Élesztős, búzalisztből készült, kerekre formázott kenyérféle, amit néhány másodpercig forró vízbe mártanak, majd kisütnek. A tetejét megszórhatják mákkal vagy szezámmaggal. A jó bagel tömör, rágós, a héja barnás, frissen sülve ropogós. Rendkívül népszerű az Egyesült Államokban, az Egyesült Királyságban és Kanadában is, ennek ellenére eredetileg Lengyelországból származik.

Az itteni szupermarketekben ötös csomagokban lehet kapni, néha szoktunk venni mi is. Ezúttal úgy döntöttem, hogy elkészítem őket itthon, hogy lássam a különbséget köztük, mert a bolti verzió egyáltalán nem tartozik sem a rágós, sem pedig a ropogós kategóriába.

Hozzávalók 12 bagel-hez

• 900 g fehér kenyér liszt,
• 450 g meleg víz,
• 17 g só,
• 4 g száraz élesztő.

Az élesztőt feloldottam a vízben, majd az összetevőket egy tálban összekevertem és kidolgoztam. (Kemény tészta lesz, ha nehezen áll össze, adhatunk hozzá egy kis vizet, de az állagának továbbra is keménynek és tömörnek kell maradnia.)
24 fok köröli hőmérsékleten kelesztettem egy órát.
110 g-os gombócokat mértem ki a tésztából. Ennél a lépésnél minden recept kihangsúlyozta, hogy a gombócok felületének teljesen simának kell lennie (ha nem az, sütéskor kireped; szóró lisztet egyáltalán nem kell használni hozzá).

Ezután kerekre formáztam őket. Erre két lehetőség volt. Az egyik, hogy a gombócokból további hurkákat sodortam, majd kb. 25 cm-esre nyújtottam őket.

Utána a tenyerem köré fontam úgy, hogy a két oldal alaposan fedje egymást és föl-le mozdulatokkal eldolgoztam az illesztést. A bajom ezzel az volt, hogy mivel a tészta nagyon rugalmas, nehéz volt eldolgozni és az egyik oldal vastag, a másik pedig vékony lett. Értem én, hogy ez a hagyományos kézzel formázási megoldás, de ezt azért még gyakorolni kell. Rutinos pékek két kézzel nyomják.

A másik megoldás szerintem egyszerűbb. Az ujjammal a gombóc közepébe egy lyukat nyomtam, majd két kézzel “szétfeszítettem” a megfelelő méretűre. Ez az ujjazásos módszer nekem jobban bejött, mert egyenletesebb lett.

Folpackkal letakarva 6 órára hűtőszekrénybe tettem őket, de éjszakára is ott lehet hagyni, másnap reggeli sütéssel.

A kelesztési idő alatt utánanéztem ennek a formázásnak. A régi időkben az otthon készült bagel-ek egyáltalán nem voltak tökéletesen kerekre formázva. Csináltak egy lyukat a közepére, kicsit széthúzták, de ha az ovális lett, vagy pl. a másik összenyomta, nem foglalkoztak vele. Szóval elég rusztikusra hagyták őket. A tökéletes kerek forma a ’60-as években kezdett elterjedni a gépesítés miatt.

Egy nagy lábosban vizet forraltam, amibe annyi sötét barna cukrot tettem, hogy tea színe legyen. Amikor forrt a víz, a bagel-eket beleraktam és egy-egy oldalt 30 másodpercig lobogó vízben főztem.

Rácsra tettem őket, majd amikor az megtelt, szezámmaggal megszórtam mindegyiket és 200 fokra előmelegített sütőbe raktam 20-25 percre. A tömör állag miatt kellett neki ennyi sütési idő.

A rácson hagytam kihűlni. A második kört tepsiben sütöttem, azok is szépek lettek, de az aljuk nem sült meg olyan egyenletesen, mint a rácsosoké.
Az USA-ban leggyakrabban krémsajttal eszik. Remekül sikerültek, pont olyanok voltak, mint amilyennek fentebb leírtam őket.

Források:

• http://www.joepastry.com/
• http://en.wikipedia.org/wiki/Bagel
• Jeffrey Hamelman: Bread, a baker’s book of techniques and recipes