Anyukám gyakran készített nekünk almáspitét gyerekkoromban. Néha segítettünk neki almát pucolni és reszelni, majd összekeverni a tölteléket a cukorral és a fahéjjal. Tisztán emlékszem a lakást betöltő édes illatra és a várakozásra, hogy “mikor lesz már kész?”. Anyunak mindig határozottan ránk kellett szólnia, hogy ne vágjuk még meg a sütit, mert túl meleg és megégetjük magunkat. Szinte mindig elfogyott a készítés napján, aztán másnapra csak a morzsák maradtak…
Az utóbbi években az alma az egyik kedvenc gyümölcsöm lett nyersen is, és valamilyen formában sütve-főzve is. Anglia pedig maga az “almaparadicsom”. Semmi más nem terem meg a vidéken, csak az alma és erre roppant büszkék. A szupermarketek polcain 4-5 félét lehet kapni egész évben, a zöldségestől pedig nem lehet csak úgy rendelni, hogy “3 kg almát kérek”, mert akkor biztos, hogy meg fogja kérdezni, hogy “Jó, de melyik fajtából?”
Ennek tudatában már rutinosan mentem vásárolni.
Almáspite karamelles krémmel
Tészta, hozzávalók:
- 250 g vaj
- 400 g finomliszt
- 120 g porcukor
- 1 citrom reszelt héja
- 15 g sütőpor
- 1 csipet só
- 1 tojás sárgája
- 1 ek vanília kivonat
- 2 ek tejföl
Egy tálban összekevertem a lisztet, az átszitált porcukrot, a reszelt citromhéjat, a sütőport és a sót. Felkockáztam a vajat, majd a szárazanyagokhoz adtam és a tenyerem között elkezdtem összemorzsolni a keverékkel. Akkor volt kész, amikor morzsás lett.
Összekevertem a tojás sárgáját, a vanília kivonatot és a tejfölt is, majd a morzsás tésztához adtam és egészet összegyúrtam. Rövid idő alatt összeállt, a tészta édes illatú és puha lett.
Hűtőszekrénybe tettem pihenni, amíg a tölteléket és a karamellet elkészítettem.
Megjegyzés: ennél a tésztánál nagyon fontos, hogy ne dolgozzuk túl. Az eredeti recept szerint hűtőhideg vajat kellene hozzá használni ennek megelőzése érdekében. Ezzel én már többször ráfáztam, ugyanis képtelen voltam összedolgozni a hideg vajat a liszttel, így a tészta egy része morzsás lett, de még mindig voltak benne nagy vajdarabok is, amik a nedves anyagok hozzákeverése után még mindig a tésztában maradtak. Egynemű lett, de nem sült egyenletesen.
Kitaláltam, hogy ha szobahőmérsékletű vajjal készítem, akkor a tésztám tökéletes lesz anélkül, hogy túldolgoznám.
Ugyanez a módszer a kollégáimnál nem működik. Úgyhogy azt tanácsolom, hogy ha “meleg kezűek” vagyunk, dolgozzunk hideg vajjal, ha “hideg kezűek” (mint én), dolgozzunk szobahőmérsékletűvel (max 20 fokos).
Almás karamell, hozzávalók:
- 4 db nagyméretű savanyú alma (én Bramley-t használtam, ez kifejezetten főznivaló)
- 150 g kristály cukor
- 1 g só
- 150 g tejszín (én whipping cream-et használtam, zsírtartalom 39 %)
- 75 g vaj
- 1 csokor menta
Az almákat meghámoztam, ketté vágtam és kiszedtem a magházat belőlük. A cukrot (a sóval) egy lábasban megolvasztottam addig, amíg egy világos karamellet kaptam, hozzáadtam 3 részletben a vajat, majd szintén 3 részletben a tejszínt.
Megvártam, amíg megint felforr, majd beleraktam az almákat és a tetejére a mentát.
Letakartam egy fedővel és lassú tűzön hagytam, hogy az alma szétfőjön benne. Ez kb. 20 perc volt. Félrehúztam a tűzről és hagytam állni még 10 percet, hogy egy kicsit lehűljön. Leszedtem a tetejéről a már összefonnyadt mentát és az egészet botmixerrel összeturmixoltam selymesre, majd a hűtőszekrénybe tettem, hogy teljesen kihűljön.
Megjegyzés: utólag a pitével összekóstolva ez a karamell nem tűnt elég savanyúnak. Finom volt, illett is hozzá, de lehetett volna kicsit savanyúbb. Ha valaki fel szeretné turbózni egy kicsit, akkor 2 perccel az előtt, hogy levenné a tűzről tehet bele egy késhegynyi almasavat (malic acid). Az adagolással bánjunk óvatosan, ugyanis nagyon intenzíven savanyú.
Malic acid (almasav): Az almasav (C4H6O5) savanykás ízű, szerves dikarbonsav, ami számos savanyú ételben megtalálható. Színtelen kristályokat alkot. Jól oldódik vízben és alkoholban. A legelterjedtebb növényi savak közé tartozik. Ez okozza a zöld alma és a szőlő savanyúságát is, de a gyümölcs érése során az almasav tartalom csökken. Megtalálható almában, cseresznyében, eperben, szilvában és barackban is.
Pite töltelék, hozzávalók
- 2,5 kg alma (én Cox-ot használtam)
- fahéj, szegfűszeg, szegfűbors ízlés szerint
- 2 ek vanília kivonat
- 3 púpos ek gyümölcscukor (fruktóz)
- 3 ek kristály cukor
Az almákat meghámoztam és nagylyukú reszelőn lereszeltem őket egy tálba. Alaposan kinyomkodtam a levét, majd ízesítettem. A fűszerezésnél a fahéj dominált, annyira, hogy a tölteléket nyersen megkóstolva éreztem az enyhe csípősségét. Ez sütés után aztán eltűnt.
Megjegyzés: a fruktóz kristály cukorral helyettesíthető. Gyümölcsös desszerteknél azért szeretem használni, mert az édesítés mellett felerősíti azok természetes ízét is.
Ennyi sok előkészület után már nem volt más dolgom csak összeállítani a pitét és megsütni. A tésztát félbe vágtam (2 x 420 g-os gombócok lettek), kinyújtottam az egyiket, közben csak nagyon enyhén liszteztem és a tepsim aljára tettem. Rászórtam egyenletesen a tölteléket, kinyújottam a másik tésztát is és a tetejére helyztem. Megkentem tojással és villával kiszúrkodtam. 170 fokra előmelegített sütőbe tettem 30 percre.
Az illat a lakásban leírhatatlan volt, a pite pedig fantasztikusan nézett ki sütés után. Ismét alig vártam, hogy megvághassuk. Tálaláskor nagy kockákra vágtam és a tetejüket vékonyan meghintettem porcukorral. A krémet habzsákból nyomtam a tényérra, a gránátalma pedig díszítésnek szolgált, de nem tudtam elvonatkoztatni attól, hogy a savanykás íze kiválóan kiegészíti a tányért.