A 2022-es karácsonyi szezonra egyszerű menüt készítettünk. Úgy voltunk vele, hogy inkább szűkebb kínálattal csináljuk végig a decembert, de azt csináljuk meg rendesen. Figyelembe véve, hogy egyel kevesebben voltunk a konyhán és a színvonalból nem adunk le.
Nagyon forgalmas szervizeken az egyik tulajdonos jött be segíteni. Volt még egy tanuló, aki részmunkaidőben betöltötte a hiányzó műszakokat. Mindketten gyorsan tanultak, azok a fajta emberek voltak, akiknek elég egyszer elmagyarázni dolgokat, ami a mi életünket tette könnyebbé.
Betanítani valakit egy szakmára (pályára) tapasztalat nélkül eszméletlen energiabefektetés és nagyon-nagyon sok munka. Mert nem elég, hogy gondolsz a következő napra, csinálod a saját dolgodat, ami ebben az esetben nem csak a tálalón álldogálás és tálalás, hanem előkészítés, rendelés, főzés, tálalás, a szerviz levezénylése, a felszolgálókkal való kapcsolattartás. Ezek mellett még van plusz egy (vagy kettő) valaki, aki mellett ott kéne állni és figyelni 100%-ban, hogy mit csinál, irányítani, vezetni, tanítani, recepteket magyarázni, kérdésekre válaszolni. Lesz egy pont a nap folyamán amikor úgy érzed, ha három lenne belőled sem lenne elég.
És akkor jön az érzés, déjà vu, mert ezen már annyiszor, de annyiszor végig mentem. Már kétszer két kezemen sem tudnám megszámolni, hogy hány fiatal szakáccsal/tanulóval csináltam ezt végig. Ez valami olyasmi, aminek ebben a szakmában soha nem lesz vége.
Nagyon kellene még egy ember. De panaszkodni sem akarunk ugye, mert az a tulajok szempontjából úgy jönne le, hogy nem becsüljük meg azt, ami egyáltalán elérhető. Mert gyakorlatilag nincs más.
Vannak vendéglátós fejvadász cégek, ügynökségek, akik kifejezetten erre a szakterületre specializálódtak. A szabályok ugyanazok, mint bármelyik másik fejvadász cégnél. Ők szűrik az embereket, küldenek valakit, ha bejön, alkalmazod és fizeted nekik (a fejvadász cégnek) a lóvét. Ez egy kis hely, két szakácsot vettek fel így, mindkettő kapufa volt. Az ügynök eladta őket, de sajnos nem bírták tartani a tempót, így 2-3 hónap után felmondtak. A vissza nem térítendő pénzt az ügynökségnek ki kellett fizetni. Itt fontban ezrekről beszélünk. A második után a tulajdonsok annyira kiakadtak, hogy közölték, hogy ők többet ügynökséggel nem dolgoznak.
Csináltak egy közösségi media hirdetést, ami 24 órával és néhány megosztással később az üzenőfalakon elveszett, majd felraktak egy hirdetést egy álláskereső oldalra. És ennyi. Vártak. Végül is a hely elketyegett decemberben, januárban úgyis visszaeső forgalom van, majd valahogy túlleszünk rajta.
És esküszöm, ha még egyszer meghallom valakitől azt, hogy ‘we will model through’ vér fog folyni.
Ahhoz, hogy nekem valaki konyhai közegben újat mutasson komolyan oda kell tennie magát. És ezt nem elszállva írom magamtól, de komolyan én aztán sok mindent láttam, sokféle emberrel dolgoztam. Ennek ellenére ez a hely mindig meglep. És most nem a nemváltó kollégámról szeretnék beszélni, hanem a vasárnapokról.
Angliában a vasárnap óriási biznisz, ez egy teljesen más nap, külön menüvel, aminek az alapja a vasárnapi sült. Sült marha, sült malac, sült csirke, sült bárány. Általában kettő vagy max három szokott lenni ezekből az étlapon. Van hozzá sokféle zöldség, szósz (gravy), Yorkshire pudding és itt Norfolkban csőben sült karfiol. 8 féle dolgot kell felrakni egy tányérra: sütőtök püré, krumpli, répa, káposzta, karfiol, szeletelt marha, Yorkshire pudding, szósz. Amikor elkezdtem itt dolgozni elvárás volt, hogy ezt mind egyedül csináljam meg.
Más helyeken ezt 3 ember rakta össze.
Egy ilyen kis csoda vasárnapon, ami amúgy is baromi nehéz, beküldtek nekem 30 főnyi rendelést 10 perc alatt. A CDP, akivel dolgoztam közölte, hogy nem fog segíteni, mert az nem az ő dolga. Aranypofa. Engem lehet terhelni, de ezen a ponton úgy éreztem, hogy ez azért az én határaimon is túl van. Közöltem a CDP-vel, hogy idejön és nincs apelláta. A felszolgálókat meg elküldtem melegebb éghajlatra, amikor jöttek volna jópofizni.
Hetekbe és néhány majdnem idegösszeroppanásba telt elmagyarázni a tulajoknak, hogy ez nem normális, ez jobb helyeken nem így van. Volt újra tervezés, a felszolgálók le lettek baszva, a másik pályán lévő szakácsnak muszáj volt segítenie, de leginkább próbáltak plusz egy embert beírni vasárnapra.
Ebben az óriási létszámhiányban hosszútávon az lett a megoldás, hogy mivel tinédzserek mosogattak, kettő mosogató lett beírva, hogy legyen valaki, aki tud segíteni a desszertekben és a mosogatásban is. Meg az egyik mosogatót beírták szerviz időre tálalni velem (meleg pályára).
Itt szeretném kihangsúlyozni, hogy 15-16 éves gyerekekről beszélek most, akik konyhán dolgoznak.
Ha 10 éve nekem azt mondja valaki, hogy én egy vasárnapi 80 fős szervizt egy tanulóval és négy 15 éves gyerekkel fogok végigcsinálni, kiröhögöm. Amikor anyám annyi idős volt, mint én most, én 15 voltam. Gyakorlatilag mindegyik a gyerekem lehetne. Az az igazság, hogy ezt a tényt nekem mentálisan is fel kellett dolgozni. Amikor ezen túl voltam be kellett tanítanom őket az mellett, hogy egy négy fős asztalnak 8 féle dolgot pakolok a tányérra egyedül. Ja, nem. Van egy tinédzser, aki megcsinálja egy részét. De mivel 18 év alatti a 25 literes olajsütőhöz nem nyúlhat hozzá, a sütőbe nem nyúlhat be (ezer éves gáz) és nem szeletelhet húst (carving), mert nincs meg hozzá a gyakorlata. Meg az életkora. Ha bármi történik velük az az én felelősségem. Hivatalosan nem lehet egyedül hagyni őket a konyhán, tehát amíg ők ott vannak kell legyen egy 18 év feletti személy is velük. És nem tudják, hogy mit kéne csinálni. Mikro-menedzselni kell őket. Fentebb írtam, hogy ez mekkora meló.
A tanulónk legalább 18 év feletti. De mivel az egész konyhát én viszem (a főszakács szabadnapos), a holnapra is gondolva átnézem a pályáját. Van extra időm, megcsinálom neki az egyik desszertet, hogy másnap könnyebb legyen. De figyelj, a szerviz felpörög, az adrenalinszint megemelkedik, eladjuk az összes egyik fajta desszertet. Kétségbeesve mondja, hogy elfogyott a felszeletelt. Mondom, semmi gond, majd felvágjuk, amit reggel sütöttem. - RENDELÉSRE? – jött válasz. Hát igen, megoldható, fél percig tart, az belefér. (Én a mestere vagyok a rendelésre elkészített ‘belefér’ dolgoknak.)
Leveri a víz, elsápad, elfehéredik. Ott kell hagyjam a 15 éves partneremet a tálalón, hogy megmentsem a tanulónkat.
Egy perc alatt szeletelem és rakom tányérra a desszertet neki. Ez olyan szinten túl van az ő befogadóképességén, hogy meg sem próbálja feldolgozni, hogy mi történik. Egyszerűen csak csinálja, amit mondok neki (mikro-menedzselem őt is). Már rég elveszett a rendelésekben. Fel kell emeljem a hangom, hogy kiszedjem a kezdődő pánikból, hogy azt csinálja, amit mondok neki, lépésről lépésre. Kiküldtük a desszertek nagy részét, a többit már meg tudta csinálni nélkülem is.
Nagy levegő, kifúj, vissza a tálalóra.
A tinim megégette a tenyerét. Nagyon csúnyán. De ő egy kemény gyerek, azt mondja el van és túllesz rajta. Hálás vagyok neki, mert amúgy nagyon kell nekem ott a tálalón két plusz kéz, pedig látom rajta, hogy fáj neki.
Ezen a ponton már nekem is nagyon fáj (a lelkem).
Amúgy ti hallottatok már két 15 éves lányt beszélgetni? Mert ha a szerviz nem szívja le az agyadat, fizikailag úgyis fáradt leszel azzal nincs gond, ez garantáltan le fogja. Amikor bele is bonyolódsz a beszélgetésbe a téma az, hogy Leonardo DiCaprio mikor nézett ki jobban 1997-ben (Titanic, amikor ők még meg sem születtek) vagy mostanában?
Szóval, amikor azt hiszed, hogy mindent láttál, tudatosul benned, hogy megcsináltál egy (80 fős) vasárnapi szervizt egy tanulóval és néhány gyerekkel. Pedig én mindig az mondtam, hogy a konyha nem játszótér. Ezen a ponton már nem lehet kifejezni, mennyire készültem ki mentálisan.
Utóirat
A tinédzsereket nem lehúzni akartam, csak rávilágítani a felelősségre a velük való munkával egy ott lévő műszakvezető vagy főnök szempontjából. A legtöbbjük keményen dolgozik és annak ellenére, hogy egyikük sem a vendéglátásban képzeli el a jövőjét nem kummantják el a munkát. Amennyire tudjuk felnőttként kezeljük őket és ez alapvetően tetszik nekik.
Szerintük Leo a Titanicban nézett ki legjobban. Szerintem meg végre férfi lett.
