Az egyik szabadnapomon néhány héttel az után, hogy elkezdtem a bor bárban dolgozni az executive chef-el elmentem egy bemutató főzésre. A vendégek főleg londoni újságírók voltak és mivel a létszám 20 fő volt kellett neki valaki segíteni. A főszakácsom azt mondta, hogy ő nem fog nekem ezért fizetni, de majd valahogy biztos kárpótolva leszek. Ezen a részén a dolognak nem aggódtam, mert amúgy is érdekelt, hogy ki ez a fickó és mit csinál, úgyhogy nekem még akkor is megérte volna elmenni, ha csak köszönömöt kapok érte.
A főzés során én a commis szerepét játszottam és a nagyfőnök csak akkor beszélt velem, ha muszáj volt, egyébként pedig franciául társalgott a másik szakáccsal, aki a menü desszertes felét készítette. Én úgy nem értek, úgyhogy próbáltam tenni a dolgom csendben. A bemutatót gyorsan és rendezetlenül zavartuk le, de ha a Főnök elégedett, akkor én is. Visszafelé megköszönte a segítségemet és mondta, hogy cserébe meghív egy ingyen vacsira az éttermébe, ha nem bánom. Én? Egy ingyen vacsit egy puccos helyen? Dehogy. Annyit mondtam, hogy a férjemet is vinném, mert egyedül nem szeretek üldögélni egyik étteremben sem, de természetesen azt kifizetjük. Nagyvonalúan azt mondta, hogy ne aggódjak ez miatt.
Így az egyik kedd este el is mentünk Zsoltival.
Mi a bárpultnál kaptunk helyet, ami olyan volt, mint egy séf asztal. Evés közben szemléltük a pörgést, a tálalást, a konyhai munkát, szóval mindent látni lehetett, ami történik. Ilyen jellegű nyitott konyhával eddig még sehol nem találkoztam, mert itt tényleg olyan érzésünk volt, mintha vendégként mi is részei lennénk az esti szerviznek.
Az étterem stílusa természetes és annak ellenére, hogy asztalterítő nem volt, az alapterítés még így elegáns. Az egy-egy pohár pezsgőt érkezés után kérdés nélkül hozták, mi pedig véletlenül sem akartunk udvariatlannak tűnni azzal, hogy nem fogadjuk el.
Nagyon tetszett a különterem is, ami a bor raktár mellett volt. A mosdók felé pont útba esett és mivel mindenhol üvegfal volt, bámészkodás nélkül látni lehetett mindkettőt.
Az étlapot csak azért hozták ki, hogy jobban megértsük a stílusukat. Lehetett választani 6 vagy 7 fogásos menüt vagy a harmadik verziót, aminek a címe ’carte blanche’ (a google szerint ez ’korlátok nélküli felhatalmazást’ jelent) volt. Ezt a menüt a séf állítja össze, megadva neki a sok fogásos vacsorához a bizalmat, hiszen semmilyen étel nem volt feltüntetve a cím alatt. Nekünk azt mondták, hogy a mi menünket is ők állítják össze, úgyhogy fogalmunk sem volt, hogy mit kapunk majd. Ennek következtében a bort is ők választották nekünk. Annyit mondtunk, hogy mi a fehéret előnyben részesítenénk. Az üzletvezető végül rábeszélt minket arra, hogy kezdjünk a fehérrel és a főételhez majd hoz egy-egy pohár vöröset.
A vacsi ezzel a vadrizsbe szúrt cékla tölcsérrel kezdődött. Felhívták a figyelmünket, hogy nagyon törékeny, nem is tart sokáig, úgyhogy együk meg gyorsan. A tölcsér valóban nagyon vékony volt, épp hogy csak megtartotta a céklahabot. Utóbbinak semmi más íze nem volt, még a só is hiányzott belőle.
A második kanapénk rozs-chips volt sajtkrémmel. Tipikusan az a kombináció, amit órákon keresztül lehetne rágcsálni és mártogatni a szószba, mert olyan finom.
Az amuse bouche langyos csontvelő volt kaviárral, cékla ropogóssal és cékla krémmel. Nem tűnik annak, de nagyon visszafogott ízvilág volt.
Az első fogásunk csinosan tálalt főtt osztriga volt zöldalma habbal és savanyított salott hagymával. Én határozottan szívesebben eszem osztrigát így, mint a hagyományos módon citrommal.
A második fogás krémes, kenyeres puding volt vékony húsleves zselével a tetején, amire még durva zsemlemorzsát szórtak. Ezek ismét nagyon diszkrét ízvilágú falatok. Nem mondom, hogy unalmas, de eddigre már egy órája itt ültünk és elkezdtünk sóvárogni valami karakteresebb ízvilág után.
Két fogás között megkaptuk a friss kenyeret is. Sokan az egyik legjobbnak tartják egész Londonban. Minden asztalnak rendelésre frissen szeletelték. Nem szégyellve magunkat mi három kosárral ettünk meg a vacsora alatt.
A harmadik fogásunk Szt. Jakab kagyló sashimi volt uborkával.
Sashimi: japán specialitás, friss nyers húst vagy halat vékony szeletekre vágnak és úgy tálalják.
A kagylót akkor szedték ki a héjából, mikor a konyhának beküldték a blokkot, hogy jöhet a következő fogás. Épp hogy csak le nem mászik a tányérról. A frissesség miatt az íze sokkal erősebb, és finomabb mint amit én korábban megszoktam. Határozottan érezhető a különbség.
A negyedik fogásunk rombuszhal volt édesköménnyel, fehér babbal és fekete olívás szósszal. Itt felhívták a figyelmünket a halon látható gyöngyház fényre, ami a jó minőségre és a frissességre utal.
Az ötödik fogás homár farok volt friss mandulával, almával és a páncélból készült szósszal. A homár kiváló volt, de a szósz az erős tengeri rákos íze miatt egyáltalán nem ízlett. Az ilyen jellegű mártásokat máshol sem szoktam megenni.
A hatodik fogás vékony szelet nyers tintahal volt burgonyapürével, a tetején bundázott, olajban kisütött csáp darabbal. Amikor elénk tették a tányért már fenntartásaim voltak, mert már a látvány sem volt szimpatikus. A csáp mérsékelten volt gumis, ebből kihozták a lehető legjobbat, de életemben nem ettem még ilyen rágós tintahalat, mint amilyen ez a vékony szelet volt. Szerencsére csak 2-3 falat volt az egész és Zsoltival egyetértettünk abban, hogy ezt a fogást csak udvariasságból ettünk meg.
A hetedik fogás parmezán ravioli volt tormás hagymaleves habbal. A második fogás óta annyira várt ízbomba végre ott volt a szánkban, ami különleges és izgalmas is volt. Amikor szétharaptuk a batyucskákat jöttünk rá arra, hogy a töltelékük folyós. A legjobb ravioli volt, amit valaha ettem.
A nyolcadik fogás sült csirke volt borsóval és kucsmagombával. A borsó, kucsmagomba, vajas mártás ízletes klasszikus, a csirke hozzá pedig kiválóan volt elkészítve. Ez a fogás az egyszerű, de nagyszerű ízeivel akármelyik pillanatot képes lenne feldobni.
A kilencedik fogásunk 70 napig érlelt marha hús volt répákkal. Zsolti már korábban kinézte magának a szép darab husit a deszkán, úgyhogy külön öröm volt, hogy az lesz az utolsó főételünk. (A kép jobb alsó felében látszik.)
Az pedig, hogy 70 napig érlelték egyenesen az egekbe repítette az elvárásainkat és csak fokozta a kíváncsiságunkat. Köret nem sok volt hozzá, de ebben az esetben nem is az volt a lényeg, nekünk pedig egyáltalán nem hiányzott volna több. A husi puha és omlós volt, nagyon határozott ízvilággal, és ugyan kaptunk hozzá rendes kést, de vágni és rágni is csak minimálisan kellett. El voltunk ájulva tőle. Egyből megértettem azt is, hogy az üzletvezető kérdés nélkül azt mondta a vacsi elején, hogy a főételhez hoz majd egy pohár vörösbort. Zsolti nehezményezte, hogy ő egy zsírosabb részt kapott, az én tányéromon pedig két húsosabb szelet volt. Mivel én már kezdtem nagyon tele lenni, ez pedig egy férfias főétel volt, megkönyörültem rajta és egy nagyobb darabot átcsúsztattam a tányérjára.
Tizedik bónusz fogásként kértünk egy sajt tálat. Nem volt túlbonyolítva, 5 kiváló sajt volt a tányéron, mindegyik szobahőmérsékletű, mennyiségre is elég. Mazsolás kenyérrel szolgálták fel.
A tizenegyedik fogásunk epres desszert volt kókusz fagyival és hibiszkusz krémmel. Elegáns tányér volt, imádtam benne, hogy kiegyensúlyozott és nem túl édes. Mivel a desszert pálya pont előttünk volt, Zsolti könnyen készített fényképeket az összeállításáról is.
A tizenkettedik fogásunk csokis desszerthab volt, passiógyümölcs pürével, málnás habcsókkal és vanília fagyival. A csoki passiógyümölccsel szintén klasszikus, nem hinném, hogy ezt valaha is meg lehetne unni, kiváló befejezése volt a menüsornak.
Ezek pedig a petit fours-ok. Macaron és egy fehércsokis töltött bonbon.
Remek esténk volt, és ugyan tele voltunk mindketten, nem éreztük azt, hogy ne tudnánk felállni. Az étteremben egyébként telt ház volt, így előfordult, hogy két fogás között nagyobb szünet telt el. Ilyenkor szóltak, hogy a konyha most elfoglalt és szeretnék a többi asztal ételeit elkészíteni előbb, de idővel a mienk is jön majd. Ez részünkről nem volt probléma. A vacsi után beszélgettünk még egy kicsit az üzletvezetővel és a főszakáccsal is, udvariasan megköszöntük a vacsorát, aztán hazafelé vettük az irányt. A metrón jöttem rá arra, hogy mi a legdrágább menüt kaptuk. Én 3-4 fogásra számítottam és talán egy-két extrára kiegészítésnek, de hogy a napi luxusmenüt esszük végig, arra nem. Kellemes meglepetés volt.
Még több képet a vacsiról és a konyhai munkáról ide kattintva tudtok nézni.
Hedone
301-303 Chiswick High Road
London
W44HH
Fotók: Fejér Zsolt
Látogatás: 2014. június 24.
Árak: 6 fogásos menü £65, 7 fogásos menü £75, ’carte blanche’ £95, plusz ital és 12,5 % szerviz díj.
