Ez az egész úgy kezdődött, hogy Londonban bementünk egy több emeletes könyvesházba (Foyle’s) és körülnéztünk, én főleg csak a gasztró könyves részlegen. Ez körülbelül akkora volt, mint némelyik budapesti könyvesbolt. Tobzódtam, azt sem tudtam, hogy hova nyúljak. Miután megnézegettem a világ leghíresebb séfjeinek a könyveit és a Modernist Cousin-t is felfedeztem, inkább elindultam a “Sütés” felirtaú polc felé. Kenyeres könyv után nézelődtem, hátha találok valami olyat, ami összefogóan és értelmesen ír róla gagyi receptek nélkül.
Gondolom, nem meglepő, hogy találtam, mint ahogy az sem, hogy habozás nélkül meg is vettem.
Jeffrey Hamelman – Bread, a baker’s book of techniques and recipes című könyvről van szó. Jeffrey pék, tanár és a King Arthur Flour nevű pékség igazgatója az USA-ban. A könyvben a 25 éves tudását és tapasztalatát foglalta össze, főleg pékeknek, rengeteg kenyér és kenyérféle recepttel.
Az első 100 oldalon keresztül a kenyér és tészták dagasztásáról, sütéséről, és az alapanyagokról ír onnan kezdve, hogy a gabona a malomba kerül, őrlik, hogyan és miért kell a lisztet őrlés után érlelni, hogyan keverjük a tésztánkat, milyen fajta kovászok vannak, miért jó előerjesztett kovásszal készíteni a tésztát, miért és miben más a rozs liszt mint a búza, milyen fajta liszteket használjunk, milyen szerepe van a víznek, az oxigénnek, az élesztőnek, egyáltalán hogyan épül fel a gabona, milyen kémiai reakciók mennek végbe a tésztánkon sütés közben, és hogy hogyan kell rendesen kézzel a különböző kenyeret formázni ábrákkal szemléltetve.
Aztán jönnek a receptek, a margón kékkel szedve a történetek az eredetről és az egyéb felhasználási módokról.
Mindegyiknél 4 féleképpen adja meg a hozzávalók mennyiségét:
- pék mennyiségben fontban és unciában,
- pék mennyiségben kilogrammban,
- otthoni mennyiségben fontban és unciában,
- százalékban az arányokhoz.
Szóval ez a könyv egy kincs, öröm olvasni arról, ahogy a kenyérről, mint élő dologról beszél tisztelettel és alázattal. Többször is kihangsúlyozza, hogy figyeljünk oda a tésztára, kóstoljuk meg nyersen is, tapintsuk meg és ha úgy ítéljük, hogy 20 perc kelesztés elég, de a recept 30 percet ír, akkor térjünk el, legyünk rugalmasak. Olyan, mint egy tankönyv a kenyérről és annak dolgairól szeretettel megírva.
Ez az egész ott folytatódott, hogy ezer éve szerettem volna focaccia-t sütni. A minap végre rá is szántam magam. Megnéztem két receptet, az egyikben volt egy írtó bonyolult, a másikban pedig egy írtó egyszerű. Egyik sem tetszett. A földön ücsörögve megakadt a szemem ezen a könyvön. A “majd belenézek ezekbe is, ha lesz időm rá” kupac közepén hevert. A kezembe vettem és azonnal megkerestem, hogy van-e benne focaccia. Persze, hogy volt; se nem bonyoult, se nem túl egyszerű. Ez tetszett, úgyhogy először a történetet olvastam el, majd megcsináltam a tésztát, aztán belemélyedtem az egész könyvbe.
A focaccia olyan, mint a pizza. Hagyományos és olcsó paraszti étel bármilyen alapnyagból elkészítve, ami kéznél van vagy szezonális. Lehet lapos vagy kelt, a tészta tartalmazhat fűszereket, vagy lehet sima is a tetején különböző feltétekkel. - Szóval ez is ilyen ahány ház, annyi szokás kaja.
A recept ciabatta tésztára épül és a mennyiségeket unciában adta meg, úgyhogy mindent átszámoltam grammra, mert így nekem egyszerűbb volt.
Kovász hozzávalók:
- 181 g fehér kenyér liszt,
- 108 g víz,
- 0,6 g száraz élesztő.
A hozzávalókat összekevertem és kidolgoztam. Egy szilárd és tömör tésztát kaptam. A recept 12-16 órás kelesztési időt ír 21 fokon. Az enyém 14 órát pihent.
Tészta hozzávalók:
-726 g fehér kenyér liszt,
- 556 g víz,
- 17 g só,
- 3,68 g száraz élesztő.
A hozzávalókat összekevertem egy tálban, majd amikor összeállt, hozzáadtam a már megkelt kovászt. Kézzel simára dolgoztam. (A recept írja, hogy ha szükséges, akkor adjunk hozzá vizet vagy lisztet. A tésztát én megfelelőnek találtam, úgyhogy hagytam úgy, ahogy volt.) Ragacsos és lágy masszát kaptam, de ennek, az útmutatás szerint, ilyennek kellett lennie.
A tálat letakarva hagytam keleszteni másfél órát.
A tésztát két tepsiben terveztem kisütni, ezeket extra szűz olíva olajjal kikentem. A kelesztési idő leteltével két részre osztottam azt, arányaiban igazodva a tepsik méretéhez. Enyhén lisztezett felületre tettem őket, golyót formáltam belőlük, majd olajozott folpakkal letakartam és hagytam újabb 20 percig pihenni. Az olajozásra azért volt szükség, hogy a folpack ne ragadjon bele a tésztába.
Az idő leteltével a gombócokat beleraktam a kiolajozott tepsikbe és kézzel elkezdtem nyújtani őket a sarokok felé úgy, hogy a felületet minél jobban kitöltse, de mégis a lehető legegyenletesebb maradjon mindenhol.
Itt a recept újabb tippet ad: ha a tészta visszaugrik a közepe felé és nagyon nehezen nyúlik, akkor hagyjuk még pihenni néhány percet. (Erre nekem szükségem volt a 20 percen felül, utána valóban könnyebb volt nyújtani.)
A nyújtás végeztével a tészta tetejét megszórtam a feltéttel, ami az esetemben szeletelt fokhagyma és durvára vágott rozmaring levél volt, majd hagytam pihenni újabb másfél órát, ezúttal letakaratlanul a tepsiben.
A recept azt írja, hogy 232 fokos (450 F) sütőben süssük. A sütőm maximum hőmérséklete 225 fok, elvileg. Szóval jobb híján feltekertem maximumra és a focaccia-kat sütöttem 20 percig. A tetejükön a feltét enyhén megpirult, a tésztának pedig aranybarna színe lett.
Hagytam kihűlni, majd egy kenyérvágó késsel az egyiket felszeleteltem kockákra és egy pohár fehérbor társaságában jót lakámroztunk belőle.
Apró megjegyzésként megemlíteném, hogy 2 naposan a zacskóból elővéve még mindig pazar íze volt.