A „sous-vide” francia szó és „vákuum alatt”-it jelent. Ezt a főzési technikát az 1970-es években fejlesztették ki. Ma már igen széles körben elterjedt és használatának csak a képzelőerőnk szab határt.
Szükségünk van hozzá egy vákuum gépre, speciális hőálló műanyag vákuum zacskókra és vízfürdőre (ez egy mini kád, aminek a hőmérsékletét nagyon pontosan szabályozni lehet, továbbá a beállított hőmérsékletet folyamatosan tartani is fogja maximum +/- 0,5 fok eltéréssel). A folyamat végén a hűtést három féleképpen oldhatjuk meg: szobahőmérsékleten hagyjuk az ételt, hideg vízbe tesszük, jeges vízbe helyezzük. Ez a három mód végezhető kombinálva ezt a sorrendet követve a hűtési időt is figyelembe véve, vagy egyesével is. A sous-vide során a hűtésre is oda kell figyelnünk, mivel ez is jelentősen befolyásolja az ételünk állagát.
A sous-vide segítségével alacsony hőmérsékleten (56-80 fok között) készíthetjük el a húsokat, akár 72 órán keresztül is. Mivel a húsok vákuum zacskóban vannak a puhaságukat és nedvességtartalmukat meg fogják őrizni és a kiszáradás veszélye nem áll fenn. Ha vörös húst sous-vide-elünk 56 fokon, elengedhetetlen, hogy vákuumozás előtt elősüssük egy rostlapon és a vízfürdőzést 80 fokon kezdjük 3-10 percig (vastagságnak megfelelően). Ezzel elpusztítjuk a felületen lévő lactobacillusokat, amik egyébként hatással lennének az ízre.
Sous-vide malac császárhús
Készítünk egy sós páclét: 6 l vizet összemelegítünk 300 g sóval, amíg a só elolvad. Teszünk bele kakukkfüvet, rozmaringot és fokhagymát majd hagyjuk szobahőmérsékletűre hűlni.
A császárhúsból eltávolítjuk a borda csontot, majd mindkettőt beletesszük a pácba és 24 órát hűtőszekrényben állni hagyjuk.
A só következtében a húsban lévő fehérjék elkezdenek lassan kicsapódni, ezzel gyakorlatilag egy nagyon lassú főzési folyamat indul meg, amelynek hatására a hús még puhább lesz. A 24 óra elteltével vegyük ki a húst és a bordacsontot a pácból és folyó víznél alaposan mossuk meg őket. Vákuumozzuk le külön-külön, úgy hogy a zacskóban semennyi levegő ne maradjon, majd tegyük 75 fokos vízfürdőbe 24 órára.
Szedjük ki a vízfürdőből és hagyjuk szobahőmérsékleten hűlni 15 percet.
A bordát hagyjuk a zacskóban és tegyük hűtőszekrénybe későbbi felhasználásra. (Ez általában személyzetis étel és sütőben meg van pirítva zöldségekkel.)
A császárhúst szedjük ki a zacskóból, (a benne lévő folyadékot mi nem használtuk tovább semmire) majd a vastag zsír és bőrréteget szedjük le róla. Tegyük egy tepsibe, súlyozzuk le és tartsuk hűtőszekrényben, amíg teljesen ki nem hűl. Ez után felvágjuk kis kockákra és bepanírozzuk őket (liszt, tojás, pankó morzsa) majd 180 fokos olajban megsütjük, amíg átmelegszik, és aranybarna színt kap.
Az adagolt húst vákuumozzuk le és tartsuk hűtőszekrényben.
Sous-vide libamáj
Az így elkészített libamáj a legfinomabb, amit valaha kóstoltam. Nagyon fontos, hogy ehhez fagyasztottat használjunk. A friss libamáj így elkészítve pépes és puha lesz, nulla gasztronómiai élvezettel.
Az adagolt libamájakat szorosan levákuumozzuk. 75 fokos vízfürdőbe tesszük 12 percre. Kibontjuk a zacskóból és egy fém tálcára tesszük, ahol forrasztólámpa segítségével megpirítjuk a felületeket. Így a libamáj úgy fog kinézni, mintha serpenyőben sütöttük volna.
Ennek az elkészítési módnak az előnye, hogy szinte nulla sülési veszteség lesz, nem lehet túlkészíteni és az összes íz anyag benne marad a májban. (Heston a menüjében ettől bonyolultabban készíti, de az alapelv ugyanez.)
A vákuum zacskókat használhatjuk még köretek tárolására is, majd vízfürdőben történő felmelegítésükre szerviz során. Használhatjuk zöldségek, gyümölcsök megfőzésére is pl.: répa, cékla, rebarbara elkészítéséhez.
Szerintem ötletes alkalmazni a tejberizs megmelegítéséhez. Készítünk egy tejberizst, lehűtjük, adagonként levákuumozzuk, majd szerviz során tálalás előtt néhány percre vízfürdőbe tesszük, hogy ott melegedjen át.
A vákuumozással a zöldségeket még ropogósabbá tehetjük.
Meghámozunk és felszeletelünk hosszában vékonyra egy uborkát, és nagy nyomáson lezárjuk a zacskót. Ennek következtében az uborka átlátszónak tűnik. Használhatjuk pl.: levesekbe köretnek. Amikor ráharapunk, az uborka ropogósabb lesz a szánkban, mint amilyen egyébként lenne.
Még több recept a témában a Bűvös szakácson olvasható.
Forrás: Heston Blumenthal: The Fat Duck Cookbook
Képek: internetről.
