HTML

Vajas Kenyér

Minden, ami gasztronómia: éttermekben, otthon és a világban; szakács szemmel, Angliából.

Facebook

Friss hozzászólások

  • lordjim: Szeretettel gratulálok! Régóta élvezettel olvasom igényes blogját. (A fiam Cheltenham-ben, a Prit... (2016.11.22. 19:10) Az angol kórházi kaja
  • Hobbiszakács: Hajrá! :-) Szorítunk. (2016.08.08. 10:17) Barackos-túrós lepény
  • Jovanotti: Pink lady alma egesz telen kaphato volt a Lidliben, 700Ft/4db aron...tenyleg finom, de az ara "kis... (2016.07.20. 15:34) Sirha Budapest - 2016
  • jEnci: @sellőlány: :D :D A mostani főnököm is azt mondta, hogy naivan azt gondolom, hogy majd lesz időm d... (2016.07.17. 10:56) Terhesen a konyhán II/II
  • jEnci: @rambo13: @Benikuty: Nekem nincs azzal bajom, hogy az adott kormány támogatja a gasztronómia enn... (2016.06.02. 13:52) Bocuse d’Or 2016, Budapest – beszámoló

Morzsák

activa eb (1) adam bennett (1) ajánló (5) alacsony hőmérsékletek (1) alapanyag (1) alma (2) almasav (1) almáspite (1) amuse bouche (1) amuse gueule (1) ananász (1) angol karácsonyi hagyományok (1) anne sophie pic (1) anthony bourdain (1) antidote (3) anyu (8) aperitif (1) áramszünet (1) arbutus (2) arcade bistro (1) argentin steak ház (1) artesian (1) aszalt datolya (2) aszalt sárgabarack (1) aszalt szilva (2) auberge du pont de collonges (1) aux merveilleux de fred (1) avokádó (3) a la carte (1) babérlevél (2) bacon (2) bagel (1) bakewell tart (1) banán (1) barack (1) barackos túrós lepény (1) bárány (1) barna csiperke (1) bazsalikom (4) bbc good food show (1) bbq (5) beaconsfield (1) bébizöldség (1) bélszín (2) bergamott narancs (1) beszámoló (4) bib gourmand (2) biggles sausages (1) biodinamikus bor (1) bíró lajos (2) bisztrókonyha (8) bock bisztró buda (2) bocuse dor (13) bor (2) börek (1) borkonyha (2) borkóstoló (1) borsó (2) bors gasztrobár (1) borzalmas ebéd (1) bor bár (2) bouchon (2) brandy (1) brandy hab (1) branston pickle (2) bray (5) brokkoli (1) brownie (2) bubbledogs and champagne (1) budaörsi halpiac (2) budapest (25) burger (4) burger and lobster (1) burger blog (2) burger craft (1) burger fesztivál (1) burgonya (3) byron (1) café 57 (2) captain kidd (1) cékla (1) ceviche (2) challah (2) chantilly krém (1) charlotte torta (1) chez mounier (1) chilis limeos dresszing (2) chip butty (1) citrom torta (1) ciya sofrasi (1) clotted cream (1) cookham (1) couscous (2) couscous saláta (4) crepe fun tastic (1) crown (1) családi ebéd (3) cserpes tejivó (1) csirke (3) csirkecomb (1) csirkemell (3) csirkeragu leves (1) csoki (6) csokitorta (2) csőkukorica (2) cukkini (2) cukrászda (3) cupcakes and shhht (1) dabbous (1) damien hirst (1) desszert pálya (11) digestive (1) dinner by hb (3) dió (4) dock kitchen (1) dresszing salátához (1) durrogós cukorka (1) ecet (1) édeskömény (2) édesség (2) égési sérülés (1) egész fehér bors (1) előléptetés (1) el bulli (4) entrecote (1) eper (1) erdély (1) esküvő (2) esküvői torta (2) faggyús gombóc (1) fagyi (1) fahéj (1) family meal el bulli (1) fasirt (1) fat duck (2) fehérbor (9) fehér retek (1) fekete kagyló (2) fekete kagyló tisztítása (1) félmaraton (1) felújítás (1) ferran adria (2) film ajánló (2) fishlove (1) flat iron (1) focaccia (1) fogadó (1) fogalmak (1) fokhagyma (3) foodies festival (1) fortnum and mason (1) four to eight (1) főzősuli (2) frantzen (5) friss élesztő (3) fruktóz (2) fudge (3) füstölt lazac (4) fűszer (1) futás (1) gails (2) gails kitchen (1) gastronord (1) gasztro filmek (2) gasztro zene (1) gesztenye (1) glutén láncok (1) gomba (6) gomba ketchup (1) gordon ramsay (1) gourmet fesztivál (2) gözleme (1) gránátalma (3) green rabbit (1) grissini (2) guadalajara (1) gulyás leves (1) gyors édesség (3) gyors vacsi (10) gyümölcskenyér (1) hagymakarika (1) háj fájv (1) hakkasan (1) hal (7) hamburger (1) hamsi (1) hand and flowers (1) háromszor sült krumpli (4) hátszín (1) hazai receptek (1) házibuli (2) hedone (1) herman ze german (1) hervé this (1) hestons fantastical food (1) heston blumenthal (5) hinds head (4) hi sushi (1) hold utcai piac (1) hollandi mártás (1) honest burger (1) hostess (1) hotel (1) hot cross bun (1) hot dog (2) hula hoops (1) húsleves (2) húsos pálya (2) húsvét (1) hús hal ragasztó (1) hús krumplival (3) hús sütési fokozatok (2) ibolya (1) indiai étterem (2) indukciós lap (1) interjú (1) isaac mchale (1) isler (1) isztambul (5) ittenbari (1) jacket burgonya (1) jótékonykodás (1) jubileum (1) kacsa (1) kacsamell (2) kadarka túra (1) kajafesztivál (3) kakukkfű (4) kalács (5) kalmár (3) kalmár előkészítése (1) kapribogyó (1) karácsony (8) karácsonyi puding (2) karaköy port hotel (1) karamell (1) karfiol (1) kávézó (2) keksz (1) kenilworth (1) kenyér (8) képek (20) két szerecsen (1) kevert saláta (1) kiállítás (7) kimchee (1) kínai étterem (1) kiraku (1) kirándulás (4) koktél (3) kókuszos süti (1) kolbász (1) kollázs (1) kolozsvár (1) koncert (1) konyhai pályák (2) konyhai pozíciók (2) konyhaszigetek (2) könyvajánló (15) koreai étterem (1) kórház (3) körte (1) kóstoló (1) kövér kacsa (10) krumplifőzelék (1) krumplis tészta (1) krumpli püré (1) kucsmagomba (1) kürti miklós (1) laci konyha (1) ladurée (1) lakoma (5) larousse gastronomique (1) lassi (1) la fromagerie (1) la postrería gdl (1) la relais de venise (1) la tete de lard (1) leb-i derya (1) lecture room and library (1) lekvár (2) lemon curd (1) levél (2) leves (1) libamáj (1) limonádé (1) liverpool (2) lóbab (1) locatelli (2) lokanta maya (1) london (56) lyon (12) macaron (1) madártej (2) maison pic (1) maitre d hotel (1) majonéz (3) majonézes burgonyasaláta (1) makréla (2) mák bistro (2) malacsült (1) malac császárhús (1) malic acid (1) maliks (1) mana (1) mangalica (1) mangalica húspatika (1) mangó (3) manor (1) marco pierre white (1) marhasült (2) marha faggyú (1) mark hix (1) marlow (1) marmite (1) mascarpone (1) matbaren (2) mathias dahlgren (4) matsalen (3) maurer oszkár (1) mazsolás kalács (1) meat fruit (1) meat market (1) medvehagyma (2) menta (3) merveilleux (1) mexikó (1) méz (2) mezze (2) michelin csillag (5) millionaire shortbread (1) mince pie (1) mise en place (1) mishkins (1) mixersuli (1) mogyoró (3) mogyorós csoki (1) mogyoróvaj (1) molekuláris gasztronómia (2) molnár gábor (5) moro (1) mother flipper (1) munkakeresés (2) munkaruha (1) munkavédelem (1) mustár (1) művészet (1) naan (2) narancs (2) new york palota (2) női szeszély (1) nőként a konyhán (4) noma (2) nougat (1) nugát (1) nyúl (1) off (3) olasz szalámi (2) olimpia (1) olívabogyó (1) olivomare (1) omlós tészta (1) ördöghal (1) oshea (1) oxford (1) páclé (1) pacojet (1) padlizsán (3) padlizsánkrém (1) palacsinta (1) pálinka (2) panna cotta (1) papadam (1) paprikás krumpli (1) paradicsom (2) paradise (1) parmezán (1) paul bocuse (1) pesti disznó (1) pesti istván (1) pesto (2) petit four (1) petit fours (1) petrezselyem (4) pezsgő (2) pharmacy 2 (1) piac (5) piccallili (1) pierre gagnaire (1) piknik (1) pirított burgonya (1) piskóta (1) piskótatekercs (1) piskóta tekercs (1) pisztácia (1) pisztráng (1) pizza (2) platán étterem (1) pletyka (1) podcast (1) pop-up (1) próbanap (2) pub (7) quaking pudding (2) rabot 1745 (1) rák (1) raki (1) ramen (2) rántott hús (1) rebarbara (1) reggeli (1) régi recept (1) répa (2) répatorta (1) ribeye (3) riverside brasserie (4) rizottó (1) rizs (2) rizs főzés (1) roast beef (4) roast pork (2) roberto cukrászda (1) robert merle (1) rocket evaporator (1) rolfs kök (1) romani gastro (1) rosenstein vendéglő (1) rossz alapanyag (1) rövid hír (4) royal china (1) royal standard of england (1) rozmaring (4) rum (2) rumford grófja (1) sacro cuore pizzeria (1) said (1) sajt (13) sajtos vajas pogácsa (1) sajttorta (1) salon du chocolat (1) salon étterem (1) salusbury pub (1) santa maria del sur (1) savanyú káposzta (1) savarin (1) scone (1) scotch egg (2) sea herbs (1) senor ceviche (1) sertésszűz (2) set menu (1) sharbat (1) shoryu (1) sirha (6) sirloin (2) sketch (1) snidling (2) snidling szósz (2) solier cafe (1) sous vide (3) spagetti (2) spárga (2) square (10) steak (6) stockholm (11) street food (1) street kitchen (1) stressz (11) st john (2) sugar shop (1) suli (1) sunday roast (2) sushi (1) sütemény (6) sütőtök (2) szalonna (4) száraz élesztő (9) szegfűbors (2) szegfűszeg (1) szekszárd (1) széll tamás (4) személyzetis buli (2) személyzetis kaja (1) szendvics (8) szerviz (1) szervizdíj (1) szezámmag (1) sziksófű (2) szilvás unicum (1) szilveszter (3) színház (1) szirupos torta (1) szt. jakab kagyló (2) sztázsolás (14) szülinap (8) table d hote (1) tagine (1) tamarind (1) tanariva (1) tarja (1) tárkony (1) taste of london (1) tasting menu (1) tata (1) tatabánya (1) tea (2) tea szalon (1) tejföl (3) tejkaramella (2) téli szünet (1) teljes kiőrlésű liszt (1) tengeri keszeg (1) tengeri sügér (1) terhesség (3) termelői piac (1) tetedoie (1) thermomix (1) the alice house (1) the bottle shop (1) the clove club (1) the cross (1) thomas keller (1) tipsy cake (1) tiramisu (1) tokaj (1) tokaji borecet (1) tőkehal (2) tokyo turnip (1) töltött káposzta (1) tom kerridge (1) tonhal (2) töpörtyűs pogácsa (2) török ételek (3) torta (3) treacle tart (1) túlhalászás (1) turkish delight (1) túró (1) túró pont kettő (1) tv műsor (3) uborkaszezon (1) ügynökség (1) újságcikk (1) umu (1) unicum (3) vaj (9) vajas hot dog kifli (1) vajas kenyér (4) vákuum (1) valence (1) valentin nap (1) vanília (4) vanília kivonat (1) vargánya (1) vár a speiz (1) vasárnapi ebéd (4) vasárnapi sült (3) vendégposzt (2) video (1) vigasz desszert (1) virsli (1) vízfürdő (1) vörösbor (5) waitrose (1) wassailing (1) waterside inn (2) wheelers of st james (1) wild game co (1) william curley (1) windsor (1) wolf andrás (2) yorkshire pudding (1) zellergumó (1) zöldbab (2) zöld saláta (1) zona (1) zsálya (4) zsidó bisztró (1) zsolti (6) Címkefelhő

2012.01.17. 23:01 jEnci

Uborkaszezon

Címkék: képek uborkaszezon könyvajánló hátszín csokitorta tejkaramella fudge desszert pálya sirloin treacle tart szirupos torta millionaire shortbread tanariva vasárnapi sült quaking pudding háromszor sült krumpli

Az ünnepek alatt az emberek többsége kiköltekezte és teleette magát, ezért januárban mind a pénztárcájukat, mind a hasukat kímélni fogják. Szóval beáll az úgynevezett „uborkaszezon” az éttermekben, amikor időnként több a személyzet, mint a vendéglétszám. Ez nálunk sincs másképp. A hétköznapok elég csendesek, a foglalásaink száma ritkán megy 100 fő fölé / szerviz. A hétvégék; péntek, szombat, vasárnap; ugyanolyanok, mint mindig: telt házasak.

A csendes hétköznapoknak köszönhetően volt időm másra is, mint megszállottan a pályát tölteni, meg arra koncentrálni, hogy kész legyünk szervizre. Ezt úgy értem, hogy délutánonként el tudunk menni legalább egy óra szünetre, és el lehet csámborogni a konyhán másik pályára, hogy megnézzük, ott mi történik. (Lehet menni háromszor sült krumplit kunyerálni a zöldség pályáshoz. :) )
Arra is volt időm, hogy néhány fényképet csináljak arról, hogy mi folyik a konyhán. Ezúttal mindent a szemnek!

Az étlap hagyományos (történelmi) angol ételeken alapszik, amiket HB (újra) felfedezett vagy csak átalakított 21. századira. Első benyomásra az étlap sok vendégünknek „furcsának” tűnik a párosítások miatt.
Emlékszem, tavaly amikor elkezdtem itt dolgozni, minden ételre vagy csak étel részletre, amit megkóstoltam, úgy éreztem magam, mint Alice Csodaországban. Aztán idővel megszoktam az ízeket. Ez HB, mint Alice Csodaországban.

Az első képen kapros uborkasaláta látható, amit a füstölt lazachoz adunk.

 

Ezek rózsák zöld almából. A quaking pudding-nak (remegős puding) a körete. Erről találtam egy videót is, hogy jobban el tudjátok képzelni. Ugyan 2009-es, de a puding ugyanígy néz ki, csak a mellette lévő alma ilyen rózsa formájú, mint ami a képen is látható.

 

 

Fudge kockák. Ez a petit fours.

  • Fudge (tejkaramella): nyugati édesség, ami általában nagyon édes és nehéz. Cukorból, vajból és tejből készül, amit a megfelelő hőmérsékletűre hevítenek, majd kevergetik, amíg kihűl. Ezzel egy lágy krémes állagot fognak elérni.

Rengeteg változat és recept van rá. Én akkor kóstoltam először, amikor ide kiköltöztünk és azóta is odáig vagyok érte. Azt hittem ez is olyan dolog, amiből bármikor bármennyit meg tudok enni. Tekintve, hogy ennek a nagy része cukor és zsír, ezt elég veszélyes kijelenteni a kalória tartalomra való tekintettel.
Szerintem ez a legjobb fudge, amit valaha kóstoltam. Krémes és lágy szinte szétolvad a nyelveden, rágni egyáltalán nem kell és mivel akkora örömöt okoz, ahogy olvad a szádban a „nehéz édesség” része nagyon sokáig nem tűnik fel.
Miután elkezdtem dolgozni itt 4 nap alatt szerintem megettem legalább 500 g-ot. Mivel nagyon sokat csinálunk és a tökéletes kockákat tudjuk csak használni, sok lesz a veszteség. Ez általában megy a személyzetnek, vagyis ezúttal nekem. 4 nap után úgy éreztem, hogy cukormérgezést kaptam és azóta csak nagyon-nagyon ritkán eszem belőle.

Mogyorós csokitorta. A fele 33 %-os mogyorós tejcsoki a másik fele pedig 64 %-os keserű csoki. A tetején reszelt mogyoró és reszelt mogyorós csoki van. Minden áldott nap frisset készítünk belőle. Ha nem tudjuk eladni aznap, akkor akár 20 adag marad, akár 2, megy a személyzetnek és másnap friss készül.

 

 

 

Treacle tart (szirupos torta). Tömény cukor egy kis citromhéjjal és citrom lével. Én nagyon szeretem. Ez a recept Heston, A Tökéletesség Nyomában című könyvében le van írva, történettel, meg tapasztalatokkal.

 

 

Ezeket a golyókat szülinapi piskótáknak hívjuk. Minden vendégünk, akinek szülinapja van, kap egy ilyet. Vaníliás, vajas piskóta citromos, porcukros mázzal a tetején. Tálaláskor friss lime héjat reszelünk rá. Csokival megírunk egy tányért, hogy boldog szülinapot, arra megy rá ez a golyó egy gyertyával benne. Ezért senki nem fizet, ez a cég ajándéka.

 

Millionaire Shortbread. Szó szerint fordítva „milliomos rövidkenyér”. Alul egy olíva olajas keksz van, középen sós karamell, a tetején pedig keserű csoki tető (ez a csoki szobában készül az előkészítő házban). Mielőtt azt gondolnátok, hogy ez egy édes desszert, azt kell mondjam, hogy nem. Mert a csoki és az édes íz mellett a só is dominál. Ennek a körete (vagy kísérője) tejcsokis vörösboros jégkása. Izgalmasan hangzik ugye? :)
Ez a desszert nagyon sokáig a Fat Duck menüsorban is szerepelt ugyanilyen formában. A The Fat Duck Cookbook-ban megtaláljátok a történetét, a pontos receptjét és egy nagyon jópofa makrófotót is láthattok róla.
(Részemről ezt imádom összerakni és készíteni, az egész folyamat jól ki van találva és a végeredmény nagyon mutatós lesz. Ennek ellenére a karamell készítés nem tartozik a kedvenceim közé. Reggel kar edzés helyett mindenkinek ajánlom!)

 

Ez 33 %-os tejcsoki, becsületes nevén Tanariva. Szerintem a legjobb tejcsoki a világon. A vörösboros tejcsokis jégkásához használjuk. Itt az általam készült biztonsági csomagolásban láthatjátok, ugyanis a személyzet többi tagja is tudja, hogy finom, ezért rájárnak. Amivel nem is lenne baj; viszont a zacskó le volt zárva, valaki kibontotta, megdézsmálta, arra meg már lusta volt, hogy vissza is zárja. Ezen a lustaságon kiakadtam. Én meg élelmes vagyok. Tényleg pofátlannak kell lenni, hogy ezt valaki kibontsa.

 

 

 

 

 

Itt pedig a vasárnapi sült készül éppen sirloin-ból (hátszín). Minden hétfőn a maradék sült a személyzetis kaja. Mivel másnapra már kihűlt, le szoktuk szeletelni vékonyra és általában szendvicsként szoktuk megenni.

 

 

 

 

Ez pedig a desszert pálya. Ilyen, amikor kész vagyunk szervizre. Nos, pontosabban ilyennek kéne lennie. (A februári felújításkor ez is át lesz alakítva.)

 

1 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://vajaskenyer.blog.hu/api/trackback/id/tr113572354

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

tomys 2012.03.06. 23:01:19

hozzátok lehet menni sztázsra? konkrétan hozzád, a desszert pályára? :) aaaah de irigy vagyok :(((
gyönyörű képek gyönyörű ételekről