Az ünnepek alatt az emberek többsége kiköltekezte és teleette magát, ezért januárban mind a pénztárcájukat, mind a hasukat kímélni fogják. Szóval beáll az úgynevezett „uborkaszezon” az éttermekben, amikor időnként több a személyzet, mint a vendéglétszám. Ez nálunk sincs másképp. A hétköznapok elég csendesek, a foglalásaink száma ritkán megy 100 fő fölé / szerviz. A hétvégék; péntek, szombat, vasárnap; ugyanolyanok, mint mindig: telt házasak.
A csendes hétköznapoknak köszönhetően volt időm másra is, mint megszállottan a pályát tölteni, meg arra koncentrálni, hogy kész legyünk szervizre. Ezt úgy értem, hogy délutánonként el tudunk menni legalább egy óra szünetre, és el lehet csámborogni a konyhán másik pályára, hogy megnézzük, ott mi történik. (Lehet menni háromszor sült krumplit kunyerálni a zöldség pályáshoz. :) )
Arra is volt időm, hogy néhány fényképet csináljak arról, hogy mi folyik a konyhán. Ezúttal mindent a szemnek!
Az étlap hagyományos (történelmi) angol ételeken alapszik, amiket HB (újra) felfedezett vagy csak átalakított 21. századira. Első benyomásra az étlap sok vendégünknek „furcsának” tűnik a párosítások miatt.
Emlékszem, tavaly amikor elkezdtem itt dolgozni, minden ételre vagy csak étel részletre, amit megkóstoltam, úgy éreztem magam, mint Alice Csodaországban. Aztán idővel megszoktam az ízeket. Ez HB, mint Alice Csodaországban.
Az első képen kapros uborkasaláta látható, amit a füstölt lazachoz adunk.
Ezek rózsák zöld almából. A quaking pudding-nak (remegős puding) a körete. Erről találtam egy videót is, hogy jobban el tudjátok képzelni. Ugyan 2009-es, de a puding ugyanígy néz ki, csak a mellette lévő alma ilyen rózsa formájú, mint ami a képen is látható.
Fudge kockák. Ez a petit fours.
- Fudge (tejkaramella): nyugati édesség, ami általában nagyon édes és nehéz. Cukorból, vajból és tejből készül, amit a megfelelő hőmérsékletűre hevítenek, majd kevergetik, amíg kihűl. Ezzel egy lágy krémes állagot fognak elérni.
Rengeteg változat és recept van rá. Én akkor kóstoltam először, amikor ide kiköltöztünk és azóta is odáig vagyok érte. Azt hittem ez is olyan dolog, amiből bármikor bármennyit meg tudok enni. Tekintve, hogy ennek a nagy része cukor és zsír, ezt elég veszélyes kijelenteni a kalória tartalomra való tekintettel.
Szerintem ez a legjobb fudge, amit valaha kóstoltam. Krémes és lágy szinte szétolvad a nyelveden, rágni egyáltalán nem kell és mivel akkora örömöt okoz, ahogy olvad a szádban a „nehéz édesség” része nagyon sokáig nem tűnik fel.
Miután elkezdtem dolgozni itt 4 nap alatt szerintem megettem legalább 500 g-ot. Mivel nagyon sokat csinálunk és a tökéletes kockákat tudjuk csak használni, sok lesz a veszteség. Ez általában megy a személyzetnek, vagyis ezúttal nekem. 4 nap után úgy éreztem, hogy cukormérgezést kaptam és azóta csak nagyon-nagyon ritkán eszem belőle.
Mogyorós csokitorta. A fele 33 %-os mogyorós tejcsoki a másik fele pedig 64 %-os keserű csoki. A tetején reszelt mogyoró és reszelt mogyorós csoki van. Minden áldott nap frisset készítünk belőle. Ha nem tudjuk eladni aznap, akkor akár 20 adag marad, akár 2, megy a személyzetnek és másnap friss készül.
Treacle tart (szirupos torta). Tömény cukor egy kis citromhéjjal és citrom lével. Én nagyon szeretem. Ez a recept Heston, A Tökéletesség Nyomában című könyvében le van írva, történettel, meg tapasztalatokkal.
Ezeket a golyókat szülinapi piskótáknak hívjuk. Minden vendégünk, akinek szülinapja van, kap egy ilyet. Vaníliás, vajas piskóta citromos, porcukros mázzal a tetején. Tálaláskor friss lime héjat reszelünk rá. Csokival megírunk egy tányért, hogy boldog szülinapot, arra megy rá ez a golyó egy gyertyával benne. Ezért senki nem fizet, ez a cég ajándéka.
Millionaire Shortbread. Szó szerint fordítva „milliomos rövidkenyér”. Alul egy olíva olajas keksz van, középen sós karamell, a tetején pedig keserű csoki tető (ez a csoki szobában készül az előkészítő házban). Mielőtt azt gondolnátok, hogy ez egy édes desszert, azt kell mondjam, hogy nem. Mert a csoki és az édes íz mellett a só is dominál. Ennek a körete (vagy kísérője) tejcsokis vörösboros jégkása. Izgalmasan hangzik ugye? :)
Ez a desszert nagyon sokáig a Fat Duck menüsorban is szerepelt ugyanilyen formában. A The Fat Duck Cookbook-ban megtaláljátok a történetét, a pontos receptjét és egy nagyon jópofa makrófotót is láthattok róla.
(Részemről ezt imádom összerakni és készíteni, az egész folyamat jól ki van találva és a végeredmény nagyon mutatós lesz. Ennek ellenére a karamell készítés nem tartozik a kedvenceim közé. Reggel kar edzés helyett mindenkinek ajánlom!)
Ez 33 %-os tejcsoki, becsületes nevén Tanariva. Szerintem a legjobb tejcsoki a világon. A vörösboros tejcsokis jégkásához használjuk. Itt az általam készült biztonsági csomagolásban láthatjátok, ugyanis a személyzet többi tagja is tudja, hogy finom, ezért rájárnak. Amivel nem is lenne baj; viszont a zacskó le volt zárva, valaki kibontotta, megdézsmálta, arra meg már lusta volt, hogy vissza is zárja. Ezen a lustaságon kiakadtam. Én meg élelmes vagyok. Tényleg pofátlannak kell lenni, hogy ezt valaki kibontsa.
Itt pedig a vasárnapi sült készül éppen sirloin-ból (hátszín). Minden hétfőn a maradék sült a személyzetis kaja. Mivel másnapra már kihűlt, le szoktuk szeletelni vékonyra és általában szendvicsként szoktuk megenni.
Ez pedig a desszert pálya. Ilyen, amikor kész vagyunk szervizre. Nos, pontosabban ilyennek kéne lennie. (A februári felújításkor ez is át lesz alakítva.)
