A kenyérsütést mindig is egy csodának tartottam. Gyerekkoromban anyuék húsvétra és karácsonyra sütöttek kenyeret. Először a mama dagasztotta, aztán az évek során, ahogy öregedett, anya vette át a kenyérdagasztó szerepét. Ez a kenyér mindig egy napig készült, és általában 2 vagy 3 kilós hatalmas cipó lett belőle, ami elég volt a családnak az ünnepekre. Aztán az évek alatt már az ünnepekre is elmaradozott a kenyérsütés.
Én eddig még ezt a kenyeret nem készítettem el, viszont megtanultam a sajátomat csinálni.
Még abban az időben kezdtem el ezzel foglalkozni, amikor a Café 57-ben dolgoztam Budapesten. A séf kapott egy kenyér receptet egy másik étteremtől, amit elkezdett kipróbálgatni. Miután kitalálta, hogy nagyjából milyenre szeretné felajánlottam neki, hogy ezentúl megcsinálgatom én is. Nagyon érdekelt a dolog, szívesen foglalkoztam vele. Az esti szervizre ez a kenyér lett felszolgálva a vendégeknek a vásárolt helyett. Nagyon ízlett nekik, borzasztóan értékelték. Időnként az is előfordult, hogy vásároltak belőle otthonra. Sikerélménynek éreztem én is.
A kenyeret mindig előző este kezdtünk készíteni. 1 kg lisztet összekevertünk egy csomag friss (50g) élesztővel és annyi vízzel amennyitől olyan folyós, de ragacsos állaga lesz. Ezt másnap reggelig a konyharuhával lefedve ott hagytuk a pulton. (Kb. 12 óra)
Másnap hozzáadtunk még 2,5 kg lisztet, 3 és fél kanál sót, 50 g friss élesztőt és annyi vizet, amennyit igényel a tésztánk. Ezt kellett aztán összegyúrni. Izomerőre szükségünk volt, mivel nem volt akkora gépünk amivel ekkora mennyiséget be lehet dagasztani. A mamám mindig azt mondta, hogy „A kenyértészta akkor jó, ha már izzad a plafon.” És milyen igaza volt! Mire eljutsz oda, hogy izzadjon a homlokod a tészta el fog válni az edény falától és a hangján is hallani fogod, hogy jó. Egyszer hagytuk az edényben megkelni utána kiborítottuk a pultra és ott hagytuk egy időre. Kb. 20-30 percenként áthajtogattuk. Ez azt jelenti, hogy kisimítottuk laposra, majd háromba hajtottuk, aztán kettőbe és megfordítottuk. Ezt megismételtük 4-szer vagy 5-ször. Formázásnál kilapítottuk megint és 8 csíkra vágtuk, amiket kilisztezett tepsibe tettünk. 210 fokon 35 percig 30 % gőzzel sütöttük. A héja pont annyira volt ropogós, amennyire a kenyérnek kellett, és a közepe könnyű és levegős volt.
Miután a sima kenyér már nagyon ment elkezdtük ízesíteni is őket. Általában az ízesítő anyagokat a hajtogatásnál tettük a tésztához, gyakorlatilag belehajtogattuk. Pl.: olivás, aszalt paradicsomos kakukkfüves, kolbászos hagymás stb.
Ez egy elég nagy mennyiség, de az étteremben, ha sokan voltak, akkor szinte nem maradt másnapra semmi. A Café 57-ben a mai napig sütnek kenyereket, de ha jól tudom, akkor ettől a recepttől már eltérnek.
Amikor kiköltöztem Angliába sokk hatásként ért azt a kenyeret enni, amit itt a szupermarketben lehet kapni. Úgyhogy mondtam, hogy én ugyan ezt meg nem eszem. De attól én jobban imádom a kenyeret mintsem, hogy lemondjak róla, úgyhogy elkezdtem kitalálgatni, hogy hogyan lehetne itt is kenyeret sütni, csak 2 főre, anélkül, hogy a szupermarketben a pék részleg felé kéne menni. Mérlegünk meg még nem volt. A 45 kilós bőröndömben sajnos a mérlegnek már nem volt helye, amikor jöttem. Sebaj, gondoltam, hogy megoldom valahogy, végül is évszázadokig sütöttek kenyeret (meg minden mást is) mérleg nélkül. A másik „gond” az volt, hogy itt nem használnak friss élesztőt, és nem is lehetett kapni sehol. Szárazzal én meg még soha nem dolgoztam. Csupa kaland volt az élet akkoriban. 7g száraz élesztő 50 g friss élesztőnek felel meg. Találtam egy szimpatikus spicc kanalat a fiókban, gondoltam, az lesz a mérlegem a liszthez. Kétféle lisztet használok a kezdetektől, egy kenyérhez való fehéret és vagy kenyérhez való korpásat vagy pedig magosat. (Itt a boltban lehet kapni kifejezetten kenyérsütéshez liszteket.)
Volt egy pár melléfutásom: rájöttem, hogy a száraz élesztő sokkal másabbul viselkedik, mint a friss. A tészta nem fog olyan magasra kelni és sütés után nem lesznek akkora buborékok a kenyérben. Ha a kovászhoz több vizet tettem, mint amennyit igényelt volna és éjszakára ott hagytam a pulton másnap reggelre megdöglött és ki kellett dobnom. Egyszer döglött száraz élesztővel sütöttem egy adag kenyeret. Nem volt hajlandó kelni és az egész ragacsos és tömör lett.
A jó hír az, hogy azért sokkal több olyan kenyeret sütöttem, ami finom volt, mint ami nem. Meg aztán néhány hónap alatt azért meg is lett az arány és metódus a készítéshez. Az kanalas mérős megoldást akkor sem mértem le, amikor már lett mérlegünk. Csak mert ezt már úgy megszoktam.
Kovászt készítek: 3 spicc kanál kenyérhez való fehér lisztet, 1 kanál kenyérhez való magos lisztet, fél csomag száraz élesztőt, egy jó csipet cukrot és annyi vizet, amennyit ez az egész massza felvesz, úgy hogy még ne legyen folyós, összekeverem és 3-5 órát állni hagyom. (A kovászhoz soha nem teszek sót, mert megöli az élesztőt.)
Kenyér: a kovászhoz adok 6 spicc kanál kenyérhez való fehér lisztet, 2 kanál kenyérhez való magos lisztet, egy púpos evőkanál sót és annyi vizet, amennyit felvesz. Bedagasztom (amíg a plafon izzad) és az edényben állni hagyom.
Ha megkelt az edényben visszadolgozom. Ezt elvégzem 3-szor vagy 4-szer. Sütés előtt kiborítom a tálból, kisimítom az egészet és 6 csíkra összevágom. Lisztezett tepsibe teszem, bevagdosom a tetejét.
Egy üveg tálba forrásban lévő vizet teszek amit a sütőbe helyezek, amikor bekapcsolom. A bagetteket 35 percig sütöm 190 fokon.
Ebből két főre néhány napra elegendő kenyér lesz. Ha nem eszünk otthon ennyi kenyeret, de időnként szeretnénk a friss kenyér illatát a lakásban (ami fantasztikus) és persze az ízét, akkor a bagetteket csak 15 percig süssük. Ilyenkor átsül teljesen, nem lesz nyers a közepe, viszont nem lesz még színe és kérge. Hagyjuk kihűlni, majd tegyük őket egy zacskóba és fagyasszuk le. Ha meg szeretnénk enni, akkor vegyük ki a fagyasztóból, olvasszuk ki teljesen és tegyük a sütőbe 190 fokon még 10 percre, amíg átmelegszik és színt kap.
