Amikor a Dinner megnyílt Ashley Palmer Watts volt a főszakács (head chef). Annyit sikerült megtudnom, hogy azóta Ashley konzultáns séf (executive chef) lett. Kérdésemre, hogy akkor ki a főszakács nem tudtak pontos választ adni, csak annyit mondtak, hogy szerintük az most nincs, van Ashley és sok sous chef és néhány junior sou chef. Az ott dolgozó szakácsok létszáma 50 fő körül van.
A konyha
Erre én csak azt a szót használtam, hogy masszív.
Az alagsorban volt a szószos pálya, ahol az összes alaplét és mártást készítik. Ott volt 2 sütő, indukciós tűzhely, és 2 hatalmas beépített szószos edény amikben az alaplevek készülnek. Az utóbbiból nekünk „csak” egy van. (Darabja 25 000 font) A falon táblázatok, hogy melyik nap milyen szószt kell készíteni, ahhoz mit kell rendelni, és a mennyiségek.
Továbbá az alagsorban volt egy hűtőkamra a kész ételeknek, és az előkészítő konyha a pályáknak, ahol szerviz alatt is mindig dolgozott valaki.
Miután az alagsori konyhákban semmi természetes fény nincs meglepődve néztem körül az emeleti látványkonyhán. A belmagasság hatalmas, indukciós lapok vannak beszerelve mindenhova, amiket nagyon könnyű tisztán tartani, minden csupa üveg, hogy a vendégek akadálytalanul beláthassanak és a konyha végén a Hyde parkot csodálhatják. Ez a luxus netovábbja, amit az emberek imádnak. Szinte nem hagyták abba a fényképezést és a konyhai munka bambulását.
Ezek az indukciós lapok egyébként zseniálisak, 2 perc alatt felforralják a hideg vizet és ha utána az edényt levesszük róla és kikapcsojuk, akkor a vágódeszkát vissza lehet rakni rá, és lehet dolgozni rajta. Mivel a konyhát nem fűti feleslegesen, a hőmérséklet is baráti. Ilyeneket fogunk használni mi is a felújítás után.
Pályabeosztás a szervizkonyhán (itt nem írom le mindenhol, hogy hány fő dolgozik az egyes részeknél, mert mindenhol minimum 2 fő):
- hideg előételes
- meleg előételes
- meleg előételes tálaló (az egyik sous chef)
- halas
- szószos
- húsos
- köret és zöldség
- főétel tálaló (2 sous chef)
- irányító: ő a tálaló pult előtt van és irányítja a konyhát és a felszolgálókat, figyel az időkre és arra, hogy minden étel a helyes párosítással a megfelelő időben menjen ki a vendégekhez, továbbá ellenőrzi a hideg előételeket. Ezt a munkát a legmagasabb pozicióban lévő szakács végzi.
Az előételes pályáknál számomra az volt az érdekes, hogy nagyon messze vannak egymástól, a kommunikáció lehetetlen, és egyáltalán nem értettem azt, hogy hogyan oldják meg az időzítést, ha egy asztal meleg és hideg előételt is kér egyszerre. Csodák nincsenek, időre mennek. Mindegyik asztal előétele rendeléstől számítva 5 perc múlva a vendég asztalán kell lennie. A megfelelő időzítés szükségtelenné teszi a kommunikációt.
Az egyik sláger hideg előételük a „Meat Fruit” (hús gyümölcs).
Belül csirkemáj pástétom van, kívülről pedig egy mandarinos zselé borítja. Grillen megpirított enyén füstös kenyér a köret hozzá. Gyakorlatilag egy puccos májkrém. Nagyon finom, a Kacsában is sokáig étlapon volt, nekem volt szerencsém az ottani és az itteni verziót is megkóstolni. Bátran ajánlom mindenkinek. Az egyik kollégámnak annyira ízlett, hogy amíg azon a pályán volt sztázsolni megevett vagy 3-at belőle. :) Úgy tudott ennyit megenni, hogy ha a mandarin zselé borításon egy apró kis hiba is van, akkor azt már nem használják el és megy a kukába. Ő meg inkább magába tömte. :)
Számomra a másik abszolút sláger az volt, ahogy a húsokat sütik. Van egy hatalmas szén tüzeléses vas kemence a konyha közepén, ami reggel még mindig izzik. 10:30 körül egy zsák szenet raknak bele és begyújtják rendesen. Az esti szerviz előtt már csak egy fél zsák szenet tesznek bele, ami aztán kitart majd szerviz végéig és még reggel is izzani fog. A húsokat elősütik rost lapon, majd ebben a kemencében fogják befejezni őket. Ez általal a húsok füstös ízt kapnak és az embernek olyan érzése lesz, mintha a kertben bárbekjúzna barátokkal.
Az étlapon tartanak Aberdeen Angus marhát 2 főnek. Ebből az egyik szerviz előtt a húsos szakács előkészített 5 db-ot. Egy megmaradt, amit a személyzetnek készre sütött és szerviz után megkóstoltuk a gomba ketchup-pal és a háromszor sült krumplival. Nem fejezem ki magam eléggé ha azt mondom, hogy fantasztikus volt. Ennek ellenére a mi háromszor sült krumplink szerintem összehasonlíthatatlanul jobb. A mienknek ropogósabb a héja és krémesebb a közepe. De Egek, az a steak….
Gomba ketchup: ketchup állagú sötét színű szósz pirított gomba darabokkal. Az egyébként is sötétre készített gomba alaplét besűrítik zselatinporral és thermomixben addig turmixolják amíg krémes ketchup állaga lesz, majd finom lyukú szűrőn átpaszírozzák. A még élénkebb sötét színt úgy fogják elérni, hogy az edényt, amiben a ketchup van, berakják a vákuum gépbe és addig vákuumozzák, amíg nem lesz benne buborék és eléri a kívánt színt. Szerviz előtt frissen pirított gombát tesznek bele.
A rendszer
Ez az étterem a hotel részeként működik, úgyhogy teljesen más szabályok vonatkoznak rá, mint amit mi megszoktunk Bray-ben.
Az egyenruhát a hotel biztosította, amit minden reggel ki kellett kérni a mosodástól.
Működik még két másik étterem is ott, egyes helyiségeket közösen használnak, mint pl. a desszert pályán a tészta nyújtó szárnyas gépet, mosogató helyiségeket, és reggel a főkonyha felét a hotel reggeliztető személyzete használja. Ennyi szakácsot egy helyen én még életemben nem láttam, olyan volt, mint egy gyár. A konyhák pedig össze vannak építve és labirintust alkotnak.
Személyzetis étkezés és szünet annak, aki szervizt csinál és desszert pályán dolgozik 11:00-kor és 17:00-kor van, aki előkészít a konyhának annak pedig 12:30-kor és 18:00-kor. A személyzetis étkező is közös a hotel személyzetével. A Dinner konyháján ezzel nem foglalkoznak, a szállodának van külön konyhája és személyzete arra, hogy 600 főnek éjjel nappal biztosítva legyen az étkezése.
A mosogatók a padlókat naponta háromszor mossák fel.
A szakácsok 4 napot dolgoznak, 8-tól kb éjjel 12:30-ig, és 3 szabadnapjuk van.
Az ott eltöltött 4 napom alatt valaki szinte mindig beteget jelentett. A szabály az, hogy ha valaki hányt és/vagy hasmenése volt előző nap akkor minimum 48 órát otthon kell töltenie tünetmentesen mielőtt visszajöhet dolgozni. Ehhez a szabályhoz a cégben mindenhol nagyon szigorúan ragaszkodnak. Itt csak azért volt ez kiemelkedő, mivel valaki szinte mindig otthon volt ezekkel a tünetekkel. Szerintem csak azért, mert tél vége van, mindenkinek az immunrendszere egy kicsit le van gyengülve és egyébként is ez London, ami azt jelenti, hogy túl sok ember van kis helyre összezsúfolva, ami az ilyeneknek nem használ.
Összességében érdekesnek találtam ezt a 4 napot. A rendszer egy nagy szálloda részeként működő étteremben teljesen más. Ez a főzés és evés mellett az emberek szórakoztatásáról is szól, amiért odáig vannak. Naponta átlag 290 fő a vendég létszám, a pörgés hatalmas és sok szakács van összezsúfolva „kis” helyre. Ahhoz, hogy valaki itt dolgozzon szerintem kell egyfajta karakter, meg aztán az sem magától értetődő, hogy hogyan kell ennyi emberrel együtt dolgozni. De nem lehetetlen, hiszen elég hatékonyan működik.
Dinner by Heston Blumenthal
Mandarin Oriental Hyde Park
66 Knightsbridge
London
SW1X 7LA
U. i.: amikor a desszert pályán voltam, megnéztem a beosztásukat. Ez szokásom, akárhová megyek dolgozni. A desszert főszakács észrevett és határozottan közölte, hogy én nem vagyok rajta. Rögtön utána határozottan azt is megkérdezte, hogy de szeretnék-e rajta lenni?
Képek: internetről.