Szóval dolgozom egy pubban az ’istenhátamögött’ vidéken részmunkaidős sous chefként 4 napot olyan tulajdonosoknak, akiknek nincs korábbi vendéglátós tapasztalatuk.
Egy részem a kihívásokért él.
Igazából örültem, hogy a saját vállalkozásom nyomása lejött a vállamról. A tulajdonosok nagyon rugalmasak voltak, olyan emberek, akik meghallgatják az alkalmazottaikat és tényleg törődnek velük. Tekintve, hogy ez egy kis, családias hely a dolgok itt máshogy mennek, mint egy nagy lánchoz vagy céghez tartozó pubban. Bennem is sokminden átalakult az elmúlt pár évben. Az egyik és a legfontosabb, hogy nem fogom hagyni magam nyomasztani, hogy mantráztam minden egyes nap magamban, hogy ez csak egy munka, és nekem a családom lesz a legfontosabb. A prioritások átalakultak.
Reggel 10-kor kezdünk dolgozni. Még arra is van időm, hogy Marcit elvigyem előtte iskolába. A konyha 14:30-ig van nyitva, ha végeztünk szünetre megyünk és csak 17:00-kor kell visszamenni este. Csendesebb napokon Marcit akár össze is tudom szedni iskolából.
Este (figyelj) 20:30-ig! van konyha. Hol van ez az Oblixos 23:00-hoz képest!? Nyilván itt is vannak hosszabb napok, de na, akkor sem ugyanaz.
A konyha két részre van osztva, hideg és meleg oldalra. Mindkét oldalon egy-egy szakács dolgozik.
Ami nehéz, hogy minden egyes főételt egy ember tálal és készít elő. Az előkészítés még hagyján, de a szerviz közbeni tálalás horror amikor neked kell csinálni köretet, húst, olajsütőt (fryer) és találást is egyszerre. Főleg ha valaki olyan színvonalon dolgozik, mint én, mert szart semmilyen körülmények között továbbra sem...
Több hónap volt, mire ezt meg tudtuk (én és a főszakács) értetni a tulajokkal. Hogy van egy színvonal, mert mindent mi készítünk elő, szerviz közben frissen készül minden, és ezt nem lehet így csinálni. Egyrészt az idegrendszerem szétmegy tőle, másrészt ez hatással lesz a minőségre.
Akármit amúgy sem lehet a helyieknek főzni, mert nagyon válogatósak. Állítom többet panaszkodnak ételekre, mint bármelyik londoni étteremben, ahol dolgoztam.
Januárban (2022) a főszakáccsal étlapot és szállítókat cseréltünk. Rengeteg ötletem volt a menün, még teljes fogások is. Gyakorlatilag mindenben szabad kezet kaptam én is. Ha a főszakács nem volt ott, én csináltam ételeket a fekete táblára. Bármit, amit csak akartam. Volt fent rajta gulyás leves és csirke pörkölt is. A helyiek imádták.
Mivel ez egy kis közösség elkezdtek engem is megismerni ugyanannyira, mint a főszakácsunkat, aki helyi. Kíváncsiak voltak. Ez a téli menü remek volt színvonalban, de ezek között a körülmények között nehezen kivitelezhető, azt mondanám ambíciózus a konyha adottságaihoz képest. Ez alatt mind a szaktudást, fizikai körülményeket és az emberi létszámot is értem.
3 havonta cseréljük a menüt és minden egyes alkalommal sikerült jobban eltalálni, hogy a konyha adottságaihoz, magunkhoz és a vendégek igényeihez képest mit rakjunk étlapra.
Néhány étel, amit én csináltam:
A pubnak nincs túl jó előélete. Sokan ezért nem jöttek, mert a korábbi vezetés és konyha nem jött be az embereknek. Kellett pár hónap, mire a vonzáskörzet belátta, hogy ez a hely átalakult és giga konyhát visz (helyi viszonylatban értsd frissen készült kaja van a fekete táblán lévő naponta változó különlegességekkel).
Csináltunk pár tematikus estét amiket ováció fogadott. Steak este, indiai este, mexikói este, amerikai nap, nyári grillezés, a vasárnapi sült ugye alap. Ezeken az adott téma ételeit készítettük frissen, elérhető áron. Folyamatosan történik valami új, ami a helyiek érdeklődését fenntartja.
Az indiai estét én bonyolítottam le, 100%-ban az én menüm és munkám volt.
Nyilván eddigre én is kiszedtem az egészből azt, amiért eredetileg odamentem. Megismerkedtem a helyiekkel, az igényeikkel, a szállítókkal, a környékkel, a környékbeli helyekkel. A tulajok és a főszakács nagyon tudják, hogy a helyiek mit várnak el és miért hajlandóak fizetni.
Ez a meló soha nem lesz stresszmentes, de ahhoz képest, hogy én miken mentem keresztül ez maga a mennyország. Eljöhettem volna, tolhattam volna tovább az álmaimat, ahogy előtte is, de úgy voltam vele, hogy én ezt a munkát most megérdemlem a korábbi szívások után.
Majdnem másfél évtizedet dolgoztam főleg ’mérgező közegekben’ sok nyomasztással és ezt az időszakot élvezni akartam magyarázkodás nélkül.
