HTML

Vajas Kenyér

Minden, ami gasztronómia: éttermekben, otthon és a világban; szakács szemmel, Angliából.

Facebook

Friss hozzászólások

  • lordjim: Szeretettel gratulálok! Régóta élvezettel olvasom igényes blogját. (A fiam Cheltenham-ben, a Prit... (2016.11.22. 19:10) Az angol kórházi kaja
  • Hobbiszakács: Hajrá! :-) Szorítunk. (2016.08.08. 10:17) Barackos-túrós lepény
  • Jovanotti: Pink lady alma egesz telen kaphato volt a Lidliben, 700Ft/4db aron...tenyleg finom, de az ara "kis... (2016.07.20. 15:34) Sirha Budapest - 2016
  • jEnci: @sellőlány: :D :D A mostani főnököm is azt mondta, hogy naivan azt gondolom, hogy majd lesz időm d... (2016.07.17. 10:56) Terhesen a konyhán II/II
  • jEnci: @rambo13: @Benikuty: Nekem nincs azzal bajom, hogy az adott kormány támogatja a gasztronómia enn... (2016.06.02. 13:52) Bocuse d’Or 2016, Budapest – beszámoló

Morzsák

activa eb (1) adam bennett (1) ajánló (5) alacsony hőmérsékletek (1) alapanyag (1) alma (2) almasav (1) almáspite (1) amuse bouche (1) amuse gueule (1) ananász (1) angol karácsonyi hagyományok (1) anne sophie pic (1) anthony bourdain (1) antidote (3) anyu (8) aperitif (1) áramszünet (1) arbutus (2) arcade bistro (1) argentin steak ház (1) artesian (1) aszalt datolya (2) aszalt sárgabarack (1) aszalt szilva (2) auberge du pont de collonges (1) aux merveilleux de fred (1) avokádó (3) a la carte (1) babérlevél (2) bacon (2) bagel (1) bakewell tart (1) banán (1) barack (1) barackos túrós lepény (1) bárány (1) barna csiperke (1) bazsalikom (4) bbc good food show (1) bbq (5) beaconsfield (1) bébizöldség (1) bélszín (2) bergamott narancs (1) beszámoló (4) bib gourmand (2) biggles sausages (1) biodinamikus bor (1) bíró lajos (2) bisztrókonyha (8) bock bisztró buda (2) bocuse dor (13) bor (2) börek (1) borkonyha (2) borkóstoló (1) borsó (2) bors gasztrobár (1) borzalmas ebéd (1) bor bár (2) bouchon (2) brandy (1) brandy hab (1) branston pickle (2) bray (5) brokkoli (1) brownie (2) bubbledogs and champagne (1) budaörsi halpiac (2) budapest (25) burger (4) burger and lobster (1) burger blog (2) burger craft (1) burger fesztivál (1) burgonya (3) byron (1) café 57 (2) captain kidd (1) cékla (1) ceviche (2) challah (2) chantilly krém (1) charlotte torta (1) chez mounier (1) chilis limeos dresszing (2) chip butty (1) citrom torta (1) ciya sofrasi (1) clotted cream (1) cookham (1) couscous (2) couscous saláta (4) crepe fun tastic (1) crown (1) családi ebéd (3) cserpes tejivó (1) csirke (3) csirkecomb (1) csirkemell (3) csirkeragu leves (1) csoki (6) csokitorta (2) csőkukorica (2) cukkini (2) cukrászda (3) cupcakes and shhht (1) dabbous (1) damien hirst (1) desszert pálya (11) digestive (1) dinner by hb (3) dió (4) dock kitchen (1) dresszing salátához (1) durrogós cukorka (1) ecet (1) édeskömény (2) édesség (2) égési sérülés (1) egész fehér bors (1) előléptetés (1) el bulli (4) entrecote (1) eper (1) erdély (1) esküvő (2) esküvői torta (2) faggyús gombóc (1) fagyi (1) fahéj (1) family meal el bulli (1) fasirt (1) fat duck (2) fehérbor (9) fehér retek (1) fekete kagyló (2) fekete kagyló tisztítása (1) félmaraton (1) felújítás (1) ferran adria (2) film ajánló (2) fishlove (1) flat iron (1) focaccia (1) fogadó (1) fogalmak (1) fokhagyma (3) foodies festival (1) fortnum and mason (1) four to eight (1) főzősuli (2) frantzen (5) friss élesztő (3) fruktóz (2) fudge (3) füstölt lazac (4) fűszer (1) futás (1) gails (2) gails kitchen (1) gastronord (1) gasztro filmek (2) gasztro zene (1) gesztenye (1) glutén láncok (1) gomba (6) gomba ketchup (1) gordon ramsay (1) gourmet fesztivál (2) gözleme (1) gránátalma (3) green rabbit (1) grissini (2) guadalajara (1) gulyás leves (1) gyors édesség (3) gyors vacsi (10) gyümölcskenyér (1) hagymakarika (1) háj fájv (1) hakkasan (1) hal (7) hamburger (1) hamsi (1) hand and flowers (1) háromszor sült krumpli (4) hátszín (1) hazai receptek (1) házibuli (2) hedone (1) herman ze german (1) hervé this (1) hestons fantastical food (1) heston blumenthal (5) hinds head (4) hi sushi (1) hold utcai piac (1) hollandi mártás (1) honest burger (1) hostess (1) hotel (1) hot cross bun (1) hot dog (2) hula hoops (1) húsleves (2) húsos pálya (2) húsvét (1) hús hal ragasztó (1) hús krumplival (3) hús sütési fokozatok (2) ibolya (1) indiai étterem (2) indukciós lap (1) interjú (1) isaac mchale (1) isler (1) isztambul (5) ittenbari (1) jacket burgonya (1) jótékonykodás (1) jubileum (1) kacsa (1) kacsamell (2) kadarka túra (1) kajafesztivál (3) kakukkfű (4) kalács (5) kalmár (3) kalmár előkészítése (1) kapribogyó (1) karácsony (8) karácsonyi puding (2) karaköy port hotel (1) karamell (1) karfiol (1) kávézó (2) keksz (1) kenilworth (1) kenyér (8) képek (20) két szerecsen (1) kevert saláta (1) kiállítás (7) kimchee (1) kínai étterem (1) kiraku (1) kirándulás (4) koktél (3) kókuszos süti (1) kolbász (1) kollázs (1) kolozsvár (1) koncert (1) konyhai pályák (2) konyhai pozíciók (2) konyhaszigetek (2) könyvajánló (15) koreai étterem (1) kórház (3) körte (1) kóstoló (1) kövér kacsa (10) krumplifőzelék (1) krumplis tészta (1) krumpli püré (1) kucsmagomba (1) kürti miklós (1) laci konyha (1) ladurée (1) lakoma (5) larousse gastronomique (1) lassi (1) la fromagerie (1) la postrería gdl (1) la relais de venise (1) la tete de lard (1) leb-i derya (1) lecture room and library (1) lekvár (2) lemon curd (1) levél (2) leves (1) libamáj (1) limonádé (1) liverpool (2) lóbab (1) locatelli (2) lokanta maya (1) london (56) lyon (12) macaron (1) madártej (2) maison pic (1) maitre d hotel (1) majonéz (3) majonézes burgonyasaláta (1) makréla (2) mák bistro (2) malacsült (1) malac császárhús (1) malic acid (1) maliks (1) mana (1) mangalica (1) mangalica húspatika (1) mangó (3) manor (1) marco pierre white (1) marhasült (2) marha faggyú (1) mark hix (1) marlow (1) marmite (1) mascarpone (1) matbaren (2) mathias dahlgren (4) matsalen (3) maurer oszkár (1) mazsolás kalács (1) meat fruit (1) meat market (1) medvehagyma (2) menta (3) merveilleux (1) mexikó (1) méz (2) mezze (2) michelin csillag (5) millionaire shortbread (1) mince pie (1) mise en place (1) mishkins (1) mixersuli (1) mogyoró (3) mogyorós csoki (1) mogyoróvaj (1) molekuláris gasztronómia (2) molnár gábor (5) moro (1) mother flipper (1) munkakeresés (2) munkaruha (1) munkavédelem (1) mustár (1) művészet (1) naan (2) narancs (2) new york palota (2) női szeszély (1) nőként a konyhán (4) noma (2) nougat (1) nugát (1) nyúl (1) off (3) olasz szalámi (2) olimpia (1) olívabogyó (1) olivomare (1) omlós tészta (1) ördöghal (1) oshea (1) oxford (1) páclé (1) pacojet (1) padlizsán (3) padlizsánkrém (1) palacsinta (1) pálinka (2) panna cotta (1) papadam (1) paprikás krumpli (1) paradicsom (2) paradise (1) parmezán (1) paul bocuse (1) pesti disznó (1) pesti istván (1) pesto (2) petit four (1) petit fours (1) petrezselyem (4) pezsgő (2) pharmacy 2 (1) piac (5) piccallili (1) pierre gagnaire (1) piknik (1) pirított burgonya (1) piskóta (1) piskótatekercs (1) piskóta tekercs (1) pisztácia (1) pisztráng (1) pizza (2) platán étterem (1) pletyka (1) podcast (1) pop-up (1) próbanap (2) pub (7) quaking pudding (2) rabot 1745 (1) rák (1) raki (1) ramen (2) rántott hús (1) rebarbara (1) reggeli (1) régi recept (1) répa (2) répatorta (1) ribeye (3) riverside brasserie (4) rizottó (1) rizs (2) rizs főzés (1) roast beef (4) roast pork (2) roberto cukrászda (1) robert merle (1) rocket evaporator (1) rolfs kök (1) romani gastro (1) rosenstein vendéglő (1) rossz alapanyag (1) rövid hír (4) royal china (1) royal standard of england (1) rozmaring (4) rum (2) rumford grófja (1) sacro cuore pizzeria (1) said (1) sajt (13) sajtos vajas pogácsa (1) sajttorta (1) salon du chocolat (1) salon étterem (1) salusbury pub (1) santa maria del sur (1) savanyú káposzta (1) savarin (1) scone (1) scotch egg (2) sea herbs (1) senor ceviche (1) sertésszűz (2) set menu (1) sharbat (1) shoryu (1) sirha (6) sirloin (2) sketch (1) snidling (2) snidling szósz (2) solier cafe (1) sous vide (3) spagetti (2) spárga (2) square (10) steak (6) stockholm (11) street food (1) street kitchen (1) stressz (11) st john (2) sugar shop (1) suli (1) sunday roast (2) sushi (1) sütemény (6) sütőtök (2) szalonna (4) száraz élesztő (9) szegfűbors (2) szegfűszeg (1) szekszárd (1) széll tamás (4) személyzetis buli (2) személyzetis kaja (1) szendvics (8) szerviz (1) szervizdíj (1) szezámmag (1) sziksófű (2) szilvás unicum (1) szilveszter (3) színház (1) szirupos torta (1) szt. jakab kagyló (2) sztázsolás (14) szülinap (8) table d hote (1) tagine (1) tamarind (1) tanariva (1) tarja (1) tárkony (1) taste of london (1) tasting menu (1) tata (1) tatabánya (1) tea (2) tea szalon (1) tejföl (3) tejkaramella (2) téli szünet (1) teljes kiőrlésű liszt (1) tengeri keszeg (1) tengeri sügér (1) terhesség (3) termelői piac (1) tetedoie (1) thermomix (1) the alice house (1) the bottle shop (1) the clove club (1) the cross (1) thomas keller (1) tipsy cake (1) tiramisu (1) tokaj (1) tokaji borecet (1) tőkehal (2) tokyo turnip (1) töltött káposzta (1) tom kerridge (1) tonhal (2) töpörtyűs pogácsa (2) török ételek (3) torta (3) treacle tart (1) túlhalászás (1) turkish delight (1) túró (1) túró pont kettő (1) tv műsor (3) uborkaszezon (1) ügynökség (1) újságcikk (1) umu (1) unicum (3) vaj (9) vajas hot dog kifli (1) vajas kenyér (4) vákuum (1) valence (1) valentin nap (1) vanília (4) vanília kivonat (1) vargánya (1) vár a speiz (1) vasárnapi ebéd (4) vasárnapi sült (3) vendégposzt (2) video (1) vigasz desszert (1) virsli (1) vízfürdő (1) vörösbor (5) waitrose (1) wassailing (1) waterside inn (2) wheelers of st james (1) wild game co (1) william curley (1) windsor (1) wolf andrás (2) yorkshire pudding (1) zellergumó (1) zöldbab (2) zöld saláta (1) zona (1) zsálya (4) zsidó bisztró (1) zsolti (6) Címkefelhő

2012.05.19. 16:39 jEnci

Film: El Bulli - Cooking in Progress

Címkék: el bulli gasztro filmek

Erről a filmről Világevőnél olvastam. Ferran Adria, főzés, el Bulli; egyértelmű volt, hogy meg fogom nézni valamikor. Ez néhány napja meg is történt. Ugyan nem terveztem belőle külön cikket írni, de annyira lenyűgözött, hogy úgy gondoltam, érdemes.

A film azzal kezdődött, hogy az egész éttermet becsukták, és összepakolták, vége volt a szezonnak. Meg is zavarodtam egy pillanatra, hogy akkor ez most miről is szól? Egy bezárt étteremről? De miért kell ebből filmet csinálni?
No, aggodalomra semmi ok nem volt, ugyanis néhány perccel később már Barcalonában pakoltak ki egy lakásban. A munka ott folytatódott tovább a télen. A következő szezonra kisérleteztek az ételekkel fél éven keresztül. Nulláról indultak, mindent lefényképeztek, mindent leírtak és dokumentáltak. Télen dolgoztak olyan alapanyagokkal amiknek nyáron és kora ősszel lesz szezonja. Beszéltek a szállítókkal, kóstolgattak, teszteltek, menüsorokat állítottak össze és csillagozták az étleket. Ez volt az egyik kedvenc jelenetem a filmben, amikor állnak a papírral teleragasztott fal előtt és egy, kettő vagy három csillagot rajzoltak rá. Csak a három csillagosok mehettek az étlapra. Ez a fajta szelektálás számomra új és meglepő volt.

Aztán megint összepakoltak és mentek vissza az étterembe, ahol megint kipakoltak, felépítették a csapatot, a pályákat, az induló menüt, és persze betanították az embereket. Minderre volt 2 hetük nyitásig. Nem hittem el, hogy kész lesznek, de mint minden ilyen színvonalon, ez is szervezés kérdése. Ez alatt a két hét alatt a konyha megtanulta a forgatókönyvet az elkövetkezendő 6 hónapra.
A szezon alatt az étlap és az ételek is változtak, nem ugyanaz a menü volt végig. Eszméletlen ebbe belegondolni, hogy mi munka van ez mögött.

A másik kedvenc részem a filmben amikor Ferran végigeszi a saját menüjét egyedül a konyha melletti asztalon. A főszakácsa a fal mellett lapulva izgul minden egyes fogásnál, hogy mit fog mondani. Ferran arcáról persze semmi nem olvasható le. A menü végén végül elmosolyodik és azt mondja, hogy meg tudják tartani a csillagokat abban az évben is. És akkor a főszakács megnyugszik és együtt örül vele.
Megdöbbentő, hogy a tizensokadik év után is mindannyian úgy izgulnak azért, hogy megtartsák (vagy újra megszerezzék?) azokat a csillagokat.

A film végén egy fotózást is bemutatnak, majd a képeket a menüvel. Szájtátva néztem végig. Aztán megint összepakoltak és már nem nyitottak ki. Ami a vendégek szempontjából kár, az enyémből meg szomorú, mert nem voltam nála enni soha. De a filmet végignézve megértem, hogy miért döndött úgy, hogy ennyi. Ő mind a tizensok évig ott volt, velük dolgozott és örült a konyhán, kivette a részét a munkából ő is. Nem csodálom, hogy “elfáradt”.

A taktika a következő lesz, amit folytatni fogunk vele kapcsolatban: figyeljük a médiát és amint arról hallunk, hogy nyitott egy új, ilyesmi színvonalú éttermet, azonnal asztalt fogunk foglalni. Mire úgyis odajutunk (gondolom 2-3 hónap) addig az utazást, meg minden mást is, meg tudunk majd szervezni.

A filmet ajánlom mindenkinek, akit érdekel a csúcsgasztronómia. Mások lehet unalmasnak találják majd, főleg az elejét.

6 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://vajaskenyer.blog.hu/api/trackback/id/tr304526017

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

HunMoiselle · http://budapest-bordeaux.blog.hu/ 2012.05.19. 19:59:54

Hát igen, a laikusok, köztük én is, hajlamosak megfeldkezni arról, milyen hihetetlen mennyiségű munka van egy ilyen vacsora mögött a kísérletezéstől kezdve, a pontos tervezésen át, a kivitelezésig, hogy minden kiszámított tökéletességgel és pontossággal érjen el az asztalig. A horribilis számlák mögött rengeteg az "izzadság", és tény bizony, hogy megérdemlik érte az utolsó fillért is. Csak kár, hogy kevesen engedhetik meg maguknak, hogy részesüljenek ebben az élményben... :-)

jEnci · http://vajaskenyer.blog.hu 2012.05.19. 22:57:17

@HunMoiselle: az, hogy ezeket a dolgokat hogyan kell megcsinálni a szakácsok többségének sem triviális. Ezek valóban különleges dolgok, ők játszanak az étellel. :)

/kevesen engedhetik meg maguknak, hogy részesüljenek ebben az élményben/ - ezzel nem értek egyet. Nagyon sokan maradtak le erről a helyről annak ellenére, hogy több hónapra előre teltházas foglalás volt. A Kacsába Ausztráliából! hajlandóak csak azért ideutazni, hogy egy különleges gasztró élményben legyen részük.
Szerintem egy bizonyos rétegnek van erre pénze, különben nem lennének telházas foglalások több hónapra előre.

Pétrus 2012.05.22. 03:12:37

@jEnci: Ha jól értettem ő pontosan ugyan úgy értette, mint te az utolsó mondatoddal kifejeztél.Van 1 réteg ki megengedheti magának, a másik réteg meg örül ha a hitel kifizetése mellett marad magyar száraz kenyérre. Igen sajnos vannak ilyenek is, és ez ellen nem tudunk tenni :(

Egyébként a filmmel kapcsolatban.
Épp múlthét szombaton akartam megnézni, de ahol megtaláltam a filmet, ott nem töltött semmit le.
Majd a hétvégén pótolom. Egyébként minden új étteremnél így van. Indulás előtt 1-2 hónap kísérletezés van.
Ahol valószínűleg dolgozni fogok szeptembertől, egy 2 Michelin Csillagos étterem. Nyitás előtt a séf 1 évig fizetett 3 commist, hogy az ételekkel kísérletezzen. Ezekből lett a Sous-Chef, s a 2 Chef de Partie.

Sokak szerint ez egy rosszul fizetett szakma, semmi több. NEM! Ez művészet, s elhivatottság, nem szakma. :) Kitanulni nem lehet, ezt érezni kell. :)

Pétrus 2012.05.22. 03:19:34

Egyébként tessék 1 angol riport vele. :D www.youtube.com/watch?v=mGagbNn-UJc

jEnci · http://vajaskenyer.blog.hu 2012.05.22. 11:00:40

@Pétrus: nézd majd, mert érdekes nagyon.
Rosszul fizetett szakma? Igen, egyetértek, mert ezek a tények, ha a munkaóra/fizetés vonalat nézed, ezen nincs mit szépíteni, és ezt minden szakács tudja is. Meg aztán, ha az ember magasabb pozíciókba tornázza magát, akkor már nem is fizet rosszul, de ehhez nyilván le kell tenni valamit az asztalra előtte.

Pétrus 2012.05.26. 20:19:59

@jEnci: Nem tudom Londonban mennyit keresnek a Commisok 1-2 Michelin Csillagos étteremben, de nálunk 1500euró körül. valamikor több , valamikor kevesebb. Van amikor olyan hetet zárunk, hogy dupla fizetést kapunk.