(Csapongó utolsó konyhai bejegyzés a Square-ről.)

Az étteremben az utolsó néhány hetemet sokkal könnyebb volt végig csinálni, mint az előző hónapokat, pedig a konyha nem lett se jobb, se rosszabb. Egyszerűbb volt azzal a tudattal dolgozni, hogy néhány nap és vége az egésznek, de ez nem jelenti azt, hogy fél vállról vettem a dolgokat, mert azt amúgy sem szoktam.

A vendéglátós cégek gyakran szeretik hangoztatni, hogy “minket nem érdekel, ha kilépsz, mert úgyis pótolható vagy”. A tapasztalatom az, hogy normális szakácsot nem olyan egyszerű találni még itt sem, ezt inkább csak lelki terrornak szánják, azért mert van képünk lelépni. Az igazság az, hogy ez az első étterem, ahol én is azt látom, hogy valóban mindenki egész könnyen pótolható. Hiába, az hogy az étteremnek 16 éve stabilan megvan a két Michelin csillaga elég ahhoz, hogy tucatnyi jó szakács álljon az ajtóban, ha valaki felmond. Az én utódom a Noma-ból érkezett és egy hetet dolgoztam vele. Ennyi idő alatt sikerült átadni a dolgokat, a srác ügyes is volt nagyon, nem kellett neki sokat magyarázni. Persze nem bírtam ki, hogy ne kérdezgessem egy kicsit arról, hogy mégis milyen a világ legjobb éttermében dolgozni, ő pedig szívesen mesélt. 1 évet dolgozott ott, azért jött el, mert vissza akart jönni Londonba. A konyhában csak indukciós lapok vannak és legalább 40 szakács dolgozik egy szerviz alatt. A rendszer amúgy elég bonyolult, eltart néhány hétig mire az ember megérti és megtanulja, hogy mit/mihez/hogyan csináljon jól, utána pedig jaj annak, aki hibázik. A nyomás ugyanúgy nagy mindenkin, mint itt, folyamatosan koncentrálni kell, amit az órákon keresztül tartó ordibálás cseppet sem tesz könnyebbé. Szóval ilyen szinten nincs különbség. Órában viszont kevesebbet dolgoznak és az indukciós lapoknak köszönhetően hőség sincs. Utóbbit elég nehezen viselte a fiú, de biztattam, hogy pár hét és megszokja, csak ne felejtsen el elég vizet inni.

Utolsó hetem nagy eseménye volt, hogy az arrogáns, igen büszke, francia főcukrászunk bedobta a törülközőt. Egyik este a szokásosnál is fáradtabbnak és kimerültebbnek tűnt. Másnap reggel nem jött be dolgozni, elérni pedig nem lehetett sehogy. 8:30-kor volt képes küldeni egy e-mailt a főszakácsnak, hogy ő akkor kilépne. Véleményünk lett róla, a főszakács viszont nem kívánta kommentelni a történteket. Azt mondanom sem kell, hogy ezzel a cukrászatot az elkövetkező hétre jó nagy szarban hagyta, mert legalább addig maradhatott volna, amíg a beosztás meg volt írva. Mindenki megértette volna az indokait, hogy nem szereti a helyet, nem az amire gondolt stb., de az elég minősíthetetlen, hogy az ő tapasztalatával és pozíciójával ilyen gerinctelenül hagyjon maga mögött mindent és mindenkit.
Az viszont mindenképpen elgondolkodtató, hogy 9 hónap alatt ő volt a második főcukrászunk, aki így lépett le és tűnt el.

Ha egy konyhán a falak és tárgyak beszélni tudnának, én tuti azt akarnám tudni, hogy a hűtőkamra mit mesélne. A legszaftosabb pletykák, komoly megbeszélések, spekulációk mindig ott hangzanak el, abban a csendesen búgó, hűvös környezetben miközben azt várják a bent lévők, hogy mikor és egyáltalán ki fogja rájuk nyitni az ajtót és meghallani, hogy miről szól a nagy beszélgetés.
Egyik este szerviz előtt a főszakács a hűtőkamrában pakolt. Arra jártam, ott fogott és kezdődött a beszélgetés:

- … fog a Square konyha hiányozni neked, ha elmész? – chef
- Igen, mondtam múltkor, hogy fog, ha elmegyek egy új helyre dolgozni mindig hiányzik a régi megszokás és rutin. - én
- Nem hangzottál túl meggyőzően, ezért kérdeztem megint.
- Azért nem hangzottam túl meggyőzően, mert ez a legnehezebb konyha, ahol dolgoztam a karrierem során. Sok minden van minden pályán, nagy a nyomás, a stressz, ennek mindig meg kell felelni és mindig kell valami mást is csinálni lehetőleg azonnal, ami az adott napi dolgokon kívül van. És persze mindig, mindennek jónak kell lennie bármilyenek is az egyéb körülmények. Ez jó, mert ha ilyen környezetben meg tudjuk csinálni jól, akkor az azt jelenti, hogy tényleg tudunk főzni, de attól még nehéz.
- Chef nevetve válaszolt - szóval azt akarod mondani, hogy egyáltalán nem fog hiányozni, a főszakács egy faszfej és mindenki más is, aki ezt ilyen formában csinálja!
- Rázom a fejem - nem, én egyáltalán nem ezt mondtam.
- Haha, túl késő – ő pedig csak magában kuncogott tovább.

A főszakácsnak legalább van önkritikája, én meg marha büszkének éreztem magam, hogy ezt ilyen diplomatikusan képes voltam megmondani neki az helyett, hogy lelépek néhány hét után. Amúgy a nyakam mertem volna tenni rá, hogy ez miatt a beszélgetés miatt még fogok szívni mielőtt befejezem, és ezt rohadtul nem fogja befolyásolni az, hogy csak két napom van hátra.
Másnap halas köret pályán voltam. Ezt a részt általában hetente egyszer csináltam, soha nem tudtam igazán, hogy mi történik, inkább csak csináltam azt, amit a kollégám mondott mielőtt elment szabad napra és nagyon vártam, hogy visszajöjjön. Ezt a főszakács is tudta. Így történt, hogy amíg mi a déli szüneten voltunk, ő kipakolta a fél hűtőmet és 10 perccel szerviz előtt kidobott a szemem előtt néhány konténernyi cuccot és tök mindegy volt, hogy azt aznap reggel csináltam vagy tegnap délután. Mindezt marha nagy élvezettel csinálta, közben azt hangoztatva, hogy ez szar, nem friss, nem néz ki jól és oldjam meg, hogy legyen másik mire az első rendelést megkapjuk. Persze tudtam, hogy ez minek a következménye, ő meg akár az összes MEP-omat is kidobhatta volna, szóval siránkozás helyett gyorsan csináltam másikat mindenből. De azért akkor marhán ki voltam akadva.

Az utolsó napomon Phil H. is elköszönt tőlem és vele egy hivatalosabb beszélgetésem is volt. Kérdezte, hogy mik a terveim, merre tervezem tovább a karrierem, van-e már másik munkahelyem és a többi. Azt is említette, hogy a főszakáccsal előző nap beszélgettek rólam, aki kiemelte, hogy a cukrászaton is, és a konyhán is végig nagyon kiegyensúlyozott és megbízható volt a munkám és ez az, amit ők ilyen szinten elvárnak a szakácsaiktól. Gondolom azt mondanom sem kell, hogy ez után a mondat után úgy éreztem, hogy az előző kilenc hónap minden keserves perce megérte. Utána pedig felajánlotta, hogy ha szeretném megnézni a többi éttermét (mert, hogy van neki 3 másik is Londonban), akkor nyugodtan szóljak neki, menjek el néhány napra dolgozni, és ha valamelyik tetszik, akkor akár ott is maradhatok. Örültem a felajánlásnak, mert mind a három étterme egy kicsit más, elköteleződni viszont nem akartam, úgyhogy csak annyit mondtam, hogy nem fogok eltűnni nyomtalanul és ha úgy van, majd keresem, ha letelt az a néhány hét magamra kiszabott szabadságom.

A konyhán van néhány íratlan szabály:

• Ha valaki legalább egy órát késik reggel, útközben köteles felmarkolni annyi üveg sört ahányan dolgozunk a konyhán aznap. Így este van egy potya italunk. Persze ebbe az is belefér, hogy délután a commis-t küldi el a boltba italért, de a lényeg az, hogy fizetnie kell a késésért.
• Ha valaki vendégként megy ebédelni vagy vacsorázni, köteles italt vinni a konyhának, hiszen az étkezésért úgysem fizet. Ez nálam úgy nézett ki, hogy a Mayfair-en keresztül cipeltem két zacskóban söröket tűsarkúban és “kis feketében” a kollégáimnak miközben orkán erejű szél próbált befújni a szoknyám alá minden adandó alkalommal. Megváltás volt beérni az étterembe aznap.
• Az a személy, aki az utolsó napját tölti a konyhán készíti a személyzetis ebédet vagy vacsorát. Ilyenkor általában megrendelik azt, amit az illető kér és az amúgy elég vacak és mindig ugyanazt a személyzetis kaját felváltja valami igen jó minőségi fejedelmi lakoma, amiből mindenki betegre eszi magát.

Semmilyen szinten nem óhajtottam meglógni egyik szabály elől sem. Amikor a főszakács megkérdezte, hogy mit szeretnék készíteni az utolsó vacsorámra rögtön rávágtam, hogy “goulash”-t (gulyás levest). Persze lehurrogtak, hogy ez milyen tipikus, de ha ezt akarom, akkor ez lesz. Azért akartam ezt főzni, mert volt egy olyan érzésem, hogy ezek mindent “goulash”-nak hívnak amiben marha hús és paprika van és egyébként fogalmuk sincs, hogy milyen az a gulyás leves, amit mi annak hívunk. A magyar kollégáim csak annyit mondtak, hogy “olyan sűrűre főzzed, hogy megálljon benne a kanál!” :) Olyan sűrű lett. Tálalásnál pedig kihangsúlyoztam, hogy ha legközelebb olyan ételt esznek, amit “goulash” néven árulnak és nem így néz ki, akkor az semmiképp nem gulyás. A népnevelés pedig rájuk fért, mert hárman kérdezték meg tőlem, hogy “és mivel fogjuk enni, rizzsel?” Soha nem hallottam arról, hogy ezt rizzsel ennénk, azóta sem tudom, hogy ezt honnan szedték, de lehet jobb is.
A délután folyamán még arra is vetemedtem, hogy anyunak a sajtos pogácsáját megcsináljam nekik a leveshez. Először nem tudták mit csinálok, majd nemes egyszerűséggel csak annyit mondtam nekik, hogy “salty cheese brioche”-t készítek a leveshez. Így legalább már tudták hova tenni és mivel annyira jól hangzott, alig várták, hogy készen legyen.
Persze mondanom sem kell, hogy a leves és a sajtos pogi is eszméletlen sikert aratott, előbbiből mindenki kétszer evett, utóbbi pedig az utolsó morzsáig is elfogyott, pedig fejenként minimum 6 db jutott mindenkinek.
Határozottan nyomot hagytam. :)

Egyik kollégám nem bírta ki, hogy utoljára le ne hurrogjon valamiért. Ezúttal azzal talált be, hogy én ezt a “sajtos izét” miért titkoltam el, hogy tudom, mert ezt a főszakács imádta volna, ha megkóstolja, most meg már túl késő, és amúgy is zseniális, és én tiszta hülye vagyok, hogy ezt nem csináltam meg neki hamarabb, mert tuti felrakta volna étlapra valamihez. Az ilyen kirohanásait, mert hogy velem szemben volt belőle egy pár, mindig csak ráhagytam. Aznap a főszakács nem dolgozott, úgyhogy a két Michelin csillagos gulyásomnak és pogácsámnak csak a hírét hallhatta másnap. Anya pedig nagyon büszke volt a családi receptünkre.

Az utolsó szerviz után koccintottunk és beszélgettünk egy kicsit. Kérdezték, hogy milyen érzés befejezni itt és hogy szabadnak érzem-e magam. Igen, és ez teljesen természetes. Élvezem azt, hogy van életem, a napsütést, a tavaszt, hogy van időm aludni, hogy senki nem ordít a fejem felett és hogy már egy hete egyetlen új égési sérülés sincs a karomon (és jelenleg anya főztjét is). Szóval az élet apró megfizethetetlen örömeit. :)

Egyéb

• Gratulálok a Borkonyhának a Michelin csillagért és persze további sok sikert kívánunk nekik! Mi tavaly nyáron voltunk ott enni, itt írtam róluk.
• Molnár Gábornak is gratulálok, Stockholmban pedig ott leszünk személyesen is szurkolni neki.