HTML

Vajas Kenyér

Minden, ami gasztronómia: éttermekben, otthon és a világban; szakács szemmel, Angliából.

Facebook

Friss hozzászólások

  • Kerma: Köszi a cikket. Üdvözlettel, Kerma Design falpanelek. (2023.04.18. 21:01) Tinédzserek a konyhán
  • jEnci: @Sólyom Tomi: Bizonyítani nem tudom. Főleg ennyi idő elteltével nem. A cikk 2018-ban van időben. E... (2023.01.27. 23:47) Kiégés
  • lordjim: Szeretettel gratulálok! Régóta élvezettel olvasom igényes blogját. (A fiam Cheltenham-ben, a Prit... (2016.11.22. 19:10) Az angol kórházi kaja
  • Hobbiszakács: Hajrá! :-) Szorítunk. (2016.08.08. 10:17) Barackos-túrós lepény
  • Jovanotti: Pink lady alma egesz telen kaphato volt a Lidliben, 700Ft/4db aron...tenyleg finom, de az ara "kis... (2016.07.20. 15:34) Sirha Budapest - 2016

Morzsák

activa eb (1) adam bennett (1) afrodiziákum (1) ajánló (5) alacsony hőmérsékletek (1) alapanyag (1) alma (2) almasav (1) almáspite (1) amuse bouche (1) amuse gueule (1) ananász (1) angol karácsonyi hagyományok (1) anne sophie pic (1) anthony bourdain (1) antidote (3) anyu (8) aperitif (1) áramszünet (1) arbutus (2) arcade bistro (1) argentin steak ház (1) artesian (1) aszalt datolya (2) aszalt sárgabarack (1) aszalt szilva (2) auberge du pont de collonges (1) aux merveilleux de fred (1) avokádó (3) a la carte (1) babérlevél (2) bacon (2) bagel (1) bakewell tart (1) banán (1) barack (1) barackos túrós lepény (1) bárány (1) barna csiperke (1) bazsalikom (4) bbc good food show (1) bbq (5) beaconsfield (1) bébizöldség (1) bélszín (2) bergamott narancs (1) beszámoló (4) bib gourmand (2) biggles sausages (1) biodinamikus bor (1) bíró lajos (2) bisztrókonyha (8) blog (1) bock bisztró buda (2) bocuse dor (13) bor (2) börek (1) borkonyha (2) borkóstoló (1) borsó (2) bors gasztrobár (1) borzalmas ebéd (1) bor bár (2) bouchon (2) brandy (1) brandy hab (1) branston pickle (2) bray (5) brokkoli (1) brownie (2) bubbledogs and champagne (1) budaörsi halpiac (2) budapest (25) burger (4) burger and lobster (1) burger blog (2) burger craft (1) burger fesztivál (1) burgonya (3) byron (1) café 57 (2) captain kidd (1) cékla (1) ceviche (2) challah (2) chantilly krém (1) charlotte torta (1) chef to home (1) chez mounier (1) chilis limeos dresszing (2) chip butty (1) citrom torta (1) ciya sofrasi (1) clotted cream (1) cookham (1) couscous (2) couscous saláta (4) covid (2) crepe fun tastic (1) crown (1) családi ebéd (3) cserpes tejivó (1) csirke (4) csirkecomb (1) csirkemell (3) csirkeragu leves (1) csoki (6) csokitorta (2) csokoládé (1) csőkukorica (2) cukkini (2) cukrászda (3) cupcakes and shhht (1) curry (1) dabbous (1) damien hirst (1) desszert pálya (11) digestive (1) dinner by hb (3) dió (4) dock kitchen (1) dresszing salátához (1) durrogós cukorka (1) ecet (1) édeskömény (2) édesség (2) égési sérülés (1) egész fehér bors (1) előléptetés (1) el bulli (4) end of an era (1) entrecote (1) eper (1) erdély (1) esküvő (2) esküvői torta (2) faggyús gombóc (1) fagyi (1) fahéj (1) family meal el bulli (1) fasirt (1) fat duck (2) fehérbor (9) fehér retek (1) fekete kagyló (2) fekete kagyló tisztítása (1) félmaraton (1) felmondás (1) felújítás (1) ferran adria (3) film ajánló (2) fishlove (1) flat iron (1) focaccia (1) fogadó (1) fogalmak (1) fokhagyma (3) foodies festival (1) fortnum and mason (1) four to eight (1) főzősuli (2) frantzen (5) friss élesztő (3) fruktóz (2) fudge (3) füstölt lazac (4) fűszer (1) futás (1) gails (2) gails kitchen (1) gastronord (1) gasztro filmek (2) gasztro zene (1) gesztenye (1) glutén láncok (1) gomba (6) gomba ketchup (1) gordon ramsay (1) gourmet fesztivál (2) gözleme (1) gránátalma (3) green rabbit (1) grissini (2) guadalajara (1) gulyás leves (1) gyors édesség (3) gyors vacsi (10) gyümölcskenyér (1) hagymakarika (1) háj fájv (1) hakkasan (1) hal (7) hamburger (1) hamsi (1) hand and flowers (1) háromszor sült krumpli (4) hátszín (1) hazai receptek (1) házibuli (2) hedone (1) herman ze german (1) hervé this (1) hestons fantastical food (1) heston blumenthal (5) hinds head (4) hi sushi (1) hold utcai piac (1) hollandi mártás (1) honest burger (1) hostess (1) hotel (1) hot cross bun (1) hot dog (2) hula hoops (1) húsleves (2) húsos pálya (2) húsvét (1) hús hal ragasztó (1) hús krumplival (3) hús sütési fokozatok (2) ibolya (1) indiai (1) indiai étterem (2) indukciós lap (1) interjú (1) isaac mchale (1) isler (1) isztambul (5) ittenbari (1) jacket burgonya (1) jótékonykodás (1) jubileum (1) kacsa (1) kacsamell (2) kadarka túra (1) kajafesztivál (3) kakukkfű (4) kalács (5) kalmár (3) kalmár előkészítése (1) kapribogyó (1) karácsony (8) karácsonyi puding (2) karaköy port hotel (1) karamell (1) karfiol (1) kávézó (2) keksz (1) kenilworth (1) kenyér (8) képek (21) két szerecsen (1) kevert saláta (1) kiállítás (7) kiégés (1) kimchee (1) kínai étterem (1) kiraku (1) kirándulás (4) koktél (3) kókuszos süti (1) kolbász (1) kollázs (1) kolozsvár (1) koncert (1) konyhai nap (1) konyhai pályák (3) konyhai pozíciók (2) konyhaszigetek (2) könyvajánló (15) koreai étterem (1) kórház (3) korma (1) körte (1) kóstoló (1) kovászos (1) kövér kacsa (10) krumplifőzelék (1) krumplis tészta (1) krumpli püré (1) kucsmagomba (1) kürti miklós (1) laci konyha (1) ladurée (1) lakoma (5) larousse gastronomique (1) lassi (1) la fromagerie (1) la postrería gdl (1) la relais de venise (1) la tete de lard (1) leb-i derya (1) lecture room and library (1) lekvár (2) lemon curd (1) létszámhiány (3) levél (2) leves (1) libamáj (1) limonádé (1) liverpool (2) lóbab (1) locatelli (2) lokanta maya (1) london (56) lyon (12) macaron (1) madártej (2) maison pic (1) maitre d hotel (1) majonéz (3) majonézes burgonyasaláta (1) makréla (2) mák bistro (2) malacsült (1) malac császárhús (1) malic acid (1) maliks (1) mana (1) mangalica (1) mangalica húspatika (1) mangó (3) manor (1) marco pierre white (1) marhasült (2) marha faggyú (1) mark hix (1) marlow (1) marmite (1) mascarpone (1) matbaren (2) mathias dahlgren (4) matsalen (3) maurer oszkár (1) mazsolás kalács (1) meat fruit (1) meat market (1) medvehagyma (2) menta (3) merveilleux (1) mexikó (1) méz (2) mezze (2) michelin csillag (5) millionaire shortbread (1) mince pie (1) miscellaneous (1) mise en place (2) mishkins (1) mixersuli (1) mogyoró (3) mogyorós csoki (1) mogyoróvaj (1) molekuláris gasztronómia (2) molnár gábor (5) moro (1) mother flipper (1) munkakeresés (3) munkaruha (1) munkavédelem (1) mustár (1) művészet (1) naan (3) narancs (2) new york palota (2) női szeszély (1) nőként a konyhán (4) noma (2) norfolk (2) nougat (1) nugát (1) nyúl (1) off (3) olasz szalámi (2) olimpia (1) olívabogyó (1) olivomare (1) omlós tészta (1) ördöghal (1) oshea (1) oxford (1) páclé (1) pacojet (1) padlizsán (3) padlizsánkrém (1) palacsinta (1) pálinka (2) panna cotta (1) papadam (1) paprikás krumpli (1) paradicsom (2) paradise (1) parmezán (1) paul bocuse (1) pesti disznó (1) pesti istván (1) pesto (2) petit four (1) petit fours (1) petrezselyem (4) pezsgő (2) pharmacy 2 (1) piac (5) piccallili (1) pierre gagnaire (1) piknik (1) pirított burgonya (1) piskóta (1) piskótatekercs (1) piskóta tekercs (1) pisztácia (1) pisztráng (1) pizza (2) platán étterem (1) pletyka (1) podcast (1) pop-up (1) privát szakács (2) próbanap (2) pub (12) pulpbrother (1) quaking pudding (2) rabot 1745 (1) rák (1) raki (1) ramen (2) rántott hús (1) rebarbara (1) reggeli (1) régi recept (1) répa (2) répatorta (1) ribeye (3) riverside brasserie (4) rizottó (1) rizs (3) rizs főzés (2) roast beef (4) roast pork (2) roberto cukrászda (1) robert merle (1) rocket evaporator (1) rolfs kök (1) romani gastro (1) rosenstein vendéglő (1) rossz alapanyag (1) rövid hír (4) royal china (1) royal standard of england (1) rozmaring (4) rum (2) rumford grófja (1) sacro cuore pizzeria (1) said (1) sajt (13) sajtos vajas pogácsa (1) sajttorta (1) salon du chocolat (1) salon étterem (1) salusbury pub (1) santa maria del sur (1) savanyú káposzta (1) savarin (1) scone (1) scotch egg (2) sea herbs (1) senor ceviche (1) sertésszűz (2) set menu (1) sharbat (1) shoryu (1) sirha (6) sirloin (2) sketch (1) snidling (2) snidling szósz (2) solier cafe (1) sous vide (3) spagetti (2) spárga (2) square (10) steak (6) stockholm (11) street food (1) street kitchen (1) stressz (16) st john (2) sugar shop (1) suli (1) sunday roast (2) sushi (2) sütemény (6) sütőtök (2) szalonna (4) száraz élesztő (9) szegfűbors (2) szegfűszeg (1) szekszárd (1) széll tamás (4) személyzetis buli (2) személyzetis kaja (1) szendvics (8) szerviz (1) szervizdíj (1) szezámmag (1) sziksófű (2) szilvás unicum (1) szilveszter (3) színház (1) szirupos torta (1) szt. jakab kagyló (2) sztázsolás (14) szülinap (8) table d hote (1) tagine (1) tamarind (1) tanariva (1) tarja (1) tárkony (1) taste of london (1) tasting menu (1) tata (1) tatabánya (1) tea (2) tea szalon (1) tejföl (3) tejkaramella (2) téli szünet (1) teljes kiőrlésű liszt (1) tengeri keszeg (1) tengeri sügér (1) terhesség (4) termelői piac (1) tetedoie (1) thermomix (1) the alice house (1) the bottle shop (1) the clove club (1) the cross (1) thomas keller (1) tipsy cake (1) tiramisu (1) tokaj (1) tokaji borecet (1) tőkehal (2) tokyo turnip (1) töltött káposzta (1) tom kerridge (1) tonhal (2) töpörtyűs pogácsa (2) török ételek (3) torta (3) treacle tart (1) túlhalászás (1) turkish delight (1) túró (1) túró pont kettő (1) tv műsor (3) uborkaszezon (1) ügynökség (1) újságcikk (1) umu (1) unicum (3) vaj (9) vajas hot dog kifli (1) vajas kenyér (4) vákuum (1) valence (1) valentin nap (2) vanília (4) vanília kivonat (1) vargánya (1) vár a speiz (1) vasárnapi ebéd (4) vasárnapi sült (4) vendégposzt (2) video (1) vigasz desszert (1) virsli (1) vízfürdő (1) vörösbor (5) waitrose (1) wassailing (1) waterside inn (2) wheelers of st james (1) wild game co (1) william curley (1) windsor (1) wolf andrás (2) yorkshire pudding (2) zellergumó (1) zöldbab (2) zöld saláta (1) zona (1) zsálya (4) zsidó bisztró (1) zsolti (6) Címkefelhő

2023.03.29. 08:00 jEnci

Egy nap a konyhán - Miscellaneous

Címkék: stressz miscellaneous mise en place konyhai pályák konyhai nap

  

Miscellaneous: röviden csak Misc. Különböző dolgok keveréke, amik nem kapcsolódnak egymáshoz

--

Minden konyhán van egy ilyen fiók, amibe minden bele van dobálva. Abban lehetnek:

  • önéletrajzok (hivatalosan nem, mert nem felel meg a GDPR-nak de valahogy egy-kettő mindig ott köt ki);
  • maszkoló szalag;
  • kinyomtatott receptek, amiket a fél konyha keresett fél napig hetekkel korábban és senki nem talált meg;
  • osztriga nyitó kés, hogy ne vesszen el;
  • Sharpie és néhány olyan toll, ami nem működik, de senki nem dob ki;
  • sörnyitó;
  • tekercs papír a nyomtatóba, amin a rendelés jön be;
  • egy mappányi kinyomtatott napi papírmunka, pl. hűtő hőmérsékletes űrlapok és
  • attól függően, hogy mekkora a fiók a főszakács becsben tartott kései, aki megfenyegette a konyhai brigádot, hogy ha bárki használni meri őket, az ujjai el lesznek törve.

 --

Egy átlagos konyhai nap

Valamikor 7 és 9 között kezdés. Általában a desszert pálya kezd legkorábban, annak ellenére, hogy ők végeznek utoljára.
Minden nap a rendelések elpakolásával kezdődik. Zöldség, szárazáru, hús, hal stb. Utána ki-ki megy a saját pályájára. Ha előző nap szabadnapos voltál át kell nézned az egész pályát, hogy tudd, hogy mi történik, mi az, ami van és legfőképpen mi az, ami nincs. Munka közben van viccelődés, de a reggel véresen komoly és itt nincs bizalom. Szét fogod szedni az egész pályát, hogy a segged bevédd.
A MEP listát, amit a kollégád hagyott, csak az után nézed meg, hogy te magad átnézted a pályát.
10 körül megjönnek a felszolgálók is, ők a reggeli kör kávéval kezdenek a konyhának.
Elkezdesz felfőzni, végig menni az aznap reggeli feladatok listáján. Továbbá elkezdesz konténereket is begyűjteni és elrejteni. Vannak konyhák ahol van bőven minden pályára, de vannak olyanok, ahol aki a gyorsabb annak lesz csodás, rendezett pályája amikor a főszakács kinyitja a hűtőt. Mindenki más használhat tárolásra azt, amit éppen talál és tetriszezheti be a hűtőbe a nem megfelelő méretű dobozokat.

11-kor személyzetis reggeli van. Ha aznapra pont a te pályád van soron, akkor a napi teendők mellett még ezt is meg kell csinálni. Ennek a létszáma bárhol lehet 10-30 fő között. Szóval ezzel is meló van. Eddigre a nagy munkákkal végezni kell, el kell pakolni, felcímkézve a hűtőbe tenni a dolgokat és mosószeres vízzel letakarítani a pályát. A csapat fele nem eszik, mert a 20 perces szünetet inkább láncdohányzással tölti. Van, aki evés közben a telefonját nyomkodja, van, aki udvarol a felszolgálóknak, van aki durva vicceket nyom, de a sous chef és a főszakács általában eltűnnek az irodában. A sous chef eszik néha és vegyül, de a főszakácsot szinte soha nem lehet látni ilyenkor.
A mosogatók kihasználják, hogy a konyha üres és gyorsan kiürítik a szemeteseket, felsöpörnek és vannak helyek, ahol fel is mosnak, hogy az ebéd szervizt rendezett körülmények között kezdjük.

A konyhai munka során naponta két határidő van. Az egyik 12 a másik 18 óra. Ekkor kezdődnek az ebéd és vacsora szervizek. Ha projekt manager vagy más szakterületen tudod miről beszélek. Ezek határidők, amikre kész kell lenni. És itt nem lehet halasztani, mert ha te kész vagy a pályáddal és a listáddal, ha nem, az étterem ki fog nyitni.

Lemegy az ebéd, ami valamikor 12 és 3 között van. Ez általában egy szűkebb menü, mint az esti. Pörögnie kell, mert a vendégek mennének vissza dolgozni. Ennek ellenére a desszert pálya simán kiküldheti az utolsó desszertet 4-kor, ha van egy késői asztal.

Szerviz után készül egy újabb MEP lista, amit vacsorára kell előkészíteni. Ha nem lett ‘kifosztva’ a pályád akkor akár 1 órás szüneted is lehet délután, amikor ihatsz egy kávét, felhívhatod a partneredet, és zombulhatsz a közösségi médián. Rosszabb esetben bent vagy egész délután és céklát faragsz, pürét csinálsz vagy épp egy fél marhát szedsz szét, húst marinálsz vagy a desszert pályán fagylaltot készítesz az estére.

Ez az egy óra a nap folyamán amikor egy-két sört lenyomhatsz a pajtásokkal a pubban. Mire visszamentek úgyis kimegy és amúgy a pálya rendben van.

17:00-kor személyzetis vacsora van.

6-kor kezdődik az esti szerviz. Tipikusan 7-7:30-ig nincs senki és az egész konyha nem csinál semmit csak vár. A 6:30-as asztalok késnek, a 7:30-asok előbb jönnek és összecsúszik az egész és mindent kell csinálni egyszerre és megint az van, hogy ha három lenne mindenkiből sem lenne elég. Van stressz, van ordítás, van sírás, van csapkodás a tehetetlenségtől, dolgok pályákon elfogynak, amiket a szakács nem kommunikált le rendesen, őrjöngés a tálaló felől. Te fej lehajtva próbálod túlélni az egészet miközben tudod, hogy a te pályádról semmi nem fogyhat el, mert a világvégére is felkészültél. Még úgy is, hogy tudod, hogy este a fél cucc a szemétben fogja végezni. Két Michelin csillag, friss minden, BÁRMI ÁRON.

Nyitott konyhákon nincs őrjöngés és kiabálás. Ott vagy az van, hogy a főszakács a füledbe pusmog, amitől megsemmisülsz vagy a szakács a hátsó konyhán őrjöng, ahol a vendégek nem hallják. Vagy szerviz közben nem történik semmi, de másnap lesz egy kellemetlen beszélgetésed a főszakáccsal.

Az esti szerviznek vége, a főszakács az első adandó alkalommal lelép. Az utolsó főétel (ami bárhol lehet 10 és 11 között) elküldése után a letakarítás még egy vagy másfél óra.
A sous chefnek le kell adni a rendelést, hogy kinek mi kell, ő összesíti és felhívja mindet.
Ha péntek vagy szombat van lehet előkerül egy-két rekesz sör (attól függ mekkora a brigád) ami általában elfogy nagyon rövid idő alatt a pulton ülve egy jó kis ‘chinwag’ mellett.
A desszert pálya töretlenül küldi ki a sajt tálakat és édességeket még mindig.
De hétközben mindenki csak lelép. Ha a pályád kész van elhúzhatsz. Zötyöghetsz a metrón, éjszakai buszon egyedül a gondolataidba merülve. Igazából nem vagy egyedül, mert Londonban soha senki nincs fizikailag egyedül, de mentálisan mégis úgy le tudsz zárni, hogy megszűnik minden körülötted. 

Másnap pár óra alvás után kérdés nélkül csinálod ugyanezt megint.

A sous chefnek nincs pályája, ő ott dolgozik, ahol a legnagyobb szükség van rá. Mindenki tudja melyikek a két emberes pályák, a hideg előételes, mert ott aztán minden szervizre friss minden és időnként a húsos, attól függ, hogy mi van az étlapon. Ha létszámhiány van, akkor beáll pályára és a főszakács veszi át a helyét, de ha a főszakács szabadnapos, akkor ő az, aki ott dolgozik ahol kell.

--

Az érzés, amikor:

  • megpróbálsz betanítani konyhai munkára olyanokat, akikben nincs tenni akarás, igazából csak a pénz miatt vannak itt és angolul sem beszélnek.
  • Beraksz a mosogatóba egy lábast, mert tele kell töltsd vízzel, de amíg megtelik elmész mást csinálni. Amikor visszamész, a szakács, aki a folyó csap mellett áll, az helyett, hogy elzárná, csinál valamit (te magad sem tudod, hogy mit), de a vizet nem zárja el.
  • Megmutatsz valakinek egy receptet, demonstrálod, hogy hogyan szeretnéd, hogy meg legyen csinálva, mert funkcionális analfabéta és a negyedik alkalommal sem sikerül neki, mert máshol jár.
  • A mosogató nem jön be dolgozni.
  • Szakácsok fizetés után nem jönnek be dolgozni és eltűnnek.
  • Te vagy az egyetlen csaj egy 15 fős brigádban.
  • Igazából egyik kollégával sem jössz ki munkán kívül. Munkában is csak azért viseled el őket, mert muszáj.
  • Fáradt vagy.

Szólj hozzá!

A bejegyzés trackback címe:

https://vajaskenyer.blog.hu/api/trackback/id/tr3418083074

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.
süti beállítások módosítása