HTML

Vajas Kenyér

Minden, ami gasztronómia: éttermekben, otthon és a világban; szakács szemmel, Angliából.

Facebook

Friss hozzászólások

  • lordjim: Szeretettel gratulálok! Régóta élvezettel olvasom igényes blogját. (A fiam Cheltenham-ben, a Prit... (2016.11.22. 19:10) Az angol kórházi kaja
  • Hobbiszakács: Hajrá! :-) Szorítunk. (2016.08.08. 10:17) Barackos-túrós lepény
  • Jovanotti: Pink lady alma egesz telen kaphato volt a Lidliben, 700Ft/4db aron...tenyleg finom, de az ara "kis... (2016.07.20. 15:34) Sirha Budapest - 2016
  • jEnci: @sellőlány: :D :D A mostani főnököm is azt mondta, hogy naivan azt gondolom, hogy majd lesz időm d... (2016.07.17. 10:56) Terhesen a konyhán II/II
  • jEnci: @rambo13: @Benikuty: Nekem nincs azzal bajom, hogy az adott kormány támogatja a gasztronómia enn... (2016.06.02. 13:52) Bocuse d’Or 2016, Budapest – beszámoló

Morzsák

activa eb (1) adam bennett (1) ajánló (5) alacsony hőmérsékletek (1) alapanyag (1) alma (2) almasav (1) almáspite (1) amuse bouche (1) amuse gueule (1) ananász (1) angol karácsonyi hagyományok (1) anne sophie pic (1) anthony bourdain (1) antidote (3) anyu (8) aperitif (1) áramszünet (1) arbutus (2) arcade bistro (1) argentin steak ház (1) artesian (1) aszalt datolya (2) aszalt sárgabarack (1) aszalt szilva (2) auberge du pont de collonges (1) aux merveilleux de fred (1) avokádó (3) a la carte (1) babérlevél (2) bacon (2) bagel (1) bakewell tart (1) banán (1) barack (1) barackos túrós lepény (1) bárány (1) barna csiperke (1) bazsalikom (4) bbc good food show (1) bbq (5) beaconsfield (1) bébizöldség (1) bélszín (2) bergamott narancs (1) beszámoló (4) bib gourmand (2) biggles sausages (1) biodinamikus bor (1) bíró lajos (2) bisztrókonyha (8) bock bisztró buda (2) bocuse dor (13) bor (2) börek (1) borkonyha (2) borkóstoló (1) borsó (2) bors gasztrobár (1) borzalmas ebéd (1) bor bár (2) bouchon (2) brandy (1) brandy hab (1) branston pickle (2) bray (5) brokkoli (1) brownie (2) bubbledogs and champagne (1) budaörsi halpiac (2) budapest (25) burger (4) burger and lobster (1) burger blog (2) burger craft (1) burger fesztivál (1) burgonya (3) byron (1) café 57 (2) captain kidd (1) cékla (1) ceviche (2) challah (2) chantilly krém (1) charlotte torta (1) chez mounier (1) chilis limeos dresszing (2) chip butty (1) citrom torta (1) ciya sofrasi (1) clotted cream (1) cookham (1) couscous (2) couscous saláta (4) crepe fun tastic (1) crown (1) családi ebéd (3) cserpes tejivó (1) csirke (3) csirkecomb (1) csirkemell (3) csirkeragu leves (1) csoki (6) csokitorta (2) csőkukorica (2) cukkini (2) cukrászda (3) cupcakes and shhht (1) dabbous (1) damien hirst (1) desszert pálya (11) digestive (1) dinner by hb (3) dió (4) dock kitchen (1) dresszing salátához (1) durrogós cukorka (1) ecet (1) édeskömény (2) édesség (2) égési sérülés (1) egész fehér bors (1) előléptetés (1) el bulli (4) entrecote (1) eper (1) erdély (1) esküvő (2) esküvői torta (2) faggyús gombóc (1) fagyi (1) fahéj (1) family meal el bulli (1) fasirt (1) fat duck (2) fehérbor (9) fehér retek (1) fekete kagyló (2) fekete kagyló tisztítása (1) félmaraton (1) felújítás (1) ferran adria (2) film ajánló (2) fishlove (1) flat iron (1) focaccia (1) fogadó (1) fogalmak (1) fokhagyma (3) foodies festival (1) fortnum and mason (1) four to eight (1) főzősuli (2) frantzen (5) friss élesztő (3) fruktóz (2) fudge (3) füstölt lazac (4) fűszer (1) futás (1) gails (2) gails kitchen (1) gastronord (1) gasztro filmek (2) gasztro zene (1) gesztenye (1) glutén láncok (1) gomba (6) gomba ketchup (1) gordon ramsay (1) gourmet fesztivál (2) gözleme (1) gránátalma (3) green rabbit (1) grissini (2) guadalajara (1) gulyás leves (1) gyors édesség (3) gyors vacsi (10) gyümölcskenyér (1) hagymakarika (1) háj fájv (1) hakkasan (1) hal (7) hamburger (1) hamsi (1) hand and flowers (1) háromszor sült krumpli (4) hátszín (1) hazai receptek (1) házibuli (2) hedone (1) herman ze german (1) hervé this (1) hestons fantastical food (1) heston blumenthal (5) hinds head (4) hi sushi (1) hold utcai piac (1) hollandi mártás (1) honest burger (1) hostess (1) hotel (1) hot cross bun (1) hot dog (2) hula hoops (1) húsleves (2) húsos pálya (2) húsvét (1) hús hal ragasztó (1) hús krumplival (3) hús sütési fokozatok (2) ibolya (1) indiai étterem (2) indukciós lap (1) interjú (1) isaac mchale (1) isler (1) isztambul (5) ittenbari (1) jacket burgonya (1) jótékonykodás (1) jubileum (1) kacsa (1) kacsamell (2) kadarka túra (1) kajafesztivál (3) kakukkfű (4) kalács (5) kalmár (3) kalmár előkészítése (1) kapribogyó (1) karácsony (8) karácsonyi puding (2) karaköy port hotel (1) karamell (1) karfiol (1) kávézó (2) keksz (1) kenilworth (1) kenyér (8) képek (20) két szerecsen (1) kevert saláta (1) kiállítás (7) kimchee (1) kínai étterem (1) kiraku (1) kirándulás (4) koktél (3) kókuszos süti (1) kolbász (1) kollázs (1) kolozsvár (1) koncert (1) konyhai pályák (2) konyhai pozíciók (2) konyhaszigetek (2) könyvajánló (15) koreai étterem (1) kórház (3) körte (1) kóstoló (1) kövér kacsa (10) krumplifőzelék (1) krumplis tészta (1) krumpli püré (1) kucsmagomba (1) kürti miklós (1) laci konyha (1) ladurée (1) lakoma (5) larousse gastronomique (1) lassi (1) la fromagerie (1) la postrería gdl (1) la relais de venise (1) la tete de lard (1) leb-i derya (1) lecture room and library (1) lekvár (2) lemon curd (1) levél (2) leves (1) libamáj (1) limonádé (1) liverpool (2) lóbab (1) locatelli (2) lokanta maya (1) london (56) lyon (12) macaron (1) madártej (2) maison pic (1) maitre d hotel (1) majonéz (3) majonézes burgonyasaláta (1) makréla (2) mák bistro (2) malacsült (1) malac császárhús (1) malic acid (1) maliks (1) mana (1) mangalica (1) mangalica húspatika (1) mangó (3) manor (1) marco pierre white (1) marhasült (2) marha faggyú (1) mark hix (1) marlow (1) marmite (1) mascarpone (1) matbaren (2) mathias dahlgren (4) matsalen (3) maurer oszkár (1) mazsolás kalács (1) meat fruit (1) meat market (1) medvehagyma (2) menta (3) merveilleux (1) mexikó (1) méz (2) mezze (2) michelin csillag (5) millionaire shortbread (1) mince pie (1) mise en place (1) mishkins (1) mixersuli (1) mogyoró (3) mogyorós csoki (1) mogyoróvaj (1) molekuláris gasztronómia (2) molnár gábor (5) moro (1) mother flipper (1) munkakeresés (2) munkaruha (1) munkavédelem (1) mustár (1) művészet (1) naan (2) narancs (2) new york palota (2) női szeszély (1) nőként a konyhán (4) noma (2) nougat (1) nugát (1) nyúl (1) off (3) olasz szalámi (2) olimpia (1) olívabogyó (1) olivomare (1) omlós tészta (1) ördöghal (1) oshea (1) oxford (1) páclé (1) pacojet (1) padlizsán (3) padlizsánkrém (1) palacsinta (1) pálinka (2) panna cotta (1) papadam (1) paprikás krumpli (1) paradicsom (2) paradise (1) parmezán (1) paul bocuse (1) pesti disznó (1) pesti istván (1) pesto (2) petit four (1) petit fours (1) petrezselyem (4) pezsgő (2) pharmacy 2 (1) piac (5) piccallili (1) pierre gagnaire (1) piknik (1) pirított burgonya (1) piskóta (1) piskótatekercs (1) piskóta tekercs (1) pisztácia (1) pisztráng (1) pizza (2) platán étterem (1) pletyka (1) podcast (1) pop-up (1) próbanap (2) pub (7) quaking pudding (2) rabot 1745 (1) rák (1) raki (1) ramen (2) rántott hús (1) rebarbara (1) reggeli (1) régi recept (1) répa (2) répatorta (1) ribeye (3) riverside brasserie (4) rizottó (1) rizs (2) rizs főzés (1) roast beef (4) roast pork (2) roberto cukrászda (1) robert merle (1) rocket evaporator (1) rolfs kök (1) romani gastro (1) rosenstein vendéglő (1) rossz alapanyag (1) rövid hír (4) royal china (1) royal standard of england (1) rozmaring (4) rum (2) rumford grófja (1) sacro cuore pizzeria (1) said (1) sajt (13) sajtos vajas pogácsa (1) sajttorta (1) salon du chocolat (1) salon étterem (1) salusbury pub (1) santa maria del sur (1) savanyú káposzta (1) savarin (1) scone (1) scotch egg (2) sea herbs (1) senor ceviche (1) sertésszűz (2) set menu (1) sharbat (1) shoryu (1) sirha (6) sirloin (2) sketch (1) snidling (2) snidling szósz (2) solier cafe (1) sous vide (3) spagetti (2) spárga (2) square (10) steak (6) stockholm (11) street food (1) street kitchen (1) stressz (11) st john (2) sugar shop (1) suli (1) sunday roast (2) sushi (1) sütemény (6) sütőtök (2) szalonna (4) száraz élesztő (9) szegfűbors (2) szegfűszeg (1) szekszárd (1) széll tamás (4) személyzetis buli (2) személyzetis kaja (1) szendvics (8) szerviz (1) szervizdíj (1) szezámmag (1) sziksófű (2) szilvás unicum (1) szilveszter (3) színház (1) szirupos torta (1) szt. jakab kagyló (2) sztázsolás (14) szülinap (8) table d hote (1) tagine (1) tamarind (1) tanariva (1) tarja (1) tárkony (1) taste of london (1) tasting menu (1) tata (1) tatabánya (1) tea (2) tea szalon (1) tejföl (3) tejkaramella (2) téli szünet (1) teljes kiőrlésű liszt (1) tengeri keszeg (1) tengeri sügér (1) terhesség (3) termelői piac (1) tetedoie (1) thermomix (1) the alice house (1) the bottle shop (1) the clove club (1) the cross (1) thomas keller (1) tipsy cake (1) tiramisu (1) tokaj (1) tokaji borecet (1) tőkehal (2) tokyo turnip (1) töltött káposzta (1) tom kerridge (1) tonhal (2) töpörtyűs pogácsa (2) török ételek (3) torta (3) treacle tart (1) túlhalászás (1) turkish delight (1) túró (1) túró pont kettő (1) tv műsor (3) uborkaszezon (1) ügynökség (1) újságcikk (1) umu (1) unicum (3) vaj (9) vajas hot dog kifli (1) vajas kenyér (4) vákuum (1) valence (1) valentin nap (1) vanília (4) vanília kivonat (1) vargánya (1) vár a speiz (1) vasárnapi ebéd (4) vasárnapi sült (3) vendégposzt (2) video (1) vigasz desszert (1) virsli (1) vízfürdő (1) vörösbor (5) waitrose (1) wassailing (1) waterside inn (2) wheelers of st james (1) wild game co (1) william curley (1) windsor (1) wolf andrás (2) yorkshire pudding (1) zellergumó (1) zöldbab (2) zöld saláta (1) zona (1) zsálya (4) zsidó bisztró (1) zsolti (6) Címkefelhő

2012.03.01. 02:53 jEnci

Sztázsolás a Dinner by Heston Blumenthal-ban I.

Címkék: london képek ananász sztázsolás desszert pálya dinner by hb tipsy cake

Február közepén bezártunk 2 hétre felújítás miatt. A konyhai személyzet egy része szabadságra ment, a másik részének pedig meg volt a lehetősége sztázsolásra a Kacsában vagy a Dinner by HB-ban. Én a Dinner-t választottam, mert a Kacsában már amúgy is voltam. (A beszámolókat a sztázsolásról itt olvashatjátok, a konyhai poziciókról pedig itt van egy bővebb leírás.)

A Dinner Londonban a Hyde parknál lévő Mandarin Oriental Hotel-ban kapott helyet. A környéken Armani, Louis Vuitton, Prada, D&G stb. üzletek laknak és a Harrods csupán 2 percnyi séta. A séfünk próbált rábeszélni minket, hogy menjünk a Dinner-be hiszen a vendéglétszámuk hasonló a mienkéhez. Támogatott minket, hogy nézzük meg, hogy ez hogyan működik egy Michelin csillagos szinten a lehető legmodernebb látványkohával egybekötve. Kíváncsian, de azért tartózkodóan vártam, hogy mehessek, mert ez a fajta luxus nem tartozik a komfortzónámba. 4 napot töltöttem el ott, 2 napot desszert pályán és 2 napot a konyhán.

Kedd reggel a szálloda főbejárathoz mentem és az ott álló „kocsi ajtó nyitogató” egyenruhás fickótól kérdeztem meg, hogy hova kell mennem. Udvariasan elmagyarázta, hogy hol van a személyzetis bejárat, úgyhogy kullogtam oda. A gond csak az volt, hogy mivel ez egy szálloda, minden ajtó kártyával működik, ami nekem nem volt. Néhány percnyi várakozás után azért csak sikerült bejutni és a kanyargós folyosó végén végül megtaláltam az éttermet.  Már amikor bementem látszott, hogy ez sokkal sokkal nagyobb lesz, mint bármelyik konyha, ahol eddig jártam. Rögtön össze is futottam a senior sous chef-ünkkel, aki adott néhány tanácsot rögtön, mert ő már néhány napja ott volt:
-  el ne vesszél, mert ez a hely hatalmas,
-  mikor kell menned haza, hogy elérj minden buszt? 11-kor? akkor mondj 10 órát, mert akkor biztosan eléred őket,
- kóstolj meg mindent, amit csak tudsz; ne legyél szégyenlős,
- bátran készíts jegyzeteket, főleg a desszert pályáról,
- egyébként sok sikert!
Mire megkérdeztem, hogy azért mondja ezt a sok mindent, mert ennyire szörnyű ez a hely vagy mi? De erre a válasz csak az volt, hogy „Nem, nem szörnyű, csak nagy.”
Sebaj, kalandra fel, jöjjön aminek jönnie kell. :)

Megkerestem a desszert pályás főszakácsot eligazításért. Azt mondta, hogy keres nekem egy lányt, hogy levigyen az öltözőkhöz, mert oda nem tud levinni. A lányoknak és fiúknak külön öltözőjük volt a hotel személyzetével közösen. Miután végigmentünk 3 folyosón és elkanyarogtunk jobbra és balra meg is lett a keresett helyiség és a csajszi megkérdezte, hogy ugye visszatalálok-e majd. Haha, mondtam neki, hogy valahogy biztosan. :) Végül egy öltönyös úr vezetett vissza, mert látta, hogy el vagyok veszve.

A desszert pálya

Az étlapon 6 desszert van. A pályán 6-8 ember dolgozik naponta, a desszert csapat létszáma 11 fő körül mozog összesen. Ekkora létszámnál pályán belüli pályabeosztás is van, ami a következő:

szervízkonyhán (itt semmi mással nem foglalkoznak, csak a szervizzel és a szervizre való felkészüléssel):

- 1 fő tálal, általában a desszert főszakács, vagy az ő helyettese
- 1 fő dolgozik a hideg desszerteken
- 1 fő dolgozik a meleg desszerteken
- 1 fő pedig besegít ahol kell, főleg a meleg pályásnak.

A desszert pálya előkészítő konyháján, ami az alagsorban a lenti konyhákkal van összekötve:

- itt dolgozik a maradék 2-4 fő, akik a munkát megosztják. Itt a senior chef de partie felelős azért, hogy minden rendben menjen.

Nekem sikerült egy kis időt mindenhol eltönenem, szerencsére hamar átláttam, hogy a rendszer hogyan működik. A desszertek elkészítési módja hasonló ahhoz, ahogy mi készítjük őket, csak itt mindent sokkal nagyobb mennyiségben csinálnak meg. Ezt úgy értem, hogy egy adag kalács tészta náluk 20 kg és ez két és fél napra elég. Mindent a lehető legfrissebben tartanak, és szinte mindegyik desszerthez van valamilyen karamell és/vagy fagylalt (természetesen házi készítésű). A 2 nap alatt sikerült megkóstolnom az összeset. Az abszolút kedvencem a „Tipsy cake” (pityókás süti) volt.

Ehhez van a kalács, ami ki van golyózva, a golyócskák vajba és cukorba vannak beleforgatva és belerakva egy öntött vas edénybe. Szobahőmérsékleten hagyják keleszteni, majd pizza sütőben 160 fokon elősütik, amíg a teteje aranybarna színű lesz. Ekkor szétválasztják késsel a golyócskákat és 2 kis evőkanál nagyon alkoholosan ízesített tejszínnel meglocsolják. Ez után 210 fokos pizza sütőbe teszik vissza 5 percre, majd fél kanál szószt adnak hozzá, 3 percet sütik, megint fél kanál szósz jön és megint 3 perc sütés. Az idő lejártával a szósz visszaforr és beleivódik a tésztába, aminek következtében kellemes, de jó erős alkoholos íze lesz. Engem kicsit az aranygaluskára emlékeztetett.

Grillen sült karamellizált ananász a köret hozzá. Ebből az ananászból minden nap frisset faragnak (12 db-ot) és a látványkonyha grilljén sütik 5 órát, (meghatározott időközönként karamellel kenegetik) úgyhogy mindenki láthatja, ahogy forognak. Amúgy nagyon jól néz ki, ahogy sül. Szerviz előtt adagokra vágják és tálalás előtt füstölt ízű sziruppal kenik be.

A desszert hosszú sütési idejét szerviz közben úgy oldják meg, hogy 12 db-ot folyamatosan sütnek, így az összes asztal tud pörögni és nincs fennakadás. A pizza sütő ehhez nagyon fontos, mert a hő máshogy oszlik el benne.

Természetesen az összes többi desszert is nagyon finom, mindegyiknél nagyon sok apró dolog járul hozzá, hogy az a tányér úgy nézzen ki, ahogy kell. Sikerült jegyzeteket is készítenem arról, hogy mi az amit mi is máshogy tudunk majd csinálni.

Folytatás következik.

(Képek: internetről.)
 

Szólj hozzá!

A bejegyzés trackback címe:

https://vajaskenyer.blog.hu/api/trackback/id/tr884237261

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.