Már nagyon rég óta szerettem volna kipróbálni a kalács sütést, de eddig még soha nem álltam neki úgy igazán, mert nem volt időm, kedvem, receptem, és amúgy sem csináltam még soha bla-bla-bla…
Szeptember végén azonban megkaptam a Larousse Gastronomique című mesterművet. Korábban hallottam már erről a könyvről, de odáig nem jutottam el, hogy meg is vegyem magamnak.
Mondanom sem kell, hogy nagyon örültem neki, amikor kézben tarthattam és belelapozhattam. Szerelem volt első látásra, vagy valami olyasmi.
Larousse Gastronomique: a gasztronómia enciklopédiája. Átöleli az ételek elkészítésének különböző módjait, technikákat; tartalmaz 3800 receptet, rengeteg leírást alapanyagokról; szócikkek vannak benne a leghíresebb séfekről a világon; és természetesen ezek mellett az ételekhez fűződő történetekről és hagyományokról sem feledkezik meg. Ez olyan, mint egy (gasztronómiai) Biblia.
1938-ban adták ki először, természetesen franciául. 23 évvel később megjelent az első angol kiadás is, aminek hatására a könyv azonnal a „séfek bibliája” lett.
A mostani egy új, bővített, átdolgozott változat a 21. századnak.
Mindenkinek ajánlom, aki komolyan veszi ezt a szakmát, vagy akárcsak lelkes konyhatündér otthon. Garantáltan örömét fogja lelni a lapozgatásában!
Meg is volt a kalács receptem a 143. oldalon. Fél oldal a történetről, utána másfél oldal csak a különböző kalács recepteknek. Úgy döntöttem, hogy elsőre a legelső receptet fogom megcsinálni, ez az úgy nevezett klasszikus kalács, aztán ha belejövök, jöhetnek a változatok.
Az első
Ha valami új dolgot készítek, először mindig követem a megadott receptet. Annyi változást kénytelen voltam végezni, hogy itt nem lehet kapni friss élesztőt, vagy csak nagyon körülményesen, úgyhogy a friss élesztő helyett szárazat használtam.
Összekevertem 1 g száraz (7 g friss) élesztőt 1 evőkanál meleg vízzel majd egy külön edényben 1 evőkanál cukrot, egy csipet sót és 2 evőkanál hideg vizet. Kimértem 250 g fehér kenyér lisztet egy edénybe, majd hozzáadtam az élesztős vizet és egy összekevert tojást. Miután ezt összekevertem hozzáöntöttem a cukros vizet és még egy összekevert tojást. Az egész tésztát összedolgoztam és kigyúrtam.
Ezek után a recept azt írta, hogy ezt a (mini) tésztát szedjem három részre, és adjam hozzá ehhez az eszméletlen mennyiségű vajhoz. Hm, megmondom őszintén, hogy voltak kétségeim. Többször is elolvastam a receptet, hogy nem-e az angol megértésével van gond, de nem, határozottan ez volt benne. Úgyhogy hozzáadtam.
Már az elején látható volt (nem meglepő módon), hogy ez nem fog működni így, úgyhogy az egész vajhoz hozzáadtam végül az egész tésztát, majd beletettem robot gépbe és kb. 20 percig ott hagytam, hogy keverje ki. Utána elfogadható tészta állaga lett.
Megmondom őszintén, hogy sokat nem vártam ettől a tésztától. Kelesztettem néhány órát minek következtében a vaj elkezdett kiolvadni belőle. A néhány óra elteltével 3 gombócot gyúrtam belőle, úgyhogy még több vaj olvadt ki belőle. Egy időre ezt is ott hagytam. Idővel a vaj kiolvadása megállt, összefontam és 175 fokon 25 percig sütöttem.
A lakást betöltötte a sülő vaj illata. A kalácsom megsült, egyáltalán nem nézett ki rosszul, az ízével sem volt semmi gond, viszont a külseje zsíros és szemcsés volt és nem is nőtt meg olyan nagyra, amilyenre kellett volna neki.
Amikor ezt a kalácsot megsütöttem még a Kacsában sztázsoltam, úgyhogy meg is ragadtam az alkalmat és megkérdeztem a desszert szakácsokat, hogy mi a titka a jó kalácsnak. Azt mondták, hogy a vajnak szobahőmérsékletűnek kell lennie, három vagy négy adagban keverjük hozzá a tésztához és az egyikük állította, hogy akkor lesz nagyon jó, ha egész éjjel állni hagyjuk. A beszélgetés végére eljutottunk a vaj kiolvadás problémájához is: akkor következik be, ha túl gyorsan adjuk hozzá a tésztához.
A lecke fel lett adva a következő adaghoz, megint lelkesen álltam neki, de előtte még csináltam egy apró jegyzetet a lexikonomba, hogy a vajat harmadoljuk és ne a tésztát. Ez valószínűleg fordítási hiba.
Kérdés: ha valakinek megvan a magyar kiadás, megnézné-e, hogy ott hogy van lefordítva ez a rész, és lenne olyan kedves és tudatná velem, mert már igazán kíváncsi vagyok. :)
A második
Úgy döntöttem, hogy a vaj mennyiségét csökkenteni fogom 225 g-ról 175 g-ra. Ezt a fajta kalácsot a lexikon közönséges kalácsnak nevezi. Minden ugyanaz, csak a vaj mennyisége kevesebb.
Kimértem megint a vizet és az élesztőt, majd a cukrot, a sót, a hideg tejet, a lisztet is és odakészítettem a két tojást. A fenti recepthez hasonlóan kidolgoztam a tésztát. Amikor kemény kis rugalmas golyó lett, négy részre szedtem a vajat és elkezdtem hozzá dolgozni. Ez a folyamat igényel némi izomerőt, de főleg türelmet, amíg a vajat lassan felveszi.
Gyúrás közben azon gondolkodtam, hogy mi értelme van mindent külön kimérni és úgy hozzáadni a liszthez. Nem jutottam semmire, közben pedig megpróbáltam belerakni a robotgépbe a tésztát, hogy az dolgozzon helyettem, de nem bírta szegény, úgyhogy kénytelen voltam kézzel folytatni.
A tészta elkészítési ideje 50 perc volt. Este 22:30-kor ott hagytam a konyhában, gondoltam kipróbálom az egész éjjel kelesztés legendáját, ha annyira jó.
9:30-kor néztem rá a tésztára, habos és könnyű volt, örültem is a három kis golyócskámnak, amikor megcsináltam őket.
10:30-kor láttam, hogy megint olvadt ki belőle egy kis vaj, úgyhogy az örömöm tova is szállt.
11:30-kor összefontam. A tésztából ugyanúgy olvadt ki a vaj, de lényegesen kevesebb, mint első alkalommal.
11:50-kor beraktam a 175 fokos sütőbe 25 percre. A lakást ismét megtöltötte a sülő vaj és tészta illata.
Ez sokkal jobb lett, mint első alkalommal, az ízével meg voltam elégedve, ha valaki azt mondja nekem, hogy kalács, akkor ezt az ízt fogom keresni, a magassága nem tetszett és a külseje zsíros és szemcsés lett megint.
Arra jutottam, hogy jó ez az alaprecept, mert szeretem azt a kalácsot, ami ebből lesz, viszont nem értek egyet az egész éjjel való kelesztéssel, mert a tészta a gombócozás után „fáradtnak tűnt”. Szerintem ezért olvadt ki a vaj belőle, aminek következtében szemcsés lett a külseje.
Szóval ez a recept marad, nem kell egész éjjel keleszteni, de még mindig fényévekre vagyok attól a kalácstól, amilyet szeretnék.
(Folytatás következik)