Gasztronómiában nem jártas emberek gyakran azt hiszik, hogy ha valaki szakácsként dolgozik, akkor soha nem éhes, hiszen egész nap finomabbnál finomabb ételekkel van körülvéve, amikből ehet, amennyit akar. Nos, ez nem így van. Általában mindenből csak annyit készítettünk, amennyi az adott szervizre vagy napra kellett. Köret pályán maximum nyers zöldséget volt esély enni, ami lássuk be, még mindig jobb, mint a nyers hús vagy hal. Az ételeket úgy sem kóstoltuk meg, ahogy a maguk pompájában kimentek a vendégekhez. Szóval főztünk valamit, aminek az alkotó elemeit megkóstoltuk, de arról fogalmunk sem volt, hogy milyen az, amikor a tányéron minden egyben volt.
Ezúttal, mint vendégek mentünk a Square-be.
A konyhájához képest az étterem olyan volt, mintha az egy másik dimenzióban lenne: nyugodt, fényes, tágas, elegáns és minden asztal körül három felszolgáló tevékenykedett. Ezzel a hatalmas kontraszttal az elején nem is tudtam mit kezdeni, úgyhogy gyorsan végiglapoztam az étlapot, de inkább csak azt néztem meg, hogy mi változott előző este óta. Elég sok minden: a heti ajánlat megint, néhány fogás a degusztációs menüben és felkerült az étlapra egy ‘séf ajánlata’ előétel és főétel is. Már attól a gondolattól, hogy a reggelt a konyhán elképzeltem, elkezdtem leizzadni. Ekkor hoztak két pohár pezsgőt, ami eszembe juttatta, hogy én igazából nem is dolgozom és most az a dolgom, hogy jól érezzem magam. Úgyhogy hátradőltem a székben, koccintottunk és kortyoltunk a pezsgőből, ami nagyon finom, gyümölcsös volt és tipikusan az a fajta, amiből feltűnés nélkül meg tudtunk volna inni egy üveggel.
Phil Howard 1991-ben nyitotta meg a Square-t a King Street-en (St. James’s, London).
1994-ben kapta meg az első Michelin csillagot.
1997-ben az étterem átköltözött a Bruton Street-re (Mayfair, London).
1998-ban kapta meg a második Michelin csillagot, amit azóta is megtartott (16 éve).
Az asztalokon minimális teríték volt, ami nekem mindig sokkal jobban tetszik, mert nincs olyan érzésem, hogy túlzsúfolt.
A pezsgő után és a rendelések előtt kaptunk sós és sótlan vajat, hozzá pedig a kenyereket is. A szelet fehér, könnyű, kovászolt kenyér volt hatalmas lyukakkal, a másik pedig egy magvas barna mini kifli tömörebb textúrával. Mindkettő langyos volt, amikor megkaptuk, úgyhogy azonnal megkentük vajjal, ami elegánsan elolvadt rajta és már falatoztunk is. És újra itt vagyunk… A nulladik fogásunk langyos, friss vajas kenyér volt pezsgővel. Részemről megunhatatlan párosítás.
Zsoltival úgy döntöttünk, hogy a 9 fogásos degusztációs menüt fogjuk enni. A rendelésünk után a menü egy kisebb variációját ott hagyták nekünk az asztalon, így mindig tudtuk, hogy hol tartunk. Most először kértük a kísérő borokat is hozzá.
Az első fogásunk langyos, savanykás csicsóka és fekete gyökér saláta volt juhtúróval, szarvasgombával és körtével. Nem volt nagyobb, mint aminek kinéz a fényképen, mégis fél órát vártunk rá. A bor hozzá Grüner Veltliner, Jurtschitsch, 2012 (Kamptal, Austria) volt. Erről a borról nekem a nyár és a hőség jutottak eszembe, mert azokat ez az íz feldobja, felfrissíti és élénkíti.
Fél óra nagyon sok idő, így egy kicsit beszélgettünk a sommelier-val. Mivel soha nem láttam őket ételeket kóstolni, megkérdeztem, hogy mi alapján párosítják hozzájuk a borokat. Először elmosolyodott, majd mondta, hogy rendszeresen beszélnek a főszakáccsal, aki elmondja nekik az étel fő ízeit és a karakterét, így a bor választásánál általában azokat követik.
A második fogásunk makréla volt, tengeri növényekkel, zeller szárral, burgonyával, tejföllel és rebarbarával. Ezt Savenniéres, Clos du Papillon, Domine des Baumard, 2006 (Anjou, France) kísérte. Ez is fehér bor volt, de az a fajta, amit az ember megjegyez magának, mert olyan különleges. Az íze rendkívül ásványos volt, mint a föld maga rengeteg kaviccsal. Vagy inkább csak szikla. Igen, szikla ízű bor volt. Soha nem ittam még ehhez foghatót, de azt meg kell említenem, hogy a makrélával, tejföllel, rebarbarával még ez az ásványos bor is tökéletes harmóniát alkotott.
A kedvenc fogásom következett, ami a skót languszta farok volt parmezános gnocchi-val, gomba pürével és szarvasgombás, burgonyás szósszal.
Ezt a fogást már legalább volt szerencsém kóstolni ilyen formában egy-egy elrontott tányér miatt. Ez alatt azt értem, hogy a languszta túlsült, vagy a kész tányér túl sokat állt a tálaló pulton és minden elkezdett megszáradni rajta, vagy a gnocchi nem nézett ki elég jól stb., és olyankor azt általában mi ettük meg, mintha éhes sáskák lennénk.
Nincs mit mondanom róla, az egész úgy tökéletes a gombával, a parmezános gnocchi-val, a szósszal, a hagymakarikákkal a languszta tetején, ahogy van. Egyetlen bajom volt vele, hogy úgy éreztem, hogy a fél fogamra sem elég. Bánatomat ezúttal a hozzá kínált borba folytottam: Viognier de Rosine, VdP, Michel et Stéphane Ogier, 2010 (Rhone, France).
A negyedik fogásunk roston sült libamáj volt narancs pürével, endívás torta szelettel és pisztáciás, narancsos morzsával. Angliában libamájat ilyen formában enni igazi kuriózum, úgyhogy a vendégeink többsége el volt ájulva ettől. Jogosan, mert ezzel a körettel igazi íz kavalkád lett a szánkban az első falat után. A hozzá kínált édes bor pedig ezt csak fokozta: Jurancon Supreme de Thu, Clos Thou, 2011 (South West, France).
Az ötödik fogásunk kakashal volt füstölt, zelleres tej pürével, vajas kelkáposztával, szarvasgomba olajjal, mogyorós pesztóval és parmezános fekete gyökérrel. Újabb meglepetés ért minket, amikor a halhoz vörösbort hoztak. Én itt már kezdtem igen jól érezni magam az előzőleg elfogyasztott boroktól, ugyanis a felszolgálónkra egyáltalán nem lehetett azt mondani, hogy szűkmarkúan bánt volna velük. Meglepett ez a párosítás, de megkóstolva határozottan jó kombináció volt. Chorey-Les-Beaune, Domaine Maillard, 2010 (Burgundy, France).
A hatodik fogásunk lassan készült marha pofa volt nyelvvel, burgonya pürével és párolt, kakukkfüves hagymával. Ettem már több helyen marha pofát, de ez egyáltalán nem tartozott a legjobbak közé. Szívós és kicsit rágós volt, amivel csalódást okozott, mert tudom, hogy ezt meg lehet csinálni sokkal jobbra, mint ez. A köret és a bor legalább felhúzta a tányért. Terre di San Leonardo, Tenuta di San Leonardo, 2010 (Trentino, Italy).
A sajt fogásunk következett, amit legalább annyira vártam, mint a langusztát az elején. Ezt igazából még egy okból jobban, mert Zsolti nem szereti a puha, lágy sajtokat, így tudtam, hogy az ő adagja is az enyém lesz az után, hogy belekóstolt. :) A konyhán szerviz előtti szeleteléskor a leeső részeket főleg én ettem meg személyzetis kaja helyett. Tudták, hogy imádom, így nem vonták meg tőlem a ‘nem felszolgálható’ részeket.
Szarvasgomba krémmel töltött Brie de Meaux sajtot kaptunk lépes mézzel, zeller zselével, körtével és diós zsömlével. Annyira el voltam foglalva azzal, hogy a sajátom után Zsoltiét is megegyem, hogy még bort is elfelejtettem inni hozzá. Nincsenek rá szavak, hogy mennyire finom volt. Riesling Spatlese Scharzhofberger, Reichsgraf Von Kesselstatt, 2010 (Mosel, Germany).
A nyolcadik fogásunk vérnarancsos sajt torta volt vérnarancs terrine-nel, sorbet-val, chips-el és zselével. Ez igazából a legjobb sajt torta, amit valaha ettem, de számomra egy kicsit elvesztette a varázsát, mert amíg cukrászaton dolgoztam majd’ minden nap készítettem és volt szerencsém enni is ugyanannyit. Ehhez nem volt külön bor kínálva.
A degusztációs menü utolsó fogása banános szuflé volt gyömbéres morzsával és Guiness fagyival, amit az asztalon tettek bele a szufléba, így a meleg, habkönnyű szuflét lehetett kanalazni a hűvös, sörös fagyival. A háromcsillagos Waterside Inn-ben kapott szuflénk a nyomában sincs ennek. És ezzel szerintem mindent elmondtam. Hozzá édes bort kaptunk, ami nagyon hasonló volt a mi Tokajinkhoz: Cuvée Céline, Domaine Clos le Comte 2010 (Sauternes, France).
A menünk itt még nem ért véget, mert a cukrászat küldött nekünk még egy desszertet soron kívül. Ez mogyorós, tejcsokis, karamelles szelet volt banán fagyival. A legjobban talán az írja le, ha azt mondom, hogy ez a Snickers két csillagos változata. Nekem amúgy a banán fagyi volt a kedvencem az ott elkészítettek közül, és Zsolti igazából nem szereti az ilyen édes, tejcsokis dolgokat, de ezt semmi perc alatt eltüntette.
A petit fours pedig bergamottos csoki trüffel, nougat és vérnarancsos zselé voltak.
Ilyen a mosdó stílusa: sötét, drapp színű tapéta mintával, sok tükörrel, zsebkendővel és virágokkal a sarkokban.
Tetszett a degusztációs menünk, jó volt végre megkóstolni mindent együtt, így legalább volt róla fogalmam, hogy mit is csinálunk. Az ételekhez kínált borok pedig ugyanúgy figyelemre méltóak. Egy ismerősöm, aki néhány héttel előttünk ment vacsorázni a Square-be azt mondta, hogy szerinte a borok finomabbak voltak, mint az ételek.
Szombat kora délután lévén nagyon bennem volt, hogy maradjunk bent a városban tovább és szórakozzunk, de a sok bor annyira a fejembe szállt, hogy rám jött a fáradtság és csak és kizárólag az ágyamat akartam, ahogy az akkori szabadnapjaimon mindig.
Látogatás: 2014. február 8.
Árak: degusztációs menü: £115/fő, degusztációs menü borral: £185/fő, plusz ital, plusz 12,5 % szerviz díj.
The Square
6-10 Bruton Street Mayfair,
London
W1J 6PU
