Szakácsként munkahelyre elmenni vendégként mindig egy másik perspektívát mutat az étteremről. Sokkal jobban át lehet látni a rendszert és a felszolgálók munkáját is, hiszen ők tartják a kapcsolatot a konyha és a vendégek között.
Zsolti már többször megjegyezte, hogy elmehetnénk kajálni hozzánk, mert a rendszeres szóbeli beszámolóim után kíváncsi volt ránk.
A bor bár és az étterem teljesen elkülönül egymástól.
Előbbi az utcaszinten található, le lehet ülni a hosszú pultnál is, vagy a benti magasított asztaloknál, de akár a néhány asztalos teraszon is (kocsi forgalom nincs, így elég kellemes).
A környéken rengeteg a hasonló jellegű hely, mi abban különbözünk, hogy csak biodinamikus borokat forgalmazunk főleg francia termelőktől. A különleges termelés következtében ezekből csak néhány ezer palackot állítanak elő minden évben. Kétségbe szerencsére a kis számok ellenére sem kell esni, mert ha valaki nagyon megszeret egy bort, akkor megvásárolhatja a bárban távozáskor.

A Gail’s pékségről már korábban írtam, a cikk végén pedig említettem, hogy a cég egy bisztrót is üzemeltet, amit a Michelin Bib Gourmand-dal jutalmazott. Mi még mindig rendszeresen vásárolunk náluk, a péksüteményeik és a kenyereik ellenállhatatlanok, így nem is volt kérdés, hogy a bisztrójukba is el fogunk menni, ha végre lesz egy kis időnk.
Egyik hétköznap este színházba mentünk Zsoltival és felvetette, hogy mi lenne ha elmennénk ide kajálni előtte. A javaslatát elfogadtam, úgyhogy megbeszéltük, hogy majd ott találkozunk. Tisztára olyan volt, mintha randiznánk, és annak következtében, hogy sokáig tollászkodtam a tükör előtt még el is késtem.

Az étterem az egyik csendes utcában van az Oxford Street mögött, így úgy döntöttünk, hogy a teraszon vacsizunk. A hely egyértelműen egy laza bisztró, ahol az ember nem feszeng, hanem elkezd csacsogni, lazít és jól érzi magát.

2011-ben az egy hónapos sztázsolás alatt a Kacsában volt időm megismerkedni az akkori személyzet tagjaival is. Mivel a 4 hét letelte után a szomszédba mentem dolgozni, így ha nem is napi szinten, de rendszeresen találkoztam velük az utcán, a konyhán vagy vasárnap este az egyik pubban a városban. A HH-ben akkor egy fiatal mexikói leányzó vitte a cukrászatot, akivel összesen két hetet sikerült együtt dolgoznom, mert vízum problémák miatt el kellett hagynia az országot. A spanyol cukrász barátja is felmondott a Kacsában és mondta, hogy elmegy vele Mexikóba, mert végülis kaland az élet... Egy hetük volt, hogy az itteni életüket összepakolják. A mai napig emlékszem a csajszi arckifejezésére, ahogy mondta, hogy nem maradhat itt, szomorú, mert szeretett itt dolgozni, de más részről örül is, mert Mexikó nagyon klassz hely és tök jó, hogy a pasija megy vele és majd csak lesz valahogy.
Mivel Heston Blumenthal előtt Ferran Adria-nál dolgoztak, Mexikóban pedig semmi ilyen jellegű étterem nincs, szóba került, hogy ha ez a vízum probléma megoldódik, akkor visszajönnek Európába, de az egy-két év lenne, ők pedig nyitottak mindenre, amit az élet kínál. Nos, vissza nem jöttek, de Mexikóban alapítottak egy 'molekuláris cukrászdát'. Szerintem ez a legjobb szó rá.

Az egyik szabadnapomon néhány héttel az után, hogy elkezdtem a bor bárban dolgozni az executive chef-el elmentem egy bemutató főzésre. A vendégek főleg londoni újságírók voltak és mivel a létszám 20 fő volt kellett neki valaki segíteni. A főszakácsom azt mondta, hogy ő nem fog nekem ezért fizetni, de majd valahogy biztos kárpótolva leszek. Ezen a részén a dolognak nem aggódtam, mert amúgy is érdekelt, hogy ki ez a fickó és mit csinál, úgyhogy nekem még akkor is megérte volna elmenni, ha csak köszönömöt kapok érte.
A főzés során én a commis szerepét játszottam és a nagyfőnök csak akkor beszélt velem, ha muszáj volt, egyébként pedig franciául társalgott a másik szakáccsal, aki a menü desszertes felét készítette. Én úgy nem értek, úgyhogy próbáltam tenni a dolgom csendben. A bemutatót gyorsan és rendezetlenül zavartuk le, de ha a Főnök elégedett, akkor én is. Visszafelé megköszönte a segítségemet és mondta, hogy cserébe meghív egy ingyen vacsira az éttermébe, ha nem bánom. Én? Egy ingyen vacsit egy puccos helyen? Dehogy. Annyit mondtam, hogy a férjemet is vinném, mert egyedül nem szeretek üldögélni egyik étteremben sem, de természetesen azt kifizetjük. Nagyvonalúan azt mondta, hogy ne aggódjak ez miatt.
Így az egyik kedd este el is mentünk Zsoltival.

A próbanapom csütörtökön volt, hétfőn pedig már kezdtem is. Több információt a helyről nem tudtam meg, de alapvetően elégedett voltam. Mivel a konyhán nem voltak elegen, így rögtön pályára kerültem. A főszakács mondta, hogy mit csináljak és mutatta azt, hogy mit hogyan akar, mellette pedig csinálta a saját dolgát is. Nem lehetett egy egyszerű nap neki, de számított rá, hogy nem lesz nehéz dolga velem. Sem az étlap, sem pedig a rendszer nem volt bonyolult, úgyhogy néhány nap után teljesen átláttam az egészet.

A konyhán 4 pálya van:
1) előétel, desszert (ők csak hideg oldalnak hívják)
2) húsos, szószos
3) köret
4) tálaló.

A konyhát a pincében építették meg, így az elrendezése helyenként szerencsétlen. Belépve jobbra van az előételes, desszertes pálya, majd a tálaló és egy lépcsővel lejjebb egy külön helységben fallal elválasztva a húsos és köretes. Utóbbi kettő egyáltalán nem látja azt, hogy mi történik a tálalón vagy a hideg pályán. A főszakácsnak is hátra kell lépnie egy lépést, ha tudni akarja, hogy ők ketten mit csinálnak. A baj az, hogy az a fal, ami kettévágja a konyhát, az épület egyik tartópillére, amit még annyira sem lehet kiverni, hogy egy üveg vagy műanyag ablakot tegyenek bele. Jövőre a tulajdonosok tervei között szerepel egy konyhai felújítás úgy, hogy a mosogatót megcserélnék a köret és húsos pályával, így az egész egy légtérben lenne, a másik falra pedig már lehetne ablakot csinálni, ahol a koszos tányérokat be tudják adni. A cserével a hideg és meleg konyha egy légtérben lenne, a fontos falak maradnának, a mosogató pedig teljesen elkülönülne. Addig viszont így kell dolgoznunk.

Egy műszakban 3 vagy 4 szakács dolgozik, a csapat teljes létszáma pedig 6 fő (lenne) plusz van egy commis-nk és a mosogatók. Sous chef egyelőre nincs.
Az étterem minden vasárnap zárva tart, így az fixen szabad, plusz ez mellé jár még 2 egész szabadnap. Azokon a napokon, amikor dolgozunk délutánonként is elmehetünk egy vagy másfél órára, attól függően, hogy mennyi időnk van két szerviz között. A heti óraszám olyan 50 körülire jön ki, ami nekem bőven belefér. Nyilván néha több, szünet sem mindig van délután, de ezzel én alapvetően elvagyok.

A szakmai beszámolókat ott hagytam abba 3 hónapja, hogy felmondtam a Square-ben, hazamentem pár hétre és fogalmam sem volt arról, hogy merre tovább.

Kapcsolódó cikkek:
 

• Konyhai pályák és sztorik
• Köd előttem, köd utánam

Nem szoktam ilyet csinálni, de a Magyarországon eltöltött bő 2 hétben most tényleg elbújtam a világ elől. Én eredetileg nem budapesti vagyok, egy családias 4500 fős vidéki falu széle (a ház mögött a kert és nem túl messze az erdő is) az Otthon. Voltam néhányszor Bp-en, de a gasztronómiai világot, a Zona kivételével, ezúttal kihagytam. Az idő nagy részében aludtam, olvastam, kocsmáztam és bandáztam a gyerekkori barátokkal (már aki még nem külföldön van), egyszer lovaskocsiztam keresztapámmal, és még egy 21 km-es erdei túrára is elmentünk a csajokkal a Vértesben. Na meg toltam magamba anya főztjét és a kincset érő csontkovácsomat sem hagytam volna ki a világért sem.
Amikor Londonba visszajöttem már jobban éreztem magam, Zsolti meg is jegyezte, hogy egészségesebbnek nézek ki, bár még mindig rengeteget aludtam. A napjaim itt is a világtól elvonultan teltek, de úgy éreztem, hogy ez kellett és jó volt egy kis nyugalom.

Persze ez sem tartott örökké, 6 hét tömény alvás és pihenés után azt gondoltam, hogy most már ideje elgondolkodni azon, hogy visszamenjek dolgozni.
Sokan kérdezték tőlem azt otthon, hogy nem szeretnék-e feljebb lépni a konyhai ranglétrán. Igen, szeretnék, de az itt nem megy olyan egyszerűen. Itt minden étterem komolyan veszi magát, még az is amelyiknek nincs Michelin csillagja, fontos számukra a vendégek visszajelzése, hogy miket gondolnak róluk és az ételeikről. Egyik konyha sem akar olyan ismeretlen embert alkalmazni vezető pozícióban, akiről a jó önéletrajzán kívül semmi információjuk nincsen. Nem azt mondom, hogy az önéletrajz nem jelent semmit, de egy jó séf tudja azt, hogy Michelin csillagos éttermekben le lehet húzni éveket úgy, hogy egyáltalán húshoz vagy halhoz hozzáérnél, mert mondjuk pont nem csináltad azokat a pályákat. Ez meg mind olyasmi lesz, amit csak úgy lehet megtanulni, ha csinálod, de csak akkor csinálhatod, ha elég időt töltöttél már az étterem konyhájában, a séf ismer és tudja, hogy nem fogsz szétkaszabolni egy 70 fontos rombuszhalat, ha odaadja, hogy filézd ki… Lányokat mindig sokkal nehezebben raknak ilyen pályákra, nem lehetetlen, de több idő kell ehhez a bizalomhoz.

Még a héten kitaláltuk, hogy a hétvégén steak-et eszünk majd, de nem étteremben, hanem otthon. Hallottam egy nagyon jó hentesről, aki (állítólag) a legjobb marha húst árulja egész Londonban. Boltja nincsen, éttermeknek és egyéb üzleteknek szállít csak. Kivéve a szombat délelőttöket, amikor a publikumnak is kinyit és háztartási mennyiséget is lehet vásárolni tőle. Az sem utolsó, hogy lehet beszélgetni a főnökkel közvetlenül is. Ezeknek tudatában nem tartott vissza az a tény, hogy a város másik végében van az üzlet, így ma reggel elmentünk, megnéztük a választékot és vettünk 3 szelet csodás steaket vasárnapi ebédnek.

A környék tele van új építésű házakkal, a metrótól a boltig sétálva pedig a Shard (Európa  egyik legmagasabb épülete) nézett velünk szembe. Egy vasúti felüljárónál jobbra fordultunk és első ránézésre egy elhasználódott és lepukkadt utcába tértünk be. Az üzlet a sínek alatti boltozatban volt.

Évek óta terveztük, hogy megnézzük London legnagyobb kaja fesztiválját, de egészen eddig soha nem jött össze.
Idén az ascoti lóversenyre is készültem, azon voltam már egyszer és hatalmas buli: szép ruhák, kalapok, piknik, fogadások, izgalom, mezítláb fűben táncolás, pezsgőzés és ráadásnak még a királynőt is lehet látni, ahogy integet az alattvalóknak. Szerencsétlenségemre egy időpontban volt mindkettő, így csak az egyik fért bele, úgyhogy a Taste of London-t (London íze) választottuk.

Az utóbbi néhány hétben elég zsúfolt volt a programunk. Röviden: elkezdtem munkát keresni, elmentünk néhány napra Stockholmba, találtam munkát és újra dolgozó ember lettem, tesóm is úgy döntött, hogy tekintettel az otthoni kilátásokra ő az életét bizonytalan ideig Londonban folytatná, szóval egy darabig velünk lakik, és végül, de nem utolsó sorban, itt is berobbant a jó idő, úgyhogy minden percet a szabadban töltöttünk.
Jelenleg egy vasárnaponként zárva tartó borbárban dolgozom (erről majd írok később). A vasárnapra amúgy is mindig úgy tekintettem, mintha egy mini-ünnep lenne, ennek következtében külön öröm, hogy egyáltalán nem kell dolgoznom aznap. Így mostanra már szokássá vált, hogy valami általunk készített finomságot eszünk ebédre, valami olyasmit, ami nem láncol oda órákra a konyhába, ízletes, de mégsem fordul elő a hétköznapjainkban.

A stockholmi tartózkodásunk néhány napja alatt a helyiek meggyőztek minket arról, hogy a Frantzén egy nagyon jó étterem, többen Svédország egyik legjobb konyhájának nevezték. Azt is mondták, hogy szerencsések vagyunk, hogy kaptunk asztalt, mert az egész csak 20 fős. Az élményt fokozta, hogy a Bocuse d’Or zsűrinek a tiszteletbeli elnöke Björn Frantzén (tulajdonos) volt. Ajánlották az Oaxen-t is. Mert, ha oda is elmegyünk, akkor voltunk Svédország két legjobb konyhájában. De persze vannak ott még gyöngyszemek, mint északabbra a Fäviken, ami idén a 19. legjobb étterem lett és a térkép alapján a “semmi közepén” van… Részünkről ezek maradnak más alkalmakra.

Az ilyen vacsorákra legalább úgy készülök, mint magára az utazásra. Az élmény általában az asztalfoglalásnál kezdődik. 1 hónapra előre lehetett foglalni, úgyhogy felírtam a naptáramba, hogy még véletlenül se felejtsem el. Az egészet a weboldalukon keresztül intéztem, még az sem tartott vissza, hogy ezt a részt már csak svédül lehetett intézni. Kaptam egy e-mailt, hogy megkapták az igényemet, de ez csakis akkor lesz érvényes, ha én egy bizonyos linkre kattintva megadom a bankkártya adataimat. A számlámat aztán megterhelik egy koronával, hogy tényleg működik-e, és ha igen, akkor lesz biztos, hogy mehetünk enni hozzájuk. Felhívták a figyelmemet, hogy a menü minimum 2000 koronába fog kerülni per fő (függ a napi alapanyagoktól), csak az általuk kínált tizensok fogást lehet majd enni, és ha a foglalásomat 48 órán belül mondom le, a számlámról a menü árának a felét le fogják vonni (per fő). A sok kattintgatás után végre elküldték a visszaigazoló e-mailt is.
De biztos, ami biztos, a vacsi előtti nap még felhívtak, hogy tényleg megyünk-e és van-e valami étel allergiánk, vagy egyéb kérésünk. Megyünk, nincs, eszünk mindent, már nagyon várjuk.