HTML

Vajas Kenyér

Minden, ami gasztronómia: éttermekben, otthon és a világban; szakács szemmel, Angliából.

Facebook

Friss hozzászólások

  • lordjim: Szeretettel gratulálok! Régóta élvezettel olvasom igényes blogját. (A fiam Cheltenham-ben, a Prit... (2016.11.22. 19:10) Az angol kórházi kaja
  • Hobbiszakács: Hajrá! :-) Szorítunk. (2016.08.08. 10:17) Barackos-túrós lepény
  • Jovanotti: Pink lady alma egesz telen kaphato volt a Lidliben, 700Ft/4db aron...tenyleg finom, de az ara "kis... (2016.07.20. 15:34) Sirha Budapest - 2016
  • jEnci: @sellőlány: :D :D A mostani főnököm is azt mondta, hogy naivan azt gondolom, hogy majd lesz időm d... (2016.07.17. 10:56) Terhesen a konyhán II/II
  • jEnci: @rambo13: @Benikuty: Nekem nincs azzal bajom, hogy az adott kormány támogatja a gasztronómia enn... (2016.06.02. 13:52) Bocuse d’Or 2016, Budapest – beszámoló

Morzsák

activa eb (1) adam bennett (1) ajánló (5) alacsony hőmérsékletek (1) alapanyag (1) alma (2) almasav (1) almáspite (1) amuse bouche (1) amuse gueule (1) ananász (1) angol karácsonyi hagyományok (1) anne sophie pic (1) anthony bourdain (1) antidote (3) anyu (8) aperitif (1) áramszünet (1) arbutus (2) arcade bistro (1) argentin steak ház (1) artesian (1) aszalt datolya (2) aszalt sárgabarack (1) aszalt szilva (2) auberge du pont de collonges (1) aux merveilleux de fred (1) avokádó (3) a la carte (1) babérlevél (2) bacon (2) bagel (1) bakewell tart (1) banán (1) barack (1) barackos túrós lepény (1) bárány (1) barna csiperke (1) bazsalikom (4) bbc good food show (1) bbq (5) beaconsfield (1) bébizöldség (1) bélszín (2) bergamott narancs (1) beszámoló (4) bib gourmand (2) biggles sausages (1) biodinamikus bor (1) bíró lajos (2) bisztrókonyha (8) bock bisztró buda (2) bocuse dor (13) bor (2) börek (1) borkonyha (2) borkóstoló (1) borsó (2) bors gasztrobár (1) borzalmas ebéd (1) bor bár (2) bouchon (2) brandy (1) brandy hab (1) branston pickle (2) bray (5) brokkoli (1) brownie (2) bubbledogs and champagne (1) budaörsi halpiac (2) budapest (25) burger (4) burger and lobster (1) burger blog (2) burger craft (1) burger fesztivál (1) burgonya (3) byron (1) café 57 (2) captain kidd (1) cékla (1) ceviche (2) challah (2) chantilly krém (1) charlotte torta (1) chez mounier (1) chilis limeos dresszing (2) chip butty (1) citrom torta (1) ciya sofrasi (1) clotted cream (1) cookham (1) couscous (2) couscous saláta (4) crepe fun tastic (1) crown (1) családi ebéd (3) cserpes tejivó (1) csirke (3) csirkecomb (1) csirkemell (3) csirkeragu leves (1) csoki (6) csokitorta (2) csőkukorica (2) cukkini (2) cukrászda (3) cupcakes and shhht (1) dabbous (1) damien hirst (1) desszert pálya (11) digestive (1) dinner by hb (3) dió (4) dock kitchen (1) dresszing salátához (1) durrogós cukorka (1) ecet (1) édeskömény (2) édesség (2) égési sérülés (1) egész fehér bors (1) előléptetés (1) el bulli (4) entrecote (1) eper (1) erdély (1) esküvő (2) esküvői torta (2) faggyús gombóc (1) fagyi (1) fahéj (1) family meal el bulli (1) fasirt (1) fat duck (2) fehérbor (9) fehér retek (1) fekete kagyló (2) fekete kagyló tisztítása (1) félmaraton (1) felújítás (1) ferran adria (2) film ajánló (2) fishlove (1) flat iron (1) focaccia (1) fogadó (1) fogalmak (1) fokhagyma (3) foodies festival (1) fortnum and mason (1) four to eight (1) főzősuli (2) frantzen (5) friss élesztő (3) fruktóz (2) fudge (3) füstölt lazac (4) fűszer (1) futás (1) gails (2) gails kitchen (1) gastronord (1) gasztro filmek (2) gasztro zene (1) gesztenye (1) glutén láncok (1) gomba (6) gomba ketchup (1) gordon ramsay (1) gourmet fesztivál (2) gözleme (1) gránátalma (3) green rabbit (1) grissini (2) guadalajara (1) gulyás leves (1) gyors édesség (3) gyors vacsi (10) gyümölcskenyér (1) hagymakarika (1) háj fájv (1) hakkasan (1) hal (7) hamburger (1) hamsi (1) hand and flowers (1) háromszor sült krumpli (4) hátszín (1) hazai receptek (1) házibuli (2) hedone (1) herman ze german (1) hervé this (1) hestons fantastical food (1) heston blumenthal (5) hinds head (4) hi sushi (1) hold utcai piac (1) hollandi mártás (1) honest burger (1) hostess (1) hotel (1) hot cross bun (1) hot dog (2) hula hoops (1) húsleves (2) húsos pálya (2) húsvét (1) hús hal ragasztó (1) hús krumplival (3) hús sütési fokozatok (2) ibolya (1) indiai étterem (2) indukciós lap (1) interjú (1) isaac mchale (1) isler (1) isztambul (5) ittenbari (1) jacket burgonya (1) jótékonykodás (1) jubileum (1) kacsa (1) kacsamell (2) kadarka túra (1) kajafesztivál (3) kakukkfű (4) kalács (5) kalmár (3) kalmár előkészítése (1) kapribogyó (1) karácsony (8) karácsonyi puding (2) karaköy port hotel (1) karamell (1) karfiol (1) kávézó (2) keksz (1) kenilworth (1) kenyér (8) képek (20) két szerecsen (1) kevert saláta (1) kiállítás (7) kimchee (1) kínai étterem (1) kiraku (1) kirándulás (4) koktél (3) kókuszos süti (1) kolbász (1) kollázs (1) kolozsvár (1) koncert (1) konyhai pályák (2) konyhai pozíciók (2) konyhaszigetek (2) könyvajánló (15) koreai étterem (1) kórház (3) körte (1) kóstoló (1) kövér kacsa (10) krumplifőzelék (1) krumplis tészta (1) krumpli püré (1) kucsmagomba (1) kürti miklós (1) laci konyha (1) ladurée (1) lakoma (5) larousse gastronomique (1) lassi (1) la fromagerie (1) la postrería gdl (1) la relais de venise (1) la tete de lard (1) leb-i derya (1) lecture room and library (1) lekvár (2) lemon curd (1) levél (2) leves (1) libamáj (1) limonádé (1) liverpool (2) lóbab (1) locatelli (2) lokanta maya (1) london (56) lyon (12) macaron (1) madártej (2) maison pic (1) maitre d hotel (1) majonéz (3) majonézes burgonyasaláta (1) makréla (2) mák bistro (2) malacsült (1) malac császárhús (1) malic acid (1) maliks (1) mana (1) mangalica (1) mangalica húspatika (1) mangó (3) manor (1) marco pierre white (1) marhasült (2) marha faggyú (1) mark hix (1) marlow (1) marmite (1) mascarpone (1) matbaren (2) mathias dahlgren (4) matsalen (3) maurer oszkár (1) mazsolás kalács (1) meat fruit (1) meat market (1) medvehagyma (2) menta (3) merveilleux (1) mexikó (1) méz (2) mezze (2) michelin csillag (5) millionaire shortbread (1) mince pie (1) mise en place (1) mishkins (1) mixersuli (1) mogyoró (3) mogyorós csoki (1) mogyoróvaj (1) molekuláris gasztronómia (2) molnár gábor (5) moro (1) mother flipper (1) munkakeresés (2) munkaruha (1) munkavédelem (1) mustár (1) művészet (1) naan (2) narancs (2) new york palota (2) női szeszély (1) nőként a konyhán (4) noma (2) nougat (1) nugát (1) nyúl (1) off (3) olasz szalámi (2) olimpia (1) olívabogyó (1) olivomare (1) omlós tészta (1) ördöghal (1) oshea (1) oxford (1) páclé (1) pacojet (1) padlizsán (3) padlizsánkrém (1) palacsinta (1) pálinka (2) panna cotta (1) papadam (1) paprikás krumpli (1) paradicsom (2) paradise (1) parmezán (1) paul bocuse (1) pesti disznó (1) pesti istván (1) pesto (2) petit four (1) petit fours (1) petrezselyem (4) pezsgő (2) pharmacy 2 (1) piac (5) piccallili (1) pierre gagnaire (1) piknik (1) pirított burgonya (1) piskóta (1) piskótatekercs (1) piskóta tekercs (1) pisztácia (1) pisztráng (1) pizza (2) platán étterem (1) pletyka (1) podcast (1) pop-up (1) próbanap (2) pub (7) quaking pudding (2) rabot 1745 (1) rák (1) raki (1) ramen (2) rántott hús (1) rebarbara (1) reggeli (1) régi recept (1) répa (2) répatorta (1) ribeye (3) riverside brasserie (4) rizottó (1) rizs (2) rizs főzés (1) roast beef (4) roast pork (2) roberto cukrászda (1) robert merle (1) rocket evaporator (1) rolfs kök (1) romani gastro (1) rosenstein vendéglő (1) rossz alapanyag (1) rövid hír (4) royal china (1) royal standard of england (1) rozmaring (4) rum (2) rumford grófja (1) sacro cuore pizzeria (1) said (1) sajt (13) sajtos vajas pogácsa (1) sajttorta (1) salon du chocolat (1) salon étterem (1) salusbury pub (1) santa maria del sur (1) savanyú káposzta (1) savarin (1) scone (1) scotch egg (2) sea herbs (1) senor ceviche (1) sertésszűz (2) set menu (1) sharbat (1) shoryu (1) sirha (6) sirloin (2) sketch (1) snidling (2) snidling szósz (2) solier cafe (1) sous vide (3) spagetti (2) spárga (2) square (10) steak (6) stockholm (11) street food (1) street kitchen (1) stressz (11) st john (2) sugar shop (1) suli (1) sunday roast (2) sushi (1) sütemény (6) sütőtök (2) szalonna (4) száraz élesztő (9) szegfűbors (2) szegfűszeg (1) szekszárd (1) széll tamás (4) személyzetis buli (2) személyzetis kaja (1) szendvics (8) szerviz (1) szervizdíj (1) szezámmag (1) sziksófű (2) szilvás unicum (1) szilveszter (3) színház (1) szirupos torta (1) szt. jakab kagyló (2) sztázsolás (14) szülinap (8) table d hote (1) tagine (1) tamarind (1) tanariva (1) tarja (1) tárkony (1) taste of london (1) tasting menu (1) tata (1) tatabánya (1) tea (2) tea szalon (1) tejföl (3) tejkaramella (2) téli szünet (1) teljes kiőrlésű liszt (1) tengeri keszeg (1) tengeri sügér (1) terhesség (3) termelői piac (1) tetedoie (1) thermomix (1) the alice house (1) the bottle shop (1) the clove club (1) the cross (1) thomas keller (1) tipsy cake (1) tiramisu (1) tokaj (1) tokaji borecet (1) tőkehal (2) tokyo turnip (1) töltött káposzta (1) tom kerridge (1) tonhal (2) töpörtyűs pogácsa (2) török ételek (3) torta (3) treacle tart (1) túlhalászás (1) turkish delight (1) túró (1) túró pont kettő (1) tv műsor (3) uborkaszezon (1) ügynökség (1) újságcikk (1) umu (1) unicum (3) vaj (9) vajas hot dog kifli (1) vajas kenyér (4) vákuum (1) valence (1) valentin nap (1) vanília (4) vanília kivonat (1) vargánya (1) vár a speiz (1) vasárnapi ebéd (4) vasárnapi sült (3) vendégposzt (2) video (1) vigasz desszert (1) virsli (1) vízfürdő (1) vörösbor (5) waitrose (1) wassailing (1) waterside inn (2) wheelers of st james (1) wild game co (1) william curley (1) windsor (1) wolf andrás (2) yorkshire pudding (1) zellergumó (1) zöldbab (2) zöld saláta (1) zona (1) zsálya (4) zsidó bisztró (1) zsolti (6) Címkefelhő

2011.11.23. 21:58 jEnci

Küzdelmeim a kaláccsal

Címkék: könyvajánló kalács vaj larousse gastronomique

Már nagyon rég óta szerettem volna kipróbálni a kalács sütést, de eddig még soha nem álltam neki úgy igazán, mert nem volt időm, kedvem, receptem, és amúgy sem csináltam még soha bla-bla-bla…
Szeptember végén azonban megkaptam a Larousse Gastronomique című mesterművet. Korábban hallottam már erről a könyvről, de odáig nem jutottam el, hogy meg is vegyem magamnak.

Mondanom sem kell, hogy nagyon örültem neki, amikor kézben tarthattam és belelapozhattam. Szerelem volt első látásra, vagy valami olyasmi.

Larousse Gastronomique: a gasztronómia enciklopédiája. Átöleli az ételek elkészítésének különböző módjait, technikákat; tartalmaz 3800 receptet, rengeteg leírást alapanyagokról; szócikkek vannak benne a leghíresebb séfekről a világon; és természetesen ezek mellett az ételekhez fűződő történetekről és hagyományokról sem feledkezik meg. Ez olyan, mint egy (gasztronómiai) Biblia.
1938-ban adták ki először, természetesen franciául. 23 évvel később megjelent az első angol kiadás is, aminek hatására a könyv azonnal a „séfek bibliája” lett.
A mostani egy új, bővített, átdolgozott változat a 21. századnak.
Mindenkinek ajánlom, aki komolyan veszi ezt a szakmát, vagy akárcsak lelkes konyhatündér otthon. Garantáltan örömét fogja lelni a lapozgatásában!

Meg is volt a kalács receptem a 143. oldalon. Fél oldal a történetről, utána másfél oldal csak a különböző kalács recepteknek. Úgy döntöttem, hogy elsőre a legelső receptet fogom megcsinálni, ez az úgy nevezett klasszikus kalács, aztán ha belejövök, jöhetnek a változatok.

Az első

Ha valami új dolgot készítek, először mindig követem a megadott receptet. Annyi változást kénytelen voltam végezni, hogy itt nem lehet kapni friss élesztőt, vagy csak nagyon körülményesen, úgyhogy a friss élesztő helyett szárazat használtam.

Összekevertem 1 g száraz (7 g friss) élesztőt 1 evőkanál meleg vízzel majd egy külön edényben 1 evőkanál cukrot, egy csipet sót és 2 evőkanál hideg vizet. Kimértem 250 g fehér kenyér lisztet egy edénybe, majd hozzáadtam az élesztős vizet és egy összekevert tojást. Miután ezt összekevertem hozzáöntöttem a cukros vizet és még egy összekevert tojást. Az egész tésztát összedolgoztam és kigyúrtam.
Ezek után a recept azt írta, hogy ezt a (mini) tésztát szedjem három részre, és adjam hozzá ehhez az eszméletlen mennyiségű vajhoz. Hm, megmondom őszintén, hogy voltak kétségeim. Többször is elolvastam a receptet, hogy nem-e az angol megértésével van gond, de nem, határozottan ez volt benne. Úgyhogy hozzáadtam.
Már az elején látható volt (nem meglepő módon), hogy ez nem fog működni így, úgyhogy az egész vajhoz hozzáadtam végül az egész tésztát, majd beletettem robot gépbe és kb. 20 percig ott hagytam, hogy keverje ki. Utána elfogadható tészta állaga lett.
Megmondom őszintén, hogy sokat nem vártam ettől a tésztától. Kelesztettem néhány órát minek következtében a vaj elkezdett kiolvadni belőle. A néhány óra elteltével 3 gombócot gyúrtam belőle, úgyhogy még több vaj olvadt ki belőle. Egy időre ezt is ott hagytam. Idővel a vaj kiolvadása megállt, összefontam és 175 fokon 25 percig sütöttem.
A lakást betöltötte a sülő vaj illata. A kalácsom megsült, egyáltalán nem nézett ki rosszul, az ízével sem volt semmi gond, viszont a külseje zsíros és szemcsés volt és nem is nőtt meg olyan nagyra, amilyenre kellett volna neki.

Amikor ezt a kalácsot megsütöttem még a Kacsában sztázsoltam, úgyhogy meg is ragadtam az alkalmat és megkérdeztem a desszert szakácsokat, hogy mi a titka a jó kalácsnak. Azt mondták, hogy a vajnak szobahőmérsékletűnek kell lennie, három vagy négy adagban keverjük hozzá a tésztához és az egyikük állította, hogy akkor lesz nagyon jó, ha egész éjjel állni hagyjuk. A beszélgetés végére eljutottunk a vaj kiolvadás problémájához is: akkor következik be, ha túl gyorsan adjuk hozzá a tésztához.

A lecke fel lett adva a következő adaghoz, megint lelkesen álltam neki, de előtte még csináltam egy apró jegyzetet a lexikonomba, hogy a vajat harmadoljuk és ne a tésztát. Ez valószínűleg fordítási hiba.

Kérdés: ha valakinek megvan a magyar kiadás, megnézné-e, hogy ott hogy van lefordítva ez a rész, és lenne olyan kedves és tudatná velem, mert már igazán kíváncsi vagyok. :)

A második

Úgy döntöttem, hogy a vaj mennyiségét csökkenteni fogom 225 g-ról 175 g-ra. Ezt a fajta kalácsot a lexikon közönséges kalácsnak nevezi. Minden ugyanaz, csak a vaj mennyisége kevesebb.

Kimértem megint a vizet és az élesztőt, majd a cukrot, a sót, a hideg tejet, a lisztet is és odakészítettem a két tojást. A fenti recepthez hasonlóan kidolgoztam a tésztát. Amikor kemény kis rugalmas golyó lett, négy részre szedtem a vajat és elkezdtem hozzá dolgozni. Ez a folyamat igényel némi izomerőt, de főleg türelmet, amíg a vajat lassan felveszi.
Gyúrás közben azon gondolkodtam, hogy mi értelme van mindent külön kimérni és úgy hozzáadni a liszthez. Nem jutottam semmire, közben pedig megpróbáltam belerakni a robotgépbe a tésztát, hogy az dolgozzon helyettem, de nem bírta szegény, úgyhogy kénytelen voltam kézzel folytatni.
A tészta elkészítési ideje 50 perc volt. Este 22:30-kor ott hagytam a konyhában, gondoltam kipróbálom az egész éjjel kelesztés legendáját, ha annyira jó.
9:30-kor néztem rá a tésztára, habos és könnyű volt, örültem is a három kis golyócskámnak, amikor megcsináltam őket.
10:30-kor láttam, hogy megint olvadt ki belőle egy kis vaj, úgyhogy az örömöm tova is szállt.
11:30-kor összefontam. A tésztából ugyanúgy olvadt ki a vaj, de lényegesen kevesebb, mint első alkalommal.
11:50-kor beraktam a 175 fokos sütőbe 25 percre. A lakást ismét megtöltötte a sülő vaj és tészta illata.

Ez sokkal jobb lett, mint első alkalommal, az ízével meg voltam elégedve, ha valaki azt mondja nekem, hogy kalács, akkor ezt az ízt fogom keresni, a magassága nem tetszett és a külseje zsíros és szemcsés lett megint.

Arra jutottam, hogy jó ez az alaprecept, mert szeretem azt a kalácsot, ami ebből lesz, viszont nem értek egyet az egész éjjel való kelesztéssel, mert a tészta a gombócozás után „fáradtnak tűnt”. Szerintem ezért olvadt ki a vaj belőle, aminek következtében szemcsés lett a külseje.

Szóval ez a recept marad, nem kell egész éjjel keleszteni, de még mindig fényévekre vagyok attól a kalácstól, amilyet szeretnék.

(Folytatás következik)

 

2 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://vajaskenyer.blog.hu/api/trackback/id/tr753407128

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

bio 2012.01.21. 23:41:40

Szia
Csak egy tipp ha friss elesztot akarsz venni keress egy polish shopot. Ha Brayben nem is talalsz, Maidenheadben tuti van. Majd meg nezem neked hogy lengyelul mi az eleszto. Sajnos az angollal nem mindig boldogul az ember a lengyel boltban.

jEnci · http://vajaskenyer.blog.hu 2012.01.22. 01:37:42

@bio: igen, ezeket a nyelvi nehézségeket már én is tapasztaltam náluk. :) A friss élesztőt pedig pár hete mi is felfedeztük, de azért köszi.