Az utóbbi pár évben igen divatos lett. Mindenki érdeklődéssel kapja fel a fejét a téma hallatán és csüng az előadó szavain, hogy mi is ez valójában, mert ez az, ahogy általában nem főzünk otthon.
Az igazság az, hogy az én fejemben volt némi köd a téma kapcsán. Félreértés ne essék, tudtam, hogy mi fán terem, de ennyi nem volt elég. Úgyhogy utána néztem aprólékosan annak, hogy ez hogyan és mikor alakult ki és hogy hol van a határ a molekuláris és a nem molekuláris gasztronómia között.

A téma gyökerei a 18. századig nyúlnak vissza.

Sir Benjamin Thompson, Rumford grófja (1753-1814) amerikai származású fizikus és feltaláló, aki élete egy részét Angliában töltötte. Ő alapította a londoni Királyi Intézetet (Royal Institution). Munkássága során a hő vizsgálatával is foglalkozott. A tűz kapcsán több 18. századi konyhai fejlesztést is végzett pl.: sparherteken, továbbá ő találta fel a kotyogós kávéfőzőt is.

/A konyhai tűzhelyek felépítése, konyhai edények, megjegyzések és észrevételek a különböző főzési folyamatokról, javaslatok a leghasznosabb eljárások felhasználására/ című esszéjében ezt írja:

“A kémia, a természettudomány más ágazataiban, a mechanikában az utóbbi időben elért briliáns felfedezések nagy előnyére válhatnak a főzés tökéletesítésének. Feltételezhetően rövidesen színre fog lépni az a felvilágosult és liberális gondolkodású személy, aki ezt alaposan meg fogja vizsgálni tudományos szempontból is. Mert a főzés tudományán kívül vajon milyen más tudományág az, mely nagyobb mértékben lehetne az emberiség kényelmének és élvezeteinek szolgálatára?”

Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) francia jogász és politkus, aki hírnevet mégis gasztronómusként szerzett. Főműve: Az ízlés filozófiája halála előtt 2 hónappal jelent meg. A könyv egy része szakácskönyv, de foglalkozik az ételek történetével és a vendégfogadás fontosságával is. Több pontban megemlíti a szaglás (“A szaglás bevonása nélkül nincs teljes kóstolás.”) és az ízek (“Az ízek száma végtelen.”) fontosságát is.

Heston Blumenthal és Hervé This többször hivatkoznak rájuk munkásságuk során.

Nicholas Kurti (Kürti Miklós) (1908-1998) fizikus professzor, aki Budapesten született. A Minta Gimnázium tanulója volt. Az egyetemet Párizsban végezte el (Sorbonne-on), majd a doktoriját Berlinben írta az alacsony hőmérsékletű fizikából. Hitler hatalomra jutásakor menekülnie kellett onnan.
Oxfordba ment, ahol az ottani egyetem munkatársa lett.
A második világháború alatt az atombomba kifejlesztésén dolgozott (Manhattan Project).
1967-től nyugdíjjazásáig az oxfordi egyetem fizika professzora volt.
Kürti hobbija a főzés volt. 1969-ben a Királyi Intézet úgy döntött, hogy megemlékezik az alapító Rumfordról. Kürtit kérték fel az előadás megtartására, aki a “Fizikus a konyhában” címet adta neki. Az esemény kapcsán gyakran idézett mondata ez volt:

"Szomorú, hogy ma többet tudunk a csillagok belső hőmérsékletéről, mint egy rizsfelfújt belső hőmérsékletéről."

Az előadás során Kürti több kisérletet végzett, többek között megmérte a hőmérsékletet egy felfújt belsejében, mely 20 fokról indult és amikor elkészült 70 fokos lett.
“Elmagyarázta a borjúlapocka készítésének módszerét, ez az "ürühús Rumford-módra" (ez alacsony hőmérsékleten történő sütést jelent). Miklós hipodermikus tűkkel és termokapcsolóval figyelte a hőmérsékletet a pecsenye belsejében, így anélkül, hogy a sütőből kivette volna, meg tudta ítélni, mikorra készült el a hús.
A nagyon alacsony hőmérsékleteknek is a specialistája volt, valamint tökéletesen ismerte a termodinamikai folyamatokat, amelyekből főzés közben nincs hiány.”
Kürti híres lett a konyhai kutatásairól, előadásokat tartott és tévés és rádiós műsorokat is készített.

Hervé This (1955- ) francia kémikus, aki a molekuláris gasztronómiában tett kutatásairól vált ismertté.
Ő a régi népi “bölcsességek” kipróbálásával próbálta bebizonyítani, hogy valóban igazak-e és milyen hatásuk van a készülő ételre, továbbá milyen kémiai reakciók mennek végbe a készülő ételben.

Pl.: a majonéz készítése kapcsán rengeteg népi bölcsessség terjeng:
- az állaga akkor lesz jó, ha a hozzávalók azonos hőmérsékletűek
- a női menstruáció okozhatja azt, hogy “szétesik”
- nem fog sikerülni teleholdkor
- a hideg a legnagyobb ellensége
- a hőtől “szétesik”
- ha forrásban lévő ecetet adunk hozzá, akkor az majd összetartja stb…

Ahhoz, hogy megértse, hogy mi történik majonéz készítése során megvizsgálta az összetevőit. A tojássárgája fele víz, a másik fele pedig protein és zsír molekulák. Az ecet 95 %-a víz amiben az ecetsav feloldódik, továbbá molekulák sorozatát is tartalmazza, melyek hozzájárulnak az ízéhez és a szagához. Az olaj olyan molekulákból áll, melyek nem oldódnak vízben.
A fehérje molekulák általában össze vannak tekeredve és van egy külső és egy belső oldaluk, amiből az egyik a vízhez vonzódik, a másik pedig a zsírokhoz. Amikor elkezdjük keverni a tojássárgája, ecet és víz keverékét a fehérjemolekulák kiegyenesednek és a belső oldalhoz egy olajcsepp fog kapcsolódni, amit víz fog bevonni és stabilizálni. Ha az olajat gyorsan adjuk hozzá a majonéz szét fog esni, mert a molekuláknak nem lesz elég idejük összeállni. A fent leírt majonéz ránézésre stabil, de az igazság az, hogy ez is esik szét, de a folyamat nagyon lassú (a teljes szétesés néhány hétig tart).
Ezzel bebizonyította, hogy a hőnek, a holdnak és a női menstruációs ciklusnak semmi köze nincs a majonéz készítéshez.

Hervé This és Kürti Miklós 1986-ban találkoztak először. Rögtön barátok lettek és rájöttek, hogy bizonyos kísérleteket az ételek kapcsán egymástól függetlenül, de mindketten elvégeztek. Míg Kürti Miklós a fizika alapjain vizsgálta az ételkészítést, addig Hervé This kémiai alapokra támaszkodott. Megyegyeztek abban, hogy összehívnak egy konferenciát, melyen a tudományos főzés iránt érdeklődő személyek véleményt és tapasztaltot cserélhetnek. Rögtön elnyerték több európai neves tudós támogatását.
Mindketten mélyen egyetértettek Savarin gondolkodásmódjával:

"Egy új étel felfedezése több örömöt jelent az emberiségnek, mint egy új csillagé."

"A gasztronómia a racionális tanulmányozása mindannak, ami az ember táplálkozásával van kapcsolatban. Célja: a legjobb élelmiszerek segítségével tartani életben az emberiséget. Hogy ez megvalósulhasson, ismernünk kell a természet történelmét, a kémiát, a fizikát, az emésztőcsatorna működését, szükségünk van az élelmiszerek összetételének, minőségének és lebontásának vizsgálatára és mindazon ismeretekre, amelyekre a főzés miatt szükségünk van..."

A találkozó a “Nemzeközi Molekuláris Fizikai Gasztronómiai Konferencia” nevet kapta. Többekben felmerült a kérdés, hogy miért nem nevezték csupán “molekuláris és fizikai főzésnek”. Mindketten úgy gondolták, hogy ez nem lett volna elég kifejező, mivel ők a tudományok segítségével vizsgálták meg a főzés folyamatait.

1992-ben rendezték meg az elsőt a sziciliai Erice-ben. Jobbára tudósok és főszakácsok vettek részt rajta.
Az 1995-ös konferencia témája a “Mártások és a velük készült ételek”, az 1997-es témája “A főzés” és a 2001-es (ezúttal már Kürti Miklós nélkül) téma az “Ízek; hogyan állíthatjuk elő, hogyan osztályozhatjuk és hogyan őrizhetjük meg őket” volt.

Kürti Miklós halála után Hervé This a konferencia nevét molekuláris gasztronómiára rövidítette. Úgy gondolta, hogy a “molekuláris” szó kifejezi a főzés kémiai és fizikai, egyszóval: tudományos, vonatkozásait. A köztudatban is ez a szó terjedt el.

Heston Blumenthal (1966- ), a molekuláris gasztronómia és a Fat Duck

Heston soha nem tervezte, hogy ezzel a gasztronómiai területtel akar foglalkozni. 1995-ben (29 évesen) megvette a Fat Duck-ot. Előtte nem dolgozott étteremben, vagy legalábbis nem sokat, szóval a Fat Duck az első két évben totális káosz volt. Aztán az ételek letisztultabbak lettek (a konyhán még mindig káosz uralkodott) és 1999-ben megkapta az első csillagot a Michelintől.

Mindig is hatalmas vágya volt arra, hogy tökéleteset alkosson. Az akkori tudósok könyveit, melyek a főzésről szólnak tudományos háttérrel, sorra elolvasta. Fejlődni akart, de ebben a technika és a pénz az első években jelentősen korlátozták. Keresni akart valakit, aki a tudományt leegyszerüsíti neki és akivel a tapasztalatait megoszthatja.
1999-ben elhatározta, hogy ír egy levelet Harold McGeenek, akinek könyve (Étel és főzés) jelentősen inspirálta és még több kérdést vetett fel benne. A levélben elmondta, hogy rajong a tudományos főzésért és reméli, hogy McGee hajlandó vele konzultálni a tapasztalatokról. A saját stílusát “nagyon szokatlannak” nevezte. Mondjuk ez nem meglepő, hiszen szénás sós burokba csomagolt borjúmirigyet tartott étlapon virágporral.
Harold nem válaszolt neki, évekkel később egy olaszországi reptéren futottak össze “véletlenül”.
Nem adta fel, írt Hervé Thisnek is Párizsba, aki válaszolt is és onnantól kezdve folyamatos levelezésben álltak egymással és sok tanácsot kapott a kémikustól.
Hestont ez sem elégítette ki teljsen, szeretett volna olyan valakivel kapcsolatba lépni, aki közelebb van hozzá. Megpróbálta elérni Kürti Miklóst az oxfordi egyetemen, de csalódnia kellett, mert ő néhány hónappal korábban (1998 novemberében) meghalt. A tudós özvegye (Giana) küldött neki egy listát azokról az emberekről akikkel Kürti együtt dolgozott és akik Hestonnak is tudnának segíteni. Végül kapcsolatba lépett Peter Barhammal a britsoli egyetemről, aki válaszolt neki. Vele aztán megtalálták a közös hangot és hatékonyan tudtak együtt dolgozni és végre Heston is választ kapott a kérdéseire.

2001-ben Barham meghívta Hestont a negyedik erice-i molekuláris gasztronómiai konferenciára, mint előadó. Erre a konferenciára utazva találkozott össze végre Harold McGeevel.
Heston lenyűgözte a tudósokat az előadásával és elnézést kért az ételek egyszerüsége miatt. (Azért ez számomra elég viccesen hangzik. :) )Beszélt a folyékony nitrogénről, az alacsony hőmérsékleten történő hús sütésről, bemutatta a bacon és tojás fagyit és meglepte a közönséget egy feketeribizli zselének tűnő kockával, ami igazából céklából és citromsavból készült. Továbbá beszélt az ízekről és felszolgált fehér csokit kaviárral és keserű csokit dohánnyal. Heston frissességet vitt a 2001-es konferenciába és a közönség örömmel fogadta az előadását.

2002-ben a Fat Duck megkapta a második Michelin csillagot. Heston egyáltalán nem számított rá, mert ugyan tudta, hogy az ételek, amiket készítenek rettenetesen jók, de nem érezte azt, hogy ez megütné a Michelin elvárt színvonalát. Amikor a hírt meghallotta csak annyit mondott a kollégájának, hogy “Rendben. Szükségünk van egy további sommelier-ra.”

A dolgok azonban nem mentek mindig ilyen gördülékenyen. A 2 csillag több felelősséget jelentett, ráadásul abban az időben az étlapos kínálat mellett már megvolt a Fat Duck menü is. Az ételek előállítási költsége sokba került és ugyan szombat és vasárnaponként az étterem tele volt, a hétköznapok csendesen teltek el, ami az üzlet szempontjából nem jelentett semmi jót.

2004-ben már komoly anyagi problémái voltak, mert rájött, hogy a dolgozói bérét sem tudja kifizetni. Aggódnia kellett volna, de ez helyett a gondolatai már a madridi gasztronómiai kongresszuson jártak.
Hestont felkérték, hogy tartson egy előadást. Nagyon készült rá, hiszen tudta, hogy mindenki, aki számít ott lesz a konferencián. Ez volt az első nagy fellépése, amikor megmutathatta a nagy közönségnek, hogy mit is csinál valójában.
Az előadás előtt még megtudta, hogy az “Observer” magazin a Fat Duck-ot tüntette ki a “Legjobb étterem” díjával.
A konferencián beszélt az ízekről, a nyomás alatti főzés előnyeiről, bemutatott néhány eszközt, amit a munkája során hasznosnak talált és bemutatta a folyékony nitrogén használatát továbbá egy show-val szemléltette, hogy mennyire nagy szerepe van az illatoknak és a szaglásnak.
Az előadás remekül sikerült, a konferencia alatt rengeteg interjút adott és megbeszéléseket bonyolított le.
Még mindig a madridi rózsaszín felhőben úszott, amikor egy másik telefonhívást is kapott, mely arról tudósította, hogy a Fat Duck ki lett tüntetve a harmadik csillaggal is.
Ettől kezdve minden megváltozott és Heston munkásságát már nemcsak a tudósok, hanem az emberek is elismerték. Az üzlet pedig ment/megy tovább.

Összefoglalva: a molekuláris gasztronómia tudományos (kémiai, fizikai) alapon történő főzést jelent, melyben jelentős szerepe van az ízek kombinációjának és az illatoknak is.

És hogy hol a határ a molekuláris és nem molekuláris konyha között?

Gyerekkoromban anyukám rendszeresen készített nekünk tejszínhabot szifonban. Ez úgy készült, hogy a friss tejet (a tehén friss tejére gondolok és nem a bolti tejre) néhány napig állni hagytuk hűtőszekrényben, így a zsíros tejszín kiült a tetejére. Anyukám óvatosan lekanalazta, majd habszifonba tette és két patront beletekert. A nitrogén felfújta a tejszínt, így habot kaptunk, amit aztán előszeretettel kanalaztunk befelé minden alkalommal. Soha nem gondoltam arra, hogy ez molekuláris gasztronómia lenne, szerintem egészen eddig a pontig anyukám sem gondolta volna, hogy a szifonos gyerekkori tejszínhabunk az. De végülis a fenti cikk alapján nyugodtan besorolhatjuk ebbe a kategóriába.

Anyukám, sőt még a nagymamám is a kuktában főzést (nyomás alatti főzést) is rendszeresen használják a konyhájukban. Minden tudományos fantasztikus megállapítás nélkül, mert az ő szempontjaik azok voltak, hogy a hús rövidebb idő alatt készül el és mégis tökéletesen puha lesz.
Heston a molekuláris gasztronómia kapcsán beszélt erről is. Az ő szempontjai is az elkészülési idő és a puhaság voltak, továbbá ő kifejtette, hogy a zárt térben az étel rengeteg aromát és illat anyagot megőriz, amitől az még finomabb lesz.

A határ szerintem nehezen határozható meg.

Források:

- http://www.kfki.hu/fszemle/archivum/fsz9909/benckh.html
(A cikk szerzője (Hervé This) a Molekuláris Kölcsönhatások Kémiája laboratórium vegyésze, a Pour la Science folyóirat kiadója, a Nemzeti Szakácsművészeti Akadémia tiszteletbeli tagja. Kürti Miklós budapesti emlékülésére a szerző által küldött kézirat. Fordította: Schnöller Mária.)
- http://en.wikipedia.org/wiki/Benjamin_Thompson
- http://hu.wikiquote.org/wiki/Anthelme_Brillat-Savarin
- http://en.wikipedia.org/wiki/Jean_Anthelme_Brillat-Savarin
- http://en.wikipedia.org/wiki/Nicholas_Kurti
- Hervé This: Building a Meal
- Heston Blumenthal: The Fat Duck cookbook