Kapcsolódó cikkek:
Az ígérethez híven januárban a cukrászatról tényleg átmentem a konyhára. Nem kapkodták el, pontosan 2 hónapjukba telt mire képesek voltak átrakni. Az ott eltöltött további 8 hét rettenetes volt, közben a karácsonyi hajtással és őrülettel, ami itt sem volt jobb, mint máshol. Mivel tudták azt, hogy a desszert pályáról úgyis elkerülök, esélyem sem volt bármi mást csinálni, mint amit már az előző hónapokban is csináltam a sarokban. Mivel úgy döntöttem, hogy maradok, fej lehajtva végeztem a dolgomat, mint egy robot, várva azt, hogy végre elkerüljek onnan.
A konyhán aztán olyan érzésem volt, mintha új munkahelyem lenne, annyira más volt az egész.
A pályák egymáshoz képest egy körben helyezkednek el, középen a főzőszigettel, így az előkészítés során és szerviz közben is akármelyik pályán dolgozunk, könnyű rálátásunk van arra, hogy a “szomszédok” mit csinálnak. A főzősziget egyik oldalán a húsos és halas pálya van, velük szemben a két köretes. A sziget tálaló felőli oldalán van egy munkapult, amit szerviz közben főleg a meleg előételek tálalására és húsok szeletelésére használunk, ezzel szemben a falnál pedig a meleg és hideg előételes pályák. A sziget másik végén is van egy pult, azt előkészítésre használjuk, azzal szemben a falnál pedig a fekete mosogató. Szerintem ez praktikus elrendezés, amit könnyű megszokni és használni. A jó benne még az, hogy egyáltalán nem vagyunk egymás útjában sem az előkészítés során, sem szerviz közben, ami nem minden konyhán van így.
A menük
Délben a vendégek háromféle menüből választhatnak: rendelhetnek az étlapról, kérhetik a 9 fogásos degusztációs menüt vagy rendelhetnek két vagy három fogást az aznap kínált ebéd menüből. Utóbbinál mindig 2-2-2 fogásból lehet választani hétfőtől szombatig (két fogás £32.50, három fogás £37.50 plusz ital és 12,5 % szerviz díj). Ez általában hetente változik, nagyon szezonális, de ha a főszakácsnak olyanja van, akkor akár hetente háromszor is lecserél egy-egy ételt benne. Délben az étkezők 70%-a a kínált ebéd menüből választ. Ennek általában nagyon gyorsnak kell lennie, mivel a vendégek többségének a munkaidő miatt nincs több órája arra, hogy ebédeljen. Ilyenkor az amuse bouche az első, majd az előétel, főétel, desszert és végül a petit fours. Ez így is minimum másfél óra lesz.
A degusztációs menü 9 fogásos, ezek a fogások nem minden esetben egyeznek az étlapos kínálattal. Szerintem kétszer ugyanazt a 9 fogásos menüt még nem főztük le. Mert vagy az egyik alapanyagból nincs elég, hogy fent legyen, vagy az egyik halból túl sok van és el kell adni gyorsan, vagy le kell cserélni a hús fogást, mert nem kaptunk elég galambot aznapra, vagy a cukrászaton kicserélték a szuflé ízét. Millió dolog miatt változhat. Szombat este a vendégek minimum 40 %-a ezt választja, erre lehet számítani. A rekord az volt, amikor 55 fő foglalásnál eladtunk 40 degusztációs menüt. Na ez igen nagy sz.rba rakta a konyhán az összes pályát másnapra.
Étlapos kínálatban 6 előétel 6 főétel és 6 desszert közül lehet választani; plusz a sajt kocsi.
Este vagy az étlapról választhatnak a vendégek vagy a 9 fogásos menüt ehetik. Minden vendég megérkezéskor kap háromféle kanapét üdvözlésképpen.
Ha az étlapról választottak, kapnak amuse bouche-t is majd az előételt, főételt, elődesszertet, desszertet és végül a petit fours-ot.
Ha a 9 fogásos menüt választották, akkor nekik az amuse bouche és az elődesszert kimarad, de ugyanúgy kapnak kanapékat és petit fours-ot.
A menüsorok mellett időnként ajánlunk különlegességeket is korlátozott számban, ami lehet előétel vagy főétel, alapanyagtól függően.
Az étkezéseket természetesen végig kíséri a helyben sütött kenyér és vaj párosítás is.
MEP (mise en place) szempontjából ez rengeteg munka, és ha ez még nem lenne elég, akkor ezt még tetézik azzal, hogy időnként reggel 10-kor találják ki, hogy kicserélnek egy fogást az ebéd menüben. Az addigi MEP kuka, kapkodhatsz az újjal, hogy kész legyél. A legdurvább napunk ezzel kapcsolatban az volt, amikor a főszakács reggel kilenckor közölte velünk, hogy ő az étlap 1/3-át lecserélné ebédre. Minden pályának két új MEP-et kellett készítenie nulláról. Na az totál szívás volt, és senki nem tudta, hogy mit csinál.
Halas és húsos pálya
Az étlapon mindig 3 féle hús és 3 féle hal van szezontól függően.
A hal mindig kora hajnalban érkezik, így a halas első dolga, hogy azokat bevigye a konyhára, kiszedje a dobozokból, megnézze a minőséget és friss jégre rakja őket. A halak egészben érkeznek, úgyhogy a pikkelyezéstől a filézésig minden folyamatot neki kell megcsinálnia. Mindig csak annyit filéz ki, amennyi az adott napra elég. A többit a hűtőkamrában egy nagy ládában feldolgozatlanul jégen tárolja. A frissesség megőrzése érdekében ez egy nap kétszer ki van cserélve.
A filézett csontokat nem tartjuk meg alaplének, azok mennek a kukába.
A hal előkészítésénél vigyázni kell a hegyes, kemény, éles csontokkal. Volt egy srác, akinek munka közben véletlenül beleszúródott egy hegyes halcsont az ujjába úgy, hogy elérte a csontját is. Kihúzta, nagyjából lefertőtlenítette, aztán folytatta a munkát tovább. A sebet nem tisztította ki normálisan, majd nem kezelte normálisan, a fájdalmat pedig figyelmen kívül hagyta és az elkövetkező 3 napban ugyanúgy bejött dolgozni, mint előtte. Kesztyűt a hal feldolgozásához nem viselt. (Ez nem olyan szigorú konyha ilyenekben. Azt, hogy te egy-egy munkafolyamathoz viselsz kesztyűt vagy sem, teljes mértékben rád bízzák.) A srácnak a keze a harmadik nap végére úgy bedagadt, hogy nem bírt vele fogni és az arca eltorzult a fájdalomtól. Ekkor döntött úgy, hogy bemegy az ügyeletre. Amikor a recepciós nővér látta a kezét, soron kívül azonnal orvoshoz vitték (ügyeleteken itt is órákat kell várni, mint otthon, szóval itt látszik, hogy mekkora volt a baj), majd utána egy napig bent tartották a kórházban várva azt, hogy az antibiotikumok hatására javul-e a fertőzés vagy már túl késő. Szerencséje volt, lejjebb ment a duzzanat, hazaengedték, de utána még egy hétig kellett járnia kötözésre és kontrollra, majd kiírták 6 hétre.
Itt megemlíteném, hogy a kézmosó a halas pályához képest a konyha másik végében van és annyi vacak van mellé és bele pakolva állandóan, hogy azt a csapot mindenre használjuk csak kézmosásra nem. A másik, hogy mivel nem volt elég személyzet, a főnökség nem győzködte a srácot, hogy menjen be a kórházba. Megkérdezték, hogy jól van-e, megvonták a vállukat és ráhagyták az egészet. Mikor a srác mondta, hogy kiírták 6 hétre mindenki kiakadt. Közölték, hogy az egész az ő hibája, mert miért kellett neki ennyire ügyetlennek lennie. Nyilván az ő hibája is, mert egy állat, hogy az ujjába belefúródó halcsontot, ami megsérti a csonthártyáját is, nem vesz komolyan. De ugyanennyire a főnökség hibája is, mert a kézmosó csap undorító, az első segély láda hiányosan felszerelt és ha a srác annyira hülye, hogy nem megy el a kórházba, nekik kellett volna erőltetni, mert ha le kell vágni a kezét a fertőzés miatt őket szedték volna elő. De mivel a hely annyira pörög, ilyen “apróságokba” bele sem gondoltak.
A srác a körülményekhez képest jól jött ki belőle. Ez 3 hónapja történt, de az ujján, ahol a seb volt, megmaradt neki egy fekete csík. Olyan mintha valaki filccel oda rajzolta volna. Életre szóló emlék.
A húsokat általában 8 és 9 között hozzák reggel. A húsos pályásnak is ellenőriznie kell mindent mielőtt aláírja. Ha valamilyen különlegesebb tétel jön, akkor szólnia kell a főszakácsnak és ő mondja ki a végső döntést. Ezeket rögtön fel is kell dolgozni. Ha csontokat rendel be alaplének, akkor azokat azonnal fel kell rakni főni, hogy ne foglalják a helyet a hűtőkamrában.
Szerviz közben a húsokat mindig csonton sütjük, majd legalább 15 percig pihentetjük. Pihentetésnél a hosszabb időtartam csak jobb. A húsok akkor lesznek kifilézve, mielőtt a tányérra kerülnek. Mivel ezek már csak langyosak, általában berakjuk őket a grill alá, hogy felmelegedjenek. Ez nem sütés, csak a felszín felmelegítése. Az így megmaradt csontokat időnként elrakják szósznak.
A szervizt főleg a húsos pályás irányítja, mert a húsoknak kell a leghosszabb elkészülési idő, de mivel sok halat is el szoktunk adni, ezért ez a két pálya minden esetben kommunikál egymással.
Köretes pályák
Sokan meglepődnek azon, hogy ezen a konyhán két köretes pálya van. Az étlapon ugyanannyi hal kapott helyet, mint hús és minden főételhez legalább 5-6 dolog tartozik. Ezt még kimondani is sok, nemhogy megcsinálni. Ezért kell két ember hozzá. A köretek 70 %-a minden nap frissen készül, a maradék 30 % pedig minden másnap.
3 zöldségesünk van, akiktől árut kapunk reggelente, ennek a pályán dolgozóknak a feladata az, hogy ezek el legyenek pakolva rendesen és rendezetten. Ez reggelente körülbelül egy órát vesz igénybe.
A szabály az, hogy amint bejön a zöldség el kell dobni mindent a kézből és elpakolni úgy, hogy az a főszakács ízlésének megfeleljen. Ezen a pályán meg kell tanulni úgy dolgozni és rendszerezni ahogy a főszakács gondolkodik. Itt is az van, hogy ha bármiféle salátát, zöldet berendeltünk, akkor azt azonnal elő kell készíteni.
A főszakács általában minden délután esti szerviz előtt bemegy a hűtőkamrába és összepakolja. Ha csak egy kicsit rendezetlen, nem csinál cirkuszt. Ha nagyon rendezetlen, akkor üvöltve kipakol mindent a munkapultokra és addig nem hagyja visszarakni, amíg elő nem készítjük vagy össze nem pakoljuk az adott dobozt.
Én húsos köret pályára kerültem. Az első pár hét nem volt zökkenőmentes, volt két és fél nap betanulási időm, szóval szerintem természetes, hogy az elején bénáztam. Most már tudom, hogy mit csinálok, így gördülékenyebben megy.
Egyszer volt egy igen rossz napunk. Nem működtek a vákuum gépek, majd rájöttünk, hogy a telefonvonal sem és ezzel együtt az internetnek is annyi volt. A főszakács amúgy sem volt jó hangulatban, így bement a hűtőbe és elkezdte összepakolni. 2 perc múlva ordított, hogy miért nincs a zöldség normálisan elpakolva, mennyire lusták vagyunk és hasonlók. Hozzáteszem, hogy két órán keresztül a hűtőt és a zöldségeket pakolta, úgy ahogy ő szerette volna hogy legyenek, közben pedig ordított mindenkivel, aki az útjába került. Megkérdeztem az egyik kollégámtól, hogy ezúttal mi vette rá, hogy reggel pakolja a hűtőt és ne délután? Valószínűleg az, hogy nem ment az internet, így nem tudta eltölteni az időt Facebookon és nem volt más jobb dolga. Az, hogy órákig pakolt még nem nyugtatta meg. Kitalálta, hogy ebéd szerviz után nem kezdhetjük el addig az esti előkészítést, amíg nem nagytakarítjuk ki az egész konyhát. Az, hogy az ebéd elhúzódott, majd a takarítás miatt hogyan leszünk kész az esti szervizre rohadtul nem érdekelte, mert az természetes, hogy készen kellett lenni.
Hideg és meleg előételes pályák
Ők az áru elpakolásában nem vesznek részt, reggel amikor bejönnek egyből elkezdik az előkészítést. Ennek egyetlen oka az, hogy az ottani munkák száma a többihez képest sokkal több. Mindegyik előételünk nagyon összetett, szerviz közben is szinte mindig 3 ember tálalja őket. Feltéve, hogy van egy harmadik ember erre.
A hideg előételes pályán a hűtő minden reggel üres. Ott minden nap minden frissen készül, bizonyos dolgok pedig minden szervizre, úgyhogy annak, aki ott dolgozik igencsak igyekeznie kell, ha mindennel kész akar lenni.
A meleg előételes pálya ilyen szempontból jobb, de ott a MEP mennyisége olyan szintű, hogy az, aki ott dolgozik reggeltől estig rohangál, mint egy fejetlen csirke.
Karácsony körül volt egy srác, aki ott dolgozott és nagyon nem tudott belejönni. Kirakott a tálalóra egy megsült libamájat körettel. Amikor a főszakács megnézte, hogy megsült-e, ordította, hogy ez hideg, majd fogta és földhöz vágta az egész tányért izomból, ami aztán atomjaira tört össze. Olyan szinten ordított a sráccal, hogy tűnjön el a szeme elől, hogy azt hittem megüti. A konyhán a légkör megfagyott, a srácnak pedig nem volt más választása, mint kimenni a konyháról. A szerviz nélküle lett befejezve. Ennek ellenére nem lett kirúgva, de volt egy beszélgetése a főszakáccsal délután.
Néhány hete megint egy új srác csinálja ezt a pályát. Az egyik előételhez hagymás kalács a köret (úgy van feltekerve, mint a kakaós csiga, csak kakaó helyett lassú tűzön készült hagyma van benne és ez kisebb), ezt a cukrászat készíti minden szerviz előtt, majd a tálaló tetején hagyják, így langyos marad. Azt tudni kell még, hogy aznap a főszakács reggel 9-től délig megállás nélkül üvöltött mindenkivel. Ilyenkor nincs kivétel és nincs az az ember, aki 3 óra üvöltés után ne összeszorult gyomorral kezdené a szervizt, hogy akkor ezek után mi jön még. Volt egy mega VIP asztal, aki pont ezt a kalácsos előételt kérte. A srác kiválasztotta a kalácsot, majd lerakta a többi köret mellé. A főszakács felvette, majd emelt hangon megkérdezte, hogy “ez szerinted egy VIP kalács?” “igen” “hát akkor FUCK OFF” és belerúgott a kalácsba, ami elszállt valahova, majd a papucsa lerepült a lábáról és néhány pattogás után a deszkámon landolt. A levegő ismét megfagyott, én pedig a papucsát kellő távolságba letettem a földre. Ezúttal nem ordított, de felszólította a srácot, hogy menjen ki a konyháról. A durva az, hogy a kalácsot nem is ő, hanem a cukrászok készítették, az ítélet mégis őt sújtotta. Nem, nem lett kirúgva. Általában nem rúgnak ki senkit.
Három emberből kettő ilyen szinten vérzik el ezen a pályán.
Cukrászat
A korábbi felmondásom azért, mert cukrászaton dolgozom nagy port kavart, mert rájöttek, hogy az ott dolgozók közül senki nem hivatásos “pastry chef” azt pedig egyáltalán nem akarták, hogy a többiek is lelépjenek. Véletlen vagy sem, a január a cukrászokat is meghozta hozzánk, felvettek 3 embert akik hivatásos pastry chef-ek. Ebből kettő francia és az egyikük főcukrászként jött, a harmadik pedig egy leányzó aki kb egy éve dolgozik konyhán mint pastry chef.
A franciákban van egy velük született arrogancia. A főcukrász srác büszkén mondta, hogy ő az előző helyén (hotelben és két michelin csillagos étteremben) öt év alatt négyszer lett előléptetve mire senior pastry sous chef lett és azért jött el arról a helyről, mert már nem jelentett kihívást. Ennyi idő után ez érthető. Kihangsúlyoztam neki még a próbanapján, hogy ez a konyha nem olyan, mint amilyennek látszik, mert nehéz és stresszes, arról nem is beszélve, hogy a legnagyobb kihívást a reggeli felkelés jelenti, arról pedig már nem is álmodok, hogy a szakácskabátjaim is vasalva legyenek, főleg nem akkor, amikor 8-10 napot dolgozom egyben. Olyankor az a megváltás, hogy egyáltalán van valaki, aki hajlandó mosni rám (köszi Zsolti!). Csúnyán nézett rám, lenézett és nem hitt nekem. Láttam a szemében, hogy azt hiszi, hogy csak én fújom fel a dolgokat. Sebaj “jön még kutyára dér”, ha elég ideig marad megtudja majd, hogy miről beszéltem. Ő az az ember, aki soha semmilyen körülmények között nem késik el és a kabátja mindig hófehér, a nadrágja pedig mindig élére van vasalva. 3 hét után szarabbul nézett ki, mint én 3 hónap után és egyszer el is aludt úgy, hogy egy órát késett miatta. Ezen a ponton látszott rajta, hogy már érti, hogy miről beszéltem, de a büszkesége nem hagyta, hogy ezt meg is mondja nekem.
A másik francia srác is vezető pozícióból jött hasonló mentalitással. Ő azért mondott fel a másik munkahelyén, mert hetente 100 órát dolgozott, nem volt sem szünetük sem személyzetis kajájuk és ő ugyan csinálta két évig, mint főcukrász, de elege lett. Ehhez képest a mi 75 óránk semmi. Szóval nagy arcuk volt amolyan ők mindent tudnak mentalitással érkeztek.
Egyik nap volt egy rendezvényünk, amiben a desszert egy nagyon egyszerű puding torta volt (custard tart). A főszakács adott nekik egy receptet reggel, hogy ez alapján csinálják meg. Ha jól sejtem ez is olyan recept volt, hogy anyag hányadok voltak rajta, de a leírás az elkészítéshez már nem, vagy csak hiányosan. A lényeg az, hogy ez a két okostojás elcseszte a tortát, arra meg már nem volt idejük, hogy másikat csináljanak. Persze összehoztak valamit azért, de a főszakács üvöltött velük, hogy ez a torta nincs megkötve, szarul néz ki, ők ezt várnák-e egy két csillagos étteremtől. Nem, valószínűleg senki nem ezt várná. Mint ahogy azt sem, hogy ez a két fickó idejön nagy mellénnyel és fenn hordott orral és elvéreznek egy olyan alap készítményen, mint egy puding torta.
Ez a konyha mindenki szarvát hamar letöri, rohadtul nem számít, hogy honnan jöttél és milyen pozíciód volt.
Engem a hátsó pályán az a fiatal leányzó váltott. Szegénynek nagyon nem kattant be, hogy hogyan kéne csinálni a dolgokat, úgyhogy sokat szenvednek vele. A srácok többször mondták, hogy hiányolnak. Amíg ott dolgoztam végig szívták a véremet mindennel és azt szajkózták, hogy semmi nem jó, amit én csinálok. Most meg elkezdték mondogatni, hogy de igazából én tök jó voltam. Na, erre én mondom, hogy fuck off!
A cukrászattal kapcsolatban nekem az a furcsa, hogy a főszakács tudja, hogy nagyon sok új ember van ott, és hogy ez az a pálya, amit nem lehet néhány hét alatt megtanulni. Olyan mintha hidegen hagyná, hogy mi történik ott. Egészen addig, amíg nem megy valami nagyon rosszul. Utána is csak néhány nap figyelmet kapnak, aztán az egész visszaáll a régi kerékvágásba. Szerintem ez nagyon rossz hozzáállás, főleg egy két csillagos helyen.
Személyes
Mire eljutottam odáig, hogy bemenjek a konyhára fizikailag és mentálisan is nagyon fáradt voltam, de még mindig csinálni akartam. Alapvetően ez a munkahely olyan volt nekem, mint egy valóra vált álom. Dolgozni és főzni London egyik legmenőbb két csillagos éttermében, ahol az étlap néhány hetente változik, az alapanyagok mindig a legszezonálisabbak, a főzés francia alapokon nyugszik és semmi titok nincs benne, és végül is nem is csinálom annyira rosszul. Ez a jó oldala, amibe az ember a szenvedélyét, idejét, energiáját akarja fektetni.
Az árnyoldala az, hogy hatkor kelek, naponta 18 órát dolgozom összesen 45 perc szünettel és Zsoltit nagyon ritkán van alkalmam látni, mert a szabadnapjaimon annyira fáradt vagyok, hogy élni sincs kedvem és olyankor utálom a világot, magamra húzom a takarót és alszom tovább. Mire kipihenem magam, addigra visszamegyek dolgozni és kezdődik minden előröl. Az ordibálás, ha a főszakácsnak rossz napja van, a 40 fokos hőség a tűzhely mellett, küzdelem azzal, hogy egy 18 éves konyhát megpróbálj tisztára sikálni, hogy naponta nem működik valami, hogy a főszakács félszavakban közli veled, hogy a köretet hogy képzeli el, te meg megpróbálod megcsinálni… Ez a fajta főzés egyszerűen csak stresszes, amitől én befordulok. A kollégáim azt mondják, hogy nem vagyok elég pozitív, Zsolti szerint is mostanában elég sötéten látom a világot. Szerintem meg csak a tartós stressz és az alvás hiány nincs jó hatással rám.
Mivel jobban kikészíteni nem akarom magam, mint amennyire már amúgy is ki vagyok, néhány hete felmondtam. Családi okokból hazamegyek pár hétre, meg azért hogy pihenjek, aztán, hogy némi használható időt töltsek Zsoltival, amikor én is élek, és nemcsak alszom. Mondtam nekik, hogy egyik felem nagyon szeretne maradni, de a család az család és persze megértik. Mindenki nagyon kíváncsi volt, hogy hova megyek aztán. Egyelőre sehova. Kell néhány hét, hogy összeszedjem magam és kitaláljam, hogy hogyan akarom az életemet tovább.
