Az utolsó hétre az előkészítő házba osztottak be megint. A munkák nagy része ugyanaz volt, amiről már az első beszámolóban írtam. Jó volt úgy ott lenni, hogy tudom, hogy mi az, amit csinálnunk kell nekünk sztázsolóknak, és nem kellett mindent magyarázni és megmutogatni. Mi is része voltunk a csapatnak.
Újdonság annyi volt, hogy kaptunk 40 kiló folyami rákot élve, amit fel kellett dolgozni a későbbi használatra. Ez úgy nézett ki, hogy jött egy fickó 5 fehér vödörrel, amik tele voltak élő rákokkal. Átöntöttük őket két hatalmas lábosba és a fickó mondta, hogy takarjuk le őket, akkor „elalszanak”. Készítettünk egy hideg 4 %-os sóoldatot, amivel felöntöttük őket úgy, hogy a víz ellepje a rákokat. Mivel ezek édes vízben élnek, a sósnak egyáltalán nem örültek, úgyhogy felélénkültek és elkezdtek csapkodni a farkukkal. Ennél a résznél kezdtem el sajnálni őket. Utána az edényt letakartuk rongyokkal és beraktuk a hűtőkamrába egy órára egy nehéz dobozzal a tetején, hogy a rákok ne másszanak ki. A sós vízre azért volt szükség, mert betegek lesznek tőle (mint a hasmenés, hányás) és „kitisztulnak”. Az egy óra elteltével beöntöttük őket a mosogatóba, úgyhogy a víz lefolyt a rákok meg ott mozogtak. Mi meg felálltunk egy rákfeldolgozó láncba és elmagyarázták, hogy mit kell majd csinálnunk. Ketten széttépték az ÉLŐ rákokat, külön dobozba tették a törzset és a farkat, egy ember levágta a fejet és az ollókat egy másik ember kettévágta hosszában, két ember kikaparta a törzsben lévő belsőségeket és egy ember a farok résznél eltávolította a kaki csatornát majd kettévágta hosszában a farkat.
Egyáltalán nem vagyok finnyás, bármilyen munkát megcsinálok, de ez a legundorítóbbak közé tartozik, amit valaha végeztem konyhán. A problémám az volt, hogy ezek a szerencsétlenek élve lettek széttépve és a fél részek még mozogtak a kezünkben miközben tovább kellett vagdosni őket. És igen, kiült az undor az arcomra, de nem szóltam semmit, csak lehajtott fejjel megcsináltam, amit kellett. Az első óra elég „megterhelő” volt, de addigra mindegyik szét lett szedve és már nem mozogtak a dobozokban. Hét ember végezte ezt a munkát 3,5 órán keresztül.
Az egyik szakács kiszúrt magának egy szimpatikus rákot még egészben és odakötözte egy villához, hogy ne tudjon elmászni a pulton. Ez elég vicces látvány volt, ezen legalább lehetett mosolyogni. A szakács megfőzte forró vízben a foglyot villástul, majd levágta a villáról és berakta az ételszárítóba. A további sorsáról nem értesültem.
A hét másik újdonsága volt, hogy beiktattak egy kézmosó időmérőt. Be volt állítva 60 percre, és amikor lejárt az idő, mindenkinek a konyhán kezet kellett mosni a fertőtlenítő kézmosószappannal. A kézmosó csap érzékelős, szóval egyáltalán nem kell hozzáérni, a csap felett már egyébként is volt egy papír kirakva arról, hogy hogyan kell „rendesen” kezet mosni és természetesen mindig volt papír a kéztörlésre. Az újdonság csak a beállított időmérő volt, hogy meggyőződjenek róla, hogy legalább óránként egyszer mindenki kezet mos.
Én ezen először nevettem, mert azt hittem, hogy csak vicc az egész. De nem az volt.
Volt néhány apróság, amik az előző beszámolókból kimaradtak.
Az alapleves részlegen és a kísérletező konyhán nem voltam. Az alapleveknél azért nem, mert a Hind’s Head-nek és a Fat Duck-nak egy ember főzi őket a Hind’s Head konyháján, ahol korábban dolgoztam, úgyhogy a nagy részét láttam már egyébként is és volt fogalmam arról, hogy hogyan csinálják. A kísérletező konyhán sztázsolásra pedig külön kell jelentkezni. Ott minden nap más, ők minden nap más ételekkel kísérleteznek. Tervezem, hogy a jövőben, ha lehetőségem lesz, ide még visszamegyek 1-2 hétre, mert biztos vagyok benne, hogy megéri.
A lakoma 14 fogásból áll. Szinte nincs is olyan szerviz, amikor minden asztalra a normál menü menne ki, úgy ahogy az ki van találva. Ennek az oka lehet az, hogy valaki vegetáriánus, valamelyik összetevőre allergiás, tejcukor érzékeny, nem eszik belsőségeket vagy valamelyik alapanyagot (lazac, galamb stb.) nem szereti.
A telefonos foglalásnál mindig mindenkitől megkérdezik, hogy vegetáriánus-e vagy van-e valamilyen intoleranciája bizonyos alapanyagokra (és ha igen, milyen mértékű), amiről a konyhának tudnia kell. Ugyanezt a kérdést megkérdezik még akkor is, amikor a foglalást néhány nappal az időpont előtt visszaigazolják és akkor is, amikor az étteremben megkapják az étlapot a menüsorról. Ha a válasz ezekre a kérdésekre igen, akkor kapnak egy másik ételt, ami szintén passzol a menüsorba.
Vegetáriánusoknak, glutén érzékenyeknek, tejcukor érzékenyeknek és mogyoró allergiásoknak a menü folyamatosan elérhető, még akkor is ha csak az asztalnál szólnak róla először. További kérésekről előre kell szólni, mint pl.: ha valaki ecet/mustár allergiás. Még ezt is megoldották. Ha valaki nem szereti a libamájat, langusztint kap helyette, ha a galambot, akkor malac császárhúst, ha a lazacot, akkor rombuszhalat.
A variációk száma végtelen, mindig mindenkinek a kérését teljesítették a lehetőségeikhez képest a legjobban.
Minden pályának volt egy recept bibliája, amik az elkészítendő ételek receptjeit tartalmazták. Senkinek nem kell semmit magától csinálnia, csak követni a megadott (tökéletes) recepteket, úgy ahogy azok ki vannak találva. Ha valaki összegyűjtené ezeket a recept könyveket, akkor az összes pályán óriási nagy káosz lenne. Annak ellenére, hogy mindent recept és a megadott mennyiségek után csinálnak, a szerviz konyhán a főszakács és a desszert főszakács rendszeresen kóstolgatták az ételeket. Többször kihangsúlyozták, hogy nagyon fontos, hogy annak ellenére, hogy ezek az arányok egy-egy recepthez jók, azok kóstolgatva legyenek.
A személyzetis étkezésre és ételekre is odafigyelnek. Az ott dolgozók hosszú órákat dolgoznak, úgyhogy természetes, hogy valamit enni kell. Éhesen nem lehet normálisan dolgozni.
Egy héten kétszer volt friss gyümölcs kosár, amiben mindig volt alma, körte, szilva, sárgadinnye, ananász feldarabolva és szőlő. Egy héten egyszer személyzetis desszert. Mindegyik étkezéshez volt valamilyen zöldsaláta, a dresszinget soha nem keverték hozzá, mert ha sok maradt belőle el lehetett tenni másnapra. Az étterem egy héten kétszer kapott legalább 10 egész lazacot, aminek bőven voltak leeső részei. Ez azt jelentette, hogy hetente kétszer első osztályú skót lazac nyesedék az ebéd vagy vacsora. Rendszeresen volt valamilyen gombás étel is, mert a petrezselymes vajhoz 2 kg 0,5x0,5 mm-es kockázott gomba kell (csak a fehér része). Ez legalább 8 kiló egész gombát jelent. A nyesedék személyzetis alapanyag. Továbbá a szervizekből megmaradt kenyér és vaj is folyamatosan fel volt tálalva. Az ételek mellett mindig volt kirakva egy nagy tartálynyi személyzetis szörp is.
Október második felében itt is kicsit hűvösebbre és esősebbre fordult az idő, úgyhogy a személyzetis étkezőt a másik épületben teljes egészében beüzemelték. Ezennel az udvaron kajálásoknak vége volt. Az „eltakarítást” (az első beszámolóban panaszkodtam róla, hogy nekünk kellett megcsinálni) is megoldották. Az egyik mosogató és commis felszolgáló ott maradt és megcsinálták, majd ha végeztek, visszamentek az étterembe.
Személyes véleményem, jövő, dicséretek
Azt gondolom, hogy az első két hetet nagyon nehéz volt végig csinálnom és lelkileg is és fizikailag is szenvedtem a hosszú napoktól, óráktól, a monotonnál monotonabb munkáktól, az egyforma napoktól és a szokatlan szabályoktól. Ennyi idő kellet mire megszoktam a rendszert. A második két hetet már kifejezetten élveztem és érdeseknek találtam. A monoton munkákat is egyre jobban bírtam és már a szabályokkal is kezdtem zöldágra vergődni. Tudtam hova tenni magam.
Összességében nagyon tetszett és izgalmas volt látni, hogy hogyan működik a világ egyik legjobb étterme, amiről már amúgy is annyit hallottam korábban. Sokat tanultam az egy hónap alatt és szerintem megérte eljönni és végigcsinálni.
Úgy kezdtem el a sztázsolásomat, hogy novembertől még nem volt munkám. Idővel ki kellett találnom, hogy beszélek-e a Kacsa séfjével arról, hogy szeretnék-e ott dolgozni vagy elmegyek inkább máshova.
Az első héten bementem a HH-be köszönni a régi kollégáknak és beszélgetni a sous chef-fel. Ő azonnal felajánlotta, hogy visszamehetek, ha szeretnék. De akkor még nem mondtam neki semmi biztosat.
Végül úgy döntöttem, hogy visszamegyek és nem beszélek a Kacsa séfjével. A hosszú órák, monoton munkák és az állandóan egyforma napok elijesztettek. 3 Michelin csillag ide vagy oda, nekem hiányozna a pörgés és a szerviz és az, hogy egy étlapos szerviz mennyire kiszámíthatatlan tud lenni néha, hiszen soha nem lehet tudni, hogy miből fognak kicsivel többet és kicsivel kevesebbet rendelni. Ennek tudatában arra mindig egy kihívás jól felkészülni.
Az utolsó napomon nem tartottunk nagy elköszönést, hiszen úgyis csak a szomszédban leszek. Ennek ellenére mindenki megköszönte az egész havi kemény munkámat (A sztázsolók munkáját egyébként is megköszönték minden este, amikor végeztünk.). Kaptam több dicséretet is az ottani szakácsoktól. Többen mondták, hogy az egyik legjobb sztázsoló voltam és megbízható vagyok. Megkérdezték, hogy biztos, hogy a Hind’s Head-ben és nem a Kacsában szeretnék dolgozni és miért nem beszélek a séffel? Egy másik szakács pedig azzal zárta a beszélgetésünket, hogy biztos, hogy erős tagja leszek a HH csapatnak.
A HH-ben is örültek annak, hogy visszamegyek. Így ősszel egyébként is fel szerettek volna venni még néhány embert a konyhára, úgyhogy jókor kopogtattam. Egy pozíciót tartottak számomra, amíg kitalálom, hogy mit szeretnék. Ez különösen jól esett.
Néha kicsit elbizonytalanodom, hogy jó döntést hoztam-e. De megnyugtat az a tudat, hogy „csak a szomszédban” leszek, és ha később úgy gondolom, hogy mégis ezt szeretném csinálni, akkor még mindig tudok velük beszélni.
The Fat Duck
Heston Blumenthal
High Street Bray Berkshire
SL6 2AQ
Tel: 01628 580333
Fax: 01628 776188
