HTML

Vajas Kenyér

Minden, ami gasztronómia: éttermekben, otthon és a világban; szakács szemmel, Angliából.

Facebook

Friss hozzászólások

  • lordjim: Szeretettel gratulálok! Régóta élvezettel olvasom igényes blogját. (A fiam Cheltenham-ben, a Prit... (2016.11.22. 19:10) Az angol kórházi kaja
  • Hobbiszakács: Hajrá! :-) Szorítunk. (2016.08.08. 10:17) Barackos-túrós lepény
  • Jovanotti: Pink lady alma egesz telen kaphato volt a Lidliben, 700Ft/4db aron...tenyleg finom, de az ara "kis... (2016.07.20. 15:34) Sirha Budapest - 2016
  • jEnci: @sellőlány: :D :D A mostani főnököm is azt mondta, hogy naivan azt gondolom, hogy majd lesz időm d... (2016.07.17. 10:56) Terhesen a konyhán II/II
  • jEnci: @rambo13: @Benikuty: Nekem nincs azzal bajom, hogy az adott kormány támogatja a gasztronómia enn... (2016.06.02. 13:52) Bocuse d’Or 2016, Budapest – beszámoló

Morzsák

activa eb (1) adam bennett (1) ajánló (5) alacsony hőmérsékletek (1) alapanyag (1) alma (2) almasav (1) almáspite (1) amuse bouche (1) amuse gueule (1) ananász (1) angol karácsonyi hagyományok (1) anne sophie pic (1) anthony bourdain (1) antidote (3) anyu (8) aperitif (1) áramszünet (1) arbutus (2) arcade bistro (1) argentin steak ház (1) artesian (1) aszalt datolya (2) aszalt sárgabarack (1) aszalt szilva (2) auberge du pont de collonges (1) aux merveilleux de fred (1) avokádó (3) a la carte (1) babérlevél (2) bacon (2) bagel (1) bakewell tart (1) banán (1) barack (1) barackos túrós lepény (1) bárány (1) barna csiperke (1) bazsalikom (4) bbc good food show (1) bbq (5) beaconsfield (1) bébizöldség (1) bélszín (2) bergamott narancs (1) beszámoló (4) bib gourmand (2) biggles sausages (1) biodinamikus bor (1) bíró lajos (2) bisztrókonyha (8) bock bisztró buda (2) bocuse dor (13) bor (2) börek (1) borkonyha (2) borkóstoló (1) borsó (2) bors gasztrobár (1) borzalmas ebéd (1) bor bár (2) bouchon (2) brandy (1) brandy hab (1) branston pickle (2) bray (5) brokkoli (1) brownie (2) bubbledogs and champagne (1) budaörsi halpiac (2) budapest (25) burger (4) burger and lobster (1) burger blog (2) burger craft (1) burger fesztivál (1) burgonya (3) byron (1) café 57 (2) captain kidd (1) cékla (1) ceviche (2) challah (2) chantilly krém (1) charlotte torta (1) chez mounier (1) chilis limeos dresszing (2) chip butty (1) citrom torta (1) ciya sofrasi (1) clotted cream (1) cookham (1) couscous (2) couscous saláta (4) crepe fun tastic (1) crown (1) családi ebéd (3) cserpes tejivó (1) csirke (3) csirkecomb (1) csirkemell (3) csirkeragu leves (1) csoki (6) csokitorta (2) csőkukorica (2) cukkini (2) cukrászda (3) cupcakes and shhht (1) dabbous (1) damien hirst (1) desszert pálya (11) digestive (1) dinner by hb (3) dió (4) dock kitchen (1) dresszing salátához (1) durrogós cukorka (1) ecet (1) édeskömény (2) édesség (2) égési sérülés (1) egész fehér bors (1) előléptetés (1) el bulli (4) entrecote (1) eper (1) erdély (1) esküvő (2) esküvői torta (2) faggyús gombóc (1) fagyi (1) fahéj (1) family meal el bulli (1) fasirt (1) fat duck (2) fehérbor (9) fehér retek (1) fekete kagyló (2) fekete kagyló tisztítása (1) félmaraton (1) felújítás (1) ferran adria (2) film ajánló (2) fishlove (1) flat iron (1) focaccia (1) fogadó (1) fogalmak (1) fokhagyma (3) foodies festival (1) fortnum and mason (1) four to eight (1) főzősuli (2) frantzen (5) friss élesztő (3) fruktóz (2) fudge (3) füstölt lazac (4) fűszer (1) futás (1) gails (2) gails kitchen (1) gastronord (1) gasztro filmek (2) gasztro zene (1) gesztenye (1) glutén láncok (1) gomba (6) gomba ketchup (1) gordon ramsay (1) gourmet fesztivál (2) gözleme (1) gránátalma (3) green rabbit (1) grissini (2) guadalajara (1) gulyás leves (1) gyors édesség (3) gyors vacsi (10) gyümölcskenyér (1) hagymakarika (1) háj fájv (1) hakkasan (1) hal (7) hamburger (1) hamsi (1) hand and flowers (1) háromszor sült krumpli (4) hátszín (1) hazai receptek (1) házibuli (2) hedone (1) herman ze german (1) hervé this (1) hestons fantastical food (1) heston blumenthal (5) hinds head (4) hi sushi (1) hold utcai piac (1) hollandi mártás (1) honest burger (1) hostess (1) hotel (1) hot cross bun (1) hot dog (2) hula hoops (1) húsleves (2) húsos pálya (2) húsvét (1) hús hal ragasztó (1) hús krumplival (3) hús sütési fokozatok (2) ibolya (1) indiai étterem (2) indukciós lap (1) interjú (1) isaac mchale (1) isler (1) isztambul (5) ittenbari (1) jacket burgonya (1) jótékonykodás (1) jubileum (1) kacsa (1) kacsamell (2) kadarka túra (1) kajafesztivál (3) kakukkfű (4) kalács (5) kalmár (3) kalmár előkészítése (1) kapribogyó (1) karácsony (8) karácsonyi puding (2) karaköy port hotel (1) karamell (1) karfiol (1) kávézó (2) keksz (1) kenilworth (1) kenyér (8) képek (20) két szerecsen (1) kevert saláta (1) kiállítás (7) kimchee (1) kínai étterem (1) kiraku (1) kirándulás (4) koktél (3) kókuszos süti (1) kolbász (1) kollázs (1) kolozsvár (1) koncert (1) konyhai pályák (2) konyhai pozíciók (2) konyhaszigetek (2) könyvajánló (15) koreai étterem (1) kórház (3) körte (1) kóstoló (1) kövér kacsa (10) krumplifőzelék (1) krumplis tészta (1) krumpli püré (1) kucsmagomba (1) kürti miklós (1) laci konyha (1) ladurée (1) lakoma (5) larousse gastronomique (1) lassi (1) la fromagerie (1) la postrería gdl (1) la relais de venise (1) la tete de lard (1) leb-i derya (1) lecture room and library (1) lekvár (2) lemon curd (1) levél (2) leves (1) libamáj (1) limonádé (1) liverpool (2) lóbab (1) locatelli (2) lokanta maya (1) london (56) lyon (12) macaron (1) madártej (2) maison pic (1) maitre d hotel (1) majonéz (3) majonézes burgonyasaláta (1) makréla (2) mák bistro (2) malacsült (1) malac császárhús (1) malic acid (1) maliks (1) mana (1) mangalica (1) mangalica húspatika (1) mangó (3) manor (1) marco pierre white (1) marhasült (2) marha faggyú (1) mark hix (1) marlow (1) marmite (1) mascarpone (1) matbaren (2) mathias dahlgren (4) matsalen (3) maurer oszkár (1) mazsolás kalács (1) meat fruit (1) meat market (1) medvehagyma (2) menta (3) merveilleux (1) mexikó (1) méz (2) mezze (2) michelin csillag (5) millionaire shortbread (1) mince pie (1) mise en place (1) mishkins (1) mixersuli (1) mogyoró (3) mogyorós csoki (1) mogyoróvaj (1) molekuláris gasztronómia (2) molnár gábor (5) moro (1) mother flipper (1) munkakeresés (2) munkaruha (1) munkavédelem (1) mustár (1) művészet (1) naan (2) narancs (2) new york palota (2) női szeszély (1) nőként a konyhán (4) noma (2) nougat (1) nugát (1) nyúl (1) off (3) olasz szalámi (2) olimpia (1) olívabogyó (1) olivomare (1) omlós tészta (1) ördöghal (1) oshea (1) oxford (1) páclé (1) pacojet (1) padlizsán (3) padlizsánkrém (1) palacsinta (1) pálinka (2) panna cotta (1) papadam (1) paprikás krumpli (1) paradicsom (2) paradise (1) parmezán (1) paul bocuse (1) pesti disznó (1) pesti istván (1) pesto (2) petit four (1) petit fours (1) petrezselyem (4) pezsgő (2) pharmacy 2 (1) piac (5) piccallili (1) pierre gagnaire (1) piknik (1) pirított burgonya (1) piskóta (1) piskótatekercs (1) piskóta tekercs (1) pisztácia (1) pisztráng (1) pizza (2) platán étterem (1) pletyka (1) podcast (1) pop-up (1) próbanap (2) pub (7) quaking pudding (2) rabot 1745 (1) rák (1) raki (1) ramen (2) rántott hús (1) rebarbara (1) reggeli (1) régi recept (1) répa (2) répatorta (1) ribeye (3) riverside brasserie (4) rizottó (1) rizs (2) rizs főzés (1) roast beef (4) roast pork (2) roberto cukrászda (1) robert merle (1) rocket evaporator (1) rolfs kök (1) romani gastro (1) rosenstein vendéglő (1) rossz alapanyag (1) rövid hír (4) royal china (1) royal standard of england (1) rozmaring (4) rum (2) rumford grófja (1) sacro cuore pizzeria (1) said (1) sajt (13) sajtos vajas pogácsa (1) sajttorta (1) salon du chocolat (1) salon étterem (1) salusbury pub (1) santa maria del sur (1) savanyú káposzta (1) savarin (1) scone (1) scotch egg (2) sea herbs (1) senor ceviche (1) sertésszűz (2) set menu (1) sharbat (1) shoryu (1) sirha (6) sirloin (2) sketch (1) snidling (2) snidling szósz (2) solier cafe (1) sous vide (3) spagetti (2) spárga (2) square (10) steak (6) stockholm (11) street food (1) street kitchen (1) stressz (11) st john (2) sugar shop (1) suli (1) sunday roast (2) sushi (1) sütemény (6) sütőtök (2) szalonna (4) száraz élesztő (9) szegfűbors (2) szegfűszeg (1) szekszárd (1) széll tamás (4) személyzetis buli (2) személyzetis kaja (1) szendvics (8) szerviz (1) szervizdíj (1) szezámmag (1) sziksófű (2) szilvás unicum (1) szilveszter (3) színház (1) szirupos torta (1) szt. jakab kagyló (2) sztázsolás (14) szülinap (8) table d hote (1) tagine (1) tamarind (1) tanariva (1) tarja (1) tárkony (1) taste of london (1) tasting menu (1) tata (1) tatabánya (1) tea (2) tea szalon (1) tejföl (3) tejkaramella (2) téli szünet (1) teljes kiőrlésű liszt (1) tengeri keszeg (1) tengeri sügér (1) terhesség (3) termelői piac (1) tetedoie (1) thermomix (1) the alice house (1) the bottle shop (1) the clove club (1) the cross (1) thomas keller (1) tipsy cake (1) tiramisu (1) tokaj (1) tokaji borecet (1) tőkehal (2) tokyo turnip (1) töltött káposzta (1) tom kerridge (1) tonhal (2) töpörtyűs pogácsa (2) török ételek (3) torta (3) treacle tart (1) túlhalászás (1) turkish delight (1) túró (1) túró pont kettő (1) tv műsor (3) uborkaszezon (1) ügynökség (1) újságcikk (1) umu (1) unicum (3) vaj (9) vajas hot dog kifli (1) vajas kenyér (4) vákuum (1) valence (1) valentin nap (1) vanília (4) vanília kivonat (1) vargánya (1) vár a speiz (1) vasárnapi ebéd (4) vasárnapi sült (3) vendégposzt (2) video (1) vigasz desszert (1) virsli (1) vízfürdő (1) vörösbor (5) waitrose (1) wassailing (1) waterside inn (2) wheelers of st james (1) wild game co (1) william curley (1) windsor (1) wolf andrás (2) yorkshire pudding (1) zellergumó (1) zöldbab (2) zöld saláta (1) zona (1) zsálya (4) zsidó bisztró (1) zsolti (6) Címkefelhő

2013.09.09. 08:00 jEnci

A Square konyha - Második rész

Címkék: london kenyér square desszert pálya

 

A kenyérfélék

Az étterem egyetlen pékségtől sem rendel semmiféle árut, ami a mai világban már nagyon ritka. Már eleve az, hogy ők sütik a saját kenyerüket különleges.
A csúcs éttermekben ez az ember-hely-idő hármas hiánya miatt elmarad.
Azt, hogy megint desszert pályára kerültem, csak ez miatt nem bántam. Amúgy is szerettem volna látni azt, hogy az “igazi” kenyér hogyan készül.

Mi jelenleg hat félét csinálunk:

  • aszalt arany mazsolás, mogyorós, aszalt fügéset a sajtokhoz. Ezt egy nap egyszer készítjük egy nagyon egyszerű recept alapján. A tésztában nincsen semmi csak fehér és rozs liszt, élesztő, só, víz és a fentebb említett magok. A kenyér a textúráját az utóbbiaktól kapja;
  • kakukkfüves, fügéset. Ez a degusztációs menüben lévő sajt fogáshoz megy pírítósként és a metódus ugyanaz, mint a fentebb leírtnál;
  • kovászos kenyeret (sourdough). Ezt kb egy héten egyszer készítjük, élesztő nincs benne, az alapja a 17 éve életben tartott és dédelgetett kovász (angolul: ‘starter’). A degusztációs menüben adják az egyik fogáshoz és amolyan kenyér chipset készítenek a belsejéből. Miután kihült folpackba csomagolva a hűtőben tartjuk, ezért elég, ha csak egy héten egyszer készítjük. Frissen sülve a legfinomabb kenyerek között van, amit én valaha kóstoltam.

Kovász (sourdough starter): olyan mikroorganizmus kultúra, amit éveken keresztül vagy akár generációkon keresztül is átörökítenek. Vad élesztőt és baktériumokat tartalmaz. Kenyérbe téve élesztőként funkcionál karakteres ízt adva neki.
Ez egy élő kultúra, amivel minden nap foglalkozni kell, ha életben akarjuk tartani. Mi 5 kg kovászhoz 2,1 kg vizet és 2,9 kg kenyér lisztet adunk. Addig keverjük, amíg elvegyülnek, majd megy egy nagy dobozba a másnapi használatig. Mi a meleg miatt hűtőben tartjuk, de akár szobahőmérsékleten (16-20 C) is elvan. Kellemes savanykás illata van.

  • fehér kenyeret
  • magvas kenyeret (3 féle lisztből)
  • mazsolás, diós kenyeret

Ezek minden szervizre frissen készülnek. 20 perc autolízissel kezdjük őket, majd a kikverés után mennek egy nagy műanyag dobozba, ahol fél óránként hajtogatva vannak. Ezzel érjük el, hogy a tésztának még nyersen is legyen tartása.

Autolízis (autolyse): víz és liszt (néha akár a kovász is) lazán összekeverve és pihentetve (minimum 20 perc). Az eredménye sok egyéb aroma felszabadulása és a tészta térfogatának növekedése lesz.

Ennek a háromnak a sütése gyakorlatban így néz ki:

  • 7.20-kor elkezdjük az autolízíst, majd 15 perc elteltével kimérjük a többi hozzávalót, amit csak a tetejére dobunk. Ez só, élesztő, kovász, és a fehér és magos kenyérnél ‘black treacle’ is. A mazsolás diósba nem kerül ‘black treacle’, de helyette rakunk bele olíva olajat, dió olajat, mézet, és persze a végén a magokat.

Treacle: olyan nem kristályos szirup, ami a cukor tisztítása során keletkezik. Édesítőszerként használható. A világos treacle ‘golden syrup’ (arany szirup) néven ismert, ez nagyon hasonló a mézhez, csak sokkal sűrűbb, és ez a populárisabb. A sötét vagy fekete treacle-nek van egy enyhén kesernyés íze és a szine mély fekete.

  • 7.40-kor megy a nagy keverőgépbe az első kenyér. 4 percig keverjük egyes fokozaton, majd 6 percig kettesen. Ez után egy kiolajozott nagy műanyag dobozba tesszük. A vékony olajozás azért kell, hogy ne ragadjon bele a dobozba a tészta.
  • 8.45-kor kezdjük őket hajtogatni, utána fél óránként ezt megismételjük
  • 10.00-kor elkezdjük formázni őket. Az egyik kocka lesz, a másikból kis labdák, a harmadikból pedig “bajuszkák” (ezeknek a közepe kerek, de a két végén van egy kis farkuk, így a kenyér olyan hatást kelt, mintha bajusz lenne)
  • A tálcákon pihentetjük őket, majd megszórjuk búzadarával és liszttel. Így megy be a 250 fokos sütőbe (‘steam roast’ opció 70 % gőz és 30 % hő) néhány percre. A magas hőmérséklet és a rengeteg gőz okozza a kenyér ropogós héját.

Délután ugyanez a folyamat ismétlődik még egyszer. Ez gyakorlatilag egy soha véget nem érő munka.

IMG_1825.jpg

A személyzetis kajáknak való pékárut is mi készítjük. Értem ez alatt a burger bucit, angol muffint, pizza tésztát, és kenyeret is ha szükséges.
Szerviz után mindig marad valamennyi kenyér, ezt általában mindig feltálaljuk a személyzetis ételekhez is.

Ha már tésztázunk, akkor itt megemlítem, hogy a leveles tésztánkat (puff pastry) is mi készítjük és nyújtjuk kézzel. Nincsen tök modern szárnyas tésztanyújtó gépünk, ami ilyen szintű cukrászatnál szerintem ritka.
Szerdán elkészítjük a lisztes vajas alapot, amit kocka alakúra formázunk (pomade), csütörtökön elkészítjük a tésztát (puff dough), amit kerekre formázunk majd a tetejét keresztben jó mélyen bevágjuk. Ezt a tésztát alaposan körbe tekerjük folbackkal, mert nagyon hamar oxidálódik. Pénteken belenyújtjuk a vajat a tésztába és hajtogatjuk négyszer. Szombaton is négyszer hajtogatjuk, vasárnap pedig kézzel tekerős tészta géppel kinyújtjuk megfelelő vastagságúra, formára vágjuk és lefagyasztjuk további használatig.
A munka azért van így elosztva vele, hogy ne egyszerre kelljen csak ezzel foglalkozni. Ha minden nap dolgozunk vele egy kicsit, akkor van idő mellette mást is csinálni.

A desszert pálya félig pékség, félig pedig éttermi cukrászat.

2013. augusztus 28.

Szólj hozzá!

A bejegyzés trackback címe:

https://vajaskenyer.blog.hu/api/trackback/id/tr465495766

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.