1 hónappal a sztázsolásom kezdete előtt a főszakács küldött egy e-mailt, ami tartalmazott néhány hasznos információt az étteremről és a sztázsolásról, továbbá bemutatta az egész csapatot egy kis fényképpel leírva a pozíciókat is. Kiemelte, hogy mivel nagyon kevés helyük van mindenre, muszáj odafigyelni a tisztaságra és gyorsan, hatékonyan kell dolgozni. Azt is leírta, hogy a reggeli csapat 5.30-kor kezd, a délutáni váltás pedig kettőkor. Szeretem az ilyen leveleket, főleg akkor, ha ezt ennyivel korábban elküldik, mert a cég szervezettségére utal. Külön nem emelték ki, hogy hánykor kezdek kedd reggel, én pedig teljesen megfeledkeztem róla, hogy megkérdezzem, úgyhogy odamentem 5:30-ra a reggeli csapattal. A szerviz és az előkészítő konyha egyaránt nagyon kicsi, egyből megértettem, hogy miért hangsúlyozták ki a levélben, hogy ‘gyorsan, hatékonyan, tisztán’ kell dolgozni. A méret miatt nagyon zsúfolt is, minden centiméter ki volt használva, úgyhogy akár Londonban is lehettem volna.
Arra nagyon kíváncsi voltam, hogy mit lehet csinálni fél hattól (a reggeli csapat 4-5 fős volt), amikor az étterem csak 19:00-kor nyit, mindezt úgy, hogy van délutáni váltás (8 fő) is. Ehhez hozzájön még a felszolgálók és az egyéb személyzet létszáma is. Itt kihangsúlyoznám, hogy az étterem maximum 23 vendéget tud fogadni egy este.
A reggeli csapat a sous chef kivételével csak tanulókból állt, akik az iskolai szakács gyakorlatukat töltötték ott. Ők hétfőtől péntekig dolgoztak. Mindenkinek volt MEP listája, a sous chef-nek is, de ő ez mellett figyelt a többiekre is. Általában nem jellemző ilyen éttermekre, hogy a tanulóknak/sztázsolóknak ilyen szintű felelősséget adjanak, de itt működött. Egy részről jó az étteremnek, mert a munka jól meg van csinálva, más részről a gyakornokok annak ellenére, hogy nem kapnak fizetést a munkájukért sajátjuknak érzik a helyet és felelősségre lesznek vonva, ha rosszul csinálnak valamit. Nem utolsó sorban ez a legjobb módja a tanulásnak, minden szinten.
Volt egy srác, aki semmi mást nem csinált, csak a zöldség fogásukat készítette elő, gyakorlatilag egész reggel. Én általában neki segítettem. Korábban ezt írtam a fogásról:
‘Satio tempestas’ – ‘az évszak gyönyörködtető gazdagsága’ Ehhez kaptunk külön leírást. A fogás függ az adott évszakban elérhető termékektől. A tányéron olyan zöldségeket és salátákat vonultatnak fel, amit a saját kertjük és az erdő biztosít. Valamit nyersen, párolva, pácolva, szárítva, sütve vagy krémesítve használnak fel. Aznap este az étel 46 alkotóelemből állt.
Bele se gondoltam abba, hogy mekkora munka 46 féle dolgot egy szervizre előkészíteni, majd kitálalni viszonylag gyorsan. Ehhez hétfőn megjöttek a fűszerek, saláták és zöldségek.
Előbbi kettőt csak egy dobozban a hűtőbe kellett rakni, a zöldségeket viszont elő kellett készíteni. Meghámozni, majd megfelelő formára vágni, aztán mindet külön levákuumozni a megfelelő olajjal, ecettel, sóval, fűszerrel. 6 szerviz van egy héten (keddtől-szombatig, de szombaton ebédre is nyitva vannak), úgyhogy mindegyikből 6 zacskót kellett csinálni. Utána nyersen mentek a hűtőbe. Minden reggel egy-egy zacskónyit ebből meg kellett főzni és műanyag, egyszer használatos poharakba kiadagolni asztalokra lebontva. Pl.: 8 x 2 fő, 1x 4 fő, 3 x 1 fő. Ezek a poharacskák aztán átkerültek a szerviz konyhai hűtőbe. Püréket egy héten kétszer készítettek, a ropogós dolgokat (krumpli chips, csicsóka chips, grillezett káposzta chips) egy-két naponta kellett csinálni, a salátákat viszont minden nap frissen csipkedtük. Legalább 15 félét kellett kiválogatni, a szép leveleket leszedni, ha túl nagy volt, kivágni formára vagy levágni. Aztán vízbe rakni őket, majd a vákuum gépben 3-30-szor ‘levákuumozni’, hogy szép színük legyen és tovább bírják a meleget. Utána ezeket ugyanúgy ki kellett adagolni (a vízből kivéve szárítva) asztalonként, ahogy a zöldségeket, és címkézve berakni a szerviz hűtőbe. Soha véget nem érő munka, én azt hittem, hogy eret vágok magamon mire végeztem vele reggelente. Ahhoz képest, hogy ez csak egy fogás a 14-ből, borzalmasan sok munka volt vele.
A következő héten a délutános csapattal voltam, úgyhogy nem én szedegettem ezeket a leveleket. A pályán lévő srác őrjöngött, hogy nem elég az, amit szedegettek, mert csak 10 féle volt minden pohárban, a másik, hogy annak a nagy része is szarul nézett ki, mert a levelek fele meg volt sárgulva, barnulva, feketedve. Elég nagy rohangálás volt szerviz közben, hogy helyrehozzák a hibát, szerencsére a vendégek nem éreztek meg belőle semmit. A srác szerviz után vastag celluxszal kiragasztotta a nem használható leveleket a hűtőre a reggeleseknek, majd órási betűkkel kiírta rá, hogy ‘SHIT’. Az egy dolog, hogy tök vicces volt az egész, másnap megkérdeztem a sráctól, aki szedegette őket, hogy látta-e a leveleket a hűtőn. Azt mondja igen, majd mosolyogva, de kicsit zavarban megkérdezte, hogy ‘Azt ugye tudod, hogy én színvak vagyok?’ Tudom nem vicces, de muszáj volt nevetnem rajta, mert nem azért tette bele a megbarnult levelet, mert gyorsan akart végezni, hanem mert nem látta a különbséget. Szerencsére ő is csak nevetett saját magán és a szituáción. A következő napokban a sous chef szó nélkül leellenőrizte a leveleket, mielőtt kiadagolta.
A reggelesek ezen kívül elpakolták az összes rendelést, ami a konyhára bejött, megcsinálták a kenyeret, és gyakorlatilag az összes olyan munkát, ami sokáig tartott. Berakták a szárítókba a szárítani valót, volt nekik 3 és mindegyik folyamatosan tele volt fűszerekkel pornak, a desszert pályás ropogósokkal, a kanapéknak való szárított dolgokkal, stb.
Tavaly, amikor mi ott voltunk még nem szolgáltak fel kenyeret. Igazából ezt is csak 3 hete csinálják. A lisztet Gotland szigetéről vették hozzá organikus termelőtől, aki a mai napig kővel őrli a búzát. Élesztőt nem használtak hozzá, csak lisztet, sót, vizet és az előző adag tésztából valamennyit. Ezt összedolgozták, majd 2 órát szobahőmérsékleten kelesztették, utána hűtőbe rakták másnap reggelig. Akkor megformázták őket, majd másnap estig visszarakták a hűtőbe. Este szerviz előtt egy vászon ronggyal kibélelt agyag tányérba rakták, majd az asztalra helyezték és egy üveg cloche-sal letakarták. A második fogás körül mondták el a vendégeknek, hogy ez igazából a kenyér lesz, amit megesznek, majd beszéltek a lisztről és a kelesztésről. Utána átfordították egy kerek fa deszkára, a vendég előtt becsíkozták és hátra küldték megsütni. 30-35 perc múlva az asztalukon volt a frissen sült kenyér. Érdekessége az volt, hogy majdnem feketére kellett sütni, különben nem sült át rendesen. Olyan íze volt ennek a kenyérnek, amilyet én még életemben nem ettem. Hihetetlenül ropogós kérge volt, puha, de tömör belsővel, füstös ízzel a hosszú sütésnek köszönhetően és savanykással a hosszú kelesztés miatt. Sima és barna vaj keverékével szolgálták fel.
Ezzel összességében nem volt sok munka, viszont a folyamat nagyon hosszú volt (60-65 óra).
A délutános csapat általában 1-kor jött meg, utána minden csak még zsúfoltabb lett. Ők a szervizre való apróságokat készítették elő. Sok időt vett igénybe a szervizre való felpakolás (set up). Amikor a chef de partie-k feltöltik az összes konténert, olajat, berakják a hűtőbe azokat a dolgokat, amik szervizre kellenek. Ez esszenciális része a konyhai munkának. Egy rossz ‘set up’ az egész szervizt elszúrhatja és itt nincs lehetőség hátrafutkosni és előkészíteni dolgokat rendelésre ‘a la minute’. Szerviz közben egyáltalán nincs előkészítés, akkor szerviz van, akkor a vendégekkel kell foglalkozni és azzal, hogy mi kerül a tányérra. Csak erre kell koncentrálni.
A reggelesek délután főleg ebben segítettek. 3.30-kor volt közös étkezés a testvér éttermükben (Flying Elk). Az ottani szakácsok főztek mindkét étterem személyzetének. Ez azt jelentette, hogy 3.30-ra az összes pályának kész kellett lennie szervizre. 4-ig volt szünet, utána mindenki befejezhette az apróságait, a korai csapat kitakarította az előkészítő konyhát, így ők olyan 5.30 körül elmentek haza.
Mostanában egyébként sem szuper a gyomrom, de az, hogy reggel fél hattól egészen délután fél négyig nem ettünk semmit, egyáltalán nem használt neki.
Az öltöző a szemben lévő épület alagsorában volt, borzasztó állapotban, de a cipőn kívül teljes ruházatot biztosítottak. Az első hetemen nagyon meleg volt, kitört a nyár. Az, hogy Svédországban mindig hideg van egy ugyanolyan buta legenda, mint az, hogy Angliában mindig esik az eső. Ehhez képest Stockholmban 28 fok volt egy hétig, az étteremben a hőség elviselhetetlen volt, mert kicsi a terem, ehhez képest sok az ember, a szellőzés ezt már nem bírta, légkondit pedig nem lehet beszerelni a régi épületek és hely hiány miatt (az étterem a zsúfolt óvárosban van). Ekkora hőségben konyhán utoljára Magyarországon dolgoztam, amikor 40 fokos kánikula volt kint. Az öltözőben borzasztó szagok terjengtek, izzadság, por, állott meleg levegő, mintha hónapok óta nem lett volna takarítva az egész. Másnap reggel nyúlnék tiszta kötényért és kabátért de látom, hogy nincsen. Kérdeztem a srácokat, hogy ez hogy van? Mire mondták, hogy valami baj van a mosodás céggel, mert vagy nem szállít, vagy késve szállít és akkor sem eleget mindenkinek, úgyhogy ők amíg nem jön tiszta, addig az előző napit hordják (amiben már lazán 12 órát izzadtunk). Fúj, én azt ugyan nem. Egyből meg volt a magyarázat az állott izzadság szagra az öltözőben. A több zsáknyi használt szakács kabát gőzölgött, plusz a por. Szerencsére mindig van egy tiszta pót kabát a táskámban, úgyhogy felvettem azt. Délután a szennyes zsákból kiszedtem annyi kabátot, kötényt és konyharuhát amennyi nekem kellett az elkövetkező napokra és kimostam őket otthon.
Ha ott dolgoznék kitakarítottam volna az öltözőt, de mivel csak két hétig voltam ott, inkább túléltem. Kicsit sokkolt, hogy a személyi higiéniának ezzel a részével látszólag ennyire nem foglalkoznak.