Én mint plusz ember voltam a csapatukban, mert minden pályára megvolt a megfelelő létszámú sztázsolójuk. Szerintem csak azért engedték meg, hogy ott legyek, mert bedumáltam magam. Ez engem cseppet sem zavart, sokkal rugalmasabban tudtam így velük dolgozni, ők pedig nem bántak két plusz kezet.
A második héten hétfő kivételével a délutáni csapatban voltam. Az egyik sztázsolójuk szombat helyett szerdán végzett, mivel az anyukája meglátogatta, így úgy döntöttek, hogy én fogom átvenni az ő dolgait. Kedden bementem 5.30-ra ahogy előző héten is, de mondták, hogy szeretnék, ha minél jobban rögzülne bennem az, amit a hét hátralévő részében csinálni fogok, ezért szeretnék, ha ott maradnék az esti szervizre is. Ez azt jelentette, hogy aznap letoltam egy laza 19 órás műszakot. Ezzel az összes korábbi rekordomat túlszárnyaltam és mire hazaértem olyan voltam, mint a mosott kaki. Igazából egészen megtisztelőnek éreztem, hogy 5 nap után ennyire megbíznak bennem és ugyan én nem a szerviz konyhában dolgoztam, viszont a hátsó részből két fogást az étlapról én készítettem el (kenyér és a petit fours Bento doboz). Másnaptól csak délután 1-re jártam.

Ez a hét volt az utolsó munkahetük a 4 hetes bezárás előtt, úgyhogy mindenkinek komoly erőfeszítésébe került, hogy tarsta magát és koncentráljon a nyári szünet előtt. Pont ezért egy kicsit más is volt, de ez nem azt jelenti, hogy lazább. Hétfőn a délutáni csapat azért jött be két órára, mert a 2015-ös filmjüket forgatták, szombaton pedig azért dolgozott a reggeles brigád, mert az előkészítő konyhát takarították ki padlótól plafonig a zárás előtt.

A szakácsok a hosszabb munkaórák ellenére itt is barátságosak voltak és nem bánták a nem túl elmélyült beszélgetéseket munka közben. A mostani főszakácsuk december óta van velük, csak 6 hónapja, és igaz az a pletyka, hogy a harmadik csillagot szeretnék megszerezni. Ezt egyáltalán nem rejtették véka alá. Sőt, büszkék voltak rá. A harmadik csillaggal Svédország első olyan étterme lesznek, akik ezt megkapják. Itt kijavítottak, hogy nem csak Svédország, hanem az egész Skandináv-félsziget első három csillagos étterme lesznek, ha…
Rendkívül ambiciózus az egész csapat és az új főszakács lassan, de biztosan megváltoztatja a régi rendszerüket, hogy még hatékonyabbak, még jobbak legyenek.
Ezt a reggeli-délutános váltást is csak pár hete csinálták, úgyhogy ez még nekik is új volt. A tanulók mesélték, hogy ez előtt mindenki 11-kor kezdett és amíg a szerviz zajlott, addig a hátsó konyhán előkészítettek és mindenki egyszerre végzett. Ennek a következménye az volt, hogy olyan fáradtak lettek a szombati második szervizre, hogy már képtelenek voltak tartani azt a színvonalat, amit kitűztek maguknak. Inkább átszervezték a munkarendet és ők is meglepődtek azon, hogy mennyivel egyszerűbben és hatékonyabban tudnak így dolgozni.

Az ilyen változások az étteremben folyamatosan zajlottak, akár egyik pillanatról a másikra. Az utolsó hetet úgy kezdtük, hogy a főnökség eldöntötte, hogy nem fogunk lejárni a Flying Elk-be a “családi étkezésre” – így hívták a személyzetis étkezést – mert az ő konyhájuknak túl sok ennyi emberre főzni és egyébként sem volt olyan jó a kaja. Mivel minden ott dolgozó fizet 65 koronát /nap az étkezésért (kb. 2150 Ft), jobbat érdemelnek. A két sous chef lett kijelölve felelősnek. Megkérdeztük, hogy miért nem a chef de partie-k főznek, ahogy minden más étteremben. Közölték, hogy azért, mert ők nem tudnak főzni. Az egy dolog, hogy itt dolgoznak, de attól még nem tudnak főzni. Először azt hittem, hogy csak viccel, de amikor kifakadt, hogy az év fiatal szakácsa címet megnyerő, Svédországot európai versenyeken képviselő szuper híres srác még egy valamirevaló IGAZI spagetti carbonarat sem tud megfőzni, rájöttem, hogy ezt halálosan komolyan gondolja és még röhög is rajta. Amúgy leosztották mindig, hogy aznapra kinek mit kell csinálnia, de a lépések a szakácsok szájába voltak rágva.
Az tény, hogy a legjobb személyzetis kaja címét megnyerték. Miden alkalommal volt szuper finom desszert is.

Az ebéd után már csak az apró simításokat végezték el a pályákon. Ha ezzel is kész voltak, átmentek átöltözni szervizre, a fehér kabátokat kék ingre cserélték, így mind a szakácsok, mind a felszolgálók ugyanúgy néztek ki. 5.45-kor volt a megbeszélés, amit a reggeles sous chef mindig megvárt, de mire ez elkezdődött addigra a sztázsolók elmehettek haza.
Az étteremben a társalgás végig angolul folyt, a sok nem svéd alkalmazott miatt ez egyszerűbb volt.
Minden nap szerviz előtt összegyűlt az egész csapat, beleértve a mosogatót, az ajtónállót és a felszolgálókat is. Volt egy olyan rendszerük, hogy minden ott dolgozónak, ha rá kerül a sor, el kell mondania néhány pozitív és néhány negatív dolgot az étteremről. Itt elmondhatta a véleményét, meghallgatták, bármit akart mondani, majd megbeszélték, közösen, mint egy csapat. Ez alól senki nem volt kivétel. A főszakácsnak mindig volt mondanivalója valamiről, általában az üzletvezetőnek is, ezeket meghallgatták és komolyan vették. Általában itt került megbeszélésre az előző napi szerviz is. A meeting azzal zárult, hogy végigmentünk a foglalásokon.
Ez a fajta kommunikáció a csapat között nekem új volt. Hihetetlen, hogy a főnökség menyire nyitott volt a dolgozói véleményére, még akkor is ha épp nem értett vele egyet. A negatív dolgokat megfontolták, ha voltak jó tanácsok, azokat beiktatták a rendszerbe, ha pedig ebben a szezonban nem volt rá lehetőség, akkor majd megoldják a következőben. Ez a munkaruházat, mosoda probléma pl az elsők között volt az új szezon megoldandó dolgok listáján.
Az is igaz, hogy ilyen erős csapatot én még soha sehol nem láttam együtt dolgozni a karrierem során. Ez nem azt jelenti, hogy ők szabadidejükben sülve-főve együtt voltak, mert biztos vagyok benne, hogy nem. Egyszerűen csak jól tudtak csapatban együtt dolgozni, mert a főnökség ezt várta el tőlük és erre lettek biztatva.
Az is nagyon tetszett, hogy a főszakács mentálisan is felkészíti az embereket a változásra. Ő hitt benne, hogy ez ugyanolyan fontos, mint bármi más. Az utolsó szervizeket úgy zárta, hogy tudja, hogy mindenki nagyon fáradt, de most még koncentrálni kell, jól kell megcsinálni, legyenek az utolsók a szezon legjobb szervizei stb. Az utolsó megbeszélést azzal zárta, hogy ne gondolja senki, hogy ha visszajönnek a szünetből, akkor az könnyű lesz csak azért, mert egy hétig még ugyanazzal a menüvel kezdenek, mint amivel zártak. Aztán felsorolta, hogy mik miatt lesz majd nehéz.

Azt mondták, hogy amióta az étterem nyitva van ez volt a legjobb szezon, mert szinte folyamatosan telt házuk volt. Ez miatt valószínűleg idén először, amióta nyitva vannak (2008 óta), a veszteség helyett kijönnek nullszaldósra. Ez azért elég mellbevágó tény, tekintve az áraikat (2300 korona, kb 76 500 Ft / fő + ital és szervizdíj). Mosolyogva azt is megjegyezték, hogy most eldönthetik, hogy maradnak-e ezen a szinten és elkezdenek profitot termelni, vagy ugranak még egyet és akkor még pár évig nem lesz profit, viszont lesz harmadik Michelin csillag. Totál őrület.

Az is nagyon tetszett, hogy itt ténylegesen értékelve van a sztázsolók munkája. Az utolsó nap ezt is megköszönték, mert tisztában voltak vele, hogy nem tudnák nélkülü(n)k csinálni az éttermet. Még azt is kihangsúlyozták, hogy tudják, hogy ugyanannyi órát dolgozunk, mint ők és mindezért mi fizetést nem, csak köszönömöt kapunk. Kell némi elhivatottság és tartás ahhoz, hogy az ember ingyen ennyi órát ilyen színvonalon végigdolgozzon, de ha érzi, hogy legalább meg van becsülve és az ő munkája ugyanolyan fontos, mint azé, akit fizetnek érte, akkor megérte.

Az egy hónap értékelése részemről:
én a technikáktól, a receptektől, az egyes éttermek eszköz felszereltségétől már nem estem hasra. Sokkal inkább néztem az egész helyet szervezés szempontjából. Hogy egy-egy problémát hogyan oldanak meg, hogyan szervezik meg a napi munkákat, hogy mennyire tudják összefogni a csapatot.
MD-nél nem volt ilyen sok sztázsoló, ott inkább fizettek a megfelelő létszámú személyzetnek, ehhez tartozott egy igen nagy számú főnök csapat is, akik a rendszert kitalálták, a felmerülő problémákat megoldották, így az ott dolgozó chef de partie-knak csak a ‘szalag melletti munkát kellett elvégezni’ gondolkodás nélkül. Frantzén-nál nem volt erre lehetőség, ők sokkal ambiciózusabbak ettől, inkább meghallgatták mindenki véleményét és alkalmaztak sok tanulót.
Svédország hihetetlen erős a kompenzációban. Gondosan ügyel arra, hogy a személyzetét elégedetten tartsa, mert akkor mindenki sokkal jobban fog dolgozni. Annak ellenére, hogy midsummer a legnagyobb ünnepük és MD-nél dolgozni kellett mindenkinek, hatalmas személyzetis lakomát készítettek és biztosítottak egy órát arra, hogy nyugodtan, ülve tudjon a csapat enni és egy kicsit érezze az ünnep szellemét. Frantzén-nál ugyan hosszabbak az órák, de a félsziget legjobb étterme akarnak lenni, van egy hónap nyári és egy hónap téli szünet, és nem utolsó sorban mindenki véleménye egyformán számít, mert tudják, hogy csak így juthatnak előrébb.
Az is nagyon tetszett, hogy ha közös étkezésre került a sor, akkor a főnökség soha nem ült külön asztalhoz, soha nem ültek egymás mellé, hanem minden esetben vegyültek az alkalmazottakkal.

Ezek azok az apróságok, amiket én a korábbi munkahelyeimen nem tapasztaltam. Jó volt látni, hogy máshogy is lehet és igazából így sokkal hatékonyabbnak tűnik, mert a személyzet elégedett, nincs folyamatos fluktuáció és ki tud alakulni egy olyan erős csapat, aki aztán mindent meg fog tenni a helyért anélkül, hogy úgy érezné, hogy ez fáradtság számára.
Én pedig megváltásnak éreztem, hogy végre úgy tudtam írni konyhai beszámolókat, hogy nem fortyogtam a dühtől.