HTML

Vajas Kenyér

Minden, ami gasztronómia: éttermekben, otthon és a világban; szakács szemmel, Angliából.

Facebook

Friss hozzászólások

  • lordjim: Szeretettel gratulálok! Régóta élvezettel olvasom igényes blogját. (A fiam Cheltenham-ben, a Prit... (2016.11.22. 19:10) Az angol kórházi kaja
  • Hobbiszakács: Hajrá! :-) Szorítunk. (2016.08.08. 10:17) Barackos-túrós lepény
  • Jovanotti: Pink lady alma egesz telen kaphato volt a Lidliben, 700Ft/4db aron...tenyleg finom, de az ara "kis... (2016.07.20. 15:34) Sirha Budapest - 2016
  • jEnci: @sellőlány: :D :D A mostani főnököm is azt mondta, hogy naivan azt gondolom, hogy majd lesz időm d... (2016.07.17. 10:56) Terhesen a konyhán II/II
  • jEnci: @rambo13: @Benikuty: Nekem nincs azzal bajom, hogy az adott kormány támogatja a gasztronómia enn... (2016.06.02. 13:52) Bocuse d’Or 2016, Budapest – beszámoló

Morzsák

activa eb (1) adam bennett (1) ajánló (5) alacsony hőmérsékletek (1) alapanyag (1) alma (2) almasav (1) almáspite (1) amuse bouche (1) amuse gueule (1) ananász (1) angol karácsonyi hagyományok (1) anne sophie pic (1) anthony bourdain (1) antidote (3) anyu (8) aperitif (1) áramszünet (1) arbutus (2) arcade bistro (1) argentin steak ház (1) artesian (1) aszalt datolya (2) aszalt sárgabarack (1) aszalt szilva (2) auberge du pont de collonges (1) aux merveilleux de fred (1) avokádó (3) a la carte (1) babérlevél (2) bacon (2) bagel (1) bakewell tart (1) banán (1) barack (1) barackos túrós lepény (1) bárány (1) barna csiperke (1) bazsalikom (4) bbc good food show (1) bbq (5) beaconsfield (1) bébizöldség (1) bélszín (2) bergamott narancs (1) beszámoló (4) bib gourmand (2) biggles sausages (1) biodinamikus bor (1) bíró lajos (2) bisztrókonyha (8) bock bisztró buda (2) bocuse dor (13) bor (2) börek (1) borkonyha (2) borkóstoló (1) borsó (2) bors gasztrobár (1) borzalmas ebéd (1) bor bár (2) bouchon (2) brandy (1) brandy hab (1) branston pickle (2) bray (5) brokkoli (1) brownie (2) bubbledogs and champagne (1) budaörsi halpiac (2) budapest (25) burger (4) burger and lobster (1) burger blog (2) burger craft (1) burger fesztivál (1) burgonya (3) byron (1) café 57 (2) captain kidd (1) cékla (1) ceviche (2) challah (2) chantilly krém (1) charlotte torta (1) chez mounier (1) chilis limeos dresszing (2) chip butty (1) citrom torta (1) ciya sofrasi (1) clotted cream (1) cookham (1) couscous (2) couscous saláta (4) crepe fun tastic (1) crown (1) családi ebéd (3) cserpes tejivó (1) csirke (3) csirkecomb (1) csirkemell (3) csirkeragu leves (1) csoki (6) csokitorta (2) csőkukorica (2) cukkini (2) cukrászda (3) cupcakes and shhht (1) dabbous (1) damien hirst (1) desszert pálya (11) digestive (1) dinner by hb (3) dió (4) dock kitchen (1) dresszing salátához (1) durrogós cukorka (1) ecet (1) édeskömény (2) édesség (2) égési sérülés (1) egész fehér bors (1) előléptetés (1) el bulli (4) entrecote (1) eper (1) erdély (1) esküvő (2) esküvői torta (2) faggyús gombóc (1) fagyi (1) fahéj (1) family meal el bulli (1) fasirt (1) fat duck (2) fehérbor (9) fehér retek (1) fekete kagyló (2) fekete kagyló tisztítása (1) félmaraton (1) felújítás (1) ferran adria (2) film ajánló (2) fishlove (1) flat iron (1) focaccia (1) fogadó (1) fogalmak (1) fokhagyma (3) foodies festival (1) fortnum and mason (1) four to eight (1) főzősuli (2) frantzen (5) friss élesztő (3) fruktóz (2) fudge (3) füstölt lazac (4) fűszer (1) futás (1) gails (2) gails kitchen (1) gastronord (1) gasztro filmek (2) gasztro zene (1) gesztenye (1) glutén láncok (1) gomba (6) gomba ketchup (1) gordon ramsay (1) gourmet fesztivál (2) gözleme (1) gránátalma (3) green rabbit (1) grissini (2) guadalajara (1) gulyás leves (1) gyors édesség (3) gyors vacsi (10) gyümölcskenyér (1) hagymakarika (1) háj fájv (1) hakkasan (1) hal (7) hamburger (1) hamsi (1) hand and flowers (1) háromszor sült krumpli (4) hátszín (1) hazai receptek (1) házibuli (2) hedone (1) herman ze german (1) hervé this (1) hestons fantastical food (1) heston blumenthal (5) hinds head (4) hi sushi (1) hold utcai piac (1) hollandi mártás (1) honest burger (1) hostess (1) hotel (1) hot cross bun (1) hot dog (2) hula hoops (1) húsleves (2) húsos pálya (2) húsvét (1) hús hal ragasztó (1) hús krumplival (3) hús sütési fokozatok (2) ibolya (1) indiai étterem (2) indukciós lap (1) interjú (1) isaac mchale (1) isler (1) isztambul (5) ittenbari (1) jacket burgonya (1) jótékonykodás (1) jubileum (1) kacsa (1) kacsamell (2) kadarka túra (1) kajafesztivál (3) kakukkfű (4) kalács (5) kalmár (3) kalmár előkészítése (1) kapribogyó (1) karácsony (8) karácsonyi puding (2) karaköy port hotel (1) karamell (1) karfiol (1) kávézó (2) keksz (1) kenilworth (1) kenyér (8) képek (20) két szerecsen (1) kevert saláta (1) kiállítás (7) kimchee (1) kínai étterem (1) kiraku (1) kirándulás (4) koktél (3) kókuszos süti (1) kolbász (1) kollázs (1) kolozsvár (1) koncert (1) konyhai pályák (2) konyhai pozíciók (2) konyhaszigetek (2) könyvajánló (15) koreai étterem (1) kórház (3) körte (1) kóstoló (1) kövér kacsa (10) krumplifőzelék (1) krumplis tészta (1) krumpli püré (1) kucsmagomba (1) kürti miklós (1) laci konyha (1) ladurée (1) lakoma (5) larousse gastronomique (1) lassi (1) la fromagerie (1) la postrería gdl (1) la relais de venise (1) la tete de lard (1) leb-i derya (1) lecture room and library (1) lekvár (2) lemon curd (1) levél (2) leves (1) libamáj (1) limonádé (1) liverpool (2) lóbab (1) locatelli (2) lokanta maya (1) london (56) lyon (12) macaron (1) madártej (2) maison pic (1) maitre d hotel (1) majonéz (3) majonézes burgonyasaláta (1) makréla (2) mák bistro (2) malacsült (1) malac császárhús (1) malic acid (1) maliks (1) mana (1) mangalica (1) mangalica húspatika (1) mangó (3) manor (1) marco pierre white (1) marhasült (2) marha faggyú (1) mark hix (1) marlow (1) marmite (1) mascarpone (1) matbaren (2) mathias dahlgren (4) matsalen (3) maurer oszkár (1) mazsolás kalács (1) meat fruit (1) meat market (1) medvehagyma (2) menta (3) merveilleux (1) mexikó (1) méz (2) mezze (2) michelin csillag (5) millionaire shortbread (1) mince pie (1) mise en place (1) mishkins (1) mixersuli (1) mogyoró (3) mogyorós csoki (1) mogyoróvaj (1) molekuláris gasztronómia (2) molnár gábor (5) moro (1) mother flipper (1) munkakeresés (2) munkaruha (1) munkavédelem (1) mustár (1) művészet (1) naan (2) narancs (2) new york palota (2) női szeszély (1) nőként a konyhán (4) noma (2) nougat (1) nugát (1) nyúl (1) off (3) olasz szalámi (2) olimpia (1) olívabogyó (1) olivomare (1) omlós tészta (1) ördöghal (1) oshea (1) oxford (1) páclé (1) pacojet (1) padlizsán (3) padlizsánkrém (1) palacsinta (1) pálinka (2) panna cotta (1) papadam (1) paprikás krumpli (1) paradicsom (2) paradise (1) parmezán (1) paul bocuse (1) pesti disznó (1) pesti istván (1) pesto (2) petit four (1) petit fours (1) petrezselyem (4) pezsgő (2) pharmacy 2 (1) piac (5) piccallili (1) pierre gagnaire (1) piknik (1) pirított burgonya (1) piskóta (1) piskótatekercs (1) piskóta tekercs (1) pisztácia (1) pisztráng (1) pizza (2) platán étterem (1) pletyka (1) podcast (1) pop-up (1) próbanap (2) pub (7) quaking pudding (2) rabot 1745 (1) rák (1) raki (1) ramen (2) rántott hús (1) rebarbara (1) reggeli (1) régi recept (1) répa (2) répatorta (1) ribeye (3) riverside brasserie (4) rizottó (1) rizs (2) rizs főzés (1) roast beef (4) roast pork (2) roberto cukrászda (1) robert merle (1) rocket evaporator (1) rolfs kök (1) romani gastro (1) rosenstein vendéglő (1) rossz alapanyag (1) rövid hír (4) royal china (1) royal standard of england (1) rozmaring (4) rum (2) rumford grófja (1) sacro cuore pizzeria (1) said (1) sajt (13) sajtos vajas pogácsa (1) sajttorta (1) salon du chocolat (1) salon étterem (1) salusbury pub (1) santa maria del sur (1) savanyú káposzta (1) savarin (1) scone (1) scotch egg (2) sea herbs (1) senor ceviche (1) sertésszűz (2) set menu (1) sharbat (1) shoryu (1) sirha (6) sirloin (2) sketch (1) snidling (2) snidling szósz (2) solier cafe (1) sous vide (3) spagetti (2) spárga (2) square (10) steak (6) stockholm (11) street food (1) street kitchen (1) stressz (11) st john (2) sugar shop (1) suli (1) sunday roast (2) sushi (1) sütemény (6) sütőtök (2) szalonna (4) száraz élesztő (9) szegfűbors (2) szegfűszeg (1) szekszárd (1) széll tamás (4) személyzetis buli (2) személyzetis kaja (1) szendvics (8) szerviz (1) szervizdíj (1) szezámmag (1) sziksófű (2) szilvás unicum (1) szilveszter (3) színház (1) szirupos torta (1) szt. jakab kagyló (2) sztázsolás (14) szülinap (8) table d hote (1) tagine (1) tamarind (1) tanariva (1) tarja (1) tárkony (1) taste of london (1) tasting menu (1) tata (1) tatabánya (1) tea (2) tea szalon (1) tejföl (3) tejkaramella (2) téli szünet (1) teljes kiőrlésű liszt (1) tengeri keszeg (1) tengeri sügér (1) terhesség (3) termelői piac (1) tetedoie (1) thermomix (1) the alice house (1) the bottle shop (1) the clove club (1) the cross (1) thomas keller (1) tipsy cake (1) tiramisu (1) tokaj (1) tokaji borecet (1) tőkehal (2) tokyo turnip (1) töltött káposzta (1) tom kerridge (1) tonhal (2) töpörtyűs pogácsa (2) török ételek (3) torta (3) treacle tart (1) túlhalászás (1) turkish delight (1) túró (1) túró pont kettő (1) tv műsor (3) uborkaszezon (1) ügynökség (1) újságcikk (1) umu (1) unicum (3) vaj (9) vajas hot dog kifli (1) vajas kenyér (4) vákuum (1) valence (1) valentin nap (1) vanília (4) vanília kivonat (1) vargánya (1) vár a speiz (1) vasárnapi ebéd (4) vasárnapi sült (3) vendégposzt (2) video (1) vigasz desszert (1) virsli (1) vízfürdő (1) vörösbor (5) waitrose (1) wassailing (1) waterside inn (2) wheelers of st james (1) wild game co (1) william curley (1) windsor (1) wolf andrás (2) yorkshire pudding (1) zellergumó (1) zöldbab (2) zöld saláta (1) zona (1) zsálya (4) zsidó bisztró (1) zsolti (6) Címkefelhő

2013.09.13. 13:26 jEnci

A Square konyha - Harmadik rész

Címkék: london square

 

A konyhai rendszer

  • A munkát reggel 7-kor kezdi mindenki és a nap az áru elpakolásával kezdődik. Tökmindegy mennyi dolgod van, melyik pályán dolgozol, a rád eső részt azonnal meg kell csinálni. Ez úgy néz ki, hogy a szállító megjön, kipakol, leellenőrizzük azt, hogy minden megvan-e a számlán, ha igen, akkor a minőséget nézzük. Pl: paradicsomoknál le kell túrni a doboz aljára, hogy ott is ugyanolyan szépek-e, mint a tetején, nincs-e berohadva az alján stb. Koktél paradicsomnál még meg is szokták kóstolni, hogy ízre is finom-e. Gyümölcsöknél ugyanez. A szállító nem megy el addig, amíg valaki nem írja alá a számlát, és mi nem írhatjuk alá addig, amíg meg nem néztünk/kóstoltunk mindent. Ha valami nem jó, azt azonnal küldjük vissza.
  • Este jobb napokon desszert pályán végzünk 11.30 körül, rosszabb napokon éjfélkor vagy később. A konyha kb. fél órával végez hamarabb, mint mi. Szóval olyan 16-17 órát dolgozunk egy nap.

  • Elvileg 8 műszak van egy héten, egy teljes nap 2 műszaknak számít, szóval akár 3 szabadnapunk is lehet egy héten. Ha valaki szabadságon van, vagy egyszerűen csak kilép és nincs elég ember, megkérdezés nélkül beírnak plusz egy műszakra, ha akarod, ha nem. (A plusz műszakot legalább kifizetik, de az az igazság, hogy az óraszám mellett ez sovány vigasz.) A szabadnapok nem fixek, úgyhogy ha valaki kevésbé szerencsés akkor akár 7-10 napot is mehet egyben dolgozni, ami horror. Én 7 nap alatt több, mint 110 órát dolgoztam és azt kell mondjam, hogy rohadtul nem élveztem sem fizikailag, sem mentálisan, sem szakmailag. Kb úgy éreztem magam, mint egy rabszolga és erre igaz az a közhely, hogy “a jóból is megárt a sok”.
  • Itt tartanék egy kis kitérőt. Mielőtt valaki azt gondolná, hogy ezt legalább megfizetik, akkor ki kell ábrándítsam. Egy barátnőm heti 35 órával részmunkaidős felszolgálóként keres annyi pénzt mint én heti 70-el.
  • A konyha rettenetesen régimódi, először még mókásnak találtam (az újdonság varázsa), de igazából olyan mintha 30 évet visszamennénk az időben. A csempe a falon mindenhol pattog le, a padló helyenként olyan fekete, hogy egyszerűen akármilyen tisztítószerrel sikálják már nem jön fel, a tűzhelyen az összes gomb hiányzik, csak a vasak állnak ki és azokat kell forgatni. Thermomix és paco jet nincs, helyette küzdenek a turmix gépekkel, sokkoló hűtő legalább van, de az azóta rossz, hogy én ott dolgozom…
  • A főszakácsnak a takarítás a mániája, de a konyha egyszerűen olyan öreg, hogy gyakorlatilag lehetetlen könnyen tisztán tartani vagy egyszerűen csak nem akarják, mert az már úgy van 20 éve. Az elődesszerthez készítünk fánkokat, amihez van egy kis fritunk. Amikor kezdtem, ledöbbentem, hogy mennyire koszos volt, na nem az olaj, mert az tiszta volt, hanem maga a fritu. Én ilyet még életemben nem láttam. Belül az olaj csík vastagon oda volt égve, kívül ahogy lefojt az volt odaégve, a zsinórja ragadt és a fehér dugó pedig zöld volt. Kétszer próbáltam meg letakarítani, nyilván ez nem két perces mutatvány, és amikor már 20 perce azt csináltam, rám szóltak, hogy fejezzem be, mert az már jó lesz az úgy. Azt hittem, hogy csak viccelnek, de ez halálosan komoly volt, úgyhogy már nem is próbálkozom. Ha nekik ez így jó… Nekem sajna nem, de ez őket nem érdekli. Az agyam egyszer elborult. Az első napomon mondták, hogy a szűrőket mi mossuk el. Oké, ezt megértettem, de én úgy éreztem, hogy ha csak vízzel elöblítem őket a szálak közötti cuccmák nem fog kijönni normálisan, szóval odaadtam a fehér mosogatósnak, hogy tegye be a mosogató gépbe és tiszta lesz. Háromszor szóltak rám, hogy azokat a szűröket csak és kizárólag mi moshatjuk el kézzel. Harmadszorra már majdnem veszekedés lett belőle, és nem tudtam megmagyarázni nekik, hogy nem lesz tiszta. Mire csak annyit mondtak, hogy “ez már így van 20 éve és ez is valami olyasmi amin SOHA nem fognak változtatni”. Megint azt hittem, hogy csak viccelnek, de nem. Szóval a következtetés az, hogy én nem rakhatom be a mosogatógépbe, de a gázpisztollyal ki lehet égetni a fémet, hogy ne legyen szaga és “tiszta” legyen, aminek aztán az a következménye, hogy az egész konyha bűzlik, a szűrő fém része pedig fekete lesz.
  • Személyzetis kaja egy nap kétszer van, amire általában van 5 percünk megenni állva, mert hely nincsen sehol leülni.
  • Szünet egy nap kétszer van, 20 perc fél 12-kor és negyed 7-kor. Ilyenkor a mosogatók felmossák a padlót és kitessékelnek mindenkit az utcára. További szünetre van lehetőség délután, ha van rá időd.
  • A főszakács egy-egy forgalmasabb szerviz alatt szinte mindig teli torokból üvölt és káromkodik. Mert amúgy, ha még nem lenne elég nyomás a szerencsétleneken, akkor rájuk tesz még egy lapáttal.

Szóval az egész úgy kaotikus, ahogy van. A legtöbb dologra az a válaszuk, hogy így van 20 éve vagy az, hogy a felújítás után. Mert jövő tavasszal néhány hétre bezár majd az étterem és felújítják a konyhát. Hát, mit ne mondjak, ráfér!

IMG_1762.jpg

Igazából csak annyit tudok mondani, hogy a “system is fucked”, amit nemcsak én nem élvezek, hanem még nagyon sokan mások sem. 3 hét alatt két ember sétált ki az ajtón úgy, hogy soha többet nem jöttek vissza, annyira nem tetszett nekik. Ez az általam látott összes korábbi átlagot veri. Van egy másik srác a konyhán, akin látszik, hogy minél több időt tölt ott, annál inkább kivan idegileg és ez az idő múlásával egyre látványosabb.

Volt két dolog, ami nagyon megmaradt a fejemben:
- valaki kérdezett valamit a főszakácstól egy néhány nappal későbbi rendezvény kapcsán. Olyan jellegű kérdés volt, hogy “hogyan csináljuk, ha így nem működik” mire csak azt mondta, hogy “nem leszek itt, úgyhogy nem érdekel”.
- Az egyik srác szeptemberben bemegy a konyhába desszert pályáról. Megkérdeztem a kollégámat, hogy miért nem XY megy be helyette, mert annak szakmailag több értelme lenne. Halkan a fülembe suttogva az volt a válasz, hogy “Valaki szakmailag fiatalabbat szeretnének, mert akarnak valakit akivel lehet ordítani”

Én ezt így inkább nem kommentelném.

Egyáltalán nem érzem jól magam ott és azt sem érzem, hogy szakmailag olyan extra sokat adna amiért megérné ezt ilyen körülmények között csinálni.
Nagyon tetszik az elv, amit képviselnek, hogy gyakorlatilag minden friss, a Londonban felelhető legjobb beszállítóik vannak, hogy a szőlő szőlőízű, a málna málnaízű, hogy én nem szeretem a bárányt, soha nem is rendelem, de amit ott adunk az egyszerűen olyan finom, hogy muszáj enni, amíg előttem van. Ez meg semmi más, csak kiemelkedően jó alapanyag.

Zsoltit alig láttam amióta itt dolgozom, a szabadnapjaim nagy részét pedig átalszom, mert olyan fáradt vagyok. Ha a vonaton 10 percnél többet utazom, már alszom megint. Anyukám pedig komolyan aggódik a fizikai és mentális egészségemért, mert szerinte ez, ami ott megy még huszonévesen sem normális.

2013. augusztus 28.

5 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://vajaskenyer.blog.hu/api/trackback/id/tr275496538

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Emődi Tehéntánc · http://foodies.hu/blog/ 2013.09.13. 17:03:56

Pfff. Ez a kemény, nem a gyémánt... Kíváncsi vagyok, mennyi időt adsz a helynek még.
Vigyázz magadra, Encike! :)

Hepci · http://gasztrojazz.blogspot.com 2013.09.21. 12:49:11

Tán kár lenne innen azonnal elmenekülni... azért vannak pozitív dolgok is, különösen a kimenő étel... ha jól értem...

Thor vagyok 2013.09.28. 11:42:22

Na szép :( gondoltam, hogy valami nem stimmel ott, de azt nem, hogy ennyire :( Ne aggódj, semmi nincs veszve, keresgélj tovább, hálisten annyira menő a szakmád, hogy bármikor találsz másik helyet. Az egyetlen gond az lesz, hogyan szakíts időt keresgélni emellett, de asszem, még pár nap betegszabi is megérné. Nem értek egyet az előttem szólóval, ez nem lenne "azonnal" elmenekülés, és nem kell megvárni, ameddig már nem tudsz, nem muszáj a gödör fenekéig lemenni kimászás előtt.

HunMoiselle · http://budapest-bordeaux.blog.hu/ 2013.10.03. 15:36:49

Én végképp azon döbbentem le, amit az anyagi részéről írtál a dolognak! Az ember hall ezt-azt, hogy mennyire nincsenek megfizetve az emberek a konyhában (bár én inkább Mo-ra gondolnék, nem Angliára), de hogy valaki aki egy kétcsillagos (!) helyen dolgozik, olyan szakmai háttérrel, mint te, és közben meg annyit keres, mint egy fele annyit dolgozó felszolgáló...
Mégis milyen pozícióban kéne dolgozni ahhoz, hogy megfizessék az igencsak fáradságos munkádat???
És mégis mit képzelnek azok, akik a fizetésről döntenek? Vagy cinikusan elintézik netán azzal, hogy minek többet adniuk, ennyi munka mellett úgy sincs lehetőséged költekezni?!

jEnci · http://vajaskenyer.blog.hu 2013.10.13. 00:12:02

@HunMoiselle: ez két dolog általában. Van egy kezdő fizetésed amire 6 hónap múlva lehet kérni emelést, és ezt az esetek többségében meg is adják. A másik, hogy úgy vannak vele, hogy ha te nem csinálod meg ennyiért akkor majd más igen, mert "mindenki" csillagos éttermekben szeretne dolgozni és amúgy is az ott eltöltött idő neked tapasztalat, ami nem most, de majd később megtérül. Bár ez főleg rajtad múlik.
Meg aztán ez is nagyon hely függő, az a tapasztalatom, hogy a vidéki csillagos éttermek azért fizetnek jobban, mert különben nem lenne emberük. Vidéken mindig nehezebb jó szakácsokat találni, sokan nem akarnak kiköltözni Londonból az "unalmas vidékre". Így kompenzálnak.
A londoni nem csillagos éttermek is hajlandóak egész normálisan fizetni amúgy.
Azt hiszem ez olyan dolog amit mindenkinek el kell döntenie, hogy mit akar, és mi a fontos.
Amúgy sous chefként már egész komoly pénzeket lehet kapni ilyen helyeken is, de addig azért a létrát kőkeményen meg kell mászni.
Ezt a részét csak azért írtam bele, mert tudtam, hogy mindenki azt hiszi, hogy a sok csillagos helyek jól fizetnek, nem árt tudni, hogy nem. :)