HTML

Vajas Kenyér

Minden, ami gasztronómia: éttermekben, otthon és a világban; szakács szemmel, Angliából.

Facebook

Friss hozzászólások

  • lordjim: Szeretettel gratulálok! Régóta élvezettel olvasom igényes blogját. (A fiam Cheltenham-ben, a Prit... (2016.11.22. 19:10) Az angol kórházi kaja
  • Hobbiszakács: Hajrá! :-) Szorítunk. (2016.08.08. 10:17) Barackos-túrós lepény
  • Jovanotti: Pink lady alma egesz telen kaphato volt a Lidliben, 700Ft/4db aron...tenyleg finom, de az ara "kis... (2016.07.20. 15:34) Sirha Budapest - 2016
  • jEnci: @sellőlány: :D :D A mostani főnököm is azt mondta, hogy naivan azt gondolom, hogy majd lesz időm d... (2016.07.17. 10:56) Terhesen a konyhán II/II
  • jEnci: @rambo13: @Benikuty: Nekem nincs azzal bajom, hogy az adott kormány támogatja a gasztronómia enn... (2016.06.02. 13:52) Bocuse d’Or 2016, Budapest – beszámoló

Morzsák

activa eb (1) adam bennett (1) ajánló (5) alacsony hőmérsékletek (1) alapanyag (1) alma (2) almasav (1) almáspite (1) amuse bouche (1) amuse gueule (1) ananász (1) angol karácsonyi hagyományok (1) anne sophie pic (1) anthony bourdain (1) antidote (3) anyu (8) aperitif (1) áramszünet (1) arbutus (2) arcade bistro (1) argentin steak ház (1) artesian (1) aszalt datolya (2) aszalt sárgabarack (1) aszalt szilva (2) auberge du pont de collonges (1) aux merveilleux de fred (1) avokádó (3) a la carte (1) babérlevél (2) bacon (2) bagel (1) bakewell tart (1) banán (1) barack (1) barackos túrós lepény (1) bárány (1) barna csiperke (1) bazsalikom (4) bbc good food show (1) bbq (5) beaconsfield (1) bébizöldség (1) bélszín (2) bergamott narancs (1) beszámoló (4) bib gourmand (2) biggles sausages (1) biodinamikus bor (1) bíró lajos (2) bisztrókonyha (8) bock bisztró buda (2) bocuse dor (13) bor (2) börek (1) borkonyha (2) borkóstoló (1) borsó (2) bors gasztrobár (1) borzalmas ebéd (1) bor bár (2) bouchon (2) brandy (1) brandy hab (1) branston pickle (2) bray (5) brokkoli (1) brownie (2) bubbledogs and champagne (1) budaörsi halpiac (2) budapest (25) burger (4) burger and lobster (1) burger blog (2) burger craft (1) burger fesztivál (1) burgonya (3) byron (1) café 57 (2) captain kidd (1) cékla (1) ceviche (2) challah (2) chantilly krém (1) charlotte torta (1) chez mounier (1) chilis limeos dresszing (2) chip butty (1) citrom torta (1) ciya sofrasi (1) clotted cream (1) cookham (1) couscous (2) couscous saláta (4) crepe fun tastic (1) crown (1) családi ebéd (3) cserpes tejivó (1) csirke (3) csirkecomb (1) csirkemell (3) csirkeragu leves (1) csoki (6) csokitorta (2) csőkukorica (2) cukkini (2) cukrászda (3) cupcakes and shhht (1) dabbous (1) damien hirst (1) desszert pálya (11) digestive (1) dinner by hb (3) dió (4) dock kitchen (1) dresszing salátához (1) durrogós cukorka (1) ecet (1) édeskömény (2) édesség (2) égési sérülés (1) egész fehér bors (1) előléptetés (1) el bulli (4) entrecote (1) eper (1) erdély (1) esküvő (2) esküvői torta (2) faggyús gombóc (1) fagyi (1) fahéj (1) family meal el bulli (1) fasirt (1) fat duck (2) fehérbor (9) fehér retek (1) fekete kagyló (2) fekete kagyló tisztítása (1) félmaraton (1) felújítás (1) ferran adria (2) film ajánló (2) fishlove (1) flat iron (1) focaccia (1) fogadó (1) fogalmak (1) fokhagyma (3) foodies festival (1) fortnum and mason (1) four to eight (1) főzősuli (2) frantzen (5) friss élesztő (3) fruktóz (2) fudge (3) füstölt lazac (4) fűszer (1) futás (1) gails (2) gails kitchen (1) gastronord (1) gasztro filmek (2) gasztro zene (1) gesztenye (1) glutén láncok (1) gomba (6) gomba ketchup (1) gordon ramsay (1) gourmet fesztivál (2) gözleme (1) gránátalma (3) green rabbit (1) grissini (2) guadalajara (1) gulyás leves (1) gyors édesség (3) gyors vacsi (10) gyümölcskenyér (1) hagymakarika (1) háj fájv (1) hakkasan (1) hal (7) hamburger (1) hamsi (1) hand and flowers (1) háromszor sült krumpli (4) hátszín (1) hazai receptek (1) házibuli (2) hedone (1) herman ze german (1) hervé this (1) hestons fantastical food (1) heston blumenthal (5) hinds head (4) hi sushi (1) hold utcai piac (1) hollandi mártás (1) honest burger (1) hostess (1) hotel (1) hot cross bun (1) hot dog (2) hula hoops (1) húsleves (2) húsos pálya (2) húsvét (1) hús hal ragasztó (1) hús krumplival (3) hús sütési fokozatok (2) ibolya (1) indiai étterem (2) indukciós lap (1) interjú (1) isaac mchale (1) isler (1) isztambul (5) ittenbari (1) jacket burgonya (1) jótékonykodás (1) jubileum (1) kacsa (1) kacsamell (2) kadarka túra (1) kajafesztivál (3) kakukkfű (4) kalács (5) kalmár (3) kalmár előkészítése (1) kapribogyó (1) karácsony (8) karácsonyi puding (2) karaköy port hotel (1) karamell (1) karfiol (1) kávézó (2) keksz (1) kenilworth (1) kenyér (8) képek (20) két szerecsen (1) kevert saláta (1) kiállítás (7) kimchee (1) kínai étterem (1) kiraku (1) kirándulás (4) koktél (3) kókuszos süti (1) kolbász (1) kollázs (1) kolozsvár (1) koncert (1) konyhai pályák (2) konyhai pozíciók (2) konyhaszigetek (2) könyvajánló (15) koreai étterem (1) kórház (3) körte (1) kóstoló (1) kövér kacsa (10) krumplifőzelék (1) krumplis tészta (1) krumpli püré (1) kucsmagomba (1) kürti miklós (1) laci konyha (1) ladurée (1) lakoma (5) larousse gastronomique (1) lassi (1) la fromagerie (1) la postrería gdl (1) la relais de venise (1) la tete de lard (1) leb-i derya (1) lecture room and library (1) lekvár (2) lemon curd (1) levél (2) leves (1) libamáj (1) limonádé (1) liverpool (2) lóbab (1) locatelli (2) lokanta maya (1) london (56) lyon (12) macaron (1) madártej (2) maison pic (1) maitre d hotel (1) majonéz (3) majonézes burgonyasaláta (1) makréla (2) mák bistro (2) malacsült (1) malac császárhús (1) malic acid (1) maliks (1) mana (1) mangalica (1) mangalica húspatika (1) mangó (3) manor (1) marco pierre white (1) marhasült (2) marha faggyú (1) mark hix (1) marlow (1) marmite (1) mascarpone (1) matbaren (2) mathias dahlgren (4) matsalen (3) maurer oszkár (1) mazsolás kalács (1) meat fruit (1) meat market (1) medvehagyma (2) menta (3) merveilleux (1) mexikó (1) méz (2) mezze (2) michelin csillag (5) millionaire shortbread (1) mince pie (1) mise en place (1) mishkins (1) mixersuli (1) mogyoró (3) mogyorós csoki (1) mogyoróvaj (1) molekuláris gasztronómia (2) molnár gábor (5) moro (1) mother flipper (1) munkakeresés (2) munkaruha (1) munkavédelem (1) mustár (1) művészet (1) naan (2) narancs (2) new york palota (2) női szeszély (1) nőként a konyhán (4) noma (2) nougat (1) nugát (1) nyúl (1) off (3) olasz szalámi (2) olimpia (1) olívabogyó (1) olivomare (1) omlós tészta (1) ördöghal (1) oshea (1) oxford (1) páclé (1) pacojet (1) padlizsán (3) padlizsánkrém (1) palacsinta (1) pálinka (2) panna cotta (1) papadam (1) paprikás krumpli (1) paradicsom (2) paradise (1) parmezán (1) paul bocuse (1) pesti disznó (1) pesti istván (1) pesto (2) petit four (1) petit fours (1) petrezselyem (4) pezsgő (2) pharmacy 2 (1) piac (5) piccallili (1) pierre gagnaire (1) piknik (1) pirított burgonya (1) piskóta (1) piskótatekercs (1) piskóta tekercs (1) pisztácia (1) pisztráng (1) pizza (2) platán étterem (1) pletyka (1) podcast (1) pop-up (1) próbanap (2) pub (7) quaking pudding (2) rabot 1745 (1) rák (1) raki (1) ramen (2) rántott hús (1) rebarbara (1) reggeli (1) régi recept (1) répa (2) répatorta (1) ribeye (3) riverside brasserie (4) rizottó (1) rizs (2) rizs főzés (1) roast beef (4) roast pork (2) roberto cukrászda (1) robert merle (1) rocket evaporator (1) rolfs kök (1) romani gastro (1) rosenstein vendéglő (1) rossz alapanyag (1) rövid hír (4) royal china (1) royal standard of england (1) rozmaring (4) rum (2) rumford grófja (1) sacro cuore pizzeria (1) said (1) sajt (13) sajtos vajas pogácsa (1) sajttorta (1) salon du chocolat (1) salon étterem (1) salusbury pub (1) santa maria del sur (1) savanyú káposzta (1) savarin (1) scone (1) scotch egg (2) sea herbs (1) senor ceviche (1) sertésszűz (2) set menu (1) sharbat (1) shoryu (1) sirha (6) sirloin (2) sketch (1) snidling (2) snidling szósz (2) solier cafe (1) sous vide (3) spagetti (2) spárga (2) square (10) steak (6) stockholm (11) street food (1) street kitchen (1) stressz (11) st john (2) sugar shop (1) suli (1) sunday roast (2) sushi (1) sütemény (6) sütőtök (2) szalonna (4) száraz élesztő (9) szegfűbors (2) szegfűszeg (1) szekszárd (1) széll tamás (4) személyzetis buli (2) személyzetis kaja (1) szendvics (8) szerviz (1) szervizdíj (1) szezámmag (1) sziksófű (2) szilvás unicum (1) szilveszter (3) színház (1) szirupos torta (1) szt. jakab kagyló (2) sztázsolás (14) szülinap (8) table d hote (1) tagine (1) tamarind (1) tanariva (1) tarja (1) tárkony (1) taste of london (1) tasting menu (1) tata (1) tatabánya (1) tea (2) tea szalon (1) tejföl (3) tejkaramella (2) téli szünet (1) teljes kiőrlésű liszt (1) tengeri keszeg (1) tengeri sügér (1) terhesség (3) termelői piac (1) tetedoie (1) thermomix (1) the alice house (1) the bottle shop (1) the clove club (1) the cross (1) thomas keller (1) tipsy cake (1) tiramisu (1) tokaj (1) tokaji borecet (1) tőkehal (2) tokyo turnip (1) töltött káposzta (1) tom kerridge (1) tonhal (2) töpörtyűs pogácsa (2) török ételek (3) torta (3) treacle tart (1) túlhalászás (1) turkish delight (1) túró (1) túró pont kettő (1) tv műsor (3) uborkaszezon (1) ügynökség (1) újságcikk (1) umu (1) unicum (3) vaj (9) vajas hot dog kifli (1) vajas kenyér (4) vákuum (1) valence (1) valentin nap (1) vanília (4) vanília kivonat (1) vargánya (1) vár a speiz (1) vasárnapi ebéd (4) vasárnapi sült (3) vendégposzt (2) video (1) vigasz desszert (1) virsli (1) vízfürdő (1) vörösbor (5) waitrose (1) wassailing (1) waterside inn (2) wheelers of st james (1) wild game co (1) william curley (1) windsor (1) wolf andrás (2) yorkshire pudding (1) zellergumó (1) zöldbab (2) zöld saláta (1) zona (1) zsálya (4) zsidó bisztró (1) zsolti (6) Címkefelhő

2013.07.29. 23:51 jEnci

Kiállítás beszámoló – elBulli: Ferran Adria and The Art of Food

Címkék: london kiállítás ferran adria el bulli

Még a hónap elején írtam erről a kiállításról és arról, hogy megyünk a megnyitójára is, ahol Ferran Adria tart majd egy rövid előadást a jelenlegi munkásságáról.
A terem gyakorlatilag tele volt érdeklődőkkel.

IMG_0697.jpg

Ferran Adriát úgy konferálták be akár egy zsenit, amit ő rögtön az első mondatában megcáfolt:

“Én sem vagyok különb, mint bárki más és amúgy sem lehetek zseni, mert még angolul sem beszélek.”

IMG_0673.jpg

 

Amikor megszólalt spanyolul, egy pillanatra meg is ijedtem, hogy egy szót sem fogok érteni az egészből, de aztán a tolmácsa eloszlatta a kételyeimet.
Az előadás azzal kezdődött, hogy megnéztünk egy rövid videót az elBulli utolsó szervize (2011. július 30.) utáni ünneplésről. FA kifejtette, hogy egyáltalán nem voltak szomorúak, mert ezzel valami új kezdődött el, továbbá az elBulli és a filozófiája egyáltalán nem halt meg.
Hogyan is halhatott volna meg, amikor felbecsülhetetlen gasztronómiai örökséget hagyott maga után és napjaink legnagyobb séfjei onnan kerültek ki, mint pl.: Joan Roca, René Redzepi, Massimo Bottura, Grant Achatz, és még nagyon sokan mások. Az évek alatt szakácsok százai megfordultak a konyhájában inspiráció és a tudás miatt, amit ott kaptak.

IMG_0704.jpg

Az étterem bezárása után létrehoztak egy szervezetet amiben az a filozófia, amit követtek tovább él. Ezt “elBullifoundation”-nak nevezték el. A legfontosabb szerinte az, hogy a szakácsok merjenek kérdezni, mert a miértek a legfontosabbak, hogy megértsük a folyamatokat. A szervezet a főzésben való újításra, a szabadságra, a tehetségre és kreativitásra fókuszál az elBulli elvein keresztül a legmodernebb technikákat felhasználva.

Ferran Adria beszélt még a jelenleg futó 3 beruházásukról is.

IMG_0723.jpg

1) elBulli DNA: 30 fős kutatócsoport dolgozik étel fejlesztéseken 8 hónapig/év minden modern eszközt felhasználva úgy, hogy a tapasztalataikat minden nap megosztják az interneten. Nagy szerepet kap a kreativitás támogatása.

2) elBulli 1846: ez egy múzeum és látogató központ, ahol az emberek jobban megérthetik az avantgárd főzést.
Ez 4 részből áll:

  • hogyan lett ez a stílus ennyire felkapott;
  • megvitatja, hogy mi a főzés;
  • a látogatóknak bemutatják az avantgárd főzést 3 különböző módon: a kreatív folyamaton, a kézművességen és a vacsorázó érzékelésén keresztül.
  • bemutatják az elBulli történetét a kezdetektől.

A cél az, hogy ezekre a folyamatokra koncentrálva új energiákat és technológiákat fedezzenek fel a látogatók.
Az elBulli-ban összesen 1846 ételt készítettek el és Escoffier is ebben az évben született. Az előadás során FA felháborítónak tartotta, hogy a mai szakácsok szinte semmit nem tudnak Escoffier-ről és a munkásságáról, mert semelyik iskolában nem tanítják.

3) Bullipedia: ez egy 21. századi modern lexikon lesz egy alkalmazásban, ami mindig nálunk lesz okos telefonon, tableteken, iPad-en és számítógépeken. Bármikor, bárki számára hozzáférhető lesz, inspirációt ad és információt szolgáltat alapanyagról, ételről, történetről. A felhasználók egymás között meg tudják majd osztani a tapasztalataikat is. A kivitelezésben előtérben van a gyorsaság is.
A hivatalos videó róla:

Az előadás után aztán ő gyorsan kirohant a teremből. Én igazából még kíváncsibb lettem a kiállításra. Azért is mert az elBulli-ba soha nem jutottam el. Amíg a fénykorát élte, a 2000-es években, én még suliba jártam és amúgy sem biztos, hogy akkor még tudtam volna értékelni azt, ami ott történik. Mire elkezdtem dolgozni és lett volna pénzünk rá, hogy elmenjünk, addigra már bezárt. Azóta is sajgó hiányosság ez a gasztro listámon, de van egy olyan érzésem, hogy rajtam kívül még több ezren éreznek hasonlóan.

IMG_0698.jpg

Mi aztán átsétáltunk a Somerset House-ba, ahol a belépés előtt kaptunk egy üveg Estrella Damm sört vagy egy pohár bodzás limeos limonádét. Az Estrella Damm volt a támogatója annak, hogy ezt a világon egyébként egyedülálló kiállítást Barcelona-ból London-ba hozzák.

IMG_0699.jpg

A bejárati ajtó tele volt ragasztva olyan újság címlapokkal amin Ferran Adria vagy az elBulli volt valamilyen formában.

IMG_0700.jpg

 

Majd kezdődött a történet az étterem alapításától a bezáráson keresztül a jelenlegi beruházásokig.

  • Dr. Hans Schilling és felesége, Marketta, 1956-ban Spanyolországban nyaraltak. Utazásuk során Cala Montjoi-ba is elmentek, ami annyira megtetszett nekik, hogy vettek ott egy darab földet. Az elkövetkezendő két évben a házaspár Németország és Katalónia között utazgatott, amíg a házuk a telken elkészült. Marketta tudta, hogy a férjének egy másik nővel is viszonya van, így ő Cala Montjoi-ban tartós ott maradásra rendezkedett be. Férje gyakran meglátogatta, de az idő nagy részét a hűséges francia bulldogjaival töltötte, akiket csak “bullis”-nak becézett.
  • 1961-ben Dr. Schilling létrehozott egy minigolf pályát, amit 1963-ban egy tengerparti bár követett, ahol italokat és szendvicseket szolgáltak fel.
  • 1965-ben egy grill bárt is nyitottak.
  • 1968-ban a bárból étterem lett, ahol apartmanok bérlésére is lehetőség volt. Az évek folyamán a házaspár kitartóan dolgozott a személyzettel együtt, így a ‘Hacienda elBulli’ egy populáris és ismert létesítménnyé vált a környéken.
  • Hans álma az volt, hogy a bárt egy étteremmé alakítsák át, ami az 1970-es évekre sikerült is.
  • 1975 és 1981 között Jean-Louis Neichel volt a konyhafőnök és igazgató, aki képes volt kifinomult ételeket kínálni a vendégeknek. Az elBulli nemcsak a vidék legjobb étterme lett, de az Ibériai-félszigeté is. Ebben az időszakban kapták meg az első Michelin csillagjukat.
  • 1984-ben Ferran Adria is csatlakozott a konyhai csapathoz, amit akkor Jean-Paul Vinay vezetett. Vinay ez év őszén beadta felmondását, így az irányítást Ferran Adria-ra és Christian Lutaud-ra bízták addig, amíg egy új konyhafőnököt találnak. A duó annyira sikeres volt, hogy gyakorlatilag nem volt szükség arra, hogy mást keressenek.

IMG_0705.jpg

  • 1987-ben Lutaud elhagyta az elBullit, így Ferran Adria (25 évesen) teljesen egyedül maradt, mint konyhafőnök.Meghatározó év volt ez az étterem történetében. FA Jacques Maximin segítségével megtalálta a későbbi filozófiájának alaptételeit: abbahagyni a másolást és ennek következtében elkezdeni alkotni. Ebben az időszakban azon dolgozott, hogy megtalálja a saját stílusát, amire hatással volt a helyi régió, Katalónia és később egész Spanyolország. Ebben az évben zártak be először 6 hónapra és dönötték el, hogy az évből csupán 6 hónapot (tavasszal és nyáron) tartanak nyitva. A fennmaradó időben pedig fejlesztik és kitalálják az új étlapot a következő évre.

    • IMG_0707.jpg

  • 1990-ben FA és Juli Soler (üzletvezető volt 1981 óta) megvették az elBullit a Schilling házaspártól. Ebben az évben egy új avantgárd, mediterrán stílus is elkezdődött, amire a különböző étterem kalauzok is felfigyeltek, beleértve a Michelin-t is, mert megkapták a második csillagjukat.
  • Ahogy a stílus egyre kifinomultabb lett, úgy vált egyre egyértelműbbé, hogy az 50 m2-es konyha túl kicsi. Így 1993-ban kibővítették azt egy ultra modern, minden technikával felszerelt 325 m2-esre.
  • 1992-ben Joel Robuchon, akit abban az időben a legmeghatározóbb séfnek tartottak, váratlanul beállított az elBulliba végig enni az étlapot. Őt egy spanyol kritikus vitte oda, aki 1995-ben a legmagasabb pontszámot adta az étteremnek a kalauzában. Egy 1996-os interjúban Robuchon Ferran Adriaról azt mondta, hogy ő a világ legjobb szakácsa. Ugyanebben az évben a Gault & Millau kitüntette őket az Arany Kulccsal (Clé d’Or).
  • 1997-ben megkapták a harmadik Michelin csillagot.

 

Ferran Adria hitt benne, hogy a tanulás és fejlődés gyorsabb lesz, ha a szakácsok mindent megosztanak egymással. Konferenciákon és fórumokon is aktívan részt vett, kurzusokat tartott nem titkolva el semmit abból, hogy mi történik a konyháján.
A dokumentációt mindennél fontosabbnak tartotta, így minden ételről 1987-től kezdve pontos adatokat vezettek. Az első recept a ’number 1’ nevet kapta, míg az utolsó 2011-ben a ’number 1846’ volt. 6 könyv, 6 CD tartalmazza az 1846 receptet és diagramokat 8000 oldalon több, mint 3000 fényképpel.

5 évig az elBulli a világ legjobb éttermeként volt számon tartva, míg Ferran Adria a világ legjobb szakácsaként. Gyakorlatilag egy tehetséggyár volt, aminek a technikái és filozófiái a világ minden tájára eljutottak.

Azért zárták be, mert FA elfáradt. Úgy érezte, hogy ha ő nincs ott és nem csinálja, akkor már nem az igazi, de ezt így ilyen formában a kimerülés miatt már nem tudná folytatni. Csinálja helyette a fentebb leírt projekteket.
Ha valaki nem látta még a filmet nézze meg, mert azon keresztül is nagyon sok átjön az elBulli rendszerből és hangulatból és sokkal jobban érthető az is, hogy miért zárták be.

A kiállítás megtekinthető 2013. szeptember 29-ig. Még néhány kép róla:

IMG_0722.jpg

IMG_0716.jpg

IMG_0725.jpg

IMG_0714.jpg

A dolgozók és sztázsolók listája a kezdetektől:

IMG_0727.jpg

1846 elkészített étel:

IMG_0719.jpg

A teremben volt egy asztal székkel az elBulli-ból ahova le lehetett ülni, csak az érzés kedvéért. :) Felette volt egy kivetítő, ami az étel felszolgálását, evését, és az asztal leszedését vetítette folyamatosan.

IMG_0711.jpg

2 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://vajaskenyer.blog.hu/api/trackback/id/tr505432908

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2013.07.30. 09:35:51

köszi, jó a beszámoló! és igen, vagyunk egy páran, akik ezzel a kínnal küzdenek majd életük végéig, hogy nem jutottak be...

zöldeketbeszélek · http://zoldeketbeszelek.blog.hu 2013.08.13. 13:25:01

Szia! Az a mondat a zseni státusz elutasításával inkább fricska volt, mint valódi cáfolat :)!