HTML

Vajas Kenyér

Minden, ami gasztronómia: éttermekben, otthon és a világban; szakács szemmel, Angliából.

Facebook

Friss hozzászólások

  • lordjim: Szeretettel gratulálok! Régóta élvezettel olvasom igényes blogját. (A fiam Cheltenham-ben, a Prit... (2016.11.22. 19:10) Az angol kórházi kaja
  • Hobbiszakács: Hajrá! :-) Szorítunk. (2016.08.08. 10:17) Barackos-túrós lepény
  • Jovanotti: Pink lady alma egesz telen kaphato volt a Lidliben, 700Ft/4db aron...tenyleg finom, de az ara "kis... (2016.07.20. 15:34) Sirha Budapest - 2016
  • jEnci: @sellőlány: :D :D A mostani főnököm is azt mondta, hogy naivan azt gondolom, hogy majd lesz időm d... (2016.07.17. 10:56) Terhesen a konyhán II/II
  • jEnci: @rambo13: @Benikuty: Nekem nincs azzal bajom, hogy az adott kormány támogatja a gasztronómia enn... (2016.06.02. 13:52) Bocuse d’Or 2016, Budapest – beszámoló

Morzsák

activa eb (1) adam bennett (1) ajánló (5) alacsony hőmérsékletek (1) alapanyag (1) alma (2) almasav (1) almáspite (1) amuse bouche (1) amuse gueule (1) ananász (1) angol karácsonyi hagyományok (1) anne sophie pic (1) anthony bourdain (1) antidote (3) anyu (8) aperitif (1) áramszünet (1) arbutus (2) arcade bistro (1) argentin steak ház (1) artesian (1) aszalt datolya (2) aszalt sárgabarack (1) aszalt szilva (2) auberge du pont de collonges (1) aux merveilleux de fred (1) avokádó (3) a la carte (1) babérlevél (2) bacon (2) bagel (1) bakewell tart (1) banán (1) barack (1) barackos túrós lepény (1) bárány (1) barna csiperke (1) bazsalikom (4) bbc good food show (1) bbq (5) beaconsfield (1) bébizöldség (1) bélszín (2) bergamott narancs (1) beszámoló (4) bib gourmand (2) biggles sausages (1) biodinamikus bor (1) bíró lajos (2) bisztrókonyha (8) bock bisztró buda (2) bocuse dor (13) bor (2) börek (1) borkonyha (2) borkóstoló (1) borsó (2) bors gasztrobár (1) borzalmas ebéd (1) bor bár (2) bouchon (2) brandy (1) brandy hab (1) branston pickle (2) bray (5) brokkoli (1) brownie (2) bubbledogs and champagne (1) budaörsi halpiac (2) budapest (25) burger (4) burger and lobster (1) burger blog (2) burger craft (1) burger fesztivál (1) burgonya (3) byron (1) café 57 (2) captain kidd (1) cékla (1) ceviche (2) challah (2) chantilly krém (1) charlotte torta (1) chez mounier (1) chilis limeos dresszing (2) chip butty (1) citrom torta (1) ciya sofrasi (1) clotted cream (1) cookham (1) couscous (2) couscous saláta (4) crepe fun tastic (1) crown (1) családi ebéd (3) cserpes tejivó (1) csirke (3) csirkecomb (1) csirkemell (3) csirkeragu leves (1) csoki (6) csokitorta (2) csőkukorica (2) cukkini (2) cukrászda (3) cupcakes and shhht (1) dabbous (1) damien hirst (1) desszert pálya (11) digestive (1) dinner by hb (3) dió (4) dock kitchen (1) dresszing salátához (1) durrogós cukorka (1) ecet (1) édeskömény (2) édesség (2) égési sérülés (1) egész fehér bors (1) előléptetés (1) el bulli (4) entrecote (1) eper (1) erdély (1) esküvő (2) esküvői torta (2) faggyús gombóc (1) fagyi (1) fahéj (1) family meal el bulli (1) fasirt (1) fat duck (2) fehérbor (9) fehér retek (1) fekete kagyló (2) fekete kagyló tisztítása (1) félmaraton (1) felújítás (1) ferran adria (2) film ajánló (2) fishlove (1) flat iron (1) focaccia (1) fogadó (1) fogalmak (1) fokhagyma (3) foodies festival (1) fortnum and mason (1) four to eight (1) főzősuli (2) frantzen (5) friss élesztő (3) fruktóz (2) fudge (3) füstölt lazac (4) fűszer (1) futás (1) gails (2) gails kitchen (1) gastronord (1) gasztro filmek (2) gasztro zene (1) gesztenye (1) glutén láncok (1) gomba (6) gomba ketchup (1) gordon ramsay (1) gourmet fesztivál (2) gözleme (1) gránátalma (3) green rabbit (1) grissini (2) guadalajara (1) gulyás leves (1) gyors édesség (3) gyors vacsi (10) gyümölcskenyér (1) hagymakarika (1) háj fájv (1) hakkasan (1) hal (7) hamburger (1) hamsi (1) hand and flowers (1) háromszor sült krumpli (4) hátszín (1) hazai receptek (1) házibuli (2) hedone (1) herman ze german (1) hervé this (1) hestons fantastical food (1) heston blumenthal (5) hinds head (4) hi sushi (1) hold utcai piac (1) hollandi mártás (1) honest burger (1) hostess (1) hotel (1) hot cross bun (1) hot dog (2) hula hoops (1) húsleves (2) húsos pálya (2) húsvét (1) hús hal ragasztó (1) hús krumplival (3) hús sütési fokozatok (2) ibolya (1) indiai étterem (2) indukciós lap (1) interjú (1) isaac mchale (1) isler (1) isztambul (5) ittenbari (1) jacket burgonya (1) jótékonykodás (1) jubileum (1) kacsa (1) kacsamell (2) kadarka túra (1) kajafesztivál (3) kakukkfű (4) kalács (5) kalmár (3) kalmár előkészítése (1) kapribogyó (1) karácsony (8) karácsonyi puding (2) karaköy port hotel (1) karamell (1) karfiol (1) kávézó (2) keksz (1) kenilworth (1) kenyér (8) képek (20) két szerecsen (1) kevert saláta (1) kiállítás (7) kimchee (1) kínai étterem (1) kiraku (1) kirándulás (4) koktél (3) kókuszos süti (1) kolbász (1) kollázs (1) kolozsvár (1) koncert (1) konyhai pályák (2) konyhai pozíciók (2) konyhaszigetek (2) könyvajánló (15) koreai étterem (1) kórház (3) körte (1) kóstoló (1) kövér kacsa (10) krumplifőzelék (1) krumplis tészta (1) krumpli püré (1) kucsmagomba (1) kürti miklós (1) laci konyha (1) ladurée (1) lakoma (5) larousse gastronomique (1) lassi (1) la fromagerie (1) la postrería gdl (1) la relais de venise (1) la tete de lard (1) leb-i derya (1) lecture room and library (1) lekvár (2) lemon curd (1) levél (2) leves (1) libamáj (1) limonádé (1) liverpool (2) lóbab (1) locatelli (2) lokanta maya (1) london (56) lyon (12) macaron (1) madártej (2) maison pic (1) maitre d hotel (1) majonéz (3) majonézes burgonyasaláta (1) makréla (2) mák bistro (2) malacsült (1) malac császárhús (1) malic acid (1) maliks (1) mana (1) mangalica (1) mangalica húspatika (1) mangó (3) manor (1) marco pierre white (1) marhasült (2) marha faggyú (1) mark hix (1) marlow (1) marmite (1) mascarpone (1) matbaren (2) mathias dahlgren (4) matsalen (3) maurer oszkár (1) mazsolás kalács (1) meat fruit (1) meat market (1) medvehagyma (2) menta (3) merveilleux (1) mexikó (1) méz (2) mezze (2) michelin csillag (5) millionaire shortbread (1) mince pie (1) mise en place (1) mishkins (1) mixersuli (1) mogyoró (3) mogyorós csoki (1) mogyoróvaj (1) molekuláris gasztronómia (2) molnár gábor (5) moro (1) mother flipper (1) munkakeresés (2) munkaruha (1) munkavédelem (1) mustár (1) művészet (1) naan (2) narancs (2) new york palota (2) női szeszély (1) nőként a konyhán (4) noma (2) nougat (1) nugát (1) nyúl (1) off (3) olasz szalámi (2) olimpia (1) olívabogyó (1) olivomare (1) omlós tészta (1) ördöghal (1) oshea (1) oxford (1) páclé (1) pacojet (1) padlizsán (3) padlizsánkrém (1) palacsinta (1) pálinka (2) panna cotta (1) papadam (1) paprikás krumpli (1) paradicsom (2) paradise (1) parmezán (1) paul bocuse (1) pesti disznó (1) pesti istván (1) pesto (2) petit four (1) petit fours (1) petrezselyem (4) pezsgő (2) pharmacy 2 (1) piac (5) piccallili (1) pierre gagnaire (1) piknik (1) pirított burgonya (1) piskóta (1) piskótatekercs (1) piskóta tekercs (1) pisztácia (1) pisztráng (1) pizza (2) platán étterem (1) pletyka (1) podcast (1) pop-up (1) próbanap (2) pub (7) quaking pudding (2) rabot 1745 (1) rák (1) raki (1) ramen (2) rántott hús (1) rebarbara (1) reggeli (1) régi recept (1) répa (2) répatorta (1) ribeye (3) riverside brasserie (4) rizottó (1) rizs (2) rizs főzés (1) roast beef (4) roast pork (2) roberto cukrászda (1) robert merle (1) rocket evaporator (1) rolfs kök (1) romani gastro (1) rosenstein vendéglő (1) rossz alapanyag (1) rövid hír (4) royal china (1) royal standard of england (1) rozmaring (4) rum (2) rumford grófja (1) sacro cuore pizzeria (1) said (1) sajt (13) sajtos vajas pogácsa (1) sajttorta (1) salon du chocolat (1) salon étterem (1) salusbury pub (1) santa maria del sur (1) savanyú káposzta (1) savarin (1) scone (1) scotch egg (2) sea herbs (1) senor ceviche (1) sertésszűz (2) set menu (1) sharbat (1) shoryu (1) sirha (6) sirloin (2) sketch (1) snidling (2) snidling szósz (2) solier cafe (1) sous vide (3) spagetti (2) spárga (2) square (10) steak (6) stockholm (11) street food (1) street kitchen (1) stressz (11) st john (2) sugar shop (1) suli (1) sunday roast (2) sushi (1) sütemény (6) sütőtök (2) szalonna (4) száraz élesztő (9) szegfűbors (2) szegfűszeg (1) szekszárd (1) széll tamás (4) személyzetis buli (2) személyzetis kaja (1) szendvics (8) szerviz (1) szervizdíj (1) szezámmag (1) sziksófű (2) szilvás unicum (1) szilveszter (3) színház (1) szirupos torta (1) szt. jakab kagyló (2) sztázsolás (14) szülinap (8) table d hote (1) tagine (1) tamarind (1) tanariva (1) tarja (1) tárkony (1) taste of london (1) tasting menu (1) tata (1) tatabánya (1) tea (2) tea szalon (1) tejföl (3) tejkaramella (2) téli szünet (1) teljes kiőrlésű liszt (1) tengeri keszeg (1) tengeri sügér (1) terhesség (3) termelői piac (1) tetedoie (1) thermomix (1) the alice house (1) the bottle shop (1) the clove club (1) the cross (1) thomas keller (1) tipsy cake (1) tiramisu (1) tokaj (1) tokaji borecet (1) tőkehal (2) tokyo turnip (1) töltött káposzta (1) tom kerridge (1) tonhal (2) töpörtyűs pogácsa (2) török ételek (3) torta (3) treacle tart (1) túlhalászás (1) turkish delight (1) túró (1) túró pont kettő (1) tv műsor (3) uborkaszezon (1) ügynökség (1) újságcikk (1) umu (1) unicum (3) vaj (9) vajas hot dog kifli (1) vajas kenyér (4) vákuum (1) valence (1) valentin nap (1) vanília (4) vanília kivonat (1) vargánya (1) vár a speiz (1) vasárnapi ebéd (4) vasárnapi sült (3) vendégposzt (2) video (1) vigasz desszert (1) virsli (1) vízfürdő (1) vörösbor (5) waitrose (1) wassailing (1) waterside inn (2) wheelers of st james (1) wild game co (1) william curley (1) windsor (1) wolf andrás (2) yorkshire pudding (1) zellergumó (1) zöldbab (2) zöld saláta (1) zona (1) zsálya (4) zsidó bisztró (1) zsolti (6) Címkefelhő

2011.12.04. 22:42 jEnci

Küzdelmeim a kaláccsal folytatódnak

Címkék: anyu kalács vaj friss élesztő száraz élesztő glutén láncok

November elején mielőtt elkezdtem volna dolgozni a HH-ben szabadságoltam magam egy hétre.
Lélekben felkészültem az új munkahelyre, sütöttem kenyeret, meg persze a kalács készítést sem hagyhattam ki, ha már ennyi időm van.

Egyik nap csináltam kenyeret, a másik napra pedig kalács sütést terveztem be. A kenyerem épp csak néhány perce volt kész, amikor hallottam, hogy kopognak az ajtón és anyukám nyit be. A lábam gyökeret vert a konyha közepén és belém akadt a szó (ez nem sokszor fordul elő). Nagyon örültem ennek a (számomra) váratlan látogatásnak! Mondta, hogy csak 4 napig fog maradni, mert sem ő, sem én nem érek rá tovább. Sebaj, 4 nap is tengernyi idő a semmi helyett, úgyhogy Londont most kihagytuk, viszont kijelentettem, hogy akkor holnap sütünk kalácsot együtt.

A harmadik

Anyu sem sütött még soha kalácsot, úgyhogy megnézte a receptet és kérdezte, hogy hogyan fogom megcsinálni. Elmondtam neki; azt is, hogy mik voltak a problémáim az előzőekkel. Anya nem szakács, viszont több mint 20 éve süt, főz rendszeresen a családnak, úgyhogy van némi hozzáértése a dolgokhoz. Azt mondta, hogy neki az a tapasztalata a száraz élesztővel, hogy abból mindig többet kell használni, mint a frissből. Ezt úgy értette, hogy ha 50 g friss élesztő (1 csomag) felel meg 7 g száraznak (1 csomag) és a receptem 7 g friss élesztőt ír, akkor 1 g száraz élesztő helyett használjak 3-3,5 g-ot. Megkérdezte azt is, hogy mi értelme van külön kiméregetni mindent, közben megállapította, hogy ez olyan, mint a bukta tészta, csak több vajjal, és ott ő egyben szokott mindent kimérni (a zsiradékot kivéve persze). És ő is meglepődött azon, hogy milyen sok vajat ír ez a recept. De erre csak annyit mondtam, hogy „francia”.

Megfogadtam a tanácsait, úgyhogy a tésztát a következőképpen csináltam: kimértem 250 g fehér kenyér lisztet egy nagy tálba, beletettem 3 g száraz élesztőt, 1 evőkanál meleg vizet, 1 evőkanál kristálycukrot, 1 csipet sót, 2 evőkanál hideg tejet és az összekevert 2 tojást. A 175 g szobahőmérsékletű vajat egy külön edényben hagytam.
A tésztát összegyúrtam, kemény kis rugalmas gombóc lett belőle és adagonként elkezdtem hozzádolgozni a vajat. Ennél a pontnál anyunak voltak kétségei, hogy hogyan lesz ebből a vajas trutyiból egy könnyű tészta, ami a kalácsnak kell, de én kötöttem az ebet a karóhoz, hogy ez igenis össze fog állni és jó lesz. Legalábbis reméltem, hogy jó lesz. :)

Gyúrás közben anya megkérdezte, hogy mi értelme van a végén külön hozzáadni a vajat és ez sokkal tovább tart így és mennyi munka meg idő, miért nem adom hozzá ezt is az elején?
Ennek a kérdésnek a megválaszolásába igencsak belelendültem.
Mondtam neki, hogy ha hozzáadnám a vajat az elején, az linzer tészta lenne, mert ott azt szeretnénk, ha nem alakulnának ki glutén láncok a tésztában, ezáltal omlósabb és ropogósabb lesz, ezért kell vele gyorsan dolgozni.
A kalács tésztánál azt szeretnénk elérni, hogy ezek a glutén láncok kialakuljanak és azáltal, hogy utólag adjuk hozzá a vajat, ezeket a láncokat fogjuk bevonni zsiradékkal. Ez miatt lesz a tésztánk könnyű és nem pedig ropogós.
Azt hiszem ez már kicsit sok volt neki, mert csak legyintett, hogy „Jó, neked ez a szakmád.”

A tésztám kész lett, ott hagytuk a konyhában pihenni és nőni. 2 óra elteltével hatalmas lett, úgyhogy nem volt szükség további pihentetésre; meg is csináltam a 3 gombócot belőle és végre-végre nem olvadt ki belőle egy csepp vaj sem. A tésztám nagyon könnyű és puha állagú volt, sok-sok picike buborékkal benne. A 3 gombócot pihentettem még egy órát majd összefontam és 165 fokon 25 percig sütöttem.

Azért sütöttem alacsonyabb hőmérsékleten, mert szerintem a 175 fok túl forró volt neki. (A sütőm egyébként is melegebb az átlagosnál.)
A gond ezzel csak az volt, hogy már a gombócozásnál láttam, hogy ez lesz az eddigi legjobb és már alig vártam, hogy végre kész legyen és megkóstolhassam, úgyhogy 25 perc elteltével ki is szedtem a sütőből és 10 perc pihentetés után meg is vágtam.

A magassága már elfogadható volt, de biztos voltam benne, hogy ez a tészta képes lenne még ettől többre is. Az íze jobb volt, mint az előző kettőnek, ennek nagyon örültem, de főleg annak, hogy a héja nem lett szemcsés és zsíros. Mivel türelmetlen voltam a közepe egy kicsit szalonnás maradt, 5 percet kellett volna még sütni, és a fonásnál a széleit sem dolgoztam össze rendesen, úgyhogy szétnyíltak.

Azért megettük és a hibái ellenére még mindig ez lett a legjobb. Kösz a tanácsokat, anyu! :)

A negyedik

Ennél mindent ugyanúgy csináltam, mint a harmadiknál. A sütési időnél 25 perc helyett 30 percig sütöttem, így nem lett szalonnás. Viszont a teteje szétrepedt, úgy nézett ki, mintha szegénykémnek bevertek volna egyet és a vágásnál látszott, hogy egy kicsit az egész meghuppant. Ezúttal a tészta és az időzítés jó volt, viszont a sütő hőmérsékletével még játszanom kell, hogy ezt a meghuppanást elkerüljem.

Ennél a pontnál komolyan dühös lettem, hogy valami apróság mindig megakadályoz abban, hogy a kalácsom olyan legyen, amilyet szeretnék. Bosszúból következő nap sütöttem egy másikat…

Az ötödik

Mindent ugyanúgy csináltam, mint korábban azzal a különbséggel, hogy ezt a tésztát pirosra lakozott körmökkel készítettem el. Be kell vallanom, hogy elég szexisnek találtam így tésztát gyúrni és a színek (a piros köröm és a vajszínű tészta) szépen illettek egymáshoz. :) (Természetesen dolgozni soha nem megyek így.)

A sütés előtt a kalácsomat összefonva pihentettem 15 percet, hátha ez megakadályozza abban, hogy szétnyíljanak a végei. A sütési hőmérsékletet is megváltoztattam. Sütöttem 175 fokon 10 percig, majd 160 fokon 15 percig. A vaj sülő illatával a lakásban nem lehet betelni.

Megint alig vártam, hogy megvághassam. Tökéletesen átsült, egyáltalán nem huppant meg, a magassága megvolt és meg is tartotta, egyáltalán nem lett szemcsés és zsíros a héja, a végei sem nyíltak szét és megvágásnál a belseje szebb nem is lehetett volna. Azt mondanám, hogy végre sikerült és tökéletes lett, de az egyetlen apró hibája az volt, hogy a teteje megint kicsit szétrepedt. Egyik kollégámtól azt a tanácsot kaptam, hogy kelesszem összefonva legalább 1 órát és akkor nem fog szétrepedni. Eh, ezzel is csak felbosszantottam magam, hogy már megint nem sikerült. Holott igen, csak van egy kis szépséghibája, amit meg is lehetne tartani, mert ettől lesz házias.

Úgy döntöttem, hogy még egyszer nekifutok ennek a receptnek. De ez lesz az utolsó. Ha ez sem sikerül úgy, ahogy szeretném, akkor meghagyom így, ahogy van.

Tervezem, hogy kipróbálok másik kalács recepteket is, de ezzel az a probléma, hogy a szakácskönyveim nagy része otthon van Magyarországon. Ezek soha nem fértek be a bőröndbe. Már most látom, hogy ha legközelebb megyek haza, akkor nagyon ügyesen kell majd pakolnom.

(Folytatás következik)

 

Szólj hozzá!

A bejegyzés trackback címe:

https://vajaskenyer.blog.hu/api/trackback/id/tr173437708

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.