A HH konyháján szakácsként dolgozni nem egy leányálom. Többen mondták, hogy a konyha hatalmas és ijesztő és nem szívesen jönnek be. Tavaly, amikor az első napom volt ott, kétségbeestem, és azt mondogattam, hogy ez valami borzasztó és én ezt nem tudom végig csinálni. Aztán elég jól végig csináltam. A 6 hónap elteltével azt mondtam, hogy nem fogok visszajönni, aztán most megint itt vagyok.

Az, hogy azt mondom, hogy a konyha hatalmas, viszonylagos. Hatalmas azoknak, akik csak bejönnek és körülnéznek, mert nem látnak mást csak nagy beépített felületeket ahol tucatnyi, de inkább több, ember dolgozik, mindenki csinálja a dolgát, bájcsevegésre nincs idő. Igen, ijesztő bekerülni egy gépezetbe, ahol mindenki tudja a dolgát, te meg csak állsz és útban vagy. Amint elkezdesz dolgozni, rájössz, hogy a gépezet nem olyan vészes, csak sok munka van és a konyha mindjárt nem lesz olyan hatalmas, mert kéne több hűtő meg több hely a cuccaidnak…

Konyhabeosztás

7 + 1 pályára van osztva a konyha:
- Tálaló (Pass)
- Köret (Garnish)
- Szósz / húsos (Sauce)
- Zöldséges (Veg)
- Előételes (Larder)
- Desszert (Pastry)
- Előkészítés (Prep)
- Szószos (Sauce Fat Duck)

Pozíciók

Head Chef (főszakács) - 1
Senior Sous Chef (első főszakács helyettes) -1
Junior Sous Chef (junior főszakács helyettes) - 2
Senior Chef de Partie (első chef de partie) - 2 (ezek a pozíciók jelenleg betöltésre várnak)
Chef de Partie – (sok)
Demi Chef de Partie – (sok)
Kitchen Porter (KP) (mosogató): 4-5.

A rendszer

Az előkészítő szakácsok reggel 5-kor kezdenek és 3-kor fél 4-kor vagy 5-kor végeznek. Ők nem foglalkoznak szervizzel.
A Kacsás szószos is 5 fél6 körül kezd. Ő főzi a Kacsának és a Hind’s Head-nek a különböző alapleveket és szószokat. Vele néha vannak sztázsolók is.
A konyha többi része 8 és fél9 között kezd.
Személyzetis étkezés itt is kétszer van egy nap 10:45-kor és 17:15-kor. A falon van egy tábla, amin be van osztva, hogy mikor melyik pálya készíti a személyzetis kaját. Itt sincs kidobva semmi, a hűtőkamrában van egy doboz az összes maradéknak, leeső húsnak, előző estéről megmaradt desszerteknek. Ezeket a személyzet boldogan megeszi. Itt is elvárják, hogy normális személyzetis kaja legyen. Ha nincs sok maradék, akkor a semmiből kell várat építeni, ilyen is előfordul, de valahogy mindig megoldjuk.
Az ebéd után, ha van idő, akkor el lehet menni szünetre. Ezt mindenki maga osztja be, de mielőtt elmegyünk, valamelyik felettesünknek szólnunk kell. Én egy kezemen meg tudom számolni, hogy hányszor voltam, a desszert pályán soha nincs idő semmire, csak arra, ami nagyon sürgős. Ott állandóan pörgés van.

Apróságok

November 27-én volt egy konyhai megbeszélésünk. Ezen mindenkinek kötelező volt megjelennie. Ez egy nyitott fórum volt, ahol mindenki elmondhatta a problémáit, ötleteit és azokat nyíltan megbeszéltük. De nekünk sok mondanivalónk nem volt, inkább ők tájékoztattak minket egy-két dologról.

A cég közösen rendez egy személyzetis bulit a Hind’s Head-nek, Fat Duck-nak és a Crown-nak is. Szerintem kb. 150-en leszünk majd.

A megbeszélés fő témája a konyha felújítása volt. Februárban be fogunk zárni egy hétre és egy vadonatúj, méreg drága, extra modern konyhát fogunk kapni. Megmutatták a terveket is. Nem túlzok, amikor azt mondom, hogy eszméletlenül jól fog kinézni. A legmodernebb indukciós tűzhelyeket kapjuk majd meg, ami mellesleg 75 000 fontba fog kerülni. Át lesz építve és ki lesz bővítve az egész konyha. De erről majd márciusban beszámolok, mert, ahogy beharangozták nekünk, nagyon különleges és modern lesz.

A zárás ideje alatt 3 lehetőségünk van, hogy mit szeretnénk csinálni. Elmenni szabadságra, elmenni a Kacsába dolgozni, vagy elmenni a Mandarinba (London). Próbálnak majd mindenki kérésének eleget tenni. Mivel a Kacsában már voltam egy hónapot, ezért úgy döntöttem, hogy a mandarinos opcióra fogok jelentkezni. Zárójelben megjegyezték, hogy annak az étteremnek a berendezése, konyhája hozzávetőlegesen 4,5 millió fontba került. Ennyi pénz nincs is a világon.

Továbbá kihirdették az üres senior chef de partie pozíciókat, amikre ha szeretnénk, akkor lehet jelentkezni. Ugyanúgy kell jelentkezni rá, mintha egy állásra jelentkeznénk, önéletrajzzal meg mindennel, aztán majd interjúztatnak és a munkánk alapján eldöntik, hogy alkalmasak vagyunk-e rá.

Amit csinálok

Az eredeti terv az volt, hogy desszert pályán kezdek, mert oda kell némi erősítés, december körül átvándorlok az előételesre és az év elején onnan tovább a meleg konyhára.
A desszert pályára azért raktak vissza, mert azt előzőleg már csináltam 3 hónapig, úgyhogy gyorsan be tudok tanulni, és ha a desszert pályás szabadnapos, akkor én váltanám. A séf helyettes kicsit félt attól, hogy 2 lányt összerakjon egy pályára, mert a lányok hajlamosak nem kedvelni egymást, de nem volt más választása, úgyhogy a problémákat megelőzve közölte, hogy nem én leszek a főnök kivéve, ha a desszert pályás nincs itt. Ok, értek én a szép szóból. De amúgy nem volt velünk semmi baj, mert jól megértettük egymást, néhány nap után gördülékenyen tudtunk együtt dolgozni.

Az első hetemen volt egy fiú velünk a desszert pályán, akiről már tudták, hogy el fog menni, de még egy hetet kellett volna dolgoznia. De ő már nem akart dolgozni itt, úgyhogy közölte, hogy rosszul érzi magát, és ő beteg és egyébként is lesz egy műtéte, úgyhogy ő hazamenne, és már nem jönne vissza. Ez csak azért hangzott furcsán, mert a próbaideje alatt többet volt szabadságon és betegállományban, mint munkában. Természetesen elengedték, nem hiányzott utána senkinek.
Ketten maradtunk tehát. A lány, akivel dolgoztam mexikói volt, és a vízuma intézése folyamatban volt, valahogy a napokban várta, hogy megkapja. Kiderült, sajnos hogy nem kapta meg és a hivatalos döntés után maximum egy héttel el kell hagynia az országot. A cégnek elég jó nemzetközi ügyvédei (is) vannak, ők megpróbálták elintézni, hogy maradhasson legalább még pár hetet, ami sikerült is volna, ha lemond a spanyol állampolgársági igényéről. Ezt nem tette meg, úgyhogy visszament Mexikóba elrendezni a dolgait és a papírmunkát. Ez a Kacsát is érintette, mert a barátja ott dolgozott és ő is felmondott.

Az a szituáció állt elő, hogy én voltam az egyetlen, aki meg tudja csinálni a desszert pályát, úgyhogy én lettem a főnök, és máris lett egy saját pályám. Rajtam kívül a két junior séf helyettes is ismeri a pályát, de nekik nyilván nem ez az elsődleges feladatuk. Amikor szabadnapos vagyok, ők fognak váltani és egyébként mindig kapok majd egy embert magam mellé, amivel csak az a baj, hogy ha egy receptet nem úgy csinálnak meg, ahogy kell, akkor az egész kuka és lehet előröl kezdeni. A fél szememet mindig rajtuk kell tartanom. Ráadásul rajtam kívül senki nem is szereti ezt csinálni, mert sokat kell dolgozni, sok munka van, sok apróság, amire figyelni kell, és nem lehet elmenni szünetre. Meg aztán, ha látom valakin, hogy lazsál vagy kicsit lassúbb akkor igenis noszogatni fogom, hogy gyerünk már (push on). Különben soha nem leszünk kész, meg ha nem pakolnak meg takarítanak el maguk után normálisan azért is szólok.
Az az igazság, hogy kétségbeesetten szükségem van valakire, aki hajlandó velem dolgozni desszert pályán és nem jelent 2 egész nap után beteget és ért is hozzá. Szerintetek túl sokat szeretnék?

A harmadik hetem elején egy másik srácot kirúgtak. Hosszú történet, a lényeg az, hogy itt senkit nem rúgnak ki ok nélkül, ezt a döntést vele is három megbeszélés előzte meg, nem változtatott semmin, ez lett a következménye. 3 hét mínusz 3 ember.

Egyelőre nagyon jó döntésnek tűnik, hogy visszajöttem. Igazi kihívás megcsinálni ezt normálisan és jól. Arra is rájöttem, hogy a Kacsában töltött egy hónap jelentősen megváltoztatta a munka stílusomat. Sokkal jobban odafigyelek arra, hogy minden tiszta, rendezett és összepakolt legyen körülöttem, és ha az emberem nem ilyen, akkor igenis megmondom neki, hogy hajtogassa össze a kötényét, ha kimegy a konyháról, és ha elmegy enni, akkor egy tiszta munka felületet hagyjon maga után. Ha az én pályámon dolgozik, akkor dolgozzon rendesen. Szerintem nem lennék ennyire ilyen, ha nem dolgoztam volna a Kacsában.

Az új terv az, hogy addig maradok desszert pályán, amíg nem találnak valaki mást, de januárig biztos. Tovább egyelőre még nem gondolkodtunk, mert az ember tervez… aztán úgy járunk, mint most. :)