A Konyhaszigetek főzőiskolában április 7-én volt az élménybeszámolós hestonos főzőest. Az este folyamán a lényeg a személyes élménybeszámoló volt Heston Blumenthal-ról és az éttermeiről, meg arról, hogy én mit csinálok ott kint, némi főzőcskével összekötve. Az előkészületek során sok mindent elkészítettünk, hogy legyen időm mesélni, és hogy a vendégek is a történetekre és a felmerülő kérdésekre tudjanak koncentrálni.

Délután hatkor érkeztek meg, én rettentesen izgultam, Anikó az utolsó simításokat végezte. Az estét bemutatkozással kezdtem, meg azzal a közhellyel, hogy miért és hogyan lettem szakács és miért és hogyan keveredtem Angliába. Aztán elkezdett a kezünk is járni és miközben a fogásokat készítettük csak beszéltem és beszéltem és beszéltem: Hestonról, az éttermeiről, Bray-ről, a sztázsolásokról, magamról és érdeklődtek a jövőbeni terveim felől is. Sokat írtam ezekről itt a blogon is, de egy személyes élménybeszámoló mindig sokkal közvetlenebb, mint egy monitort olvasni otthon.

Szerintem az este nagyon jól sikerült, én tényleg úgy éreztem, hogy be nem állt a szám és a vendégek is érdeklődőek voltak a téma iránt. Mivel a recepteket is csak gyorsan ledaráltam két sztori között, megkérdezték, hogy van-e lehetőség arra, hogy megkapják azokat is.
Úgy gondoltam, hogy egyszerűbb, ha felírom őket ide, mert itt mindenki hozzájuk tud férni.

A főzőiskolában elkészített ételek alapjául Heston Blumenthal receptjei szolgáltak.

Baconbe tekert aszalt szilva mangó chutney-val (4 főre)

 

Hozzávalók:
- 250 g aszalt szilva
- 125 g brandy
- 200 g vékonyra szeletelt bacon
- fűszeres mangó chutney
- 0,5 dl olaj

 

A brandy-t tegyük egy magas falú serpenyőbe és melegítsük fel, de ne forraljuk. Gyújtsuk meg és hagyjuk amíg az alkohol elég. A szilvákat tegyük egy lapos edénybe és öntsük rá a brandy-t. Fedjük le és tegyük hűtőszekrénybe legalább 12 órára.

Tipp: ha eszünkbe jut, néha keverjük meg, hogy a szilva egyenletesen szívja magába a folyadékot.

A mango chutney-t turmixoljuk le annyira krémesre, amenyire csak tudjuk és töltsük be egy habzsákba.
A szilvákon az ujjunk segítségével készítsünk egy lyukat, majd abba töltsük be a chutney-t és ezt tekerjük be a szalonnába.

 

Hevítsünk fel egy serpenyőt kevés olajjal, majd tegyük bele a betekert szilvákat és süssük addig, amíg a bacon átsül és a szilva és a chutney is átmelegszik.

 

Fogpiszkálóra szúrva tálaljuk.

 

A beáztatott szilvát és a pürésített mangó chutney-t hűtőszekrényben legalább 1 hétig tárolhatjuk.

Scotch egg (húsos tojás) (8 db) majonézzel

Ez egy hagyományos angol étel, eredetileg tyúk tojással készítik és hidegen eszik. Mi fürj tojással csináltuk és melegen ettük. A tervem az volt, hogy a fürj tojás közepe folyós marad a sütés végére. Ugyan lágy volt, de folyósnak egyáltalán nem volt nevezhető. A recept végén elmondom majd, hogy miért.

Hozzávalók
- 320 g darált sertéshús
- só, frissen őrölt bors és cayenne bors ízlés szerint
- 8 db fürj tojás
- sok jég
- liszt
- tojás és tojás sárgája
- pankó morzsa
- étolaj
- néhány csepp citromlé
- 1 ek mustár

 

Majonéz: egy tojássárgát kikeverünk egy kiskanál mustárral és néhány csepp citromlével, majd lassan elkezdjük hozzácsorgatni az étolajat. Kb. 1,5 dl-t fog felvenni. Ha kész, sózzuk, borsozzuk ízlés szerint és tegyünk bele még mustárt, hogy annak az íze egy kicsit “kilógjon”. Tökéletesen illeni fog a scotch egg-hez.

 

A sertéshúst befűszerezzük. Az ízesítés során ügyeljünk rá, hogy a mix határozottan fűszerezett és jól összedolgozott legyen. Mérjünk ki 40 g-os gombócokat, majd tegyük hűtőszekrénybe, amíg tovább nem dolgozunk velük.

 

Tegyünk fel egy nagy lábasban forró vizet melegedni, amikor lobogva forr, készítsünk elő egy nagy tálban jeges vizet (nagyon sok) jéggel. A tojásokat főzzük 2 percig a lobogó vízben, majd azonnal tegyük a jeges vízbe lehűteni. 2 adagban készítsük el őket, hogy a tojások ne tudják lehűteni a vizet. Amikor teljesen lehűltek óvatosan hámozzuk meg őket, úgy hogy óvatosan odakocogtatjuk a tojásokat a felülethez, hogy a héj összetörjön. Hámozás után nem muszáj vízbe rakni őket, mivel azonnal dolgozni fogunk velük tovább.

 

A kezünket nedvesítsük meg, majd a húsgombócokat a nedves tenyerünkön lapítsuk ki, amennyire csak tudjuk. A közepére tegyük bele a fürj tojást, majd a húst hajtogassuk rá és formázzuk tojás alakúra.

 

Panírozzuk őket: liszt – tojás – pankó morzsa majd tojás – pankó morzsa.

 

A sütőt előmelegítjük 165 fokra, a bő olajat (annyi, hogy a tojásaink elmerüljenek benne) felhevítjük 190 fokra. A gombócokat az olajban 2 percig sütjük, majd 4 percig a sütőben. Ügyeljünk rá, hogy ne tegyünk túl sok scotch egg-et az olajba egyszerre, különben visszahűti azt.

 

Sütés után azonnal fogyasszuk el a majonézzel.

Tippek:
- érdemes mindig 2-3 db fürj tojással többet venni, mert hámozás közben előfordulhat, hogy összeragad a fehérje a héjjal és a tojás használhatatlan lesz vagy főzés közben megreped és kifolyik a vízbe stb.,
- ha valaki biztosra akar menni a folyós sárgájával, akkor a tojásokat főzze csak 1:50 percig. Ebben az esetben a fehérje puhább lesz, úgyhogy a hámozásnál is óvatosabbnak kell majd lennie,
- ha valaki nem szereti a nagyon folyós sárgáját, akkor főzze a tojásokat 2:10 percig, ebben az esetben a hámozás is könnyebb lesz.

No, nekünk azért nem sikerült a sárgája folyósra, mert ugyan használtam jeget, de az nem volt elég, így a tojások nem kerültek rögtön olyan hideg vízbe, amilyen kellett volna nekik, hogy megőrézzik az állagukat, ezáltal kihúzódtak. A második hiba az volt, hogy én sem egyszerre készítettem el őket az olajban és a sütőben, és amíg a második kör sült az első várt legalább 3 percet. Ezek apró dolgoknak tűnnek nekünk, de a tojásoknak már elég volt, hogy ne úgy sikerüljenek, ahogy én elterveztem. :(

Tengeri sügér vaníliás vajjal és spárgával (4 főre)

 

Hozzávalók
- 4 db tengeri sügér vagy 8 db filé
- olíva olaj a sütéshez
- 125 g szobahőmérsékletű sótlan vaj, + néhány vaj kocka a hal és a spárga sütéséhez
- só, bors
- 3 db vanília rúd kikaparva
- 2 csomag spárga (zöld és/vagy fehér)

 

Ha egész halat veszünk, magunkat és a konyánkat is készítsük fel a pikkelyezés/bontás/filézés háromságra. Tegyük szabaddá a mosogatót, majd néhány szemetes zsákkal borítsuk be a konyhát, de főleg a mosogató környékét. A pikkelyeket folyó hideg víz alatt a rájuk eső ellentétes mozdulattal távolítsuk el. Vágjuk fel a hasát és szedjük ki a belsőségeket. Vágjuk le a fejét a kopoltyú alatt és mossuk tisztára a belsejét folyó hideg vízzel, majd a gerinc mellett végigvágva filézzük ki a halat. Minden filét mossunk át még egyszer. A szemeteszsákokat dobjuk ki és alaposan mossuk ki a mosogatót.

 

Ha egyből filéket veszünk, ettől a művelettől megkíméljük magunkat.

 

A vaníliás vaj nagyon egyszerű: egy konyhai robotgép segítségével habosítsuk ki a 125 g szobahőmérsékletű vajat a vanília magokkal.
Mivel ez a vanília mennyiség nagyon sok, ha valaki nem akar ennyire koncentált ízhatást elérni, ez a mennyiség ízlés szerint csökkenthető.

 

A fehér spárgát a felső másfél cm kihagyásával hámozzuk meg és törjük le az alsó 2 cm-t.
A zöld spárgát nem kell hámozni, viszont az alját ugyanúgy le kell törni.

 

A két spárgát ne készítsük el egy serpenyőben, mert a fehér elkészítési ideje hosszabb lehet, mint a zöldé. Hevítsünk fel egy serpenyőt egy kevés olíva olajjal és vajjal, majd dobjuk rá a spárgát. Sózzuk, borsozzuk és mérsékelt lángon, lefedve, de gyakran kevergetve pároljuk készre. Egy késsel ellenőrizhetjük, hogy valóban megpuhult-e. Az elkészítési idő 5-7 perc lesz.

 

A halhoz is hevítsünk fel egy serpenyőt kevés olíva olajjal. A bőrös felét süssük először, úgy hogy, amikor beletesszük, egy lapos eszközzel a serpenyőbe nyomjuk a filét. Így a bőr nem fog összerándulni és felpöndörödni és a szelet tökéletesen lapos lesz. Ha a serpenyő elég forró, a bőr pirult és ropogós lesz. A halat fordítsuk meg, ekkor már nem kell lenyomni, dobjunk a serpenyőbe egy kis kocka vajat és egy fogpiszkálót beleszúrva győződjünk meg róla, hogy elkészült. Ha még nincs kész, szúráskor ellenállást fogunk érezni, ha kész van, könnyen (ellenállás nélkül) bele tudjuk szúrni a halhúsba. 2-3 perc alatt el fog készülni.

 

Tálaláskor a meleg halra tegyük a vaníliás vajat; esztétikusan el fog olvadni rajta.

Csokoládé ganache durrogós cukorkával és mogyorós keksszel (4 főre)

 

Mogyorós keksz hozzávalók
- 160 g sótlan vaj
- 100 g porcukor
- 1 kis méretű narancs héja
- 85 g héj nélküli apróra tört törökmogyoró
- 75 g durvára tört roletti
- 200 g fehér liszt
- 2,5 g só
- 30 g egész tojás

 

A vajat, a porcukrot és a narancshéjat robotgéppel összekeverjük. Hozzáadjuk a mogyorót, a rolettit, a lisztet és a sót. Nagyjából összekeverjük, majd hozzáadjuk a tojást. A tésztát addig keverjük, amíg összeáll. Néhány órára hűtőszekrénybe tesszük pihentetni.
A tésztát kinyújtjuk, majd tetszőleges szaggatókkal (lehet kör, csillag, szivecske, perec stb.) kiszaggatjuk és sütőpapírral bélelt tepsibe tesszük. Előmelegített sütőben 160 fokon 20 percig sütjük. (Aranybarna színűnek kell lennie.) Kihűlés után fogyasztható.

 

Csokoládé ganache hozzávalók
- 200 g tejszín
- 12 g invertált cukor (mézzel helyettesíthető)
- 1 kis méretű narancs héja
- 180 g 60 %-os csokoládé (mi J. D. Gross Amazonas-t használtunk)
- 3 cl málna pálinka
- 40 g sótlan vaj

 

A tejszínt, az invertált cukrot (vagy mézet) és a narancshéjat egy edénybe tesszük és felforraljuk, majd a tűzhely mellett hagyjuk.
A csokit vízgőz felett folyamatosan kevergetve felolvasztjuk.
Leszűrjük a tejszínt, a narancshéjat kidobjuk. A tejszínt lassan kevergetve 3 adagban hozzáadjuk a csokihoz. Mielőtt hozzáadnánk a 3. adagot, a csokihoz öntsük hozzá a málna pálinkát. Keverjük hozzá a vajat. Ha nehezen akar elolvadni, használhatunk konyhai botmixert, de vigyázzunk, hogy ne keverjünk levegőt bele!
Várjuk meg, amíg teljesen kihűl és az állaga krémes lesz. (Ez néhány óra lesz, de hogy az időt lecsökkentsük, hűtőszekrénybe is betehetjük egy kicsit). Ha a csoki már nem meleg és nem folyékony, keverjünk hozzá 40 g durrogós cukorkát.

 

A kekszeket mártogassuk a csokiba.

Könyvek, amikről beszéltem és amelyek egyben források is:
- Heston Blumenthal: Heston Blumenthal at home
- Heston Blumenthal: The Fat Duck Cookbook
- Hervé This: Building a Meal

Konyha-Szigetek, Főzni-Szeretni
1026 Budapest
Szilágyi Erzsébet Fasor 41.
Iskolavazető: Anikó