A Platán étterem a környéken a színvonalával mindig kiemelkedett a többi vendéglőtől. Ennek ellenére jellemző volt rá az, hogy tradicionális fogásokat kínált tányérról lelógó adagokkal. Vidéken a sok fogásos fine diningot mindig nehezebb eladni; időnként még Budapesten is. Azzal, hogy az étterem tulajdonosai michelin csillagos szakácsot alkalmaznak konyhafőnökként, egyértelműen letették a voksukat a még minőségibb vendéglátás mellett. Sok helyen olvastam olyan kérdéseket, hogy ez vajon meddig fog tartani? Hogy az emberek vidéken mit fognak szólni az úri stílushoz? Vagy, hogy lesz-e egyáltalán fizetőképes kereslet? Ezek jogos kérdések, de ahogy Encsen meg tud élni az Anyukám Mondta és Balatonszemesen a Kistücsök, ugyanúgy a Platán is megélhet Tatán, hiszen nincs még egy (hasonló sem) ilyen színvonalú étterem a régióban.
Mivel mi a szomszéd faluban lakunk, összeszedtük a családot és átmentünk egy vasárnapi ebédre.

A karácsony és az ünnepek első munkálatai a kereskedelemben és vendéglátásban nyáron kezdődnek. Ebbe olyan dolgok tartoznak bele, mint egy-egy katalógus karácsonyi kollekciójának az összeállítása, dekoráció és díszlet tervezés (szóba sem kerülhet, hogy a tavalyit használják), menü írás és szerkesztés továbbá a karácsonyi ajánlatok összerakása. Egyes cégek már szeptemberben érdeklődnek a karácsonyi céges bulik iránt és muszáj adni nekik ajánlatot, lehetőleg jobbat, mint más, lehetőleg gyorsabban, mint más és lehetőleg valami olyat, amit más nem kínál.
A londoni utcákon októberben kezdik felrakni a dekorációt. Októberben egyes helyeken a kulisszák mögött már karácsonyi hajtás van és az emberek elkezdenek nagyon sok pénzt költeni. Ebben az időszakban Londonban bármit el lehet adni legyen az ékszer, smink, haszontalan giccs, dekoráció, förtelmes előre becsomagolt kaja csomag és így tovább. Minden évben Halloween a vízválasztó, mert addig ezek a munkák csak a színfalak mögött zajlanak, de utána életre kelnek. Felkapcsolják az utcai kivilágítást, a kiraktok egyik napról a másikra karácsonyi pompában díszelegnek, a nagyobbakéi külön túrát érnek meg és kis túlzással, de december végéig még az utcán is csillámpor lesz.

Pár hete délután 2 órán keresztül telefonáltam és hívogattam embereket. Mindenkinek ugyanazt kellett elmondanom, majd várni a reakciót. Kivétel nélkül úgy kezdték, hogy “elnézést kérek, de nagyon elfoglalt voltam, így nem volt időm foglalkozni a témával…”. Az utóbbi időben a bloggal én is így voltam.

A nyáron belekezdtem két teljesen különböző projektbe. Az egyik sokkal lassabban alakul(t) úgy, ahogy terveztük, a másik pedig nem arra és nem úgy fejlődik ahogy az eredetileg tervezve volt. Két félig elkezdett üzlettel sem időm, sem energiám nem lett volna valahova elköteleződni dolgozni. De ez csak az egyik része annak, hogy miért nem kerestem másik munkahelyet nyár óta. A másik az, hogy ki kéne találnom és el kellene döntenem, hogy hogyan és merre szeretném a karrieremet tovább vinni a közel jövőben. Mondjuk úgy, hogy ennek pontos meghatározására sem volt kapacitásom, pedig kaptam jó ajánlatokat különböző helyekre, de valahogy egyik sem volt az, amit igazán szívesen csináltam volna.
Elmenni ügynökséges szakácsnak jó választásnak tűnt amíg meglátom, hogy ezek a projektek hogyan futnak ki hosszabb távon, és amíg én is kitalálom, hogy mit szeretnék.
A szakács ügynökségekről a Munkakeresés poszt kapcsán már írtam. Ezúttal annyi volt a különbség, hogy nem teljes munkaidős állást kerestem, hanem olyan helyet, ahol chef de partie-ként időnként beugrom a konyhára segíteni. Engem hivatalosan az ügynökség alkalmaz és addig vagyok egy helyen, amíg ott szükség van rám. A felelősség minimális és ha én egy héten csak 3 napot tudok dolgozni, akkor csak annyit dolgozom és nem tartozom elszámolással senkinek róla. Azért sem, mert a fizetésemet órabérben kapom. Nincs lelki terror a szabadnapok miatt vagy feleslegesen eltöltött órák amikért ott kell maradni. Az ügynök által javasolt helyet nem vagyok köteles elfogadni, sem nekem, sem az engem alkalmazó étteremnek nincs felmondási ideje. Ennek ellenére az ügynök udvariasan megkért, hogy ha egy hely nem tetszik, akkor ne lépjek le csak úgy, hanem legalább a napot fejezzem be és ha tudom, akkor a hetet csináljam végig.
A hátránya az, hogy a konyhákban nem mindig van bizalom az ügynökséges szakácsok iránt. Korábban én is dolgoztam csapnivalókkal, de szerencsére jókkal is.

A stockholmi sztázsolás után a nyár hátralévő részét Erdélyben töltöttem. Tanulmány úton voltam, minden érdekelt ami helyi és tradicionális. A rohanó városi élethez képest jó volt látni, hogy még léteznek, a szó hagyományos értelmében, közösségek. Volt egyfajta egészséges körforgás az élet és a természet között.
Szembetűnő jelenség volt, hogy míg a nyugati luxus éttermi világban divat a helyi alapanyagot használni, a kistermelőt megkeresni és támogatni, kimenni az erdőbe ehető virágokat, növényeket, gyümölcsöket szedni, addig itt ezek a dolgok természetesek. A kertből van a saját megtermesztett zöldség, mindenki befőzi magának télre a paradicsomot, lekvárokat, szörpöket régi receptek alapján. Az erdőből szedni a gyümölcsöt pedig egyes családoknak megélhetés, nem pedig sznobizmus Instagramon.

Kolozsvártól ugyan messze voltunk, de a magyar napok kapcsán odautaztunk pár napra. Nagyon színvonalas vásár volt, tele igényes programokkal és kereskedőkkel.
A steet food kínálatról pedig csak annyit említenék meg, hogy Londonban bátran megállná a helyét és jobb volt, mint amit bármelyik magyarországi vásár általában felvonultat.

Puccosabb hazai rendezvények kapcsán többször belefutottam a Tokaji borecetekbe. Kíváncsi voltam rájuk, mert attól, hogy azt írják rá, hogy 'Tokaji' még nem fogom elhinni, hogy tényleg jók. Májusban vettem egy 9 db-os (40ml / üveg) mintacsomagot 3900 Ft-ért, de a kóstolásra csak 2 napja tudtunk időt szakítani.

Az étterem hátteréről szakács szemmel korábban már részletesen írtam. (Első és második rész.) Ott dolgozni nap mint nap és vendégként ott tölteni egy estét teljesen más. Utóbbi mindig megmutatja a helynek azt az arculatát, amit mindenki más is lát, amiért a személyzet dolgozik és amiért a vendég boldogan ott hagy egy kisebb vagyont.
Zsolti is kíváncsi volt arra, hogy mégis hol dolgozom, én is kíváncsi voltam a másik oldalra, úgyhogy próbáltam asztalt foglalni, egy héttel korábban, arra az egyetlen estére amikor el tudtunk volna menni. Nagy reményeim a viszonylag késői foglalás miatt nem voltak, de szerencsére volt még szabad asztal.

Az étterem a Grand Hotel-ben van, de a szállodától teljesen külön bejárattal.

Én mint plusz ember voltam a csapatukban, mert minden pályára megvolt a megfelelő létszámú sztázsolójuk. Szerintem csak azért engedték meg, hogy ott legyek, mert bedumáltam magam. Ez engem cseppet sem zavart, sokkal rugalmasabban tudtam így velük dolgozni, ők pedig nem bántak két plusz kezet.
A második héten hétfő kivételével a délutáni csapatban voltam. Az egyik sztázsolójuk szombat helyett szerdán végzett, mivel az anyukája meglátogatta, így úgy döntöttek, hogy én fogom átvenni az ő dolgait. Kedden bementem 5.30-ra ahogy előző héten is, de mondták, hogy szeretnék, ha minél jobban rögzülne bennem az, amit a hét hátralévő részében csinálni fogok, ezért szeretnék, ha ott maradnék az esti szervizre is. Ez azt jelentette, hogy aznap letoltam egy laza 19 órás műszakot. Ezzel az összes korábbi rekordomat túlszárnyaltam és mire hazaértem olyan voltam, mint a mosott kaki. Igazából egészen megtisztelőnek éreztem, hogy 5 nap után ennyire megbíznak bennem és ugyan én nem a szerviz konyhában dolgoztam, viszont a hátsó részből két fogást az étlapról én készítettem el (kenyér és a petit fours Bento doboz). Másnaptól csak délután 1-re jártam.

1 hónappal a sztázsolásom kezdete előtt a főszakács küldött egy e-mailt, ami tartalmazott néhány hasznos információt az étteremről és a sztázsolásról, továbbá bemutatta az egész csapatot egy kis fényképpel leírva a pozíciókat is. Kiemelte, hogy mivel nagyon kevés helyük van mindenre, muszáj odafigyelni a tisztaságra és gyorsan, hatékonyan kell dolgozni. Azt is leírta, hogy a reggeli csapat 5.30-kor kezd, a délutáni váltás pedig kettőkor. Szeretem az ilyen leveleket, főleg akkor, ha ezt ennyivel korábban elküldik, mert a cég szervezettségére utal. Külön nem emelték ki, hogy hánykor kezdek kedd reggel, én pedig teljesen megfeledkeztem róla, hogy megkérdezzem, úgyhogy odamentem 5:30-ra a reggeli csapattal. A szerviz és az előkészítő konyha egyaránt nagyon kicsi, egyből megértettem, hogy miért hangsúlyozták ki a levélben, hogy ‘gyorsan, hatékonyan, tisztán’ kell dolgozni. A méret miatt nagyon zsúfolt is, minden centiméter ki volt használva, úgyhogy akár Londonban is lehettem volna.
Arra nagyon kíváncsi voltam, hogy mit lehet csinálni fél hattól (a reggeli csapat 4-5 fős volt), amikor az étterem csak 19:00-kor nyit, mindezt úgy, hogy van délutáni váltás (8 fő) is. Ehhez hozzájön még a felszolgálók és az egyéb személyzet létszáma is. Itt kihangsúlyoznám, hogy az étterem maximum 23 vendéget tud fogadni egy este.

A második héten végig az egy csillagos Matbaren étteremben voltam és abból is főleg az előkészítésen. Reggel a megbeszélés után mindenki elpakolta a zöldségeket, összeszedte azokat, amiket magával vitt a szerviz konyhára, majd elkezdődött a munka. Az összes nagyobb dolgot az előkészítő konyhában végezték (hús, hal tisztítás, zöldségek előkészítése főzésre stb). A szerviz konyhában csak ‘apróságokat’ csináltak. Erre a konyhára tipikusan azt lehet mondani, hogy a szerviz szakács MEP nélkül is meg tudja csinálni az ebédet vagy a vacsorát akkor, ha a pálya rendesen fel van töltve.

Az étterem nagyon hangulatos, ha valaki nem akar sok pénzt elkölteni, de ki szeretné próbálni MD stílusát, akkor ez az a hely, amit keres. A koncepció is eltér a hagyományostól. A megszokott előétel, főétel, desszert vonal helyett az étlap öt részre van osztva, amikbe a kínált ételeket besorolják. Mindegyik közepes méretű. A vendégek rendelnek egy-egy fogást, majd miután megették, még egyet és így tovább. Nem szoktak rendeléseket úgy felvenni, hogy a csekken több fogás legyen. A konyhának maximum 10 perce van, hogy az ételeket elkészítse, így az egész hihetetlen gyorsan pörög. Én 3-nál több blokkot szinte soha nem láttam a pulton.
A konyha itt is két részre van osztva: hideg és meleg oldalra, plusz van egy hosszú tálaló pultjuk. 1-1 ember dolgozik minden pályán, majd mindig van egy plusz ember, aki forog és ott segít, ahol éppen kell. Ehhez szükséges az, hogy az a plusz ember gyakorlatilag mindent tudjon. Ez azért nem gond, mert ha nincs szerviz, akkor mindenki azt csinálja az előkészítésben, amire épp szükség van. Nincs külön köretes, húsos, stb szakács. Sokkal rugalmasabb lesz a konyha működése azzal, hogy nincsenek kőbe vésett pályák; megkockáztatom, hogy hatékonyabb is.

Májusban nem csak a Gourmet Fesztiválon kóstoltuk az otthoni kínálatot. Arra most nem volt időnk, hogy éttermekbe is elmenjünk, helyette viszont kipróbáltunk néhány lazább helyett.

A Budaörsi halpiacot már ismertük, de a büféjüket még nem próbáltuk, úgyhogy egyik nap beugrottunk reggelizni (megjegyzem, délben). A rendszer az, hogy a vendég választ valamit a friss halas pultból, amit a grillen azonnal megsütnek. Mi ettünk rákokat, kalmárt, Szt Jakab kagylót, tonhal-lazac nyársot, hozzá pedig salátát és puliszkát. Tekintve, hogy a környéken nincs tenger, szuper volt.

Látogatás: 2015. május 22.
Fizettünk: 7990 Ft / 2 fő