HTML

Vajas Kenyér

Minden, ami gasztronómia: éttermekben, otthon és a világban; szakács szemmel, Angliából.

Facebook

Friss hozzászólások

  • lordjim: Szeretettel gratulálok! Régóta élvezettel olvasom igényes blogját. (A fiam Cheltenham-ben, a Prit... (2016.11.22. 19:10) Az angol kórházi kaja
  • Hobbiszakács: Hajrá! :-) Szorítunk. (2016.08.08. 10:17) Barackos-túrós lepény
  • Jovanotti: Pink lady alma egesz telen kaphato volt a Lidliben, 700Ft/4db aron...tenyleg finom, de az ara "kis... (2016.07.20. 15:34) Sirha Budapest - 2016
  • jEnci: @sellőlány: :D :D A mostani főnököm is azt mondta, hogy naivan azt gondolom, hogy majd lesz időm d... (2016.07.17. 10:56) Terhesen a konyhán II/II
  • jEnci: @rambo13: @Benikuty: Nekem nincs azzal bajom, hogy az adott kormány támogatja a gasztronómia enn... (2016.06.02. 13:52) Bocuse d’Or 2016, Budapest – beszámoló

Morzsák

activa eb (1) adam bennett (1) ajánló (5) alacsony hőmérsékletek (1) alapanyag (1) alma (2) almasav (1) almáspite (1) amuse bouche (1) amuse gueule (1) ananász (1) angol karácsonyi hagyományok (1) anne sophie pic (1) anthony bourdain (1) antidote (3) anyu (8) aperitif (1) áramszünet (1) arbutus (2) arcade bistro (1) argentin steak ház (1) artesian (1) aszalt datolya (2) aszalt sárgabarack (1) aszalt szilva (2) auberge du pont de collonges (1) aux merveilleux de fred (1) avokádó (3) a la carte (1) babérlevél (2) bacon (2) bagel (1) bakewell tart (1) banán (1) barack (1) barackos túrós lepény (1) bárány (1) barna csiperke (1) bazsalikom (4) bbc good food show (1) bbq (5) beaconsfield (1) bébizöldség (1) bélszín (2) bergamott narancs (1) beszámoló (4) bib gourmand (2) biggles sausages (1) biodinamikus bor (1) bíró lajos (2) bisztrókonyha (8) bock bisztró buda (2) bocuse dor (13) bor (2) börek (1) borkonyha (2) borkóstoló (1) borsó (2) bors gasztrobár (1) borzalmas ebéd (1) bor bár (2) bouchon (2) brandy (1) brandy hab (1) branston pickle (2) bray (5) brokkoli (1) brownie (2) bubbledogs and champagne (1) budaörsi halpiac (2) budapest (25) burger (4) burger and lobster (1) burger blog (2) burger craft (1) burger fesztivál (1) burgonya (3) byron (1) café 57 (2) captain kidd (1) cékla (1) ceviche (2) challah (2) chantilly krém (1) charlotte torta (1) chez mounier (1) chilis limeos dresszing (2) chip butty (1) citrom torta (1) ciya sofrasi (1) clotted cream (1) cookham (1) couscous (2) couscous saláta (4) crepe fun tastic (1) crown (1) családi ebéd (3) cserpes tejivó (1) csirke (3) csirkecomb (1) csirkemell (3) csirkeragu leves (1) csoki (6) csokitorta (2) csőkukorica (2) cukkini (2) cukrászda (3) cupcakes and shhht (1) dabbous (1) damien hirst (1) desszert pálya (11) digestive (1) dinner by hb (3) dió (4) dock kitchen (1) dresszing salátához (1) durrogós cukorka (1) ecet (1) édeskömény (2) édesség (2) égési sérülés (1) egész fehér bors (1) előléptetés (1) el bulli (4) entrecote (1) eper (1) erdély (1) esküvő (2) esküvői torta (2) faggyús gombóc (1) fagyi (1) fahéj (1) family meal el bulli (1) fasirt (1) fat duck (2) fehérbor (9) fehér retek (1) fekete kagyló (2) fekete kagyló tisztítása (1) félmaraton (1) felújítás (1) ferran adria (2) film ajánló (2) fishlove (1) flat iron (1) focaccia (1) fogadó (1) fogalmak (1) fokhagyma (3) foodies festival (1) fortnum and mason (1) four to eight (1) főzősuli (2) frantzen (5) friss élesztő (3) fruktóz (2) fudge (3) füstölt lazac (4) fűszer (1) futás (1) gails (2) gails kitchen (1) gastronord (1) gasztro filmek (2) gasztro zene (1) gesztenye (1) glutén láncok (1) gomba (6) gomba ketchup (1) gordon ramsay (1) gourmet fesztivál (2) gözleme (1) gránátalma (3) green rabbit (1) grissini (2) guadalajara (1) gulyás leves (1) gyors édesség (3) gyors vacsi (10) gyümölcskenyér (1) hagymakarika (1) háj fájv (1) hakkasan (1) hal (7) hamburger (1) hamsi (1) hand and flowers (1) háromszor sült krumpli (4) hátszín (1) hazai receptek (1) házibuli (2) hedone (1) herman ze german (1) hervé this (1) hestons fantastical food (1) heston blumenthal (5) hinds head (4) hi sushi (1) hold utcai piac (1) hollandi mártás (1) honest burger (1) hostess (1) hotel (1) hot cross bun (1) hot dog (2) hula hoops (1) húsleves (2) húsos pálya (2) húsvét (1) hús hal ragasztó (1) hús krumplival (3) hús sütési fokozatok (2) ibolya (1) indiai étterem (2) indukciós lap (1) interjú (1) isaac mchale (1) isler (1) isztambul (5) ittenbari (1) jacket burgonya (1) jótékonykodás (1) jubileum (1) kacsa (1) kacsamell (2) kadarka túra (1) kajafesztivál (3) kakukkfű (4) kalács (5) kalmár (3) kalmár előkészítése (1) kapribogyó (1) karácsony (8) karácsonyi puding (2) karaköy port hotel (1) karamell (1) karfiol (1) kávézó (2) keksz (1) kenilworth (1) kenyér (8) képek (20) két szerecsen (1) kevert saláta (1) kiállítás (7) kimchee (1) kínai étterem (1) kiraku (1) kirándulás (4) koktél (3) kókuszos süti (1) kolbász (1) kollázs (1) kolozsvár (1) koncert (1) konyhai pályák (2) konyhai pozíciók (2) konyhaszigetek (2) könyvajánló (15) koreai étterem (1) kórház (3) körte (1) kóstoló (1) kövér kacsa (10) krumplifőzelék (1) krumplis tészta (1) krumpli püré (1) kucsmagomba (1) kürti miklós (1) laci konyha (1) ladurée (1) lakoma (5) larousse gastronomique (1) lassi (1) la fromagerie (1) la postrería gdl (1) la relais de venise (1) la tete de lard (1) leb-i derya (1) lecture room and library (1) lekvár (2) lemon curd (1) levél (2) leves (1) libamáj (1) limonádé (1) liverpool (2) lóbab (1) locatelli (2) lokanta maya (1) london (56) lyon (12) macaron (1) madártej (2) maison pic (1) maitre d hotel (1) majonéz (3) majonézes burgonyasaláta (1) makréla (2) mák bistro (2) malacsült (1) malac császárhús (1) malic acid (1) maliks (1) mana (1) mangalica (1) mangalica húspatika (1) mangó (3) manor (1) marco pierre white (1) marhasült (2) marha faggyú (1) mark hix (1) marlow (1) marmite (1) mascarpone (1) matbaren (2) mathias dahlgren (4) matsalen (3) maurer oszkár (1) mazsolás kalács (1) meat fruit (1) meat market (1) medvehagyma (2) menta (3) merveilleux (1) mexikó (1) méz (2) mezze (2) michelin csillag (5) millionaire shortbread (1) mince pie (1) mise en place (1) mishkins (1) mixersuli (1) mogyoró (3) mogyorós csoki (1) mogyoróvaj (1) molekuláris gasztronómia (2) molnár gábor (5) moro (1) mother flipper (1) munkakeresés (2) munkaruha (1) munkavédelem (1) mustár (1) művészet (1) naan (2) narancs (2) new york palota (2) női szeszély (1) nőként a konyhán (4) noma (2) nougat (1) nugát (1) nyúl (1) off (3) olasz szalámi (2) olimpia (1) olívabogyó (1) olivomare (1) omlós tészta (1) ördöghal (1) oshea (1) oxford (1) páclé (1) pacojet (1) padlizsán (3) padlizsánkrém (1) palacsinta (1) pálinka (2) panna cotta (1) papadam (1) paprikás krumpli (1) paradicsom (2) paradise (1) parmezán (1) paul bocuse (1) pesti disznó (1) pesti istván (1) pesto (2) petit four (1) petit fours (1) petrezselyem (4) pezsgő (2) pharmacy 2 (1) piac (5) piccallili (1) pierre gagnaire (1) piknik (1) pirított burgonya (1) piskóta (1) piskótatekercs (1) piskóta tekercs (1) pisztácia (1) pisztráng (1) pizza (2) platán étterem (1) pletyka (1) podcast (1) pop-up (1) próbanap (2) pub (7) quaking pudding (2) rabot 1745 (1) rák (1) raki (1) ramen (2) rántott hús (1) rebarbara (1) reggeli (1) régi recept (1) répa (2) répatorta (1) ribeye (3) riverside brasserie (4) rizottó (1) rizs (2) rizs főzés (1) roast beef (4) roast pork (2) roberto cukrászda (1) robert merle (1) rocket evaporator (1) rolfs kök (1) romani gastro (1) rosenstein vendéglő (1) rossz alapanyag (1) rövid hír (4) royal china (1) royal standard of england (1) rozmaring (4) rum (2) rumford grófja (1) sacro cuore pizzeria (1) said (1) sajt (13) sajtos vajas pogácsa (1) sajttorta (1) salon du chocolat (1) salon étterem (1) salusbury pub (1) santa maria del sur (1) savanyú káposzta (1) savarin (1) scone (1) scotch egg (2) sea herbs (1) senor ceviche (1) sertésszűz (2) set menu (1) sharbat (1) shoryu (1) sirha (6) sirloin (2) sketch (1) snidling (2) snidling szósz (2) solier cafe (1) sous vide (3) spagetti (2) spárga (2) square (10) steak (6) stockholm (11) street food (1) street kitchen (1) stressz (11) st john (2) sugar shop (1) suli (1) sunday roast (2) sushi (1) sütemény (6) sütőtök (2) szalonna (4) száraz élesztő (9) szegfűbors (2) szegfűszeg (1) szekszárd (1) széll tamás (4) személyzetis buli (2) személyzetis kaja (1) szendvics (8) szerviz (1) szervizdíj (1) szezámmag (1) sziksófű (2) szilvás unicum (1) szilveszter (3) színház (1) szirupos torta (1) szt. jakab kagyló (2) sztázsolás (14) szülinap (8) table d hote (1) tagine (1) tamarind (1) tanariva (1) tarja (1) tárkony (1) taste of london (1) tasting menu (1) tata (1) tatabánya (1) tea (2) tea szalon (1) tejföl (3) tejkaramella (2) téli szünet (1) teljes kiőrlésű liszt (1) tengeri keszeg (1) tengeri sügér (1) terhesség (3) termelői piac (1) tetedoie (1) thermomix (1) the alice house (1) the bottle shop (1) the clove club (1) the cross (1) thomas keller (1) tipsy cake (1) tiramisu (1) tokaj (1) tokaji borecet (1) tőkehal (2) tokyo turnip (1) töltött káposzta (1) tom kerridge (1) tonhal (2) töpörtyűs pogácsa (2) török ételek (3) torta (3) treacle tart (1) túlhalászás (1) turkish delight (1) túró (1) túró pont kettő (1) tv műsor (3) uborkaszezon (1) ügynökség (1) újságcikk (1) umu (1) unicum (3) vaj (9) vajas hot dog kifli (1) vajas kenyér (4) vákuum (1) valence (1) valentin nap (1) vanília (4) vanília kivonat (1) vargánya (1) vár a speiz (1) vasárnapi ebéd (4) vasárnapi sült (3) vendégposzt (2) video (1) vigasz desszert (1) virsli (1) vízfürdő (1) vörösbor (5) waitrose (1) wassailing (1) waterside inn (2) wheelers of st james (1) wild game co (1) william curley (1) windsor (1) wolf andrás (2) yorkshire pudding (1) zellergumó (1) zöldbab (2) zöld saláta (1) zona (1) zsálya (4) zsidó bisztró (1) zsolti (6) Címkefelhő

2012.05.22. 11:58 jEnci

Kenyeres könyv és rozmaringos, fokhagymás focaccia

Címkék: kenyér könyvajánló rozmaring focaccia száraz élesztő

Ez az egész úgy kezdődött, hogy Londonban bementünk egy több emeletes könyvesházba (Foyle’s) és körülnéztünk, én főleg csak a gasztró könyves részlegen. Ez körülbelül akkora volt, mint némelyik budapesti könyvesbolt. Tobzódtam, azt sem tudtam, hogy hova nyúljak. Miután megnézegettem a világ leghíresebb séfjeinek a könyveit és a Modernist Cousin-t is felfedeztem, inkább elindultam a “Sütés” felirtaú polc felé. Kenyeres könyv után nézelődtem, hátha találok valami olyat, ami összefogóan és értelmesen ír róla gagyi receptek nélkül.
Gondolom, nem meglepő, hogy találtam, mint ahogy az sem, hogy habozás nélkül meg is vettem.

Jeffrey Hamelman – Bread, a baker’s book of techniques and recipes című könyvről van szó. Jeffrey pék, tanár és a King Arthur Flour nevű pékség igazgatója az USA-ban. A könyvben a 25 éves tudását és tapasztalatát foglalta össze, főleg pékeknek, rengeteg kenyér és kenyérféle recepttel.

 

Az első 100 oldalon keresztül a kenyér és tészták dagasztásáról, sütéséről, és az alapanyagokról ír onnan kezdve, hogy a gabona a malomba kerül, őrlik, hogyan és miért kell a lisztet őrlés után érlelni, hogyan keverjük a tésztánkat, milyen fajta kovászok vannak, miért jó előerjesztett kovásszal készíteni a tésztát, miért és miben más a rozs liszt mint a búza, milyen fajta liszteket használjunk, milyen szerepe van a víznek, az oxigénnek, az élesztőnek, egyáltalán hogyan épül fel a gabona, milyen kémiai reakciók mennek végbe a tésztánkon sütés közben, és hogy hogyan kell rendesen kézzel a különböző kenyeret formázni ábrákkal szemléltetve.
Aztán jönnek a receptek, a margón kékkel szedve a történetek az eredetről és az egyéb felhasználási módokról.

 

Mindegyiknél 4 féleképpen adja meg a hozzávalók mennyiségét:
- pék mennyiségben fontban és unciában,
- pék mennyiségben kilogrammban,
- otthoni mennyiségben fontban és unciában,
- százalékban az arányokhoz.

 

Szóval ez a könyv egy kincs, öröm olvasni arról, ahogy a kenyérről, mint élő dologról beszél tisztelettel és alázattal. Többször is kihangsúlyozza, hogy figyeljünk oda a tésztára, kóstoljuk meg nyersen is, tapintsuk meg és ha úgy ítéljük, hogy 20 perc kelesztés elég, de a recept 30 percet ír, akkor térjünk el, legyünk rugalmasak. Olyan, mint egy tankönyv a kenyérről és annak dolgairól szeretettel megírva.

Ez az egész ott folytatódott, hogy ezer éve szerettem volna focaccia-t sütni. A minap végre rá is szántam magam. Megnéztem két receptet, az egyikben volt egy írtó bonyolult, a másikban pedig egy írtó egyszerű. Egyik sem tetszett. A földön ücsörögve megakadt a szemem ezen a könyvön. A “majd belenézek ezekbe is, ha lesz időm rá” kupac közepén hevert. A kezembe vettem és azonnal megkerestem, hogy van-e benne focaccia. Persze, hogy volt; se nem bonyoult, se nem túl egyszerű. Ez tetszett, úgyhogy először a történetet olvastam el, majd megcsináltam a tésztát, aztán belemélyedtem az egész könyvbe.

IMG_0726.jpg

 A focaccia olyan, mint a pizza. Hagyományos és olcsó paraszti étel bármilyen alapnyagból elkészítve, ami kéznél van vagy szezonális. Lehet lapos vagy kelt, a tészta tartalmazhat fűszereket, vagy lehet sima is a tetején különböző feltétekkel. - Szóval ez is ilyen ahány ház, annyi szokás kaja.

A recept ciabatta tésztára épül és a mennyiségeket unciában adta meg, úgyhogy mindent átszámoltam grammra, mert így nekem egyszerűbb volt.

Kovász hozzávalók:
- 181 g fehér kenyér liszt,
- 108 g víz,
- 0,6 g száraz élesztő.

A hozzávalókat összekevertem és kidolgoztam. Egy szilárd és tömör tésztát kaptam. A recept 12-16 órás kelesztési időt ír 21 fokon. Az enyém 14 órát pihent.

Tészta hozzávalók:
-726 g fehér kenyér liszt,
- 556 g víz,
- 17 g só,
- 3,68 g száraz élesztő.

A hozzávalókat összekevertem egy tálban, majd amikor összeállt, hozzáadtam a már megkelt kovászt. Kézzel simára dolgoztam. (A recept írja, hogy ha szükséges, akkor adjunk hozzá vizet vagy lisztet. A tésztát én megfelelőnek találtam, úgyhogy hagytam úgy, ahogy volt.) Ragacsos és lágy masszát kaptam, de ennek, az útmutatás szerint, ilyennek kellett lennie.
A tálat letakarva hagytam keleszteni másfél órát.

A tésztát két tepsiben terveztem kisütni, ezeket extra szűz olíva olajjal kikentem. A kelesztési idő leteltével két részre osztottam azt, arányaiban igazodva a tepsik méretéhez. Enyhén lisztezett felületre tettem őket, golyót formáltam belőlük, majd olajozott folpakkal letakartam és hagytam újabb 20 percig pihenni. Az olajozásra azért volt szükség, hogy a folpack ne ragadjon bele a tésztába.

IMG_0722.jpg

Az idő leteltével a gombócokat beleraktam a kiolajozott tepsikbe és kézzel elkezdtem nyújtani őket a sarokok felé úgy, hogy a felületet minél jobban kitöltse, de mégis a lehető legegyenletesebb maradjon mindenhol.
Itt a recept újabb tippet ad: ha a tészta visszaugrik a közepe felé és nagyon nehezen nyúlik, akkor hagyjuk még pihenni néhány percet. (Erre nekem szükségem volt a 20 percen felül, utána valóban könnyebb volt nyújtani.)
A nyújtás végeztével a tészta tetejét megszórtam a feltéttel, ami az esetemben szeletelt fokhagyma és durvára vágott rozmaring levél volt, majd hagytam pihenni újabb másfél órát, ezúttal letakaratlanul a tepsiben.

IMG_0724.jpg

A recept azt írja, hogy 232 fokos (450 F) sütőben süssük. A sütőm maximum hőmérséklete 225 fok, elvileg. Szóval jobb híján feltekertem maximumra és a focaccia-kat sütöttem 20 percig. A tetejükön a feltét enyhén megpirult, a tésztának pedig aranybarna színe lett.

IMG_0725.jpg

Hagytam kihűlni, majd egy kenyérvágó késsel az egyiket felszeleteltem kockákra és egy pohár fehérbor társaságában jót lakámroztunk belőle.

IMG_0727.jpg

Apró megjegyzésként megemlíteném, hogy 2 naposan a zacskóból elővéve még mindig pazar íze volt.

5 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://vajaskenyer.blog.hu/api/trackback/id/tr494531412

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

HunMoiselle · http://budapest-bordeaux.blog.hu/ 2012.05.23. 10:29:15

Wow, ez a könyv aztán csodásan hangzik! Annak ellenére, hogy engem az unciákkal és Farenheitekkel ki lehetne kergetni a világból...

A focaccia pedig gyönyörű, nagyon-nagyon étvágygerjesztő! És ezek szerint praktikus is, ha két napig jól eláll...
... nekem is már rá kéne szoknom a kovászhasználatra...

jEnci · http://vajaskenyer.blog.hu 2012.05.23. 10:42:03

@HunMoiselle: Nemcsak téged, de a fickó amerikai szóval a könyvét is így írta. Én amit átváltottam, azt ceruzával beírtam a könyvbe. Hasznosabb későbbre. Utóbbi időben ez a mániám, hogy a könyvekbe, amiket használok, jegyzeteket írok a margóra vagy ahol hely van, még a Larousse-ba is, pedig az ember azt gondolná, hogy abba nem kell. :)

A kovász használata meg jó, teljesen más tésztát kapsz tőle, és ez a kenyeres könyv hosszasan foglalkozik ezzel is (miért jó, milyen fajták vannak, meg mik az előnyei stb.)

HunMoiselle · http://budapest-bordeaux.blog.hu/ 2012.05.23. 12:54:34

@jEnci: Közös mánia! A sima papírra nyomottaknak ceruzával írok a margójára, míg a fényesekre kicsi post-iteket ragaszgatok.:-)

Te egyébként hogy méred ki a 0,6 g élesztőt? Ilyen pontos a mérleged, vagy megfeleltethető mondjuk negyed teáskanálnyinak...?

jEnci · http://vajaskenyer.blog.hu 2012.05.23. 13:25:27

@HunMoiselle: van egy mini mérlegem itthon. Ami úgy néz ki, mint egy nagyobb evőkanál, csak a kanál része szolgál mérésre. Az ilyen apró dolgokat azzal szoktam.

Pont ilyen, mint ez:
www.coolest-gadgets.com/20080424/measure-more-accurately-with-the-scale-spoon/

HunMoiselle · http://budapest-bordeaux.blog.hu/ 2012.05.23. 18:32:09

@jEnci: Óóó, reménykedtem benne, hogy van valami "kiskapu"...
Nagyon jópofa ez a ketyere, de amíg még Kasztliban vagyunk, addig nem veszek semmilyen extra tárgyat, legyen az bármilyen kicsi is. Időnként megesik, hogy becsúszik egy-egy könyv, de minden más a tabulistámon van egyelőre...