Azt, hogy fogok főzni karácsonykor még októberben megbeszéltük anyuval. Annyit mondott, hogy úgy készüljek, hogy neki a húsleves, rántott hús, sült krumpli vonalat meg kell csinálnia, különben kitör a családi botrány. Megígértem neki, hogy igyekszem olyan menüt készíteni, ami majd a többségnek is megfelel.
Anya azért egy kicsit aggódott, hogy ezúttal mivel fogok előrukkolni, de amikor elmondtam neki az ötleteimet, csak megértően bólintott, és azt mondta, hogy szerinte jó lesz.

(Kép: internetről)

Az előkészületek 4 nappal korábban a vásárlással kezdődtek el, ami nehezebb volt, mint gondoltam, mert rengeteg dolgot nem kaptunk, amit szerettem volna venni, pedig 2-3 boltban és a piacon is megfordultunk. Anya csak annyit mondott mosolyogva, hogy már elszoktam az otthoni helyzettől, mert ezen a környéken ezekre nincs kereslet, Zsolti pedig megkérdezte, hogy már értem-e, hogy miért olyan nehéz az éttermeknek az alapanyag beszerzés? Igen, most már értem és átérzem. Nem tudtam azonosulni azzal, hogy egy nagy Tesco-ban nem volt lime, az egész városban (Tatabánya) sehol nem lehetett friss zsályát, rozmaringot és kifli burgonyát kapni és 3 pékségből egyik sem tartott nem felfújt rendes kovászolt rozs kenyeret. Ezek után anya már csak nevetett azon a beszólásomon az Inter Spar közepén, hogy nekünk valahonnan keríteni kell füstölt lazacot reggelire, mert pezsgő és anélkül nem kezdődhet el az ünnep. Az elmúlt 3 évben ez volt a karácsonyi reggelim és 1) szerintem finom, 2) hozzászoktam és ebből nem akartam engedni, még akkor sem, hogy tudom, ez angol szokás.
Nem hátráltam meg, a menüt többször terveztem át a nap folyamán és szerencsére sikerült füstölt lazacot is beszerezni.

A vendégek fél egykor érkeztek meg, a vacsorát pedig 5 óra körül terveztük tálalni, úgyhogy készítettem mindenféle csipegetni valókat arra az esetre, ha valaki éhen akarna majd halni a délután folyamán.

Összeraktam egy tálat kétféle szalámival, füstölt lazaccal és tesóm által készített füstölt házi kolbásszal. Utóbbi helyett pármai sonkát terveztem, de azt olyan kis mennyiségben árulták, olyan horror áron, hogy arra még én is azt mondtam, hogy ennyi pénzt nem fogok fizetni érte, akármilyen finom. Akkor ugrott be, hogy a hűvös kamrában látott házi kolbász lehet jobb választás lenne. Határozottan az volt!

Az asztalon volt még olajbogyó, fokhagymás grissini, snidlinges tejföl mártogatni, köménymagos sajtos tallér; a sütis tálon pedig mákos és diós bejgli, linzer karika és habcsókos Rigó Jancsi. A sajtos tallért és a sütiket anya készítette.

Fokhagymás grissini

 

• 510 g (kenyér) liszt
• 165 g víz
• 60 g olívaolaj
• 50 g puha vaj
• 10 g só
• 2 gerezd reszelt fokhagyma
• 100 g tej
• csipet cukor
• 35 g friss élesztő

 

Az élesztőt a cukros langyos tejben felfuttattam, majd az egészet összekevertem és kidolgoztam. Hagytam kelni meleg helyen, amíg a tészta a duplájára nőtt (kb. egy óra) majd 35 g-os gombócokat mértem ki belőle, amiket további 15 percig kelesztettem. Két kézzel hosszúkás rudakat formáztam belőlük és 190 fokon kb. 20 perc alatt készre sütöttem őket.

 

Snidlinges tejföl

 

Ízlés szerint tejfölt összekevertem sóval, frissen őrölt fehér borssal, citromlével és reszelt fokhagymával, majd frissen apróra vágott snidlinggel ízesítettem.

A délután főleg beszélgetéssel, pezsgőzéssel, készülődéssel és karácsonyfa díszítéssel telt el, amit én nagyon élveztem, mert már igazán hiányzott egy ilyen igazi családi karácsonyozás.

Este fél hatkor ültünk le enni. A hideg előételünk céklás, mozzarellás szendvics volt karamellizált dióval.

A szendvics

 

Ehhez a céklát vörösbor ecetes vízben puhára főztem, majd meghámoztam és kiszúróval henger alakúra vágtam, majd késsel keresztben vékonyra szeleteltem.
Páclé: vörösbor ecetet és portótit fele-fele arányban szárított rozmaringgal, gyömbérrel, szerecsendióval és zsályával a 2/3-ára forraltam be, leszűrtem és lehűtöttem.
A cékla szeleteket ebbe a páclébe tettem egy napra.

 

A rozskenyeret és a mozzarellát is kiszúrtam ugyanakkorára, mint a cékla, azzal a különbséggel, hogy a sajtot dupla olyan vastagra vágtam. A rozskenyér már alapból szeletelt volt, sajnos nem kaptunk olyat, amilyet szerettem volna, arra pedig már nem volt 3 napom, hogy azt is otthon készítsem el.
A szendvics krémjének terveztünk diós bazsalikom pesztót, de friss bazsalikomból is csak félholtak voltak a kínálatban, úgyhogy vettünk helyette üveges készet.

 

Karamellizált dió: a diókat ötször váltott hideg vízben felforraltam, majd készítettem egy 1:1 arányú cukor szirupot, amiben szintén felforraltam őket. Lecsepegtettem, majd 160 fokos sütőben pár perc alatt készre sütöttem. Kívül ropogós és fényes, belül pedig puhák lettek.

 

Összeállítás: a kenyeret megkentem pesztóval, majd arra raktam a lecsepegtetett céklát, majd egy másik szelet pesztós kenyeret, mozzarellát, végül pedig a diót.

A meleg előételünk húsleves volt cérnametélttel.
A főételek pedig pácolt és baconbe tekert sertés szüzek, kapribogyós majonézes burgonya saláta, rántott csirke és karaj, sült burgonya és rizs voltak.
A vásárláskor szerencsére a husik miatt nem kellett aggódni, ez volt a legegyszerűbb. Tesóm hentesként dolgozik, úgyhogy megkértem, hogy hozzon nekem 6 db sertés szüzet, ami a hűtőben várt a további sorsára.

Pácolt, baconbe tekert sertésszűz

 

Páclé: 5 liter vizet felforraltam 250 g sóval. Fűszerzsákot készítettem egész fekete borssal, babérlevéllel, rozmaringgal, zsályával, szerecsendióval, citromfűvel és egy kisebb fej keresztben félbevágott fokhagymával. Ezt bekötöttem és hozzáadtam a léhez, amikor felforrt. Hagytam teljesen kihűlni.

 

A megtisztított és félbe vágott szüzeket ebben áztattam 4 órát. Ez után hideg vízzel alaposan átöblítettem őket, majd fél órát hagytam ázni tiszta hideg vízben is. Miután konyha ruhán alaposan megszárítottam őket betekertem vékony baconnel mindegyiket.

 

 

Összevágtam vöröshagymát, fokhagymát és sárgarépát, enyhén fűszereztem őket sóval, borssal, rozmaringgal és citromfűvel majd kevés olajjal alaposan összekevertem és egy tepsibe tettem. A husikat ezen a zöldségágyon sütöttem készre. Az első fél órában le voltak takarva, majd fedetlenül sültek készre.
(Zárójelben említeném csak meg, hogy egy árnyalatnyit tovább sültek, mint terveztem, mert annyira jól éreztem magam a társasággal a nappaliban, hogy teljesen elfelejtkeztem róluk. :) Szerencsére még így sem száradtak ki és nagyon ízlettek mindenkinek.)
Tálalásnál a husik mellé tettem a zöldségeket is köretként. Annyira finom volt az is a fűszerektől és a kisült húslétől, hogy kár lett volna veszni hagyni.

 

Kapribogyós majonézes burgonyasaláta

 

A krumplikat sós vízben héjastul megfőztem, majd leszűrtem, meghámoztam, kockára vágtam és lehűtöttem.
Mustárosabb majonézt készítettem két tojásból.
Egy kis üveg kapribogyót lecsepegtettem és apróra vágtam, megtisztítottam 5 db salott hagymát és azt is apróra vágtam.
Ezeket alaposan összekevertem sok sóval és fehér borssal majd a hűtőszekrénybe tettem egy éjszakára.
Másnap reggel megkóstoltam és újra beízesítettem sóval, borssal és citromlével, majd adtam hozzá rengeteg frissen apróra vágott snidlinget. Este a vacsihoz szobahőmérsékleten tálaltam.

Mind a sertésszűz, mind a krumplisaláta abszolút befutó volt mindenkinél (kivéve anya barátját és a lányát, akik még csak meg sem kóstolták egyiket sem). Én meg örültem, hogy végre sikerült valami olyasmit készítenem, amit (majdnem) mindenki hajlandó volt megenni és még ízlett is nekik. :)

A következő fogásunk egy szobahőmérsékleten tálalt Mont d’Or sajt volt, amit a cégtől kaptunk ajándékba. Első ránézésre erős ízű és illatú sajtnak tűnt, de kihámozva a fa borításból egy nagyon krémes állagú, egyáltalán nem a szagosabb fajta sajt került a tányérokra. Nekem egy sűrűbb, de krémes sótlan tejszín jutott róla eszembe és annyira finom és lágy volt mind ízben mind karakterben, hogy nem tudtam betelni vele. Almával és a fentebb leírt dióval ettük.

Desszertnek citrom tortát készítettem. Itt már mindenki a kipukkadás határán volt, de a kíváncsiságuk erősebb volt, mert korábban szemeztek velük a konyhában.

Azért döntöttem a citromos édesség mellett, mert a rengeteg nehéz kaja után jól esik majd valami savanykásabb íz befejezésnek.
Ehhez még megfelelő torta formát is kellett kerítenünk, úgyhogy vásárláskor marhán reméltem, hogy a Tesco-ban kapunk olyat, aminek az oldala “recés”, és az alját ki lehet szedni belőle teljesen külön. Szerencsére találtunk, annyi hátránya volt, hogy ez 5 centivel kisebb volt, mint amilyenre én gondoltam. Kettőt nem fogok venni, mert aztán mit csinálok vele… Úgyhogy maradt az a megoldás, hogy két kisebb torát sütök.

Citrom torta chantilly krémmel

 

Édes tészta

 

• 625 g sima liszt
• 1keményre főtt tojás sárgája
• 375 g vaj
• 100 g kristály cukor
• 100 g tej

A tojássárgáját belereszeltem a tejbe. A vajat kihabosítottam a cukorral és hozzáadtam a tejet, majd a lisztet. A tésztát simára dolgoztam és két egyenlő részre osztottam. Hagytam pihenni a hűtőben egy éjszakát.
(Ha nem akarunk két tortát sütni, az egyiket be lehet rakni a fagyasztóba, néhány hónapig gond nélkül eláll ott.)

 

Másnap megvártam, amíg a tészta szobahőmérsékleten egy kicsit megmelegszik. Lisztezett felületen kinyújtottam és az előzőleg nagyon vékonyan kiolajozott formába tettem és mindenhol alaposan hozzányomtam az aljához és az oldalához.

 

 

Kívül a nagyon lelógó felesleget levágtam és félretettem, majd megszurkodtam villával.

 

 

Óvatosan beraktam a fagyasztóba 30 percre és begyújtottam a sütőt 160 fokra.
Sütőpapírral kibéleltem a már megfagyott tésztát belülről és beleöntöttem 1 kg lisztet.
Azért súlyoztam le, hogy miközben a tészta sül az lapos maradjon és ne tudjon felemelkedni, hogy legyen hely a tölteléknek is. Liszt helyett lehet használni babot, rizst, de akár aprópénzt is. A netről amúgy lehet rendelni kerámiás sütő golyókat is direkt erre a célra.
Kb. 40-50 perc alatt sült meg annyira a tészta, hogy ki lehessen venni belőle a lisztet. Utána visszaraktam még 5 percre, hogy a belsejének is szép színe legyen. Közben egy tojást simára turmixoltam egy kevés megmaradt nyers tésztával és a tortát ezzel kentem be, hogy a lyukakat leszigeteljem és a krém ne folyjon ki belőle. Visszaraktam sülni 3 percre, majd ezt megismételtem még egyszer.

 

 

Miután megsült egy késsel a tetején levágtam a felesleges tésztát és egy tiszta ecsettel kisöpörtem a belsejéből a morzsákat.
Mivel a sütése olyan sokáig tart, ezt még előző nap este megcsináltam, hogy reggel csak a krémet kelljen beleönteni és azzal készre sütni.

 

Citromos krém

 

(Ez a recept egy 30 cm-es tortát meg fog tölteni. Én ennek a másfélszeresét készítettem el a két 25 cm-eshez. Ha tehetjük, használjunk hozzá kezeletlen citromot.)

 

• 8 citromnak a reszelt héja
• 8 egész tojás,
• 1 tojássárgája
• 380 kristály cukor
• 300 g habtejszín
• 300 g frissen facsart citromlé

Mindent kimértem egy tálba, majd összeturmixoltam alaposan és egy éjszakára a hűtőszekrénybe tettem. Másnap reggel vízgőz felett folyamatosan kevergetve felmelegítettem olyan melegre, hogy az ujjamat beledugva már forrónak éreztem, de még benne tudtam tartani anélkül, hogy azt érezném, hogy égetne. De amúgy onnan is látjuk, hogy a megfelelő hőmérsékletű, hogy a teteje elkezd gyűrűsen kifehéredni. Ezt leszűrtem egy kancsóba.

 

A tésztát visszaraktam a 140 fokra előmelegített sütőbe, majd óvatosan beleöntöttem a krémet. Kb. 20-25 perc alatt sült meg. Megvártam amíg kihűl és megköt, majd szeleteltem.

 

Chantilly krém

 

Habtejszínt puhára vertem porcukorral és egy vaníliarúd kikapart magjaival.

 

 

Ha valakinek van otthon gázpisztolya, a torta tetejére karamellizálhat cukrot.

Szerencsére ezt is imádták, ettől tényleg mindenki el volt ájulva. Határozottan úgy éreztem, hogy megérte az előző 3 napot a konyhában tölteni. A vacsoránkat amúgy a még nyáron Szekszárdról hozott borok kísérték. Kívánni sem tudtam volna magunknak boldogabb karácsonyt ettől.

Idén Szilveszterkor dolgoztam, lenyomtunk egy “laza” 18,5 órás műszakot. Persze azért az éjfélt észben tartottuk és volt éjenzés, meg pezsgőzés és koccintás, de utána folytatódott a szerviz a tovább. Itt meg is ragadnám az alkalmat, hogy mindenkinek eredményekben, boldogságban, egészségben, gasztronómiában gazdag 2014-es évet kívánjak!