Izgalommal vártam az első munkanapomat egy két csillagos konyhán, ami a maga idejében el is jött.
Az ajtón belépve csak annyit láttam, hogy reggel 8-kor mindenki sietve teszi a dolgát. A cukrász srác aztán köszönt és mondta, hogy velük fogok dolgozni, öltözzek át, aztán majd mondják a többit.
Desszert pálya
Szóval megint desszerteket csinálok, azzal az ígérettel, hogy majd idővel megyek a konyhába. Ez annyira nem dobott fel és déjà vu-m lett rögtön.
Úgy voltam vele, hogy ha már itt vagyok, akkor sodródok az árral és később meglátjuk, hogy hogyan mennek a dolgok.
A cukrászat két részből áll: egy első és egy hátsó pályából. Az elsőn folyik a szerviz és az arra való felkészülés, ezt általában 2 ember csinálja. Hátul egy ember dolgozik szinte teljesen elszeparálva a konyha többi részétől, itt készülnek a fagyik, kenyerek, petit fours-ok egy része és az elődesszert is. Este ez a harmadik személy is előre megy és szervizt csinál a többiekkel.
Ha valaki cukrászaton kezd, akkor mindig a hátsó pályát fogja csinálni először. Ezzel nekem nem is volt semmi bajom, egyáltalán nem bántam azt, hogy a napom nagy részében kenyerekkel fogok foglalkozni.
A második nap aztán elszabadult a pokol. A főcukrásszal voltam, aki közölte velem, hogy amilyen hamar csak lehet egyedül kell csinálnom a pályát. A nap folyamán mindent rosszul csináltam, mert arra ideje nem volt, hogy elmagyarázza és/vagy megmutassa, hogy hogyan kéne és mi hogyan praktikus. Aztán amilyen gyakran csak tudta megpróbálta a földbe döngölni az önbizalmamat, amit aztán azzal tetőzött, hogy közölte velem, hogy túl lassú vagyok és ez így nem fog nekem menni.
Na itt azért az én idegszálaim is elpattantak és megmondtam, hogy állítsa le magát. Én egy modern konyhából jöttem, ahol a dolgokat másképp csinálják, ami ott jó volt, itt nem az. A lassúságomról meg annyit, hogy ez a második napom, nem várhatja el, hogy mindent olyan sebességgel és úgy csináljak, mint ő, aki ott van már 3 éve. Az időm nagy részét pedig azzal töltöttem, hogy edényeket és eszközöket kerestem, mert arra sem volt ideje, hogy elmagyarázza, megmutogassa, hogy mi hol van.
Erre a válasz csak annyi volt, hogy “ja lehet türelmesebbnek kéne lennem, bocs”. (Fuck off!)
Ez a fantasztikus nap este azzal fokozódott, hogy gyakorlatilag mindenki szuflét rendelt (aminek az alapja rendelésre frissen készül), és a 2/3-uk valami botrányosan nézett ki, amikor kijött a sütőből, úgyhogy nem tudtuk kiküldeni őket. Volt olyan asztal, amit 3-szor csináltunk újra, végül a várakozási idő hosszúsága miatt muszáj volt kiküldeni a tányérokat. Aznap este fél1-kor végeztünk, lekéstem az összes metrót, úgyhogy éjszakai busszal 2 óra alatt sikerült is hazavergődni, majd két és fél óra alvás után felkelni és újra menni dolgozni.
Igazából annyira szarul voltam, hogy vissza se akartam menni, mert ezt én így nem csinálom, de két nap után kicsit korai lett volna azt mondani, hogy ez a hely nem nekem való. Úgyhogy bementem másnap is.
Az első hét aztán borzasztó kaotikus volt és akárhogy próbáltam sehogy nem tudtam átlátni a rendszerüket. Néhány hét után pedig feladtam, amolyan ahogy esik úgy puffan alapon dolgoznak. Nyilván vannak kötött időpontok, hogy mikor mit kell csinálni, de azon kívül semmi. Pont ezért nehéz összeszedni értelmesen a gondolataimat.
A kezdésnél cseppet sem segített az, hogy kinyomtatott receptek az ételekhez nincsenek. Mindenkinek van egy kézzel írott recept füzete és azt használják. Ezekben általában csak az anyaghányadok vannak, elkészítési módok már nincsenek, mert arra nincs idő leírni és amúgy is mindenki tudja őket.
Nekem újként egy-egy receptet 3 emberből kellett kirángatni és még így is volt, hogy nem mondták el normálisan, aztán megcsináltam, nyilván rosszul, és akkor az az én hibám volt, hogy miért nem tudom.
Az első pályát szerviz alatt két részre osztják. Az egyik ember irányítja a bejövő csekkeket és a tányérdesszerteket készíti, míg a másik a szuflékkkal foglalkozik.
A csekkek irányítása odafigyelést igényel. Ha a vendég degusztációs menüt rendel azt azonnal a konyha is és a cukrászat is megkapja.
A konyhában minden fogást egyenként egy külön blokkal a felszolgálók elhívnak, ami ha kimegy, a főszakács kihúzza a bent maradó hosszú csekkből. A főétel után sajt fogás jön, de azzal teljes egészében a felszolgálók foglalkoznak azon kívül, hogy a kenyeret és a hozzá való fügés tányért a hideg előételes pálya küldi ki. Majd jön a sajt torta, amit egy külön csekkel elhívnak. Ha az kiment akkor a cukrászaton megtépik a csekk alját és felrakják a szuflé alapot. Mire a mix bekerül a formába, az utolsó desszeretet is elhívják, így rögtön mehet a sütőbe.
Az esti szerviznél az a la carte csekkeknél mindenki kap elődesszertet, ami egy pohárban megkötött joghurt-puding cseresznye pürével, cseresznye habbal és fánkkal. Ha ez kiment, megtépjük a csekket. Így van egy kis idő elkészíteni a tányérokat.
Este minden vendég érkezéskor kap 3 egy falatos üdvözlő kanapét, az a la carte desszertes asztalok elődesszertet és 6 féle petit fours-ot a vacsora után. Délben sem kanapé nincs érkezéskor, sem elődesszert és petit fours-ból is csak 2 féle jár mindenkinek, de cserébe lehet választani a 2 opciós heti ebéd menüből, ahol 3 fogás 35 fontba kerül. Az egyetlen oka annak, hogy délben kisebb kényeztetés van, hogy a vendégek többsége üzletember és napközben nincs idejük órákon keresztül enni.
A főcukrász srác (22 éves) ott van 3 éve. Azért ő kapta meg a pályát, mert gyakorlatilag mindneki kihullott mellőle, ő pedig ismerte a rendszert, ügyes volt, tehetséges és odaadták neki. Most eljött az ideje annak, hogy ő is tovább álljon úgyhogy október körül elmegy a 3 csillagos new york-i 11 Medison Park-ba. Jelenleg a vízumára vár. Ez azt jelenti, hogy nem lesz főcukrász, mert azok közül, akik ott dolgozunk egyikünk sem pastry chef. Az összes recept, amit ott használtak az utóbbi években, az ő könyvében van benne kézzel írva, amit nyilván el fog vinni magával. Egyértelmű, hogy aggódnak, mert eddig még nem találtak mást helyette.
Én már a próbanapomon megmondtam, hogy nem bánom, ha desszert pályán dolgozom, de felelősséget nem akarok érte vállani még egyszer. Ezt tudomásul vették. A helyzet pedig az, hogy a többi cukrász kollégám pedig komolyan verseng azért, hogy kit jelöljenek ki, akár csak ideiglenesen is, a pozícióra, és ha valami rosszul megy, akkor az rajtam csattan, mert én ettől a versengéstől olyan távol tartom magam, amilyen távol csak tudom.
Kb a 6. hetem tájékán körvonalazódott, hogy az a hátsó pálya a kenyerekkel és fagyikkal meg petit foursokkal szerintük a legalja az éttermi szakácskodásnak és kívül esik mindenen. Egyszerűen úgy gondolják, hogy az nem is tartozik hozzá a cukrászathoz és az ott dolgozókat ehhez mérten (le)kezelik. Ez a mentalitás aztán nagyon meglepett, mondhatni megdöbbentett. Nem ezt vártam volna egy 2 Michelin csillagos helytől.
Úgy néz ki, hogy én is 1-2 héten belül előre megyek és egy új fickó fog váltani. Nekem gondolom jobb lesz akkor, de rajta ez cseppet sem fog segíteni.
2013. augusztus 28.