Ha a korma curry jut eszünkbe egy enyhe, halvány színű, krémes ételt képzelünk el, ami gyorsan elkészíthető. A legtöbb receptben a krémességét csak kókusztejjel vagy joghurttal érik el, az állaga híg lesz, az íze pedig picit fűszeres.
Ez az európai változat.
Szerencsére a britektől nem kell Indiába utazni azért, hogy az ember lánya megtanuljon rendesen curryt készíteni. A fellelhető szakirodalomnak a közös történelmi múlt miatt mostanra se eleje se vége, úgyhogy elég elolvasni néhány könyvet, majd hónapokat tölteni az otthoni konyhában fűszergőzben, hogy az indiai konyha egy kicsi töredékét megtanuljuk. Nagy ország, na.
Az én korma curry receptem más, mint a többi. Ez nem gyors. Ezzel meló van, ez mellett ott kell állni, itt fűszereket kell összekeverni, majd megtanulni lepirítani őket anélkül, hogy megégjenek, de az aromájuk kijöjjön. Az állaga sűrű lesz és krémes, amit egy külön főzött curry alappal érek el.
Indiában a korma a főzési stílusra utal, ahol az első főzés során csak gheet (hevített tisztított vaj) vagy olajat használnak, a vizet később adják hozzá és teljesen elpárologtatják. Onnan lehet tudni, hogy a víz nagy része elpárolgott, hogy a curry tetejére főzés közben kiül a zsír. Az északi régiókban joghurtot és/vagy tejszínt tesznek bele, délen pedig kókusztömböt (creamed coconut) vagy kókusztejet. Korma curryt évszázadok óta készítenek, de a mogulok tökéletesítették. Azt mondták, ha egy szakács tud kormát főzni, akkor főzhet a nemesek asztalára. Ha legalább két tucat variációt tud, akkor ő lesz a ‘konyhák királya’ és főzhet a császárnak.
Néhány tipp mielőtt belekezdesz:
- mérj ki és készíts elő mindent, mert a főzéskor gyorsan fognak történni a dolgok és nem lesz időd még ezt-azt összeszedni.
- A ‘garam masala’ és a ‘curry masala’ a fűszerkeverék mixben megvásárolható indiai boltokban.
- Nagyon fontos, hogy az edény (wok vagy eredetileg karahi) forró legyen, de ne égessen. A fűszerkeveréket magas hőfokon pirítjuk, hogy az aromája kijöjjön. Ha túl kevés ideig hagyod vagy alacsony hőfokon csinálod nem fogja kiereszteni az aromáját, ha túl sokáig ott hagyod megég és keserű lesz. Ez a lépés fogja meghatározni a curry ízét és annak mélységét.
- A naan-kenyér recept kovászos, egy nappal a főzés előtt szoktam összerakni. Puha, sütőben sült verzió, az egyik személyes kedvencem az indiai ételekhez.
Hozzávalók 4 főre
600g kockázott csirkemell
3 evőkanál olaj
6 gerezd apróra vágott fokhagyma
200g apróra vágott vöröshagyma
150 ml alacsony zsírtartalmú tejszín
65 g kókusztömb
1 evőkanál apróra vágott friss koriander
2 teáskanál őrölt mandula
2 teáskanál garam masala
1 teáskanál cukor
só ízlés szerint
A fűszerkeverékhez (masala)
2 teáskanál őrölt koriander
2 teáskanál curry fűszerkeverék
½ teáskanál őrölt kömény
½ teáskanál kurkuma
½ teáskanál chilipor
Elkészítés
A fentebb leírt masala-hoz keverj annyi vizet, hogy közepesen sűrű krém állaga legyen.
Forrósítsd fel az edényben az olajat. Add hozzá az apróra vágott fokhagymát és 20-30 másodpercig folyamatosan kevergetve pirítsd. Add hozzá a krém állagú fűszerpasztát és egy percig folyamatosan kevergesd még. Ahogy telnek a másodpercek az illata az edény tartalmának meg fog változni.
Add hozzá az apróra vágott vöröshagymát és vedd lejjebb a hőfokot. Gyakran kevergetve legalább 20 percig főzd alacsony lángon vagy amíg a hagyma puha lesz és karamellizálódik.
Vedd le a tűzről és egy kézi mixer segítségével pürésítsd le az egészet. Ha nagyon száraz adj hozzá egy kis vizet.
Rakd vissza a tűzre és add hozzá a tejszínt és kókusztömböt. Amikor elolvadt a csirkét és sót. Főzd 10 percig közepes lángon lefedve közben gyakran kevergetve.
Add hozzá a mandulát, garam masalát és a cukrot. Főzd még 10 percig, vagy amíg a csirke elkészül.
Apróra vágott korianderrel a tetején tálald.
Basmati rizs
1 bögre rizst egy mokkáskanálnyi olajon piríts meg. Amikor egyenletesen forró önts rá 2 bögre forrásban lévő vizet és adj hozzá 1 kiskanál sót. Alacsony lángon lefedve főzd amíg a rizs felszívja az összes vizet és puha lesz. Tálalás előtt a tűzről levéve 10 percig hagyd állni lefedve pihenni.
Kovászos naan (3db)
200g tej
6g só
2 evőkanál cukor
300g liszt
225g aktív kovász
Curry előtti délután/este.
Keverj össze mindent és dagaszd simára a tésztát. Gépben körülbelül 10 perc. Hagyd állni két órát szobahőmérsékleten. Egyszer hajtogasd meg közben. Tedd hűtőszekrénybe éjszakára. Másnap oszd 3 felé. Pihentesd a gombócokat a pulton 2 órát. Nyomkodd ki őket laposra, kend meg ghee-vel és pizza vason magas hőfokon a sütőben süsd készre. Kb 5 perc alatt kész lesz.
Én sütés előtt szoktam szezám magot szórni rá, de ez személyes preferencia.
Sok meló, de garantálom, minden falatért megéri. Jó étvágyat!
Forrás: Pat Chapman: Curry Bible
