HTML

Vajas Kenyér

Minden, ami gasztronómia: éttermekben, otthon és a világban; szakács szemmel, Angliából.

Facebook

Friss hozzászólások

  • lordjim: Szeretettel gratulálok! Régóta élvezettel olvasom igényes blogját. (A fiam Cheltenham-ben, a Prit... (2016.11.22. 19:10) Az angol kórházi kaja
  • Hobbiszakács: Hajrá! :-) Szorítunk. (2016.08.08. 10:17) Barackos-túrós lepény
  • Jovanotti: Pink lady alma egesz telen kaphato volt a Lidliben, 700Ft/4db aron...tenyleg finom, de az ara "kis... (2016.07.20. 15:34) Sirha Budapest - 2016
  • jEnci: @sellőlány: :D :D A mostani főnököm is azt mondta, hogy naivan azt gondolom, hogy majd lesz időm d... (2016.07.17. 10:56) Terhesen a konyhán II/II
  • jEnci: @rambo13: @Benikuty: Nekem nincs azzal bajom, hogy az adott kormány támogatja a gasztronómia enn... (2016.06.02. 13:52) Bocuse d’Or 2016, Budapest – beszámoló

Morzsák

activa eb (1) adam bennett (1) ajánló (5) alacsony hőmérsékletek (1) alapanyag (1) alma (2) almasav (1) almáspite (1) amuse bouche (1) amuse gueule (1) ananász (1) angol karácsonyi hagyományok (1) anne sophie pic (1) anthony bourdain (1) antidote (3) anyu (8) aperitif (1) áramszünet (1) arbutus (2) arcade bistro (1) argentin steak ház (1) artesian (1) aszalt datolya (2) aszalt sárgabarack (1) aszalt szilva (2) auberge du pont de collonges (1) aux merveilleux de fred (1) avokádó (3) a la carte (1) babérlevél (2) bacon (2) bagel (1) bakewell tart (1) banán (1) barack (1) barackos túrós lepény (1) bárány (1) barna csiperke (1) bazsalikom (4) bbc good food show (1) bbq (5) beaconsfield (1) bébizöldség (1) bélszín (2) bergamott narancs (1) beszámoló (4) bib gourmand (2) biggles sausages (1) biodinamikus bor (1) bíró lajos (2) bisztrókonyha (8) bock bisztró buda (2) bocuse dor (13) bor (2) börek (1) borkonyha (2) borkóstoló (1) borsó (2) bors gasztrobár (1) borzalmas ebéd (1) bor bár (2) bouchon (2) brandy (1) brandy hab (1) branston pickle (2) bray (5) brokkoli (1) brownie (2) bubbledogs and champagne (1) budaörsi halpiac (2) budapest (25) burger (4) burger and lobster (1) burger blog (2) burger craft (1) burger fesztivál (1) burgonya (3) byron (1) café 57 (2) captain kidd (1) cékla (1) ceviche (2) challah (2) chantilly krém (1) charlotte torta (1) chez mounier (1) chilis limeos dresszing (2) chip butty (1) citrom torta (1) ciya sofrasi (1) clotted cream (1) cookham (1) couscous (2) couscous saláta (4) crepe fun tastic (1) crown (1) családi ebéd (3) cserpes tejivó (1) csirke (3) csirkecomb (1) csirkemell (3) csirkeragu leves (1) csoki (6) csokitorta (2) csőkukorica (2) cukkini (2) cukrászda (3) cupcakes and shhht (1) dabbous (1) damien hirst (1) desszert pálya (11) digestive (1) dinner by hb (3) dió (4) dock kitchen (1) dresszing salátához (1) durrogós cukorka (1) ecet (1) édeskömény (2) édesség (2) égési sérülés (1) egész fehér bors (1) előléptetés (1) el bulli (4) entrecote (1) eper (1) erdély (1) esküvő (2) esküvői torta (2) faggyús gombóc (1) fagyi (1) fahéj (1) family meal el bulli (1) fasirt (1) fat duck (2) fehérbor (9) fehér retek (1) fekete kagyló (2) fekete kagyló tisztítása (1) félmaraton (1) felújítás (1) ferran adria (2) film ajánló (2) fishlove (1) flat iron (1) focaccia (1) fogadó (1) fogalmak (1) fokhagyma (3) foodies festival (1) fortnum and mason (1) four to eight (1) főzősuli (2) frantzen (5) friss élesztő (3) fruktóz (2) fudge (3) füstölt lazac (4) fűszer (1) futás (1) gails (2) gails kitchen (1) gastronord (1) gasztro filmek (2) gasztro zene (1) gesztenye (1) glutén láncok (1) gomba (6) gomba ketchup (1) gordon ramsay (1) gourmet fesztivál (2) gözleme (1) gránátalma (3) green rabbit (1) grissini (2) guadalajara (1) gulyás leves (1) gyors édesség (3) gyors vacsi (10) gyümölcskenyér (1) hagymakarika (1) háj fájv (1) hakkasan (1) hal (7) hamburger (1) hamsi (1) hand and flowers (1) háromszor sült krumpli (4) hátszín (1) hazai receptek (1) házibuli (2) hedone (1) herman ze german (1) hervé this (1) hestons fantastical food (1) heston blumenthal (5) hinds head (4) hi sushi (1) hold utcai piac (1) hollandi mártás (1) honest burger (1) hostess (1) hotel (1) hot cross bun (1) hot dog (2) hula hoops (1) húsleves (2) húsos pálya (2) húsvét (1) hús hal ragasztó (1) hús krumplival (3) hús sütési fokozatok (2) ibolya (1) indiai étterem (2) indukciós lap (1) interjú (1) isaac mchale (1) isler (1) isztambul (5) ittenbari (1) jacket burgonya (1) jótékonykodás (1) jubileum (1) kacsa (1) kacsamell (2) kadarka túra (1) kajafesztivál (3) kakukkfű (4) kalács (5) kalmár (3) kalmár előkészítése (1) kapribogyó (1) karácsony (8) karácsonyi puding (2) karaköy port hotel (1) karamell (1) karfiol (1) kávézó (2) keksz (1) kenilworth (1) kenyér (8) képek (20) két szerecsen (1) kevert saláta (1) kiállítás (7) kimchee (1) kínai étterem (1) kiraku (1) kirándulás (4) koktél (3) kókuszos süti (1) kolbász (1) kollázs (1) kolozsvár (1) koncert (1) konyhai pályák (2) konyhai pozíciók (2) konyhaszigetek (2) könyvajánló (15) koreai étterem (1) kórház (3) körte (1) kóstoló (1) kövér kacsa (10) krumplifőzelék (1) krumplis tészta (1) krumpli püré (1) kucsmagomba (1) kürti miklós (1) laci konyha (1) ladurée (1) lakoma (5) larousse gastronomique (1) lassi (1) la fromagerie (1) la postrería gdl (1) la relais de venise (1) la tete de lard (1) leb-i derya (1) lecture room and library (1) lekvár (2) lemon curd (1) levél (2) leves (1) libamáj (1) limonádé (1) liverpool (2) lóbab (1) locatelli (2) lokanta maya (1) london (56) lyon (12) macaron (1) madártej (2) maison pic (1) maitre d hotel (1) majonéz (3) majonézes burgonyasaláta (1) makréla (2) mák bistro (2) malacsült (1) malac császárhús (1) malic acid (1) maliks (1) mana (1) mangalica (1) mangalica húspatika (1) mangó (3) manor (1) marco pierre white (1) marhasült (2) marha faggyú (1) mark hix (1) marlow (1) marmite (1) mascarpone (1) matbaren (2) mathias dahlgren (4) matsalen (3) maurer oszkár (1) mazsolás kalács (1) meat fruit (1) meat market (1) medvehagyma (2) menta (3) merveilleux (1) mexikó (1) méz (2) mezze (2) michelin csillag (5) millionaire shortbread (1) mince pie (1) mise en place (1) mishkins (1) mixersuli (1) mogyoró (3) mogyorós csoki (1) mogyoróvaj (1) molekuláris gasztronómia (2) molnár gábor (5) moro (1) mother flipper (1) munkakeresés (2) munkaruha (1) munkavédelem (1) mustár (1) művészet (1) naan (2) narancs (2) new york palota (2) női szeszély (1) nőként a konyhán (4) noma (2) nougat (1) nugát (1) nyúl (1) off (3) olasz szalámi (2) olimpia (1) olívabogyó (1) olivomare (1) omlós tészta (1) ördöghal (1) oshea (1) oxford (1) páclé (1) pacojet (1) padlizsán (3) padlizsánkrém (1) palacsinta (1) pálinka (2) panna cotta (1) papadam (1) paprikás krumpli (1) paradicsom (2) paradise (1) parmezán (1) paul bocuse (1) pesti disznó (1) pesti istván (1) pesto (2) petit four (1) petit fours (1) petrezselyem (4) pezsgő (2) pharmacy 2 (1) piac (5) piccallili (1) pierre gagnaire (1) piknik (1) pirított burgonya (1) piskóta (1) piskótatekercs (1) piskóta tekercs (1) pisztácia (1) pisztráng (1) pizza (2) platán étterem (1) pletyka (1) podcast (1) pop-up (1) próbanap (2) pub (7) quaking pudding (2) rabot 1745 (1) rák (1) raki (1) ramen (2) rántott hús (1) rebarbara (1) reggeli (1) régi recept (1) répa (2) répatorta (1) ribeye (3) riverside brasserie (4) rizottó (1) rizs (2) rizs főzés (1) roast beef (4) roast pork (2) roberto cukrászda (1) robert merle (1) rocket evaporator (1) rolfs kök (1) romani gastro (1) rosenstein vendéglő (1) rossz alapanyag (1) rövid hír (4) royal china (1) royal standard of england (1) rozmaring (4) rum (2) rumford grófja (1) sacro cuore pizzeria (1) said (1) sajt (13) sajtos vajas pogácsa (1) sajttorta (1) salon du chocolat (1) salon étterem (1) salusbury pub (1) santa maria del sur (1) savanyú káposzta (1) savarin (1) scone (1) scotch egg (2) sea herbs (1) senor ceviche (1) sertésszűz (2) set menu (1) sharbat (1) shoryu (1) sirha (6) sirloin (2) sketch (1) snidling (2) snidling szósz (2) solier cafe (1) sous vide (3) spagetti (2) spárga (2) square (10) steak (6) stockholm (11) street food (1) street kitchen (1) stressz (11) st john (2) sugar shop (1) suli (1) sunday roast (2) sushi (1) sütemény (6) sütőtök (2) szalonna (4) száraz élesztő (9) szegfűbors (2) szegfűszeg (1) szekszárd (1) széll tamás (4) személyzetis buli (2) személyzetis kaja (1) szendvics (8) szerviz (1) szervizdíj (1) szezámmag (1) sziksófű (2) szilvás unicum (1) szilveszter (3) színház (1) szirupos torta (1) szt. jakab kagyló (2) sztázsolás (14) szülinap (8) table d hote (1) tagine (1) tamarind (1) tanariva (1) tarja (1) tárkony (1) taste of london (1) tasting menu (1) tata (1) tatabánya (1) tea (2) tea szalon (1) tejföl (3) tejkaramella (2) téli szünet (1) teljes kiőrlésű liszt (1) tengeri keszeg (1) tengeri sügér (1) terhesség (3) termelői piac (1) tetedoie (1) thermomix (1) the alice house (1) the bottle shop (1) the clove club (1) the cross (1) thomas keller (1) tipsy cake (1) tiramisu (1) tokaj (1) tokaji borecet (1) tőkehal (2) tokyo turnip (1) töltött káposzta (1) tom kerridge (1) tonhal (2) töpörtyűs pogácsa (2) török ételek (3) torta (3) treacle tart (1) túlhalászás (1) turkish delight (1) túró (1) túró pont kettő (1) tv műsor (3) uborkaszezon (1) ügynökség (1) újságcikk (1) umu (1) unicum (3) vaj (9) vajas hot dog kifli (1) vajas kenyér (4) vákuum (1) valence (1) valentin nap (1) vanília (4) vanília kivonat (1) vargánya (1) vár a speiz (1) vasárnapi ebéd (4) vasárnapi sült (3) vendégposzt (2) video (1) vigasz desszert (1) virsli (1) vízfürdő (1) vörösbor (5) waitrose (1) wassailing (1) waterside inn (2) wheelers of st james (1) wild game co (1) william curley (1) windsor (1) wolf andrás (2) yorkshire pudding (1) zellergumó (1) zöldbab (2) zöld saláta (1) zona (1) zsálya (4) zsidó bisztró (1) zsolti (6) Címkefelhő

2012.02.01. 10:28 jEnci

Kalmár gránátalmás cous-cous salátával

Címkék: gránátalma kalmár couscous saláta riverside brasserie kalmár előkészítése budaörsi halpiac

Magyarországon a kalmár nem túl népszerű, sokan csak mélyfagyasztott rántott karikaként ismerik, ami szerintem rettenetes, vagy egyszerűen csak asszociálnak a tenger gyümölcsei pizzára, arra a gumis Haribo állagú fehér karikára a tetején, amit soha nem esznek meg a rágóssága miatt.

Én otthon egyetlen egyszer kóstoltam kalmárt. Gumis, rágós és masszív volt nulla élvezeti értékkel. Angliába úgy költöztem ki, hogy „Kösz, én ezt nem szeretem, inkább meghagynám másnak.”

2010 júliusában a Riverside Brasseriben dolgoztam. A séf az egyik reggeli halszállítmánynál roppant izgatott lett. Amikor mondta mindenkinek, hogy rendelt kalmárt a többiek is ugyanilyen izgalomba jöttek, engem kivéve. Nekem az járt a fejemben, hogy hogyan lehet ezért a gumis vacakért ennyire rajongani? Látta is az aggodalmamat, úgyhogy megkérdezte, hogy szeretem-e. Őszintén megmondtam neki, hogy nem, mert olyan, mint a Haribo. Ezen persze jót mosolygott, mondta, hogy tudja, hogy mire gondolok, de ha ezt megkóstolom, meg fog változni a véleményem. Ezek után kíváncsian vártam, hogy mi fog ebből kisülni.

A kalmárokat fokhagymás olíva olajban marinálta néhány órára, majd egy vastag talpú vas serpenyőben megsütötte, csíkokra vágta és chilis lime-os dresszingbe forgatta bele. Az illata remek volt, ráadásul még jól is nézett ki. Így bátrabban kóstoltam meg. Az állaga puha volt, az íze pedig pazar, az általam jellemzett haribo állagnak nyoma sem volt. Félve mondtam meg neki, hogy ez nagyon finom, és tényleg ízlik. Ez után a kóstoló után a kalmárt a kedvenceim közé raktam.

A séf is meg volt elégedve. Mondta, hogy nagyon sok helyen nem készítik el normálisan, mert nem tudják, hogy hogyan kell, lefagyasztott kalmárt kapnak, ami roncsolja a minőséget vagy egyszerűen nincs szezonja. Ennél a pontnál tanultam meg azt, hogy csak úgy, mint a zöldségeknek, a halaknak is van szezonja. A kalmáré július végén kezdődik és kb. szeptemberig tart. Ebben az időszakban a legmegfelelőbb a méretük; nem túl nagyok, ennek következtében sütés közben a húsa „zsenge” és puha lesz.

Január van, eszembe sem jutott volna kalmárt enni. A cous-cous salátáig gondolkodtam, mert azt nagyon szeretem és eredetileg tigrisrákot akartam hozzá. A szupermarketben azonban nem volt, csak ez miatt meg nem fogok elmenni a halashoz a szomszéd faluba. Körbenézelődtem a friss halas pultnál és láttam 6 szép darab kalmárt. Úgy döntöttem veszek belőle 4 db-ot, mert csak egy kicsivel tűntek nagyobbnak azoknál, amiket a nyáron használtunk, egy próbát megér. Úgy voltam vele, hogy ha nagyon vacak lesz, akkor többet nem veszek ott ilyesmit. Meg aztán magamban is bíztam, hogy ha jól készítem el, akkor nem szabadna gumisnak lennie.

Cous-cous saláta hozzávalók 2 főre

- 100 g cous-cous
- 160 g forrásban lévő víz
- kiskanál só
- kiskanál olíva olaj
- 4 vékony szál újhagyma
- egy szelet zöld kaliforniai paprika
- két szelet sárga kaliforniai paprika
- 2 közepes méretű paradicsom
- negyed kígyó uborka
- negyed lime leve
- fél gránátalma
- őrölt koriandermag (ízlés szerint, de el is hagyható)

A 100 g cous-coust egy nagy edénybe raktam, összekevertem a kiskanál sóval és olíva olajjal majd leöntöttem 160 g forrásban lévő vízzel. Lefedtem és állni hagytam néhány órát, amíg teljesen kihűlt.

A paradicsomot meghámoztam, négybe vágtam majd kiszedtem a közepét és a filéket apró kockákra daraboltam (paradicsom concassé). Az újhagymát vékony karikára, a paprikákat apró kockára aprítottam. Az uborkát is meghámoztam, ketté vágtam, kikapartam a közepét, majd ezt is kis kockákra daraboltam. Félbe szedtem egy gránátalmát és az egyik fél magjait kiszedegettem. Majd az összes zöldséget, gránátalmát, a negyed lime levét összekevertem a cous-cous-szal, és a végén őrölt koriandermagot adtam hozzá. Amíg előkészítettem a kalmárt hűtőszekrénybe tettem.

A kalmárhoz készítettem egy szószt
Hozzávalók

- 1 db lime héja és a felének a leve
- 8 cl halszósz
- frissen őrölt fekete bors.

Lereszeltem egy tányérba egy lime héját, kifacsartam a felének a levét, hozzáadtam a halszószt, majd sok fekete borsot őröltem bele. Ez a szósz kb. egy dl lett, rettenetesen tömény, de arra, hogy beleforgassam a kalmárt evés előtt tökéletesen elég.

Kalmár előkészítése

Mivel ezek a kalmárok egészben tisztítatlanul hevertek a jégen, rám várt a feladat itthon, hogy megtisztítsam őket.

Megfogtam a fejénél és egy óvatos mozdulattal kihúztam a testéből. Nagyon könnyen kijön, ezzel a kalmár belsőségeit távolítottam el. A fejét megfordítottam és a csápjait levágtam róla úgy, hogy a „fekete szeme” (szájszerv) ne legyen rajta. Időnként előfordul, hogy a csápok nagyon hosszúak, ilyenkor azokat is egyformára vágtam. Ezután kiszedtem a testben lévő egyetlen csontot (kopoltyú). Úgy néz ki, mint az üveg, és ha a test végén megtaláltuk a fogását, akkor egy óvatos mozdulattal, minden erő kifejtése nélkül ki lehet egészben húzni. Ezután lefejtettem róla a „kabátját”. Ezt a külső lilás hártyát. Egy hegyes késsel kerestem vágást rajta, picit bevágtam, úgy hogy a húst ne érintsem és utána kézzel lefejtettem a halról.

Ez után egy éles késsel ketté vágtam ott, ahol a csont volt a testben, szétnyitottam és a belsejét a kés fokával letisztítottam. Miután mind a 4-gyel kész voltam, hideg folyó vízzel alaposan megmostam őket, lecsöpögtettem és visszatettem a már letisztított deszkára. Végül egy éles késsel bevagdostam a belsejét mindkét irányban, úgy hogy az kockás legyen, de ne vágjam át teljesen. Ez elősegíti az egyenletesebb sülést.

A kalmárok sütésre készen álltak, én meg már nagyon éhes voltam.

Felhevítettem egy teflon serpenyőt, majd olíva olajat öntöttem bele, leszárítottam papírtörlővel a kalmárokat és kettesével a serpenyőbe tettem őket az irdalt felét sütve először, megfordítottam, majd ahogy a másik fele is átmelegedett, szépen felpöndörödött, még néhány másodperc és kész is volt. A csápoknak egy kicsivel több idő kell mindig. Még melegen felvágtam csíkokra és összekevertem a dresszinggel.

A saláta nagyon finom lett, imádom a gránátalmát, a kalmár pedig a várakozásaimat is felülmúlta. Langyos, puha, ízletes és omlós volt. Szinte biztos vagyok benne, hogy friss szállítmány volt.

Tippek:

- a gránátalmával bánjunk óvatosan, mert ha a piros leve ráspriccel a ruhánkra, akkor maximum langyos ecetes ollóval fog kijönni belőle. Befest mindent.

- Ha nem akarunk a kalmár tisztításával otthon bajlódni, kérjük meg a halast, hogy készítse elő nekünk.
- Ha mégis az otthoni tisztítás mellett döntünk, ügyeljünk rá, hogy a vágódeszkánkat tartsuk mindig szárazon (készítsünk a deszka mellé papírtörlőt), a belsőségeket azonnal vigyük ki a szemetesbe, és miután befejeztük a tisztítást mosogatószeres vízzel takarítsuk le a pultot, deszkát, késeket és töröljük szárazra papírral vagy egy erre szánt tiszta konyharuhával.
- A tisztításhoz lehetőség szerint viseljünk eldobható vékony gumikesztyűt.
- Ha a hal friss semmi szaga nem lesz (a belsőségeknek sem). Ha érezzük azt a tipikus hal szagot, akkor az garantáltan nem friss.
- A friss kalmár beszerzésére otthon egyetlen helyet tudok Budaörsön (Budaörsi Halpiac). Ősszel nyitottak, blogokon sokat olvastam már róla, többen ajánlották. Lehet kapni friss halakat és rendelésre különlegességeket is.

6 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://vajaskenyer.blog.hu/api/trackback/id/tr624042755

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

gl 2012.02.02. 18:17:49

Szerintem a kalmár népszerűbb itthon, mint a kusz-kusz:) Épp ma csináltam a bárány mellé és kérdezik hogy mi az?

jEnci · http://vajaskenyer.blog.hu 2012.02.03. 01:15:08

@gl: lehet, ebbe a részébe a cikknek bele sem gondoltam. Valahogy megszoktam már, hogy a polcon a cous-cous-nak is van hely a rizs meg tészta mellett.:)
Eddig senki nem kérdezte, hogy mi az.

Hepci · http://gasztrojazz.blogspot.com 2012.02.09. 09:57:33

Bocsánat a kekeckedésért, de a kalmár nem hal, hanem puhatestű/lábasfejű.
Én a horvát tengerparton jöttem rá sok éve, hogy a tintahal nem feltétlen egy íztelen gumidarab...

jEnci · http://vajaskenyer.blog.hu 2012.02.09. 11:30:13

@Hepci: Tudom, hogy nem hal, elsőre egyszerűbb volt így megírni. De átírtam mindenhol, ahol szegényt halnak neveztem. Meg ha pontos akarok lenni, akkor a kalmár amúgy is csak egy gyűjtőnév, ezt a fajtát, ami a képen látható Humboldt-kalmárnak hívják hivatalosan.

Én sem akarok kekeckedni, de a tintahal meg a kalmár az két külön állatfaj. :)

Hepci · http://gasztrojazz.blogspot.com 2012.02.09. 14:01:38

@jEnci: nem írtam az utóbbi ellenkezőjét. :D
Tényleg nem piszkálni akartalak, csak szerintem fontos a valamelyes pontosság (pl. minapában Ocean Cowboy is pongyolán/hibásan nevezett meg valami halfélét, aztán Ehran kérdésére kifejtette, hogy nem ért hozzá - oké).
Itthon elég nagy a zavar az étlapokon és a fejekben a tengeri élőlények ügyében (s valaha biológusnak készültem).

jEnci · http://vajaskenyer.blog.hu 2012.02.09. 14:13:01

@Hepci: Értem, a jövőben majd igyekszem figyelni a pontosságra az egyszerűség helyett. :)