelin gumiabroncs gyárat. Hogy rávegyék a turistákat az utazásokra és ezáltal az abroncsok koptatására is, kiadtak egy kalauzt melyben kiváló hotelek és éttermek szerepeltek, amiket érdemes volt meglátogatni vagy netán megértek egy kitérőt. A kalauz óriási sikert aratott és 1904-ben nemzetközivé vált. Aztán a több, mint száz év alatt a vörös könyv kinőtte magát és egyre több ország kapott külön kiadványt.
A kalauz az értékeléséhez egy szimbólumrendszert alkalmaz. Az éttermeket külön szempontok szerint értékelik: milyen az ételek minősége, ízesítés, konyha stílusa stb. A tesztelők (inspector) minden esetben névtelenek és mindig kifizetik a számlájukat.
- Egy csillaggal minősíti a könyv a „a kellemes úti kitérőt jelentő, kiváló fogásokkal büszkélkedő” éttermeket.
- Két csillagot kapnak azok a kitűnő éttermek amelyek miatt érdemes az utazóknak hosszabb kitérőket is tenni.
- Három csillagot adnak azoknak a helyeknek, amelyek meglátogatása külön utazást is megér.
Egy csillagnál csupán a konyhát és az ételt értékelik. Három csillagnál már minden apró részletet (terítés, dekoráció, felszolgálók munkája, mosdók stb.)
A csillagokkal a szakácsok és az éttermek munkáját nemzetközileg ismerik el.
Szervizdíj: Felszolgálási díjnak is hívhatjuk. Ez Magyarországon átlag 10 % az Egyesült Királyságban pedig 12,5 %. Hivatalos borravló, ami fel van tüntetve a számlán, hiszen a vendégek többsége amúgy is hagyna valamennyit. Itt kihangsúlyoznám, hogy sehol NEM KÖTELEZŐ kifizetni, ha nem voltunk megelégedve az étterem szolgáltatásaival. Ha kifizetjük a szervizdíj teljes összegét, nem szükséges további borravalót hagyni.
Set menu: szűkített étlap, a vendégek pl. 2-2-2 fogásból választhatnak egyet-egyet. Mindig tartalmaz árajánlatot 2 és 3 fogásos étkezésre egyaránt. Jellemzően olcsóbb, mintha az étlapról rendelnénk 2-3 fogást. Set menu-nek hívjuk azt is, amikor egy nagyobb csoport látogat el az étterembe (pl. 20 fő) és meghatározott 3 (vagy több) fogást esznek, amit előre tudnak. Nincs választási lehetőségük, az asztal e szerint van megterítve és az ár is e szerint van kalkulálva.
Ilyen set menu-t kaptunk a Dinner by HB-ban is. Mi 8 étel közül választhattunk magunknak 4 fogást fix árért.
A története ennek is Franciaországból ered. Fr.: Table d’Hote. A régi fogadókban az emberek érkezési sorrendben egy nagy asztalhoz ültek le, ahol mindenki ugyanazt az ételt kapta, amit a konyha napközben elkészített. Miután a fogadókat kiszorították az éttermek mindenki külön asztalhoz ült le és úgy lett kiszolgálva. Egy 18. századi magyarázat szerint a “table d’Hote” elviselhetetlen volt az idegenek számára, hiszen lehet, hogy egy tucatnyi másik ismeretlennel kellett egy asztalnál étkezniük. Az ételt egyszerre tették fel az asztal közepére és mindenki annyit szedett, amennyi beléfért. Ha valaki lassan evett vagy szégyenlős volt, elképzelhető, hogy nem tudott annyit fogyasztani amennyiért fizetett.
Tasting menu: Szó szerint “kóstoló étlap/menü”-nek lehetne fordítani. Egy-egy ilyen során kis adag ételeket szolgálnak fel önálló fogásokként. A 21. században vált igazán népszerűvé.
Előfordulnak olyan éttermek, ahol csak egy ilyen menüre specializálódtak. A szakács ezzel mutatja be az egyéni főzési stílusát. Ilyen a Kövér Kacsa, ahol mindenki ugyanazt a 14 fogásos menüt eszi és a molekuláris gasztronómiára helyezi a hangsúlyt a történelmi hagyományokat követve.
A helyek többségében az étlapos kínálat mellett található. Ez lehet 5-8-10-12 fogás is. Ezzel a vendégeknek lehetőségük nyílik több mindent megkóstolni.
Paul Bocuse-nál a vendégek háromféle “tasting menu”-ből választhatnak (+ étlap). Reményeink szerint januárban az egyiket sikerül megkóstolnunk. :)
Á la carte: jelentése: “étlapnak megfelelően”. A teljes étlap elnevezése. Szinte az összes étteremben napi rendszerességgel használja ezt a szót a személyzet.
Pl.:
- Hány fő foglalásunk van estére?
- 100 fő, de ebből 30 fő csoport, akik set menu-t esznek a többi pedig á la carte.
Mise en place (MEP, ejtsd: miz on plasz): szó szerint “helyre rakni” a jelentése. Francia kifejezés, főleg a professzionális konyhákban használják. Gyakorlatilag a szervizre előkészített ételeket jelenti. Ahhoz, hogy rendeléskor az adott étel elkészítése ne tartson tovább 20-30 percnél a konyhákban nagyon sok mindent “előfőznek”. Az ételeket annyira készítik elő, hogy szervizkor tényleg csak a főzés befejezését kelljen elvégezni és kitálalni.
A “helyre rakni” kifejezés pedig arra utal, hogy szerviz előtt mindeki előkészíti a pályáját, kinek mire van szüksége a pulton, szóval “helyén van minden”.
A MEP lista pedig az, amit a nap végén megírnak a szakácsok, ez a lista a következő napi teendőkről az adott pályán.
Szerviz: az az időtartam, amikor az étterem a vendégek számára nyitva tart. Általában egy nap két szerviz van, ebéd időben (12-14.30) és este (18.30-21.30). A nyitvatartási idők hely függőek. Egy-egy szerviz akkor ér véget a konyhán, amikor az utolsó desszertet kiküldik. A köztes időben a szakácsok és a felszolgálók is az előkészítést végzik (azaz a mise en place-ot).
Sztázsolás: fizetés nélküli munkát jelent, egy-egy nevesebb étteremben. A szakácsok azért csinálják, hogy tanulhassak az adott étteremről, az ételeikről, technikáikról, de nem akarnak, vagy nem tudnak ott dolgozni. Főleg tapasztalatszerzés néhány nap, vagy hét alatt ingyen.
A sztázsolás cimke alatt megtaláljátok a blogon a beszámolókat a Kacsáról és a Dinner by HB-ról.
Források:
- Wiki
- Larousse Gastronomique