A próbanapom csütörtökön volt, hétfőn pedig már kezdtem is. Több információt a helyről nem tudtam meg, de alapvetően elégedett voltam. Mivel a konyhán nem voltak elegen, így rögtön pályára kerültem. A főszakács mondta, hogy mit csináljak és mutatta azt, hogy mit hogyan akar, mellette pedig csinálta a saját dolgát is. Nem lehetett egy egyszerű nap neki, de számított rá, hogy nem lesz nehéz dolga velem. Sem az étlap, sem pedig a rendszer nem volt bonyolult, úgyhogy néhány nap után teljesen átláttam az egészet.
A konyhán 4 pálya van:
1) előétel, desszert (ők csak hideg oldalnak hívják)
2) húsos, szószos
3) köret
4) tálaló.
A konyhát a pincében építették meg, így az elrendezése helyenként szerencsétlen. Belépve jobbra van az előételes, desszertes pálya, majd a tálaló és egy lépcsővel lejjebb egy külön helységben fallal elválasztva a húsos és köretes. Utóbbi kettő egyáltalán nem látja azt, hogy mi történik a tálalón vagy a hideg pályán. A főszakácsnak is hátra kell lépnie egy lépést, ha tudni akarja, hogy ők ketten mit csinálnak. A baj az, hogy az a fal, ami kettévágja a konyhát, az épület egyik tartópillére, amit még annyira sem lehet kiverni, hogy egy üveg vagy műanyag ablakot tegyenek bele. Jövőre a tulajdonosok tervei között szerepel egy konyhai felújítás úgy, hogy a mosogatót megcserélnék a köret és húsos pályával, így az egész egy légtérben lenne, a másik falra pedig már lehetne ablakot csinálni, ahol a koszos tányérokat be tudják adni. A cserével a hideg és meleg konyha egy légtérben lenne, a fontos falak maradnának, a mosogató pedig teljesen elkülönülne. Addig viszont így kell dolgoznunk.
Egy műszakban 3 vagy 4 szakács dolgozik, a csapat teljes létszáma pedig 6 fő (lenne) plusz van egy commis-nk és a mosogatók. Sous chef egyelőre nincs.
Az étterem minden vasárnap zárva tart, így az fixen szabad, plusz ez mellé jár még 2 egész szabadnap. Azokon a napokon, amikor dolgozunk délutánonként is elmehetünk egy vagy másfél órára, attól függően, hogy mennyi időnk van két szerviz között. A heti óraszám olyan 50 körülire jön ki, ami nekem bőven belefér. Nyilván néha több, szünet sem mindig van délután, de ezzel én alapvetően elvagyok.
A menü és a menü rendszere 2 hónap alatt, amióta ott vagyok, rengeteget változott. Az elején azért volt olyan egyszerű, mert nem volt elég személyzet a konyhán. A főszakács inkább tartott kevés dolgot étlapon, de azt normálisan elkészítve, mint sokat amivel aztán csak küzdenek a minőség rovására. Az étlap rugalmas, szinte minden szervizre változhat valami rajta, hal mindig az van, ami az előző napi fogás volt, tehát elképzelhető, hogy naponta változik, húsokból pedig amihez épp a főszakácsnak kedve van. Mindezeket csakis a szezonnak megfelelő köretekkel készítjük el.
A húsokról még annyit, hogy nem a legjobb minőségűeket rendeljük, mert arra sajnos nincs költségvetésünk, viszont van lehetőségünk arra, hogy néhány napot még érleljük őket a hűtőben, ami a fogyasztási értékét jelentősen növeli. Mindent csonton sütünk és rendelésre szeletelünk azon a módon, ahogy a Square-ben sütöttük a húsokat. Pontosan ugyanúgy. A plusz egy hét érlelés és a megfelelő sütés kompenzál.
Halaknál a filék szintén rendelésre vannak adagolva hogy frissebbek maradjanak (a Square-ben is így csináltuk).
És akkor a különböző menük, amiket készítünk. A fényképeket a konyhán készítettem az elmúlt hetek során, így a nagy részük már nincs étlapon, de ti legalább kaptok egy kis ízelítőt.
Mivel bor bár is vagyunk a hely két részre oszlik. A földszinten van a bár, ahol magas asztaloknál magas székekre le lehet ülni, borozgatni és beszélgetni (az étterem az emeleten található). Ehhez kínálunk néhány fogást harapnivaló gyanánt is. Ez kb 1-2 havonta változik. A sajtokat és a sonka, szalámi tálakat a bárban készítik el a felszolgálók.
Ez füstölt lazac cukorszirupban konfitált citrommal, savanyított kapros édesköménnyel és crem fresh-el.
Libamájas csülök terrine.
Gombás csirke és malac terrine retekkel.
Paradicsomok mustár fagyival, paradicsom dresszinggel és mustár levéllel. Utóbbit én neveltem a kertben. :)
Ezeken kívül volt/van még a bár menün feta görögdinnyével és olívával, szardínia édesköményes almás dresszinggel, grillezett articsóka mogyoróval és mustáros dresszinggel, továbbá málnás és barackos desszertek is. Szerintem nagyon izgalmas, szerencsére a vendégeink is így gondolják.
Az ebédmenü általában 2-2-2 fogás amiből 2 vagy 3 fogást fix árért kínálunk. Néha három előétel vagy főételből lehet választani, de akkor a harmadik feláras a drágább alapanyag miatt.
Májusban az egyik előétel zsenge burgonya volt tejszínes szósszal, salátával és ropogós csirkebőrrel. Ez amúgy nem tűnik olyan izgalmasnak, de az egész étel a nagyon jó minőségű friss tavaszi krumpliról szólt látványosan tálalva.
Ez spárga volt majonézes főtt rákhússal vizitormával és citrommal.
Bodza szirupban posírozott sárgabarackok, bodza szorbéval, frangipane-nel (mandulás, vajas piskóta) és mandulás habcsók-lapokkal.
Este 3-3-3 fogásból lehet választani, mindegyik rendelhető külön is, de kínálunk egy 4 fogásos degusztációs menüt is. Ez áll egy előételből, hal fogásból, hús fogásból és desszertből. A menüben az adagok kisebbek, mivel úgyis négy fogást készítünk.
Ropogós szopós malac császárhús paradicsommal (előétel volt a 4 fogásos menüben).
Ördöghal cukkinikkel, szárított paradicsommal, vajas babbal és krumpli hálóba csavart fekete kagylóhússal (hal fogás volt a menüben).
Fürj mell és comb mangolddal és kukoricával (étlapos előétel volt).
Csokihab fehér csoki és cseresznye szorbéval.
A Szt Jakab kagyló folyamatosan fent van étlapon valamilyen formában különböző köretekkel. Szervíroztuk már a saját héjában konszoméval, sütve uborkás vizitormás körettel, ez pedig frissen kiszedve a héjából, szeletelve volt almás, édesköményes dresszinggel, kapor olajjal. (A tányérról már éppen nem mászik el, de a héjból kiszedve még mozgott olyan friss volt.)
A főnökség kívánságára déltől ötig szendvicseket is készítünk. A főszakács nem örült neki, nem is akarta csinálni, de ha a tulajdonosok ezt akarják, akkor sok választása nincsen. Szerencsére sok dolgunk nincs vele, a commis-nk ügyesen elkészíti őket, de őt akkor is szemmel kell tartani. Én sem szívesen foglalkozom velük, mert az összes többi dolog mellett csak púp a hátunkon. Ha már csináljuk, akkor természetesen ezeket is normálisan és mindegyiket frissen. Ez majonézes tőkehal szendvics uborkával.
Az étteremnek 6 tulajdonosa van, ebből 2 nap mint nap ott van. Januárban egy hónapra az egész hely be volt zárva, mert felújították a vendégteret. A bor bár kb 10 év után teljesen új koncepciót kapott. A tulajok többet akarnak kihozni a helyből úgy, hogy a földszinten megtartják a bor báros stílust, míg az emeleten egy Michelin csillagos étterem van, vagyis remélhetőleg lesz. Igen, ezt ők is akarják és bizonyos anyagi határokon belül meg is tesznek érte mindent. Először is felvettek egy executive chef-et, aki az mellett, hogy egy hivatalos főszakácsuk is van, szemmel tartja az egész konyhát és menüt és a tanácsaival ellát majd mindenkit. A mostani főszakács rajta keresztül vette át a konyhát márciusban. Neki igazából szabad keze van abban, hogy mit hogyan csinál, a tanácsadó séfünk pedig hetente egyszer nálunk eszik, rendszeresen átbeszélik a menüt, ő az aki kritizál és véleményt mond azért, hogy még jobbak legyünk. Neki amúgy egy egy csillagos étterme van, ami 2014-ben a 63. legjobb a világon. Annak az alagsorában van egy kis péksége is, ahol megszállottan készíti a jobbnál jobb kenyereket a saját éttermének is, nekünk is és a két csillagos Hibiscus-nak is. A kenyere attól különleges, hogy kevés élesztővel vagy anélkül készülnek. Főleg természetes kovászt használ hozzájuk. Sokan azt mondják, hogy London legjobb kenyerét ő készíti.
Úgy érzem, hogy a lehetőségek adottak a csillagra, a konyhai csapat is jó, az pedig dob az egészen, hogy kiemelkedően jó kritikákat kapunk. Az utóbbi néhány hétben sok blogger és újságíró jött hozzánk enni, így Twitteren és Instagramon is folyamatosan pörgünk. Néhány szakács is jött próbanapra vagy sztázsolni csak azért, mert nagyon jókat hallottak rólunk és kíváncsiak lettek.
És hogy ne csak a szám járjon a jó visszajelzésekről ezt a két képet elmentettem, mert ezek voltak a kedvenceim. Az egyik az aktuális Szent Jakab fogásunkat mutatja, a másik pedig tőkehalat paradicsom körettel.