HTML

Vajas Kenyér

Minden, ami gasztronómia: éttermekben, otthon és a világban; szakács szemmel, Angliából.

Facebook

Friss hozzászólások

  • lordjim: Szeretettel gratulálok! Régóta élvezettel olvasom igényes blogját. (A fiam Cheltenham-ben, a Prit... (2016.11.22. 19:10) Az angol kórházi kaja
  • Hobbiszakács: Hajrá! :-) Szorítunk. (2016.08.08. 10:17) Barackos-túrós lepény
  • Jovanotti: Pink lady alma egesz telen kaphato volt a Lidliben, 700Ft/4db aron...tenyleg finom, de az ara "kis... (2016.07.20. 15:34) Sirha Budapest - 2016
  • jEnci: @sellőlány: :D :D A mostani főnököm is azt mondta, hogy naivan azt gondolom, hogy majd lesz időm d... (2016.07.17. 10:56) Terhesen a konyhán II/II
  • jEnci: @rambo13: @Benikuty: Nekem nincs azzal bajom, hogy az adott kormány támogatja a gasztronómia enn... (2016.06.02. 13:52) Bocuse d’Or 2016, Budapest – beszámoló

Morzsák

activa eb (1) adam bennett (1) ajánló (5) alacsony hőmérsékletek (1) alapanyag (1) alma (2) almasav (1) almáspite (1) amuse bouche (1) amuse gueule (1) ananász (1) angol karácsonyi hagyományok (1) anne sophie pic (1) anthony bourdain (1) antidote (3) anyu (8) aperitif (1) áramszünet (1) arbutus (2) arcade bistro (1) argentin steak ház (1) artesian (1) aszalt datolya (2) aszalt sárgabarack (1) aszalt szilva (2) auberge du pont de collonges (1) aux merveilleux de fred (1) avokádó (3) a la carte (1) babérlevél (2) bacon (2) bagel (1) bakewell tart (1) banán (1) barack (1) barackos túrós lepény (1) bárány (1) barna csiperke (1) bazsalikom (4) bbc good food show (1) bbq (5) beaconsfield (1) bébizöldség (1) bélszín (2) bergamott narancs (1) beszámoló (4) bib gourmand (2) biggles sausages (1) biodinamikus bor (1) bíró lajos (2) bisztrókonyha (8) bock bisztró buda (2) bocuse dor (13) bor (2) börek (1) borkonyha (2) borkóstoló (1) borsó (2) bors gasztrobár (1) borzalmas ebéd (1) bor bár (2) bouchon (2) brandy (1) brandy hab (1) branston pickle (2) bray (5) brokkoli (1) brownie (2) bubbledogs and champagne (1) budaörsi halpiac (2) budapest (25) burger (4) burger and lobster (1) burger blog (2) burger craft (1) burger fesztivál (1) burgonya (3) byron (1) café 57 (2) captain kidd (1) cékla (1) ceviche (2) challah (2) chantilly krém (1) charlotte torta (1) chez mounier (1) chilis limeos dresszing (2) chip butty (1) citrom torta (1) ciya sofrasi (1) clotted cream (1) cookham (1) couscous (2) couscous saláta (4) crepe fun tastic (1) crown (1) családi ebéd (3) cserpes tejivó (1) csirke (3) csirkecomb (1) csirkemell (3) csirkeragu leves (1) csoki (6) csokitorta (2) csőkukorica (2) cukkini (2) cukrászda (3) cupcakes and shhht (1) dabbous (1) damien hirst (1) desszert pálya (11) digestive (1) dinner by hb (3) dió (4) dock kitchen (1) dresszing salátához (1) durrogós cukorka (1) ecet (1) édeskömény (2) édesség (2) égési sérülés (1) egész fehér bors (1) előléptetés (1) el bulli (4) entrecote (1) eper (1) erdély (1) esküvő (2) esküvői torta (2) faggyús gombóc (1) fagyi (1) fahéj (1) family meal el bulli (1) fasirt (1) fat duck (2) fehérbor (9) fehér retek (1) fekete kagyló (2) fekete kagyló tisztítása (1) félmaraton (1) felújítás (1) ferran adria (2) film ajánló (2) fishlove (1) flat iron (1) focaccia (1) fogadó (1) fogalmak (1) fokhagyma (3) foodies festival (1) fortnum and mason (1) four to eight (1) főzősuli (2) frantzen (5) friss élesztő (3) fruktóz (2) fudge (3) füstölt lazac (4) fűszer (1) futás (1) gails (2) gails kitchen (1) gastronord (1) gasztro filmek (2) gasztro zene (1) gesztenye (1) glutén láncok (1) gomba (6) gomba ketchup (1) gordon ramsay (1) gourmet fesztivál (2) gözleme (1) gránátalma (3) green rabbit (1) grissini (2) guadalajara (1) gulyás leves (1) gyors édesség (3) gyors vacsi (10) gyümölcskenyér (1) hagymakarika (1) háj fájv (1) hakkasan (1) hal (7) hamburger (1) hamsi (1) hand and flowers (1) háromszor sült krumpli (4) hátszín (1) hazai receptek (1) házibuli (2) hedone (1) herman ze german (1) hervé this (1) hestons fantastical food (1) heston blumenthal (5) hinds head (4) hi sushi (1) hold utcai piac (1) hollandi mártás (1) honest burger (1) hostess (1) hotel (1) hot cross bun (1) hot dog (2) hula hoops (1) húsleves (2) húsos pálya (2) húsvét (1) hús hal ragasztó (1) hús krumplival (3) hús sütési fokozatok (2) ibolya (1) indiai étterem (2) indukciós lap (1) interjú (1) isaac mchale (1) isler (1) isztambul (5) ittenbari (1) jacket burgonya (1) jótékonykodás (1) jubileum (1) kacsa (1) kacsamell (2) kadarka túra (1) kajafesztivál (3) kakukkfű (4) kalács (5) kalmár (3) kalmár előkészítése (1) kapribogyó (1) karácsony (8) karácsonyi puding (2) karaköy port hotel (1) karamell (1) karfiol (1) kávézó (2) keksz (1) kenilworth (1) kenyér (8) képek (20) két szerecsen (1) kevert saláta (1) kiállítás (7) kimchee (1) kínai étterem (1) kiraku (1) kirándulás (4) koktél (3) kókuszos süti (1) kolbász (1) kollázs (1) kolozsvár (1) koncert (1) konyhai pályák (2) konyhai pozíciók (2) konyhaszigetek (2) könyvajánló (15) koreai étterem (1) kórház (3) körte (1) kóstoló (1) kövér kacsa (10) krumplifőzelék (1) krumplis tészta (1) krumpli püré (1) kucsmagomba (1) kürti miklós (1) laci konyha (1) ladurée (1) lakoma (5) larousse gastronomique (1) lassi (1) la fromagerie (1) la postrería gdl (1) la relais de venise (1) la tete de lard (1) leb-i derya (1) lecture room and library (1) lekvár (2) lemon curd (1) levél (2) leves (1) libamáj (1) limonádé (1) liverpool (2) lóbab (1) locatelli (2) lokanta maya (1) london (56) lyon (12) macaron (1) madártej (2) maison pic (1) maitre d hotel (1) majonéz (3) majonézes burgonyasaláta (1) makréla (2) mák bistro (2) malacsült (1) malac császárhús (1) malic acid (1) maliks (1) mana (1) mangalica (1) mangalica húspatika (1) mangó (3) manor (1) marco pierre white (1) marhasült (2) marha faggyú (1) mark hix (1) marlow (1) marmite (1) mascarpone (1) matbaren (2) mathias dahlgren (4) matsalen (3) maurer oszkár (1) mazsolás kalács (1) meat fruit (1) meat market (1) medvehagyma (2) menta (3) merveilleux (1) mexikó (1) méz (2) mezze (2) michelin csillag (5) millionaire shortbread (1) mince pie (1) mise en place (1) mishkins (1) mixersuli (1) mogyoró (3) mogyorós csoki (1) mogyoróvaj (1) molekuláris gasztronómia (2) molnár gábor (5) moro (1) mother flipper (1) munkakeresés (2) munkaruha (1) munkavédelem (1) mustár (1) művészet (1) naan (2) narancs (2) new york palota (2) női szeszély (1) nőként a konyhán (4) noma (2) nougat (1) nugát (1) nyúl (1) off (3) olasz szalámi (2) olimpia (1) olívabogyó (1) olivomare (1) omlós tészta (1) ördöghal (1) oshea (1) oxford (1) páclé (1) pacojet (1) padlizsán (3) padlizsánkrém (1) palacsinta (1) pálinka (2) panna cotta (1) papadam (1) paprikás krumpli (1) paradicsom (2) paradise (1) parmezán (1) paul bocuse (1) pesti disznó (1) pesti istván (1) pesto (2) petit four (1) petit fours (1) petrezselyem (4) pezsgő (2) pharmacy 2 (1) piac (5) piccallili (1) pierre gagnaire (1) piknik (1) pirított burgonya (1) piskóta (1) piskótatekercs (1) piskóta tekercs (1) pisztácia (1) pisztráng (1) pizza (2) platán étterem (1) pletyka (1) podcast (1) pop-up (1) próbanap (2) pub (7) quaking pudding (2) rabot 1745 (1) rák (1) raki (1) ramen (2) rántott hús (1) rebarbara (1) reggeli (1) régi recept (1) répa (2) répatorta (1) ribeye (3) riverside brasserie (4) rizottó (1) rizs (2) rizs főzés (1) roast beef (4) roast pork (2) roberto cukrászda (1) robert merle (1) rocket evaporator (1) rolfs kök (1) romani gastro (1) rosenstein vendéglő (1) rossz alapanyag (1) rövid hír (4) royal china (1) royal standard of england (1) rozmaring (4) rum (2) rumford grófja (1) sacro cuore pizzeria (1) said (1) sajt (13) sajtos vajas pogácsa (1) sajttorta (1) salon du chocolat (1) salon étterem (1) salusbury pub (1) santa maria del sur (1) savanyú káposzta (1) savarin (1) scone (1) scotch egg (2) sea herbs (1) senor ceviche (1) sertésszűz (2) set menu (1) sharbat (1) shoryu (1) sirha (6) sirloin (2) sketch (1) snidling (2) snidling szósz (2) solier cafe (1) sous vide (3) spagetti (2) spárga (2) square (10) steak (6) stockholm (11) street food (1) street kitchen (1) stressz (11) st john (2) sugar shop (1) suli (1) sunday roast (2) sushi (1) sütemény (6) sütőtök (2) szalonna (4) száraz élesztő (9) szegfűbors (2) szegfűszeg (1) szekszárd (1) széll tamás (4) személyzetis buli (2) személyzetis kaja (1) szendvics (8) szerviz (1) szervizdíj (1) szezámmag (1) sziksófű (2) szilvás unicum (1) szilveszter (3) színház (1) szirupos torta (1) szt. jakab kagyló (2) sztázsolás (14) szülinap (8) table d hote (1) tagine (1) tamarind (1) tanariva (1) tarja (1) tárkony (1) taste of london (1) tasting menu (1) tata (1) tatabánya (1) tea (2) tea szalon (1) tejföl (3) tejkaramella (2) téli szünet (1) teljes kiőrlésű liszt (1) tengeri keszeg (1) tengeri sügér (1) terhesség (3) termelői piac (1) tetedoie (1) thermomix (1) the alice house (1) the bottle shop (1) the clove club (1) the cross (1) thomas keller (1) tipsy cake (1) tiramisu (1) tokaj (1) tokaji borecet (1) tőkehal (2) tokyo turnip (1) töltött káposzta (1) tom kerridge (1) tonhal (2) töpörtyűs pogácsa (2) török ételek (3) torta (3) treacle tart (1) túlhalászás (1) turkish delight (1) túró (1) túró pont kettő (1) tv műsor (3) uborkaszezon (1) ügynökség (1) újságcikk (1) umu (1) unicum (3) vaj (9) vajas hot dog kifli (1) vajas kenyér (4) vákuum (1) valence (1) valentin nap (1) vanília (4) vanília kivonat (1) vargánya (1) vár a speiz (1) vasárnapi ebéd (4) vasárnapi sült (3) vendégposzt (2) video (1) vigasz desszert (1) virsli (1) vízfürdő (1) vörösbor (5) waitrose (1) wassailing (1) waterside inn (2) wheelers of st james (1) wild game co (1) william curley (1) windsor (1) wolf andrás (2) yorkshire pudding (1) zellergumó (1) zöldbab (2) zöld saláta (1) zona (1) zsálya (4) zsidó bisztró (1) zsolti (6) Címkefelhő

2014.06.02. 08:00 jEnci

Frantzén – 2014-ben a 23. legjobb étterem a világon

Címkék: stockholm frantzen

fantzen.png

A stockholmi tartózkodásunk néhány napja alatt a helyiek meggyőztek minket arról, hogy a Frantzén egy nagyon jó étterem, többen Svédország egyik legjobb konyhájának nevezték. Azt is mondták, hogy szerencsések vagyunk, hogy kaptunk asztalt, mert az egész csak 20 fős. Az élményt fokozta, hogy a Bocuse d’Or zsűrinek a tiszteletbeli elnöke Björn Frantzén (tulajdonos) volt. Ajánlották az Oaxen-t is. Mert, ha oda is elmegyünk, akkor voltunk Svédország két legjobb konyhájában. De persze vannak ott még gyöngyszemek, mint északabbra a Fäviken, ami idén a 19. legjobb étterem lett és a térkép alapján a “semmi közepén” van… Részünkről ezek maradnak más alkalmakra.

Az ilyen vacsorákra legalább úgy készülök, mint magára az utazásra. Az élmény általában az asztalfoglalásnál kezdődik. 1 hónapra előre lehetett foglalni, úgyhogy felírtam a naptáramba, hogy még véletlenül se felejtsem el. Az egészet a weboldalukon keresztül intéztem, még az sem tartott vissza, hogy ezt a részt már csak svédül lehetett intézni. Kaptam egy e-mailt, hogy megkapták az igényemet, de ez csakis akkor lesz érvényes, ha én egy bizonyos linkre kattintva megadom a bankkártya adataimat. A számlámat aztán megterhelik egy koronával, hogy tényleg működik-e, és ha igen, akkor lesz biztos, hogy mehetünk enni hozzájuk. Felhívták a figyelmemet, hogy a menü minimum 2000 koronába fog kerülni per fő (függ a napi alapanyagoktól), csak az általuk kínált tizensok fogást lehet majd enni, és ha a foglalásomat 48 órán belül mondom le, a számlámról a menü árának a felét le fogják vonni (per fő). A sok kattintgatás után végre elküldték a visszaigazoló e-mailt is.
De biztos, ami biztos, a vacsi előtti nap még felhívtak, hogy tényleg megyünk-e és van-e valami étel allergiánk, vagy egyéb kérésünk. Megyünk, nincs, eszünk mindent, már nagyon várjuk.

A következő lépés a ruha, mert az nem is volt kérdés, hogy fogok venni újat erre a különleges alkalomra. Hosszú, testhez simuló feketét választottam, ami két oldalt fel volt vágva comb középig, hozzá fűzöld tűsarkút és táskát vettem fel. Zsoltit megnyugtattam, hogy a nyaklánc benne volt a ruha árában, amire csak annyit mondott, hogy tök gazdaságos vagyok. Az hát. :)
Azt észrevettem, hogy a svédek nem szoktak nagyon kiöltözni, egy kezemen meg tudtam volna számolni, hogy hány nőcin láttam magassarkút 4 nap alatt, de én azért kötöttem az ebet a karóhoz ruha téren, és díszpuccba vágtam magam.

Az étterem az óvárosban volt, és amikor odaértünk kicsit össze is zavarodtunk, mert az út két oldalán két tábla hirdette, hogy Frantzén. Épp készültünk benyitni az egyikbe, amikor az út túloldaláról az ajtónál álló úriember kérdezte, hogy tud-e segíteni. Igazából tud, mi az étterembe jöttünk. A fickó udvariasan mondta, hogy hozzájuk általában csak foglalással jönnek vacsorázni. Ez részünkről nem gond, nekünk az is van, mondom a nevet, majd a régi vágású kalapjában bólint és beenged minket.
Aznap mi voltunk az elsők, belépéskor szembe találtuk magunkat a nyitott konyhával és a személyzettel. Köszöntünk nekik is, mert szerintem azt úgy illik, aztán leültettek az egyik ablak melletti asztalhoz, ahonnan a konyhai munka is jól látszott. A vendégtér inkább egy fényes szobára emlékeztetett hat asztallal, mint étteremre. A teríték egy vizespohár, egy borospohár és egy szalvéta volt, díszítésnek pedig egy kis csokor friss virág. A stílust legjobban a visszafogott eleganciával tudnám jellemezni, amiben mindenki elengedheti magát.

IMG_4753.jpg

Érdekesség, hogy séfasztalként a pult szolgált az étterem és a konyha között. A különbség csupán annyi volt, hogy nekik minden egyes fogást a főszakács magyarázott el és páholyból nézhették a konyhai munkát. De a mi asztalunk sem volt rossz amúgy.

IMG_4733.jpg

Annyira lazák voltak, hogy még azért sem szóltak, hogy Zsolti elkezdett a nagy fényképezőgéppel fotózni. Sőt, ha kértük, még együtt is működtek, hogy a kép jól sikerüljön.

Megkaptuk a menükártyát a 16 fogásról, amit el fogunk fogyasztani, majd kérdezték, hogy mit kérünk inni. Ez nem az a hely, ahol az alkohol borsos árán fogok görcsölni, úgyhogy kértünk egy-egy pohár pezsgőt annak örömére, hogy ott vagyunk.

IMG_4652.jpg

Még az ételek előtt kaptunk meleg, nedves kéztörlőt, mert bizonyos fogásokat kézzel javasoltak elfogyasztani.

IMG_4655.jpg

Első fogás: ‘Vichyssoise’ szarvasgombával. A vichyssoise igazából egy hidegen tálalt sűrű krémleves, amit póréhagymából, vöröshagymából, krumpliból, csirke alapléből és tejszínből főznek. Ez egy újragondolt, modern változata az ételnek, alul ropogós krumpli háló volt, rajta egy sűrű zöldséges krém, majd az egésznek a tetején reszelt, friss szarvasgomba.

IMG_4653.jpg

Két fogás között kihozták az élő langusztákat bemutatni azzal a szöveggel, hogy “ezek az aznap reggel fogott svéd languszták, ők is a menüsor részei néhány fogással később”. Erről nem készült fotó, mert elsőre nem jöttünk rá, hogy ennek a mutogatásnak mi értelme volt. Igazából az, hogy tudtuk, hogy mit fogunk enni és a saját szemünkkel meggyőződhettünk arról, hogy az alapanyag milyen kiváló.

Zaphod Beeblebrox asztalához nagy, tőgyes állat közelített. Jó húsú négylábú volt, a szarvasmarhafélék családjából, jókora vizenyős szemekkel, kicsiny tülkökkel. Az ajkai olyanféle fintorba húzódtak, amit kis híján megnyerő mosolynak lehetett volna mondani.
- Jó estét - zökkent le nehézkesen a tomporára. - Én vagyok a konyhamester ajánlata. Felajánlhatom önöknek a testrészeimet?
Rövid kérődzés után kényelmesebb pozitúrába rendezte a hátsó fertályát, majd békésen végignézett rajtuk.
Az állat jámbor tekintete a hitetlenkedő meghökkenés pillantásaival találkozott Arthur és Trillian részéről, lemondó vállrándítással Ford Prefectéről és a leplezetlen étvágy kifejezésével Zaphod Beeblebroxéról.
- Talán egy szelet hátszínt? - javasolta az állat. - Fehérboros mártásban dinsztelve?
- Ööö... mármint hogy az ön... a magá... ebből a hátból itt? - suttogta Arthur szörnyülködve.
- Hát persze hogy az enyémből, uram - bődült el az állat készségesen. - Ki másét tudnám felajánlani?

 

Douglas Adams: Vendéglő a Világ Végén

Második fogás: libamájjal töltött macaron. Habkönnyű, sós macaron kaporral és selymesen krémes libamájjal a belsejében.

IMG_4656.jpg

Harmadik fogás: sörben főtt tarisznyarák, kaporlével és aszpikkal.

IMG_4657.jpg

Negyedik fogás: languszta tatár (őket mutatták be korábban élve) tejföllel, homár kaviárral, snidlinggel, osztrigás kalács-pirítóssal. Utóbbit tengeri hínáron szolgálták fel. Ez inkább dekoráció volt, mint a fogás része. Itt már kb. a mennyországban éreztem magam és azon gondolkodtam, hogy az épp fogyasztott fogás mindig túlszárnyalja az előzőt.

IMG_4662.jpg

Eddigre a pezsgőnk is elfogyott a poharakból, de mivel még volt hátra 12 fogás, úgy döntöttünk, hogy választunk egy üveg bort is. A borlap tényleg csupán egy lap volt, szó sem volt lexikon vagy Biblia méretű bor kínálatról, választhattunk 7 vörös és 7 fehér közül. Vagy ugye a borkísérőt a menühöz. De arról az ára lebeszélt minket, így egy üveg Rizling mellett döntöttünk.

Ötödik fogás: az ő sushi verziójuk, lóhússal, zuzmóval és libamájjal, amit snidling virágokkal díszítettek. Egyszerre volt ropogós és puha, ezek mellé pedig még enyhén édeskés is a libamájnak köszönhetően.

IMG_4667.jpg

Hatodik fogás: párolt sült vöröshagyma, mandula és édeszgyökérrel illatosított kecsketejszínhab. Utóbbi egyáltalán nem elterjedt tömegtermék, igazi különlegességnek számít mindenhol.

IMG_4672.jpg

Itt kaptuk meg az első tényleges evőeszközöket. Ez sincs túlflancolva, egyszerű fadobozban néhány kanál és villa, amit ha szükséges volt, egyszerűen csak utántöltöttek.

IMG_4677.jpg

Bemutatkozik a szarvasgomba.

IMG_4678.jpg

Hetedik fogás: vékony svéd wagyu marha szeletek szarvasgombás sóval meghintve és égetett vajjal meglocsolva. A friss szarvasgombát az asztalnál szeletelték rá. Látszik, hogy egyáltalán nem spóroltak vele. A felszolgálónk azt mondta, hogy annak ellenére, hogy helyeztek evőeszközt az asztalunkra, azt javasolják, hogy inkább használjuk az ujjainkat.

IMG_4679.jpg

Bumm! Így kell két Michelin csillagos luxus étteremben kézzel enni.

IMG_4681.jpg

Nyolcadik fogás: vajpuha velő élesztős, fermentált alaplével; a velő füstölt gesztenye pürén állt, a tetején pedig osztriga kaviár volt. Soha életemben nem ettem még ilyen krémes csontvelőt, amit egyébként a kaviár tett sóssá. Eszméletlen ízbomba volt a számban, nem létezett külön-külön, itt minden egyszerre robbant.

IMG_4688.jpg

Következőnek a felszolgálónk bemutatta a nagyon zsíros tejszínt és a nagyon zöld csalánpürét, majd mondta, hogy vajat fog nekünk köpülni belőle. És lőn...

IMG_4694.jpg

A végén hozzáadta a csalánpürét, az egészet beletette egy kis edénykébe és visszahozta az asztalunkra. Azt mondta, hogy a következő fogásunkhoz együnk belőle, de ne együk meg mindent, mert kell majd egy másikhoz is később.

IMG_4696.jpg

Kilencedik fogás: erjesztett rozskenyérkrém, az edény alján kefirrel, a tetején bacon morzsával és bacon zsírral. Én amúgy is nagyon szeretem a rozskenyeret, ez a fogás a savanykásságával, ötletességével és a kiegyensúlyozott ízeivel teljesen lenyűgözött.

IMG_4698.jpg

Tizedik (dupla) fogás: Szent Jakab kagyló hollandi mártással és szarvasgombával. Ilyen volt, amikor elénk rakták.

IMG_4703.jpg

A tető alatt.

IMG_4705.jpg

A szarvasgombát ismét frissen reszelték rá. Aztán megettük. Szarvasgomba és édeskés Szent Jakab kagyló… a tökéletes hollandi mártás pedig a pont volt az i-n.

IMG_4707.jpg

Kaptunk hozzá egy kanna forró dashi-t is (japán leves). Azt mondták, hogy ha megettük a kagylót, öntsük bele a héjába és igyuk ki belőle.

IMG_4710.jpg

Önt.

IMG_4714.jpg

Fogyaszt.
Zsolti amúgy sem rajong a levesekért, velem ellentétben, szóval ő egyszer megtöltötte a héjat, megkóstolta, a többit pedig meghagyta nekem. Én meg nem szégyelltem meginni az egészet. Az utolsó kör szürcsölgetése közben egyetlen gondolat cikázott át az agyamon: miért ‘csak’ két csillag?

IMG_4717.jpg

A következőkben visszatértünk az asztalon hagyott csalános vajhoz. Kihoztak egy nagyon forró fém serpenyőt - azzal, hogy fényesre csiszolják egyáltalán nem foglalkoztak - belerakták a vajat és folyamatosan kevergetve elolvasztották.

IMG_4720.jpg

Utána elegánsan visszarakták az edénykébe és ott hagytak minket. A vaj társaságában, a másik edényben, szárított, ropogós halpikkely volt.

IMG_4725.jpg

Tizenegyedik fogás: ‘Satio tempestas’ – ‘az évszak gyönyörködtető gazdagsága’ Ehhez kaptunk külön leírást. A fogás függ az adott évszakban elérhető termékektől. A tányéron olyan zöldségeket és salátákat vonultatnak fel, amit a saját kertjük és az erdő biztosít. Valamit nyersen, párolva, pácolva, szárítva, sütve vagy krémesítve használnak fel. Aznap este az étel 46 alkotóelemből állt. Az eszem megállt, 46 féle zöldség és saláta egy tányéron így összerakva. Művészet? Tágabb értelemben valami olyasmi.

IMG_4727.jpg

A halpikkelyt előttünk szórták rá és az olvasztott vajat is a felszolgálók kanalazták a tányér közepére. Zsolti az egészet középre kotorta be, összekeverte a vajjal és nagyon gyorsan belapátolta. Én viszont megpróbáltam kitalálni, hogy mégis mi az a 46 dolog, amit meg fogok enni? Egy részét sikerült is, de sokkal gyorsabban tűnt el a tányéromról, mint hogy a végére érjek. Az éppen csak hőkezelt, párolt zsenge zöldségek friss salátákkal, a házi vajjal és a sós halpikkellyel tényleg különleges élmény volt. Ettem egy falat zöldséget, majd hozzá egy kanál vajat, aztán valami salátát, megint vajat, zöldséget és így tovább...

IMG_4730.jpg

Itt épp elmélyülten találgatok és eszem, kézzel is. Bár most nem mondták, hogy lehet. De ezen az apróságon nekem nem okozott gondot átsiklani.

IMG_4731.jpg

A pulton a zöldekkel összekötött spárga várta a bemutatkozást. A háttérben pedig szorgos munka zajlott.

IMG_4739.jpg

Hamarosan az asztalunkra is került. A fehér spárgát citromnáddal, mentával és fenyő ággal kötötték össze. Ezekkel az összetevőkkel párolják készre megtartva a lé minden cseppjét, amit aztán mártásnak használnak fel, hogy minden íz része legyen az elkészített fogásnak.

IMG_4735.jpg

Tizenkettedik fogás: sült tőkehal fehér spárgával, fenyőmagolajjal, tejszínes spárgalével és fehérrépakrémmel.

IMG_4740.jpg

Készülődik a következő fogás, ehhez kaptunk egy kancsó mártást és, a menüsorban először, egy rendes kést is.

IMG_4742.jpg

Tizenharmadik fogás: tejes bárány primőr zöldségekkel, pirított karfiollal és szarvasgombával. Ez lefedve érkezett az asztalunkhoz, a tetőt levették, jó étvágyat kívántak, mi pedig önthettük a szószt a közepére.

IMG_4743.jpg

Annyira szép volt, hogy néhány másodpercig csak meredtem bámultam. A zöldségek olyan hatást keltettek, mintha délután szedték volna őket a kertből, a bárány pedig semmihez sem volt fogható. Mivel elég kis darabokra vágták, a késre nem volt szükség, rágni is alig kellett, szinte a szánkban olvadt el. Olyan volt, mint a mesében.

IMG_4747.jpg

Tizennegyedik fogás: sült friss élesztő fagylalt szárított és ropogós tojássárgájával, mazsola sziruppal.

IMG_4755.jpg

Nem hangzik szokványos desszertnek, a friss élesztős, de mégis sült fagyit egyáltalán nem tudtuk elképzelni. Mini építmény érkezett a tányéron, először a tojássárgája ropogóst kóstoltuk meg, utána a gyakorlatilag ízetlen szárított tojássárgáját, majd az élesztő fagyit. Utóbbi olyan volt, mintha friss élesztőt ettem volna kicsit lehűtve és krémesítve. Zsolti odáig volt érte, mert ő gyerekkorában is imádta az élesztőt nyersen enni, és szerinte ez valami fenomenálisan hozta az eredeti tojásos, élesztős ízeket különböző textúrákban.

IMG_4754.jpg

Tizenötödik fogás: édesgyökeres krém, sült cékla, fagyasztott bogyós gyümölcsök, 100 éves ecet. Sablon mentes desszert, üdítő változatosság az európai rettentő édes pudingokhoz képest. A visszafogottság és mértékletesség jutott róla eszembe.

IMG_4761.jpg

A vacsink végéhez értünk, már csak a petit fours-t vártuk hátradőlve. És ugyan túl voltunk 15 fogáson, nem éreztük azt, hogy nem leszünk képesek elfogyasztani az utolsót.

Tizenhatodik fogás: Bento doboz kávésütikkel. A Bento eredetileg japán uzsonnás doboz, amiben a különböző fogásokat fakkokban különítik el. Ez az elrendezés ihlette az utolsó fogásként felszolgált petit fours-okat is.

IMG_4762.jpg

Sütőtök- és szarvasgomba-papír
Majorannás és fekete borsos homoktövis lekvár

IMG_4763.jpg

Fenyő macaron citromnád krémmel
Mandulás, sárgabarackos, répás repceolajos tortácska szárított rókagombával

IMG_4765.jpg

Fermentált fokhagymás tejkaramella
Véres csoki trüffel vörösáfonya cukorba forgatva
Gyömbéres, kátrány szirupos keménycukorka krizantémmal

IMG_4767.jpg

Szemet gyönyörködtetően nézett ki ez is.

IMG_4768.jpg

Méltó befejezése volt egy ilyen vacsorának.

IMG_4770.jpg

A végén Frantzén odajött hozzánk és megkérdezte, hogy milyen volt és melyikek voltak a kedvenc fogásaink. Számomra ez a vacsora legalább akkora élmény volt, mint anno a Kövér Kacsa. Eddig azt semmivel sem tudtam még csak összehasonlítani sem. A fentebbiek után bátran merem azt mondani, hogy a Frantzén menüje mind élményben, különlegességben és ízben ugyanolyan jó volt. Zsolti két kedvenc fogása a ’Vichyssoise’ és az élesztő fagyis volt, az enyémek pedig a kenyér fogás és a Szent Jakab kagyló.
Kértünk egy számlát, aztán elindultunk hazafelé. A bankszámlám valószínűleg sírt kínjában, de az este hátralévő részében én inkább a mosolygást választottam.

Ez egy rövid videó a konyhai munkáról. Egy percnél figyeljetek, mert Frantzén még pózol is, és teli szájjal mosolyog a poén kedvéért. :)

 

Egyéb

 

Frantzen
Lilla Nygatan 21
111 28 Stockholm

Látogatás: 2014. május 9.
Fizettünk: 7130 koronát / 2 fő
Fotók: Fejér Zsolt

Utóirat: Az étteremben azután, hogy leültünk kaptunk egy angol menüt. Néhány perccel később találtunk egy másikat a földön. Azt hittem, hogy véletlenül mi ejtettük le, felvettem, és eltettem a táskámba. A cikk írása előtt bontottam ki és láttam, hogy az a menü svédül íródott és Frantzén dedikálta. Alig hittem a szememnek. Semmi pánik, a google translate a barátom, máskor is fordítottam már menüt így, megoldom. A hatodik fogást azonban nem tudtam összerakni, hülyeséget nem akartam írni, így Hobbiszakácsot kértem meg, hogy segítsen a fordításban és az értelmes magyar megfogalmazásban. Köszönet érte!

11 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://vajaskenyer.blog.hu/api/trackback/id/tr216210619

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nash vs. Keynes 2014.06.03. 03:06:12

Uh, mielőtt én és ez az egész civilizáció feldobjuk a talpunkat el kellene menni egy ilyen helyre is.
Egyébként a legjobb kajafotós gép a sony rx100. Kicsi, közelről csodásan lehet vele makrózni, mossa a hátteret mint egy nagy..

csite 2014.06.03. 08:14:10

Szuper élmény lehetett!

A sokszor megjelenő szarvasgomba nem volt "sok"?
Ennyire intenzív aromatizálót elsütni öt-hatszor a menüben ..

jEnci · http://vajaskenyer.blog.hu 2014.06.04. 01:35:00

@Nash vs. Keynes: ez tényleg egy életre szóló élmény volt, szerintem megérte! :)
általában telefonnal fotózok, és az elég is, de ezek az ételek és a környezet annyira látványosan 'nem jött át', hogy inkább Zsoltira bíztam a dolgot.

@csite: a szarvasgombának nyersen az illata sokkal nagyobb, mint az íze, így inkább mint kellemes fűszer volt jelen minden fogásban.

zadig&voltaire 2014.06.05. 09:37:00

Elképesztő! Nem tudom, irigykedjek-e, de inkább örülök, hogy (érthetően!) dokumentáltad és egyszer hátha én is :)

csarlifirpo 2014.06.06. 20:20:36

" A számlámat aztán megterhelik egy koronával, hogy tényleg működik-e, és ha igen, akkor lesz biztos, hogy mehetünk enni hozzájuk. Felhívták a figyelmemet, hogy a menü minimum 2000 koronába fog kerülni per fő (függ a napi alapanyagoktól), csak az általuk kínált tizensok fogást lehet majd enni, és ha a foglalásomat 48 órán belül mondom le, a számlámról a menü árának a felét le fogják vonni (per fő). "
Nos én itt zártam volna be az oldalt, de sürgősen. Hogy még én érezzem megtisztelve magam mert ott költhetem el a pénzemet? Vicc. Ahogy ez az egész. Kis vidéki liba 'puccos' helyen vacsizik 240 ezerért, mert anélkül nem élet a trendi élet. Ne legyetek már sznobok, szerintetek ez fasza dolog?

A fickó 2014.06.07. 00:25:48

@csarlifirpo: Igen, fasza dolog ez, főleg egy szakácsnak. Egy-két városi tuskó ezt nem érti, nem értheti, ha nem elég kifinomult az ízlése a gasztronómia terén. Az ilyen nem egy egyszerű vacsora, inkább egyfajta gasztronómia előadás, az ízek színháza. Egy ínyenc ilyenkor rengeteg új élménnyel, ízélménnyel gazdagodik.
Az meg egy más kérdés, hogy mindenki arra költi a pénzét, amire akarja, főleg ha megdolgozott érte. Én pl. nem járok autóval, az autó ára és a benzin ára is a pocakomban landol egészséges és finom ételek formájában és még el sem hízom, mert lebiciklizem. :) Magas színvonalú éttermi és más egyéb szolgáltatások esetében is teljesen életszerű, ha valaki lemondja, akkor fizetnie kell. Főleg egy 20 fős csúcsétterem esetében, akik beszerzik a kiváló minőségű friss alapanyagokat, felkészülnek a vendégre sok fogással. Ahogy nézem a képeket minden hihetetlen friss és makulátlan. Most eszembe jutott az első "csillagos" élményem. :)

jEnci · http://vajaskenyer.blog.hu 2014.06.08. 18:53:11

@csarlifirpo:

A 'sznob' szó meghatározása: átvitt értelemben az olyan embereket illetik e szóval, akik ugyan nem tagjai valamely elit körnek, de mégis a rájuk jellemző attitűd felvételével olyannak akarnak tűnni, mintha oda tartoznának.

Ez rám ebben az értelemben egyáltalán nem vonatkozik.
Továbbra is úgy érzem, hogy megérte elkölteni ennyi pénzt rá. Sajnálom, hogy az egész cikkből neked csak az anyagi része jött át és az is úgy, hogy nem veszed figyelembe, hogy a személyzetnek ezzel a menüsorral mennyi munkája volt. Utóbbi pénzbe kerül minden területen.

@A fickó: kösz!
a képek makulátlansága köszönhető egy profi fényképezőgépnek meg a jó fotósomnak! ;)
hol volt az első csillagos élményed?

sellőlány 2014.06.18. 13:30:10

Enikő, a teás bejegyzés sodort ide, írtam is kommentet, de csak utána szenteltem több figyelmet a blogodnak. Először azt hittem, ez is egy a sok gasztroblogger irománya között, amikhez sokszor nincs is türelmem, mert tele vannak modorossággal. Szóval elkezdtelek olvasni először hátulról előre, de rájöttem, hogy ez igazából egy napló és a történéseknek fontos sorrendje van, így kezdtem az elejéről. Úgy voltam az egésszel, mint egy gyerek, akinek csak egy tábla csokija van és tudja, hogyha hamar felfalja, nem lesz másik. Ezért beosztottam, hogy két hét alatt minden másnapra legyen olvasnivalóm. Úristen. Lenyűgöztél. Nemcsak az, amit csinálsz és ahogy csinálod, hanem a személyiséged, tudatosságod is. Persze lenne egy csomó kérdésem, annyi minden érdekelne... de ez a kis rubrika itt és a mód erre egyáltalán nem alkalmas. Remélem, egyszer megismerhetlek majd.

jEnci · http://vajaskenyer.blog.hu 2014.06.19. 11:32:16

@sellőlány: nagyon köszönöm! (made my day!)
A közel jövőben nem terveztem Magyarországra menni, de ha megyek azt úgyis közzé teszem itt mindig. Ha legközelebb Londonban jársz nyugodtan írj e-mailt, összehozhatunk valami közös gasztró programot vagy beszélgetős kávézást.

sellőlány 2014.06.21. 20:54:50

@jEnci: A húgom Angliában lakik, ezért ha sűrű vendég nem is vagyok, de azért évente 1-2x előfordulok arrafelé. Szeptemberre lesz esedékes egy újabb látogatás, ha belefér London, feltétlenül jelzem. :-)