Amikor novemberben visszajöttem a HH-be dolgozni, rögtön közölték, hogy februárban majd bezárunk 2 hétre felújítás miatt. A felújítás főleg a konyhára vonatkozott, mert azt eddig soha nem tervezték, mindig csak úgy ott volt, ahogy volt és ha kellett valami, akkor azt berakták oda, ahol találtak neki helyet. Ez így ment egészen mostanáig; a cég úgy döntött, hogy hatalmas pénzt rááldozva átalkaítatja a konyhát és megkapjuk a legmodernebb dolgokat, amik a piacon vannak.

A Valentin-nap

Az utolsó szerviz zárás előtt február 14-én, Valentin napon volt. A Valentin nap itt hatalmas reklám fogás, az esti menünk egy 7 fogásos vacsora volt a pároknak. Az étteremben főleg 2 fős asztalok voltak, amik közül némelyik kétszer is megfordult úgyhogy az össz létszám 120 fő volt.

14-én úgy kellett gondolkodni, hogy az ebéd az utolsó étlapos szerviz, este pedig már csak a 7 fogásos menü van. Mivel kedden teljes konyhai létszámmal dolgoztunk, nagyon sokan voltunk a konyhán. A terv az volt, hogy az ebéd után mindent, ami nem kell estére összepakolunk, és az emeleti előkészítőben hagyjuk folpackkal körbetekerve, és a hűtőkből is kipakoljuk azokat az étleket, amik megmaradtak és nem kellenek. Az esti szerviz után pedig megcsinálunk mindent ami még hátra maradt. Szóltak, hogy számítsunk rá, hogy ez egy hosszú nap lesz, addig senki nem fog hazamenni, amíg nem fejezünk be mindent. Hogy a hosszú napot egyszerüsítsék, a csapat egyik felét déltől 3-ig elküldték szünetre, a másik felét pedig fél 8-tól 10-ig.

Az én problémáim ott kezdődtek, hogy a 7 fogásból az utolsó három az enyém volt, a maradék négyre a konyhában lévő másik 4 pálya jutott. Aránytalan. Arra, hogy nekem mennyi mindent kell csinálnom hétfőn (13-án) jött rá a head chef és a s. sous chef. De nem gond, én megoldom. Viszont mondtam nekik, hogy mi nem fogunk tudni elmenni szünetre, mert pont az alatt az idő alatt kell felkészülnöm az esétre. Úgyhogy mi voltunk a kivételek, mert hát “Life is hard.” (Az élet kemény.) Elmondtam nekik, hogy én hogyan terveztem a felkészülést, mi mi után jön majd. Egyetértettek, mindenki boldog volt.
A csúszás ott kezdődött, amikor az ebédet én fél4 után fejeztem be, és az este pedig 6-kor kezdődött majd és még össze kellett pakolnom a pályát.

A fő desszert a Sussex Pond Pudding volt. Ez hájas tészta egy műanyag formába belerakva, citromos tejszínes töltelékkel a belsejében, majd a sütőben kigözölve. Egy pudingot tálaltunk 2 főnek tejfagyival. A fagyikat egy külön tányéron tálaltuk édesköménymagos morzsával.

Ennél a pudingnál ha csak 10 darabot kell megcsinálni az nem gond, és nem is annyira sok idő. Nekünk 70 darabot kellett elkészítenünk aznap estére, plusz a másik két desszertet, plusz az összes fagyit és még össze kellett pakolni. Szóval szerviz után én pakoltam és 2 embernek mondtam, hogy csinálják a hájas tésztát. Fél órával később jönnek a főnökök látják, hogy nehezen haladunk, kérdezik, hogy kell-e segítség. Mondom, igen kéne. Kaptam még két embert, akik nekem segítettek pakolni. Ők pakoltak, mondtam, hogy mit csináljanak, közben én meg pörgettem a fagyikat a gépben. Itt volt 4 emberem, főleg fagyikat csináltam meg arra figyeltem, hogy ők mindent rendben csináljának. Még mindig nem voltunk elég gyorsak, szóval kaptam még több embert. 15 perccel később az egész úgy nézett ki, hogy a s. sous chef irányított engem én meg irányítottam a többieket. Már 8-an csináltuk a pudingokat. Már majdnem végeztünk velük, amikor valaki kitalálta, hogy 10 forma hiányzik, ami lehetetlen, hiszen én megszámoltam őket előző nap, rendeltünk még annyit amennyi kell, muszáj ott lenniük valahol. Megszámoltam őket megint, tényleg hiányzott 10 db. A s. sous chef-en látszott, hogy kezd igen dühös lenni. Megvontam a vállam és csináltam tovább a többit, hogy legalább azokkal meglegyünk. 1 perc múlva jön oda és ordít velem, hogy ennek elsőre meg kellett volna lennie, neki számok kellenek, miért nem tudtam őket normálisan megszámolni, ki számolta meg őket tegnap és a többi… Mindezt ordítva. Na nem mintha nem lenne rajtam elég nyomás, szóval én is visszaordítottam, hogy megvoltak, megszámoltuk őket, biztos vagyok benne, hogy megvoltak és fogalmam sincs, hogy hol vannak most. Tiszta ideg voltam, de ő is.
Amikor a helyzetet már nem lehetett tovább feszíteni, az egyik srác kinyotta az előételes hűtőt és közölte, hogy ott vannak. Az első gondolatom ezek után az volt, hogy b..a meg, aki odarakta őket. A s. sous chef persze bocsánatot nem kért, de nem baj, mert én sem.

Az este többi része úgy telt el, hogy a s. sous chef segített irányítgatni a dolgokat. Amikor a legutolsó petit fours-ot felraktuk a tányérra, megkaptuk az első desszert blokkot. A nehezén túl voltunk. Szerviz után elpakoltuk a maradék dolgokat. Éjfél körül végeztünk. Mondták, hogy mivel nekünk nem volt szünetünk elmehetünk haza, de addigra a többiek is már majdnem befejezték és az egyik j. sous chef kérdezgette körbe a többieket, hogy ki mit kér inni. Búcsú koccintás. Na, ezen már nekem nem múlik, kétségbeesetten szükségem volt egy italra egy ilyen nap után.

Aznap dolgoztunk reggel 8-tól éjfélig szinte szünet nélkül. Összepakolni a konyhát a felújításra olyan volt, mint egy költözés. Utálok költözni. Hulla fáradtan estem haza aznap éjjel.

Néhány kép, hogy jobban el tudjátok képzelni (meg kellett volna számolnunk, hogy hány méter folpackot használtunk el :) )

Ilyen a régi konyha, a srácok még a maradék dolgokat pakolják. Minden megmaradt dolog, amit még fel lehetett használni, ment a Crown-nak és a Kacsának:

A felújítás alatt voltam a Dinner by Heston Blumenthal-ban 4 napot sztázsolni. De arról már írtam korábban.

Az újranyitás

Az eredeti terv az volt, hogy a konyhát február 27-én (hétfőn) kapjuk vissza, és az első nyitás szerda este lesz egy rövid étlappal. Elvileg lett volna két és fél napunk felkészülni rá és megszokni az új konyhát.

Ahogy az lenni szokott ilyenkor az építkezés elcsúszott, úgyhogy csak szerda reggel kezdtünk. Amikor bementünk reggel a konyha még tele volt munkásokkal, félig volt kész az egész és a por vastagon állt mindenhol. Egyedül a menő indukciós tűzhely csillogott. Nagy takarítással és kicsomagolással kezdtünk, szóval vissza kellett költöznünk. Legalább 30-an voltuk a konyhán, az egész személyzet, plusz a munkások. Ez a része marha idegesítő volt. Kora délutánra sikerült nagyjából berendezkedni megint, de rengeteg polc hiányzott még, úgyhogy kicsit zsúfoltan voltunk.

A desszert pálya szerintem rosszabb lett, mint volt. Elveszettük a sütőt, a polcokat, egy fagyasztót és egy nagy álló hűtőt. Ennek cserébe kaptunk 1 m-el több helyet. Ez nem érte meg. Kétségbe voltam esve. A főnökség persze el volt ájulva. Én meg csak álltam és néztem, hogy na ezt most akkor hogy… Mindezt megnehezítette az, hogy a séf kitalálta, hogy ki kell cserélnünk a csoki tortát egy másfajta csoki tortára, de neki csak az ötlet volt a fejében, tőlem meg azt várta, hogy a csütörtök déli szervizre kitalálom, hogy hogyan lehetne megcsinálni. (Mindezt persze a felfőzés mellett.)

A két nappal későbbi kezdés ellenére szerda este kinyitottunk; az étlapon csupán 3 étel volt. Csütörtök délben már egész komoly étlapunk volt, estére pedig minden ment úgy mintha mi sem történt volna. Mármint étlap szempontjából.
Az igazi kihívást a teltházas hétvége jelentette. Akkor derült ki igazán, hogy mi hogyan működik, hogy lenne jó. A szombat esti szerviz után volt egy megbeszélés arról, hogy mi volt rossz, mit kéne máshova rakni vagy máshogyan csinálni. Egy új rendszert kellett kialakítanunk, amiben számítottak a véleményünkre és az együtt működésünkre.
Amikor felmerült az a kérdés, hogy kinek mi nehezíti meg a munkáját, mindig első voltam: nincs hűtőm, polcom, sűtőm. Igazából a polcok hiányoztak a legjobban. Már az agyukra mentem, de nem baj, ez volt a célom.
Azért szép lassan meglettek a dolgok. 2 héttel nyitás után megkaptam a polcokat, és kaptam egy kisebb hütőt is, fagyasztó nélkül tudok élni, amúgy is van egy fagyasztós szerviz hűtőm, csak most ez kicsit zsúfoltabb és a sütőt is intézik, de az egy kicsit bonyolultabb a beszerelés meg hely miatt, de állítólag majd jön.
(Csak zárójelben jegyzem meg, hogy a konyhán nincs egy nagy fagyasztó sem, viszont a parkolóban, az út túloldalán, egy kis házikóban van egy hatalmas fagyasztó kamra. Általában reggelente vagy délutánonként megyünk azokért a dolgokért, amik aznapra kellenek.)
Ugyanígy a többi pálya is megkapta azokat a dolgokat, amik még hiányoztak.

Így néz ki az új konyha. Zseniálisak ezek az indukciós “tűzhelyek”, ezek a legújabbak, amiket a piacon lehet kapni, helló 21. század. :)

Új konyha, új rendszer

A vadonatúj konyhával vadonatúj rendszert is vezettek be az első néhány hét alatt.

- Korábban az árut mindig a sous chef-ek pakolták el. Fura rendszer, de itt mindig így volt. Most minden pálya felelős a saját árujáért, úgyhogy mindenki azt pakolja majd el, ami rá vonatkozik. Akár szárazáru, akár zöldség. Annyi csavar van, hogy a desszert pálya felelős az összes tejtermékért, cserébe a desszert pálya zöldségeit az előételes fogja elrakni.

- Minden pálya kapott rendelési papírokat, amin az adott pályára vonatkozó áruk (tejtermék, zöldég, alkhol, szárazáru, kenyér, hús, hal) vannak feltüntetve. A kenyér rendelést minden reggel 10-ig kell leadni, a zöldséget és a tejterméket délután 3-ig, a szárazárut minden hétfőn és csütörtökön reggel 10-ig. A húsra és a halra is vannak időpontok, de azokkal nem foglalkozom. Szóval mi kitöltjük ezeket a papírokat és a sous chef beírja a nagy rendelésbe. Hatékony és gyors, de kellett néhány nap, amíg megszoktuk.

- Minden reggel 11:15-kor kóstolás van. Ezt a Dinner-ből hozták át. Főleg minőség ellenőrzés. Ezt úgy kell elképzelni, hogy 11:15-re minden pálya egy-egy falatot a kajáiból kirak egy tányérra, amit a legamagasabb pozícióban lévő szakács meg fog kóstolni. Ha valami nem jó, még szerviz előtt ki lehet javítani, vagy ha muszáj, levenni az étlapról és újat nyomtatni. Nekünk erre kell kb. 10 perc felkészülni. De így jobban tudják ellenőrizni, hogy mit csinálunk.

- A konyha pályabeosztása is megváltozott, kibővültünk rendesen:
    Tálaló (Pass)
    Köret (Garnish)
    Szósz / húsos (Sauce)
    Zöldséges (Veg)
    Halas (Fish)
    Hideg előételes (cold larder)
    Meleg előételes (hot larder)
    Desszert (Pastry), nem csináltunk külön rendszert neki, de szervizre szétszedtük meleg                              és hideg desszertekre
    Előkészítés (Prep)
    Szószos (Sauce Fat Duck)

- A sajtokat a desszert pályáról átraktuk a hideg előételes pályára.

A kóstolás

Az első héten Heston is megjelent és megcsodálta a konyhát. Nem töltött velünk hosszabb időt, a séf tényleg csak körbevezette, miközben ő hangosan köszöngetett mindenkinek, nekem is. Láttam a szemében, hogy nemcsak úgy köszön, hanem tud hova tenni. Úgy tűnik a személyzetis bulin maradandó nyomot hagytam benne. :) Na sebaj. Volt egy kóstoló is vele, ilyenkor végigkóstolja az étlapot és az új ételeinket, csak hogy tudja, hogy hol tartunk. Nagyon meg volt elégedve. A séf azt mondta, hogy ennyire jó kóstoló még soha nem volt, szinte csak apróságokon kellett változtatnunk.

A rám vonatkozó rész értelemszerűen a desszertek voltak. Úgy volt, hogy 3-at kóstol majd meg, de az egyik felszolgáló véletlenül az egyik asztal desszertjét is Hestonnak vitte fel. A j. sous chef ki volt akadva, hogy hogyan lehet valaki ennyire bamba, de akkor már mindegy volt, szóval Heston emiatt a hiba miatt az összes desszertet megkóstolta. Egyformát mindnekinek! De meg volt elégedve mindegyikkel. A cseresznyés mandulás tortára (Bakewell tart) azt mondta, hogy ennyire jót nálunk még soha nem evett. Gondolhatjátok, hogy hízott a májam rendesen! Erre a s. sous chef csak annyit mondott, hogy ez szép dicséret nekem és talán Heston egy nap majd emlékezni fog rám. Haha, köszi.

Így néz ki a cseresznyés mandulás torta. Joghurt fagyival tálaljuk. (Nyami :) )

A viselkedésem

A s. sous chef-nek egyszer már volt egy beszélgetése velem arról, hogy miért nem hallgatok a j. sous chef-ekre és ejnye-bejnye. Újranyitás után volt még egyszer egy ugyanilyen beszélgetésünk. Teljesen kiakasztottam az egyik j. sous chef-et a hangsúllyal, ahogy beszéltem hozzá. De csak mert nem szeretem, ki nem állhatom a stílusát és úgy éreztem, hogy a hozzáállása állandóan támadó a segítőkészség helyett. Az az igazság, hogy ezzel rossz helyen próbálkozik, mert ha úgy érzem, hogy nincs igaza, akkor én nem fogok neki szót fogadni, pozíció ide vagy oda. Ezért beszélgettünk.
A s. sous chef megmondta, hogy nem szeretne velem erről többet beszélni, mert ha ő nincs itt, akkor igenis szót kell fogadnom neki is meg a másiknak is, mert a pozíció. Ha meg úgy érzem, hogy igazságtalan akkor szójak neki és majd beszél vele. Az egész beszélgetésből a kedvencem az volt, amikor azt mondta, hogy nem baj, hogy “tökös” vagyok, sőt, de azért jó lenne ha viselkednék.

Az utóbbi napokban arról a srácról is beszélgettünk egy párszor, aki nemrég kezdett és nekem kell betanítanom. Nagyon nehezen találjuk meg a közös hangot, ráadásul többször volt azzal problémám, hogy nem hallgatott rám és nem olvasta el a recepteket normálisan. Pedig világosan meg lett neki mondva, hogy én vagyok a főnök és neki csinálnia kell azt, amit én mondok, amíg ott vagyok.
Nekem is nehéz volt türelmesnek lenni, mert voltak / vannak dolgok, amiket minden nap kétszer kell elmondanom neki és a következő napra elfelejti, ráadásul nagyon lassan tanul a fickó és minden apróságra tőlem várja a megoldást. Ez megy már egy hónapja. Mindenről, amit elront elmondom neki, hogy ezt nem így kell, hanem inkább csinája úgy, pakoljon el, cimkézzen fel mindent; túl sok fagyialapot szedett elő, nem kell ennyi stb… Egyik reggel rettentesen felmérgesedett rám ezek miatt. Üvöltve közölte velem, hogy nekem semmi nem jó, minden reggel ezt csinálom vele, neki ez túl sok reggelente. Mire megkérdeztem, hogy jó akkor mikor mondjam neki, ha nem reggel, mert amikor bejön ide, akkor már dolgozunk, szóval én dolgozom. De hogy ez neki akkor is túl sok, és ő egyébként sem az én csicskám! Tényleg kiakadt. Ilyen állapotban én nem dolgozom senkivel, szóval mentem a s. sous chef-ért az irodába és kérdeztem, hogy van-e 10 perce beszélgetni, mert a fickó nagyon dühös rám.
A s. sous chef helyre tette a fejét, visszajött és bocsánatot kért, utána megbékéltünk, de főleg csak arról beszélgettünk, amiről muszáj.
A néhány hét alatt körvonalazódott, hogy mi a probléma kettőnkkel és miért nem jövünk ki jól. Nehezen fogadja el, hogy lány létemre “dirigálok” neki.

Rá kell jönnöm, hogy azért én sem vagyok egyszerű eset és a konyhán valóban semmi nem jó nekem, mert mindig lehet jobban csinálni.