Magyarországon a kalmár nem túl népszerű, sokan csak mélyfagyasztott rántott karikaként ismerik, ami szerintem rettenetes, vagy egyszerűen csak asszociálnak a tenger gyümölcsei pizzára, arra a gumis Haribo állagú fehér karikára a tetején, amit soha nem esznek meg a rágóssága miatt.

Én otthon egyetlen egyszer kóstoltam kalmárt. Gumis, rágós és masszív volt nulla élvezeti értékkel. Angliába úgy költöztem ki, hogy „Kösz, én ezt nem szeretem, inkább meghagynám másnak.”

2010 júliusában a Riverside Brasseriben dolgoztam. A séf az egyik reggeli halszállítmánynál roppant izgatott lett. Amikor mondta mindenkinek, hogy rendelt kalmárt a többiek is ugyanilyen izgalomba jöttek, engem kivéve. Nekem az járt a fejemben, hogy hogyan lehet ezért a gumis vacakért ennyire rajongani? Látta is az aggodalmamat, úgyhogy megkérdezte, hogy szeretem-e. Őszintén megmondtam neki, hogy nem, mert olyan, mint a Haribo. Ezen persze jót mosolygott, mondta, hogy tudja, hogy mire gondolok, de ha ezt megkóstolom, meg fog változni a véleményem. Ezek után kíváncsian vártam, hogy mi fog ebből kisülni.

A kalmárokat fokhagymás olíva olajban marinálta néhány órára, majd egy vastag talpú vas serpenyőben megsütötte, csíkokra vágta és chilis lime-os dresszingbe forgatta bele. Az illata remek volt, ráadásul még jól is nézett ki. Így bátrabban kóstoltam meg. Az állaga puha volt, az íze pedig pazar, az általam jellemzett haribo állagnak nyoma sem volt. Félve mondtam meg neki, hogy ez nagyon finom, és tényleg ízlik. Ez után a kóstoló után a kalmárt a kedvenceim közé raktam.

A séf is meg volt elégedve. Mondta, hogy nagyon sok helyen nem készítik el normálisan, mert nem tudják, hogy hogyan kell, lefagyasztott kalmárt kapnak, ami roncsolja a minőséget vagy egyszerűen nincs szezonja. Ennél a pontnál tanultam meg azt, hogy csak úgy, mint a zöldségeknek, a halaknak is van szezonja. A kalmáré július végén kezdődik és kb. szeptemberig tart. Ebben az időszakban a legmegfelelőbb a méretük; nem túl nagyok, ennek következtében sütés közben a húsa „zsenge” és puha lesz.

Január van, eszembe sem jutott volna kalmárt enni. A cous-cous salátáig gondolkodtam, mert azt nagyon szeretem és eredetileg tigrisrákot akartam hozzá. A szupermarketben azonban nem volt, csak ez miatt meg nem fogok elmenni a halashoz a szomszéd faluba. Körbenézelődtem a friss halas pultnál és láttam 6 szép darab kalmárt. Úgy döntöttem veszek belőle 4 db-ot, mert csak egy kicsivel tűntek nagyobbnak azoknál, amiket a nyáron használtunk, egy próbát megér. Úgy voltam vele, hogy ha nagyon vacak lesz, akkor többet nem veszek ott ilyesmit. Meg aztán magamban is bíztam, hogy ha jól készítem el, akkor nem szabadna gumisnak lennie.

Cous-cous saláta hozzávalók 2 főre

- 100 g cous-cous
- 160 g forrásban lévő víz
- kiskanál só
- kiskanál olíva olaj
- 4 vékony szál újhagyma
- egy szelet zöld kaliforniai paprika
- két szelet sárga kaliforniai paprika
- 2 közepes méretű paradicsom
- negyed kígyó uborka
- negyed lime leve
- fél gránátalma
- őrölt koriandermag (ízlés szerint, de el is hagyható)

A 100 g cous-coust egy nagy edénybe raktam, összekevertem a kiskanál sóval és olíva olajjal majd leöntöttem 160 g forrásban lévő vízzel. Lefedtem és állni hagytam néhány órát, amíg teljesen kihűlt.

A paradicsomot meghámoztam, négybe vágtam majd kiszedtem a közepét és a filéket apró kockákra daraboltam (paradicsom concassé). Az újhagymát vékony karikára, a paprikákat apró kockára aprítottam. Az uborkát is meghámoztam, ketté vágtam, kikapartam a közepét, majd ezt is kis kockákra daraboltam. Félbe szedtem egy gránátalmát és az egyik fél magjait kiszedegettem. Majd az összes zöldséget, gránátalmát, a negyed lime levét összekevertem a cous-cous-szal, és a végén őrölt koriandermagot adtam hozzá. Amíg előkészítettem a kalmárt hűtőszekrénybe tettem.

A kalmárhoz készítettem egy szószt
Hozzávalók

- 1 db lime héja és a felének a leve
- 8 cl halszósz
- frissen őrölt fekete bors.

Lereszeltem egy tányérba egy lime héját, kifacsartam a felének a levét, hozzáadtam a halszószt, majd sok fekete borsot őröltem bele. Ez a szósz kb. egy dl lett, rettenetesen tömény, de arra, hogy beleforgassam a kalmárt evés előtt tökéletesen elég.

Kalmár előkészítése

Mivel ezek a kalmárok egészben tisztítatlanul hevertek a jégen, rám várt a feladat itthon, hogy megtisztítsam őket.

Megfogtam a fejénél és egy óvatos mozdulattal kihúztam a testéből. Nagyon könnyen kijön, ezzel a kalmár belsőségeit távolítottam el. A fejét megfordítottam és a csápjait levágtam róla úgy, hogy a „fekete szeme” (szájszerv) ne legyen rajta. Időnként előfordul, hogy a csápok nagyon hosszúak, ilyenkor azokat is egyformára vágtam. Ezután kiszedtem a testben lévő egyetlen csontot (kopoltyú). Úgy néz ki, mint az üveg, és ha a test végén megtaláltuk a fogását, akkor egy óvatos mozdulattal, minden erő kifejtése nélkül ki lehet egészben húzni. Ezután lefejtettem róla a „kabátját”. Ezt a külső lilás hártyát. Egy hegyes késsel kerestem vágást rajta, picit bevágtam, úgy hogy a húst ne érintsem és utána kézzel lefejtettem a halról.

Ez után egy éles késsel ketté vágtam ott, ahol a csont volt a testben, szétnyitottam és a belsejét a kés fokával letisztítottam. Miután mind a 4-gyel kész voltam, hideg folyó vízzel alaposan megmostam őket, lecsöpögtettem és visszatettem a már letisztított deszkára. Végül egy éles késsel bevagdostam a belsejét mindkét irányban, úgy hogy az kockás legyen, de ne vágjam át teljesen. Ez elősegíti az egyenletesebb sülést.

A kalmárok sütésre készen álltak, én meg már nagyon éhes voltam.

Felhevítettem egy teflon serpenyőt, majd olíva olajat öntöttem bele, leszárítottam papírtörlővel a kalmárokat és kettesével a serpenyőbe tettem őket az irdalt felét sütve először, megfordítottam, majd ahogy a másik fele is átmelegedett, szépen felpöndörödött, még néhány másodperc és kész is volt. A csápoknak egy kicsivel több idő kell mindig. Még melegen felvágtam csíkokra és összekevertem a dresszinggel.

A saláta nagyon finom lett, imádom a gránátalmát, a kalmár pedig a várakozásaimat is felülmúlta. Langyos, puha, ízletes és omlós volt. Szinte biztos vagyok benne, hogy friss szállítmány volt.

Tippek:

- a gránátalmával bánjunk óvatosan, mert ha a piros leve ráspriccel a ruhánkra, akkor maximum langyos ecetes ollóval fog kijönni belőle. Befest mindent.

- Ha nem akarunk a kalmár tisztításával otthon bajlódni, kérjük meg a halast, hogy készítse elő nekünk.
- Ha mégis az otthoni tisztítás mellett döntünk, ügyeljünk rá, hogy a vágódeszkánkat tartsuk mindig szárazon (készítsünk a deszka mellé papírtörlőt), a belsőségeket azonnal vigyük ki a szemetesbe, és miután befejeztük a tisztítást mosogatószeres vízzel takarítsuk le a pultot, deszkát, késeket és töröljük szárazra papírral vagy egy erre szánt tiszta konyharuhával.
- A tisztításhoz lehetőség szerint viseljünk eldobható vékony gumikesztyűt.
- Ha a hal friss semmi szaga nem lesz (a belsőségeknek sem). Ha érezzük azt a tipikus hal szagot, akkor az garantáltan nem friss.
- A friss kalmár beszerzésére otthon egyetlen helyet tudok Budaörsön (Budaörsi Halpiac). Ősszel nyitottak, blogokon sokat olvastam már róla, többen ajánlották. Lehet kapni friss halakat és rendelésre különlegességeket is.