HTML

Vajas Kenyér

Minden, ami gasztronómia: éttermekben, otthon és a világban; szakács szemmel, Angliából.

Facebook

Friss hozzászólások

  • lordjim: Szeretettel gratulálok! Régóta élvezettel olvasom igényes blogját. (A fiam Cheltenham-ben, a Prit... (2016.11.22. 19:10) Az angol kórházi kaja
  • Hobbiszakács: Hajrá! :-) Szorítunk. (2016.08.08. 10:17) Barackos-túrós lepény
  • Jovanotti: Pink lady alma egesz telen kaphato volt a Lidliben, 700Ft/4db aron...tenyleg finom, de az ara "kis... (2016.07.20. 15:34) Sirha Budapest - 2016
  • jEnci: @sellőlány: :D :D A mostani főnököm is azt mondta, hogy naivan azt gondolom, hogy majd lesz időm d... (2016.07.17. 10:56) Terhesen a konyhán II/II
  • jEnci: @rambo13: @Benikuty: Nekem nincs azzal bajom, hogy az adott kormány támogatja a gasztronómia enn... (2016.06.02. 13:52) Bocuse d’Or 2016, Budapest – beszámoló

Morzsák

activa eb (1) adam bennett (1) ajánló (5) alacsony hőmérsékletek (1) alapanyag (1) alma (2) almasav (1) almáspite (1) amuse bouche (1) amuse gueule (1) ananász (1) angol karácsonyi hagyományok (1) anne sophie pic (1) anthony bourdain (1) antidote (3) anyu (8) aperitif (1) áramszünet (1) arbutus (2) arcade bistro (1) argentin steak ház (1) artesian (1) aszalt datolya (2) aszalt sárgabarack (1) aszalt szilva (2) auberge du pont de collonges (1) aux merveilleux de fred (1) avokádó (3) a la carte (1) babérlevél (2) bacon (2) bagel (1) bakewell tart (1) banán (1) barack (1) barackos túrós lepény (1) bárány (1) barna csiperke (1) bazsalikom (4) bbc good food show (1) bbq (5) beaconsfield (1) bébizöldség (1) bélszín (2) bergamott narancs (1) beszámoló (4) bib gourmand (2) biggles sausages (1) biodinamikus bor (1) bíró lajos (2) bisztrókonyha (8) bock bisztró buda (2) bocuse dor (13) bor (2) börek (1) borkonyha (2) borkóstoló (1) borsó (2) bors gasztrobár (1) borzalmas ebéd (1) bor bár (2) bouchon (2) brandy (1) brandy hab (1) branston pickle (2) bray (5) brokkoli (1) brownie (2) bubbledogs and champagne (1) budaörsi halpiac (2) budapest (25) burger (4) burger and lobster (1) burger blog (2) burger craft (1) burger fesztivál (1) burgonya (3) byron (1) café 57 (2) captain kidd (1) cékla (1) ceviche (2) challah (2) chantilly krém (1) charlotte torta (1) chez mounier (1) chilis limeos dresszing (2) chip butty (1) citrom torta (1) ciya sofrasi (1) clotted cream (1) cookham (1) couscous (2) couscous saláta (4) crepe fun tastic (1) crown (1) családi ebéd (3) cserpes tejivó (1) csirke (3) csirkecomb (1) csirkemell (3) csirkeragu leves (1) csoki (6) csokitorta (2) csőkukorica (2) cukkini (2) cukrászda (3) cupcakes and shhht (1) dabbous (1) damien hirst (1) desszert pálya (11) digestive (1) dinner by hb (3) dió (4) dock kitchen (1) dresszing salátához (1) durrogós cukorka (1) ecet (1) édeskömény (2) édesség (2) égési sérülés (1) egész fehér bors (1) előléptetés (1) el bulli (4) entrecote (1) eper (1) erdély (1) esküvő (2) esküvői torta (2) faggyús gombóc (1) fagyi (1) fahéj (1) family meal el bulli (1) fasirt (1) fat duck (2) fehérbor (9) fehér retek (1) fekete kagyló (2) fekete kagyló tisztítása (1) félmaraton (1) felújítás (1) ferran adria (2) film ajánló (2) fishlove (1) flat iron (1) focaccia (1) fogadó (1) fogalmak (1) fokhagyma (3) foodies festival (1) fortnum and mason (1) four to eight (1) főzősuli (2) frantzen (5) friss élesztő (3) fruktóz (2) fudge (3) füstölt lazac (4) fűszer (1) futás (1) gails (2) gails kitchen (1) gastronord (1) gasztro filmek (2) gasztro zene (1) gesztenye (1) glutén láncok (1) gomba (6) gomba ketchup (1) gordon ramsay (1) gourmet fesztivál (2) gözleme (1) gránátalma (3) green rabbit (1) grissini (2) guadalajara (1) gulyás leves (1) gyors édesség (3) gyors vacsi (10) gyümölcskenyér (1) hagymakarika (1) háj fájv (1) hakkasan (1) hal (7) hamburger (1) hamsi (1) hand and flowers (1) háromszor sült krumpli (4) hátszín (1) hazai receptek (1) házibuli (2) hedone (1) herman ze german (1) hervé this (1) hestons fantastical food (1) heston blumenthal (5) hinds head (4) hi sushi (1) hold utcai piac (1) hollandi mártás (1) honest burger (1) hostess (1) hotel (1) hot cross bun (1) hot dog (2) hula hoops (1) húsleves (2) húsos pálya (2) húsvét (1) hús hal ragasztó (1) hús krumplival (3) hús sütési fokozatok (2) ibolya (1) indiai étterem (2) indukciós lap (1) interjú (1) isaac mchale (1) isler (1) isztambul (5) ittenbari (1) jacket burgonya (1) jótékonykodás (1) jubileum (1) kacsa (1) kacsamell (2) kadarka túra (1) kajafesztivál (3) kakukkfű (4) kalács (5) kalmár (3) kalmár előkészítése (1) kapribogyó (1) karácsony (8) karácsonyi puding (2) karaköy port hotel (1) karamell (1) karfiol (1) kávézó (2) keksz (1) kenilworth (1) kenyér (8) képek (20) két szerecsen (1) kevert saláta (1) kiállítás (7) kimchee (1) kínai étterem (1) kiraku (1) kirándulás (4) koktél (3) kókuszos süti (1) kolbász (1) kollázs (1) kolozsvár (1) koncert (1) konyhai pályák (2) konyhai pozíciók (2) konyhaszigetek (2) könyvajánló (15) koreai étterem (1) kórház (3) körte (1) kóstoló (1) kövér kacsa (10) krumplifőzelék (1) krumplis tészta (1) krumpli püré (1) kucsmagomba (1) kürti miklós (1) laci konyha (1) ladurée (1) lakoma (5) larousse gastronomique (1) lassi (1) la fromagerie (1) la postrería gdl (1) la relais de venise (1) la tete de lard (1) leb-i derya (1) lecture room and library (1) lekvár (2) lemon curd (1) levél (2) leves (1) libamáj (1) limonádé (1) liverpool (2) lóbab (1) locatelli (2) lokanta maya (1) london (56) lyon (12) macaron (1) madártej (2) maison pic (1) maitre d hotel (1) majonéz (3) majonézes burgonyasaláta (1) makréla (2) mák bistro (2) malacsült (1) malac császárhús (1) malic acid (1) maliks (1) mana (1) mangalica (1) mangalica húspatika (1) mangó (3) manor (1) marco pierre white (1) marhasült (2) marha faggyú (1) mark hix (1) marlow (1) marmite (1) mascarpone (1) matbaren (2) mathias dahlgren (4) matsalen (3) maurer oszkár (1) mazsolás kalács (1) meat fruit (1) meat market (1) medvehagyma (2) menta (3) merveilleux (1) mexikó (1) méz (2) mezze (2) michelin csillag (5) millionaire shortbread (1) mince pie (1) mise en place (1) mishkins (1) mixersuli (1) mogyoró (3) mogyorós csoki (1) mogyoróvaj (1) molekuláris gasztronómia (2) molnár gábor (5) moro (1) mother flipper (1) munkakeresés (2) munkaruha (1) munkavédelem (1) mustár (1) művészet (1) naan (2) narancs (2) new york palota (2) női szeszély (1) nőként a konyhán (4) noma (2) nougat (1) nugát (1) nyúl (1) off (3) olasz szalámi (2) olimpia (1) olívabogyó (1) olivomare (1) omlós tészta (1) ördöghal (1) oshea (1) oxford (1) páclé (1) pacojet (1) padlizsán (3) padlizsánkrém (1) palacsinta (1) pálinka (2) panna cotta (1) papadam (1) paprikás krumpli (1) paradicsom (2) paradise (1) parmezán (1) paul bocuse (1) pesti disznó (1) pesti istván (1) pesto (2) petit four (1) petit fours (1) petrezselyem (4) pezsgő (2) pharmacy 2 (1) piac (5) piccallili (1) pierre gagnaire (1) piknik (1) pirított burgonya (1) piskóta (1) piskótatekercs (1) piskóta tekercs (1) pisztácia (1) pisztráng (1) pizza (2) platán étterem (1) pletyka (1) podcast (1) pop-up (1) próbanap (2) pub (7) quaking pudding (2) rabot 1745 (1) rák (1) raki (1) ramen (2) rántott hús (1) rebarbara (1) reggeli (1) régi recept (1) répa (2) répatorta (1) ribeye (3) riverside brasserie (4) rizottó (1) rizs (2) rizs főzés (1) roast beef (4) roast pork (2) roberto cukrászda (1) robert merle (1) rocket evaporator (1) rolfs kök (1) romani gastro (1) rosenstein vendéglő (1) rossz alapanyag (1) rövid hír (4) royal china (1) royal standard of england (1) rozmaring (4) rum (2) rumford grófja (1) sacro cuore pizzeria (1) said (1) sajt (13) sajtos vajas pogácsa (1) sajttorta (1) salon du chocolat (1) salon étterem (1) salusbury pub (1) santa maria del sur (1) savanyú káposzta (1) savarin (1) scone (1) scotch egg (2) sea herbs (1) senor ceviche (1) sertésszűz (2) set menu (1) sharbat (1) shoryu (1) sirha (6) sirloin (2) sketch (1) snidling (2) snidling szósz (2) solier cafe (1) sous vide (3) spagetti (2) spárga (2) square (10) steak (6) stockholm (11) street food (1) street kitchen (1) stressz (11) st john (2) sugar shop (1) suli (1) sunday roast (2) sushi (1) sütemény (6) sütőtök (2) szalonna (4) száraz élesztő (9) szegfűbors (2) szegfűszeg (1) szekszárd (1) széll tamás (4) személyzetis buli (2) személyzetis kaja (1) szendvics (8) szerviz (1) szervizdíj (1) szezámmag (1) sziksófű (2) szilvás unicum (1) szilveszter (3) színház (1) szirupos torta (1) szt. jakab kagyló (2) sztázsolás (14) szülinap (8) table d hote (1) tagine (1) tamarind (1) tanariva (1) tarja (1) tárkony (1) taste of london (1) tasting menu (1) tata (1) tatabánya (1) tea (2) tea szalon (1) tejföl (3) tejkaramella (2) téli szünet (1) teljes kiőrlésű liszt (1) tengeri keszeg (1) tengeri sügér (1) terhesség (3) termelői piac (1) tetedoie (1) thermomix (1) the alice house (1) the bottle shop (1) the clove club (1) the cross (1) thomas keller (1) tipsy cake (1) tiramisu (1) tokaj (1) tokaji borecet (1) tőkehal (2) tokyo turnip (1) töltött káposzta (1) tom kerridge (1) tonhal (2) töpörtyűs pogácsa (2) török ételek (3) torta (3) treacle tart (1) túlhalászás (1) turkish delight (1) túró (1) túró pont kettő (1) tv műsor (3) uborkaszezon (1) ügynökség (1) újságcikk (1) umu (1) unicum (3) vaj (9) vajas hot dog kifli (1) vajas kenyér (4) vákuum (1) valence (1) valentin nap (1) vanília (4) vanília kivonat (1) vargánya (1) vár a speiz (1) vasárnapi ebéd (4) vasárnapi sült (3) vendégposzt (2) video (1) vigasz desszert (1) virsli (1) vízfürdő (1) vörösbor (5) waitrose (1) wassailing (1) waterside inn (2) wheelers of st james (1) wild game co (1) william curley (1) windsor (1) wolf andrás (2) yorkshire pudding (1) zellergumó (1) zöldbab (2) zöld saláta (1) zona (1) zsálya (4) zsidó bisztró (1) zsolti (6) Címkefelhő

2013.10.13. 21:52 jEnci

Szeptember 25-e, avagy hogyan készítsünk több száz darab karácsonyi pudingot 90 nappal az ünnep előtt

Címkék: karácsony karácsonyi puding

Az angol karácsonyi hagyományokról tavaly írtam egy hosszabb cikket, amiben azt is megemlítettem, hogy a családi ebéd desszertje “a híres karácsonyi puding, amit ha valaki rendesen elkészít, akkor már hetekkel karácsony előtt összeálllítja”. (Még több információt róla ide kattintva találtok.)
A szeptember 25-e bőven megfelel ennek az elvárásnak. Az étteremben évek óta minden decemberben opcionális desszert és mivel több száz kell belőle és mivel hetekig kell “érlelni” nem lehet csak úgy pik-pak összerakni.

A dolog úgy nézett ki, hogy a főcukrász közölte, hogy én és egy másik srác csináljuk meg őket szeptember 25-én. Azért akkor, mert ő már 3-szor csinálta, szemmel tud tartani minket és azt, hogy minden rendben legyen. (Ő azóta már nem dolgozik nálunk.)

Úgy kezdtük, hogy a fagyasztót kihúztuk a pult alól, a teteje lett a munkafelületünk és elkezdtünk kimérni mindent, kétszer. Mivel óriási mennyiséget csináltunk muszáj volt mindennek rendben lennie és több szem többet lát alapon egyszer kimértem én a dolgokat és egyszer a kollégám. Ha minden egyezett, akkor ment bele a konténerbe.

IMG_1851.jpg

Ez a méricskélés aztán órákig tartott, meg aztán az elején mi is tök mókásnak tartottuk és elkezdtünk karácsonyi dalokat énekelni, meg persze arról beszélni, hogy kinél hogy telik a karácsony és kinek a nagyija csinálja a legjobb karácsonyi pudingot…
Majd mindenki fényképeket csinált rólunk, mert úgy tele voltunk pakolva zsemlemorzsával és mazsolával és az egész teremnek narancshéj illata volt és azt kérdezgették, hogy mit csinálunk annyira. Karácsonyi pudingot, 90 nap karácsonyig, mi mást?

IMG_1856.jpg

Amikor az összes száraz dolgot kimértük és jöttek volna a folyadékos hozzávalók rájöttünk, hogy a rossz sherry-t rendelték meg hozzá. Mert az ami volt az nem sötét és nem is édes, garantáltan nem lehet a pudingba belerakni. Szívás. Ez már délután 2-kor volt. Agyaltunk mindannyian, hogy honnan szerezzünk 8 kg Pedro Ximenez Sherry-t lehetőleg azonnal, úgy hogy nem kerül egy vagyonba. A megoldás végül az lett, hogy az egyik italos cég, aki szállít nekünk is, mondta, hogy nekik van, nem számítanak fel érte több pénzt, de aznap már nem tudják kiszállítani, úgyhogy ha kell, akkor el kell mennünk érte. Erre a sous chef csak annyit mondott, hogy a konyha még soha nem volt úgy beúszva, hogy nekünk kelljen elmenni alapanyagért. Hát most ez is megtörtént. Szóval a kollégám fogta magát és elsétált a 20 percre lévő üzletbe, majd telepakolt karokkal, kidagadt izmokkal kb. 40 perc múlva meg is érkezett a megfelelő márkával. Óriási szerencséje volt amúgy, hogy szép idő volt és nem szakadt az eső. :)

Amíg ő elvolt én kézzel, fekete vastag gumikesztyűben kevertem a korábban kimért száraz és aszalt alapanyagokat. Egyedül a folyadék hiányzott belőle, de ha előtte nem keverjük a többit össze, az egész összeragadt volna egy nagy csomóba egyenetlenül. 3 nagy konténert használtunk és a mixet mozgattuk egyikből a másikba. Nem viccelek, a cucc nehezebb volt mint én.

IMG_1853.jpg

Amikor a folyadék is belekerült, a kollégám vállalta a további keverést. Nem fogok hazudni, írtó undorítóan nézett ki az egész és az alkohol gőz úgy betöltötte a termet, hogy már a szagától is be lehetett volna csiccsenteni. (Ez az illat aztán takarítás ide vagy oda még egy napig aztán ott is maradt.)

Az alapos keverés után az egész mix belefért egy konténerbe, ami aztán több, mint 80 kg-t nyomott.
Így délután 4 óra tájban a munka felén túl is voltunk. Most jött az adagolás. Minden adag 150 g-os volt. A formákban a pudingot egyenletesen le kellett nyomkodni, majd a vákuumgépbe berakni, hogy az a mix közötti levegőt kiszívja, majd megint lenyomkodni, hogy jó tömör legyen, a pohár szélét letakarítani majd tetőt rá és mehetett a hűtőbe. Ez aztán a soha véget nem érő idegesítő, agyzabáló munkarész volt 6 órán keresztül.

IMG_1854.jpg

Amikor a 20. ajtón belépő ember kérdeze meg, hogy “mit csináltok?” vagy hogy “ti még mindig ezt csináljátok?” - a nagy késemet tudtam volna beléjük mártani. Sem ahhoz nem volt kedvem, hogy beszélgessek, sem ahhoz, hogy karácsonyi dalokat énekeljek, sőt úgy általában az egész karácsonytól elment a kedvem, olyan szinten volt agyzabáló 6 órán keresztül ugyanazt csinálni.

Na persze éreztük mi, hogy az egész Square karácsony most a mi vállainkon van, mert ha a pudingok nem lesznek jók akkor ráment egy napi munkánk, az étteremnek meg egy rakás pénze, arról nem is beszélve, hogy mekkora lebaszást kaptunk volna… Amikor az első puding bekerült a formába, beraktuk a gőzös sütőbe. 90 fokon 3 órát gőzöltük. Amikor kész lett tökéletesen kiborult a formából, jó íze is volt, jobbat nem is várhattunk volna, úgyhogy nagy volt az öröm, részünkről pedig megnyugodtunk, hogy akkor “az idei karácsony is rendben lesz”. Legalábbis desszert szempontjából mindenképpen.

IMG_1857.jpg

A pudingokat gőzőlés után lehűtöttük, majd az egyik szárazárus cég, aki szállít nekünk, elvitte őket. Karácsonyig ők fogják tárolni őket, így nálunk nem foglalják a helyet, aztán majd mindig annyit szállítanak, amennyire szükségünk lesz. Kb. 450 db kis puding lett és készítettünk 10 db 1 kg-osat is. Utóbbiakat 5 órát gőzöltük.

Én úgy érzem, hogy a karácsonyi pudingokból idénre kivettem a részemet és mivel ez otthon egyáltalán nem hagyomány én egy falatot sem szeretnék enni belőle sehol. Ja, mert hogy idén végre otthon karácsonyozunk. :)

 

 

Ez pedig egy kis ízelítő a desszertekből:

 

A konyhától rendszeresen kapunk finomságokat szerviz után. Megmaradt húst, szószokat vagy akár langusztint is, ami igazi ínyencség, főleg úgy, hogy a személyzet eszi titokban és nem a vendégek, mert ezt persze úgy kell enni a sarokban gyorsan, hogy a főszakács, sous chef még véletlenül se lássák meg, különben égi háború lenne. A kollégám úgy gondolta, hogy itt az ideje a hálálkodásnak és készített nekik egy tányért a desszertjeinkből.
A legfelső földimogyorós, tejcsokis szelet banán fagyival, alatta egy őszibarackos sajttorta van barack szorbéval, majd 3 féle szorbé (ananász, kamillás körte, cseresznye) és egy szilvás, habos, habcsókos pohárkrém.

IMG_1874.jpg

4 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://vajaskenyer.blog.hu/api/trackback/id/tr175567121

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Jovanotti 2013.10.14. 08:13:44

Hogy formázzátok a fagyit, és a szorbét ilyen egyformára?

rambo13 2013.10.14. 10:45:35

wow, egyszer csináltam xmas puddingot, nagyon durva dolog, direkt kevesebb cukrott tettem bele (kb 2/3-a), mint a recept, de így is baromi édes volt...mókás volt amikor mentem a henteshez, h kellene vesefaggyú, rögtön ajánlotta, h milyen húsból legyen a burger, aztán nagyott nézett, mikor mondtam, h sütibe lesz...

tudtommal a nagy xmas pudding szakik arra esküsznek, h szeptembertől karácsonyig fokozatosan adagolnak a kész puddingra sherryt/brandyt/portóit (ízléstől függően), ezt ti is követitek? (mmint a szárazárús cég akinél van...)

sajna nem látom jól a receptúrát, de a leírás alapján úgy tűnt, h nincs benne sör (stout vagy porter), sztem nagyon kellemes ízt ad neki...

jEnci · http://vajaskenyer.blog.hu 2013.10.15. 12:00:14

@rambo13: armagnac és sherry van benne. De a sherry-t bátran lehet helyettesíteni pl. sörrel. Az ír kollégám azt mondta, hogy ha ő ugyanezt a receptet Írországban csinálná meg, tuti Guiness-t rakna bele. Én otthon Tokaji Aszú-val készíteném. A recept elég rugalmas, ilyen változtatások simán beleférnek.
A további adagolást nem követjük, ehhez már semmi nem kerül. Meg ha így csinálnánk, akkor akkor nem szabadott volna kigőzölni őket. A nyers tojás miatt, meg az idő, hely hiánya miatt viszont muszáj volt befejezni őket teljesen.