HTML

Vajas Kenyér

Minden, ami gasztronómia: éttermekben, otthon és a világban; szakács szemmel, Angliából.

Facebook

Friss hozzászólások

  • lordjim: Szeretettel gratulálok! Régóta élvezettel olvasom igényes blogját. (A fiam Cheltenham-ben, a Prit... (2016.11.22. 19:10) Az angol kórházi kaja
  • Hobbiszakács: Hajrá! :-) Szorítunk. (2016.08.08. 10:17) Barackos-túrós lepény
  • Jovanotti: Pink lady alma egesz telen kaphato volt a Lidliben, 700Ft/4db aron...tenyleg finom, de az ara "kis... (2016.07.20. 15:34) Sirha Budapest - 2016
  • jEnci: @sellőlány: :D :D A mostani főnököm is azt mondta, hogy naivan azt gondolom, hogy majd lesz időm d... (2016.07.17. 10:56) Terhesen a konyhán II/II
  • jEnci: @rambo13: @Benikuty: Nekem nincs azzal bajom, hogy az adott kormány támogatja a gasztronómia enn... (2016.06.02. 13:52) Bocuse d’Or 2016, Budapest – beszámoló

Morzsák

activa eb (1) adam bennett (1) ajánló (5) alacsony hőmérsékletek (1) alapanyag (1) alma (2) almasav (1) almáspite (1) amuse bouche (1) amuse gueule (1) ananász (1) angol karácsonyi hagyományok (1) anne sophie pic (1) anthony bourdain (1) antidote (3) anyu (8) aperitif (1) áramszünet (1) arbutus (2) arcade bistro (1) argentin steak ház (1) artesian (1) aszalt datolya (2) aszalt sárgabarack (1) aszalt szilva (2) auberge du pont de collonges (1) aux merveilleux de fred (1) avokádó (3) a la carte (1) babérlevél (2) bacon (2) bagel (1) bakewell tart (1) banán (1) barack (1) barackos túrós lepény (1) bárány (1) barna csiperke (1) bazsalikom (4) bbc good food show (1) bbq (5) beaconsfield (1) bébizöldség (1) bélszín (2) bergamott narancs (1) beszámoló (4) bib gourmand (2) biggles sausages (1) biodinamikus bor (1) bíró lajos (2) bisztrókonyha (8) bock bisztró buda (2) bocuse dor (13) bor (2) börek (1) borkonyha (2) borkóstoló (1) borsó (2) bors gasztrobár (1) borzalmas ebéd (1) bor bár (2) bouchon (2) brandy (1) brandy hab (1) branston pickle (2) bray (5) brokkoli (1) brownie (2) bubbledogs and champagne (1) budaörsi halpiac (2) budapest (25) burger (4) burger and lobster (1) burger blog (2) burger craft (1) burger fesztivál (1) burgonya (3) byron (1) café 57 (2) captain kidd (1) cékla (1) ceviche (2) challah (2) chantilly krém (1) charlotte torta (1) chez mounier (1) chilis limeos dresszing (2) chip butty (1) citrom torta (1) ciya sofrasi (1) clotted cream (1) cookham (1) couscous (2) couscous saláta (4) crepe fun tastic (1) crown (1) családi ebéd (3) cserpes tejivó (1) csirke (3) csirkecomb (1) csirkemell (3) csirkeragu leves (1) csoki (6) csokitorta (2) csőkukorica (2) cukkini (2) cukrászda (3) cupcakes and shhht (1) dabbous (1) damien hirst (1) desszert pálya (11) digestive (1) dinner by hb (3) dió (4) dock kitchen (1) dresszing salátához (1) durrogós cukorka (1) ecet (1) édeskömény (2) édesség (2) égési sérülés (1) egész fehér bors (1) előléptetés (1) el bulli (4) entrecote (1) eper (1) erdély (1) esküvő (2) esküvői torta (2) faggyús gombóc (1) fagyi (1) fahéj (1) family meal el bulli (1) fasirt (1) fat duck (2) fehérbor (9) fehér retek (1) fekete kagyló (2) fekete kagyló tisztítása (1) félmaraton (1) felújítás (1) ferran adria (2) film ajánló (2) fishlove (1) flat iron (1) focaccia (1) fogadó (1) fogalmak (1) fokhagyma (3) foodies festival (1) fortnum and mason (1) four to eight (1) főzősuli (2) frantzen (5) friss élesztő (3) fruktóz (2) fudge (3) füstölt lazac (4) fűszer (1) futás (1) gails (2) gails kitchen (1) gastronord (1) gasztro filmek (2) gasztro zene (1) gesztenye (1) glutén láncok (1) gomba (6) gomba ketchup (1) gordon ramsay (1) gourmet fesztivál (2) gözleme (1) gránátalma (3) green rabbit (1) grissini (2) guadalajara (1) gulyás leves (1) gyors édesség (3) gyors vacsi (10) gyümölcskenyér (1) hagymakarika (1) háj fájv (1) hakkasan (1) hal (7) hamburger (1) hamsi (1) hand and flowers (1) háromszor sült krumpli (4) hátszín (1) hazai receptek (1) házibuli (2) hedone (1) herman ze german (1) hervé this (1) hestons fantastical food (1) heston blumenthal (5) hinds head (4) hi sushi (1) hold utcai piac (1) hollandi mártás (1) honest burger (1) hostess (1) hotel (1) hot cross bun (1) hot dog (2) hula hoops (1) húsleves (2) húsos pálya (2) húsvét (1) hús hal ragasztó (1) hús krumplival (3) hús sütési fokozatok (2) ibolya (1) indiai étterem (2) indukciós lap (1) interjú (1) isaac mchale (1) isler (1) isztambul (5) ittenbari (1) jacket burgonya (1) jótékonykodás (1) jubileum (1) kacsa (1) kacsamell (2) kadarka túra (1) kajafesztivál (3) kakukkfű (4) kalács (5) kalmár (3) kalmár előkészítése (1) kapribogyó (1) karácsony (8) karácsonyi puding (2) karaköy port hotel (1) karamell (1) karfiol (1) kávézó (2) keksz (1) kenilworth (1) kenyér (8) képek (20) két szerecsen (1) kevert saláta (1) kiállítás (7) kimchee (1) kínai étterem (1) kiraku (1) kirándulás (4) koktél (3) kókuszos süti (1) kolbász (1) kollázs (1) kolozsvár (1) koncert (1) konyhai pályák (2) konyhai pozíciók (2) konyhaszigetek (2) könyvajánló (15) koreai étterem (1) kórház (3) körte (1) kóstoló (1) kövér kacsa (10) krumplifőzelék (1) krumplis tészta (1) krumpli püré (1) kucsmagomba (1) kürti miklós (1) laci konyha (1) ladurée (1) lakoma (5) larousse gastronomique (1) lassi (1) la fromagerie (1) la postrería gdl (1) la relais de venise (1) la tete de lard (1) leb-i derya (1) lecture room and library (1) lekvár (2) lemon curd (1) levél (2) leves (1) libamáj (1) limonádé (1) liverpool (2) lóbab (1) locatelli (2) lokanta maya (1) london (56) lyon (12) macaron (1) madártej (2) maison pic (1) maitre d hotel (1) majonéz (3) majonézes burgonyasaláta (1) makréla (2) mák bistro (2) malacsült (1) malac császárhús (1) malic acid (1) maliks (1) mana (1) mangalica (1) mangalica húspatika (1) mangó (3) manor (1) marco pierre white (1) marhasült (2) marha faggyú (1) mark hix (1) marlow (1) marmite (1) mascarpone (1) matbaren (2) mathias dahlgren (4) matsalen (3) maurer oszkár (1) mazsolás kalács (1) meat fruit (1) meat market (1) medvehagyma (2) menta (3) merveilleux (1) mexikó (1) méz (2) mezze (2) michelin csillag (5) millionaire shortbread (1) mince pie (1) mise en place (1) mishkins (1) mixersuli (1) mogyoró (3) mogyorós csoki (1) mogyoróvaj (1) molekuláris gasztronómia (2) molnár gábor (5) moro (1) mother flipper (1) munkakeresés (2) munkaruha (1) munkavédelem (1) mustár (1) művészet (1) naan (2) narancs (2) new york palota (2) női szeszély (1) nőként a konyhán (4) noma (2) nougat (1) nugát (1) nyúl (1) off (3) olasz szalámi (2) olimpia (1) olívabogyó (1) olivomare (1) omlós tészta (1) ördöghal (1) oshea (1) oxford (1) páclé (1) pacojet (1) padlizsán (3) padlizsánkrém (1) palacsinta (1) pálinka (2) panna cotta (1) papadam (1) paprikás krumpli (1) paradicsom (2) paradise (1) parmezán (1) paul bocuse (1) pesti disznó (1) pesti istván (1) pesto (2) petit four (1) petit fours (1) petrezselyem (4) pezsgő (2) pharmacy 2 (1) piac (5) piccallili (1) pierre gagnaire (1) piknik (1) pirított burgonya (1) piskóta (1) piskótatekercs (1) piskóta tekercs (1) pisztácia (1) pisztráng (1) pizza (2) platán étterem (1) pletyka (1) podcast (1) pop-up (1) próbanap (2) pub (7) quaking pudding (2) rabot 1745 (1) rák (1) raki (1) ramen (2) rántott hús (1) rebarbara (1) reggeli (1) régi recept (1) répa (2) répatorta (1) ribeye (3) riverside brasserie (4) rizottó (1) rizs (2) rizs főzés (1) roast beef (4) roast pork (2) roberto cukrászda (1) robert merle (1) rocket evaporator (1) rolfs kök (1) romani gastro (1) rosenstein vendéglő (1) rossz alapanyag (1) rövid hír (4) royal china (1) royal standard of england (1) rozmaring (4) rum (2) rumford grófja (1) sacro cuore pizzeria (1) said (1) sajt (13) sajtos vajas pogácsa (1) sajttorta (1) salon du chocolat (1) salon étterem (1) salusbury pub (1) santa maria del sur (1) savanyú káposzta (1) savarin (1) scone (1) scotch egg (2) sea herbs (1) senor ceviche (1) sertésszűz (2) set menu (1) sharbat (1) shoryu (1) sirha (6) sirloin (2) sketch (1) snidling (2) snidling szósz (2) solier cafe (1) sous vide (3) spagetti (2) spárga (2) square (10) steak (6) stockholm (11) street food (1) street kitchen (1) stressz (11) st john (2) sugar shop (1) suli (1) sunday roast (2) sushi (1) sütemény (6) sütőtök (2) szalonna (4) száraz élesztő (9) szegfűbors (2) szegfűszeg (1) szekszárd (1) széll tamás (4) személyzetis buli (2) személyzetis kaja (1) szendvics (8) szerviz (1) szervizdíj (1) szezámmag (1) sziksófű (2) szilvás unicum (1) szilveszter (3) színház (1) szirupos torta (1) szt. jakab kagyló (2) sztázsolás (14) szülinap (8) table d hote (1) tagine (1) tamarind (1) tanariva (1) tarja (1) tárkony (1) taste of london (1) tasting menu (1) tata (1) tatabánya (1) tea (2) tea szalon (1) tejföl (3) tejkaramella (2) téli szünet (1) teljes kiőrlésű liszt (1) tengeri keszeg (1) tengeri sügér (1) terhesség (3) termelői piac (1) tetedoie (1) thermomix (1) the alice house (1) the bottle shop (1) the clove club (1) the cross (1) thomas keller (1) tipsy cake (1) tiramisu (1) tokaj (1) tokaji borecet (1) tőkehal (2) tokyo turnip (1) töltött káposzta (1) tom kerridge (1) tonhal (2) töpörtyűs pogácsa (2) török ételek (3) torta (3) treacle tart (1) túlhalászás (1) turkish delight (1) túró (1) túró pont kettő (1) tv műsor (3) uborkaszezon (1) ügynökség (1) újságcikk (1) umu (1) unicum (3) vaj (9) vajas hot dog kifli (1) vajas kenyér (4) vákuum (1) valence (1) valentin nap (1) vanília (4) vanília kivonat (1) vargánya (1) vár a speiz (1) vasárnapi ebéd (4) vasárnapi sült (3) vendégposzt (2) video (1) vigasz desszert (1) virsli (1) vízfürdő (1) vörösbor (5) waitrose (1) wassailing (1) waterside inn (2) wheelers of st james (1) wild game co (1) william curley (1) windsor (1) wolf andrás (2) yorkshire pudding (1) zellergumó (1) zöldbab (2) zöld saláta (1) zona (1) zsálya (4) zsidó bisztró (1) zsolti (6) Címkefelhő

2011.11.10. 23:01 jEnci

Sous-vide

Címkék: könyvajánló libamáj vákuum sous vide vízfürdő malac császárhús

A „sous-vide” francia szó és „vákuum alatt”-it jelent. Ezt a főzési technikát az 1970-es években fejlesztették ki. Ma már igen széles körben elterjedt és használatának csak a képzelőerőnk szab határt.

Szükségünk van hozzá egy vákuum gépre, speciális hőálló műanyag vákuum zacskókra és vízfürdőre (ez egy mini kád, aminek a hőmérsékletét nagyon pontosan szabályozni lehet, továbbá a beállított hőmérsékletet folyamatosan tartani is fogja maximum +/- 0,5 fok eltéréssel). A folyamat végén a hűtést három féleképpen oldhatjuk meg: szobahőmérsékleten hagyjuk az ételt, hideg vízbe tesszük, jeges vízbe helyezzük. Ez a három mód végezhető kombinálva ezt a sorrendet követve a hűtési időt is figyelembe véve, vagy egyesével is. A sous-vide során a hűtésre is oda kell figyelnünk, mivel ez is jelentősen befolyásolja az ételünk állagát.

Vacuum machine.jpg

Water bath.jpg

A sous-vide segítségével alacsony hőmérsékleten (56-80 fok között) készíthetjük el a húsokat, akár 72 órán keresztül is. Mivel a húsok vákuum zacskóban vannak a puhaságukat és nedvességtartalmukat meg fogják őrizni és a kiszáradás veszélye nem áll fenn. Ha vörös húst sous-vide-elünk 56 fokon, elengedhetetlen, hogy vákuumozás előtt elősüssük egy rostlapon és a vízfürdőzést 80 fokon kezdjük 3-10 percig (vastagságnak megfelelően). Ezzel elpusztítjuk a felületen lévő lactobacillusokat, amik egyébként hatással lennének az ízre.

Sous-vide malac császárhús

Készítünk egy sós páclét: 6 l vizet összemelegítünk 300 g sóval, amíg a só elolvad. Teszünk bele kakukkfüvet, rozmaringot és fokhagymát majd hagyjuk szobahőmérsékletűre hűlni.

A császárhúsból eltávolítjuk a borda csontot, majd mindkettőt beletesszük a pácba és 24 órát hűtőszekrényben állni hagyjuk.
A só következtében a húsban lévő fehérjék elkezdenek lassan kicsapódni, ezzel gyakorlatilag egy nagyon lassú főzési folyamat indul meg, amelynek hatására a hús még puhább lesz. A 24 óra elteltével vegyük ki a húst és a bordacsontot a pácból és folyó víznél alaposan mossuk meg őket. Vákuumozzuk le külön-külön, úgy hogy a zacskóban semennyi levegő ne maradjon, majd tegyük 75 fokos vízfürdőbe 24 órára.
Szedjük ki a vízfürdőből és hagyjuk szobahőmérsékleten hűlni 15 percet.
A bordát hagyjuk a zacskóban és tegyük hűtőszekrénybe későbbi felhasználásra. (Ez általában személyzetis étel és sütőben meg van pirítva zöldségekkel.)
A császárhúst szedjük ki a zacskóból, (a benne lévő folyadékot mi nem használtuk tovább semmire) majd a vastag zsír és bőrréteget szedjük le róla. Tegyük egy tepsibe, súlyozzuk le és tartsuk hűtőszekrényben, amíg teljesen ki nem hűl. Ez után felvágjuk kis kockákra és bepanírozzuk őket (liszt, tojás, pankó morzsa) majd 180 fokos olajban megsütjük, amíg átmelegszik, és aranybarna színt kap.
Az adagolt húst vákuumozzuk le és tartsuk hűtőszekrényben.

Crispy pork, Riverside Brasserie-2.jpg

Sous-vide libamáj

Az így elkészített libamáj a legfinomabb, amit valaha kóstoltam. Nagyon fontos, hogy ehhez fagyasztottat használjunk. A friss libamáj így elkészítve pépes és puha lesz, nulla gasztronómiai élvezettel.

Libamáj-2.jpg

Az adagolt libamájakat szorosan levákuumozzuk. 75 fokos vízfürdőbe tesszük 12 percre. Kibontjuk a zacskóból és egy fém tálcára tesszük, ahol forrasztólámpa segítségével megpirítjuk a felületeket. Így a libamáj úgy fog kinézni, mintha serpenyőben sütöttük volna.

Ennek az elkészítési módnak az előnye, hogy szinte nulla sülési veszteség lesz, nem lehet túlkészíteni és az összes íz anyag benne marad a májban. (Heston a menüjében ettől bonyolultabban készíti, de az alapelv ugyanez.)

A vákuum zacskókat használhatjuk még köretek tárolására is, majd vízfürdőben történő felmelegítésükre szerviz során. Használhatjuk zöldségek, gyümölcsök megfőzésére is pl.: répa, cékla, rebarbara elkészítéséhez.
Szerintem ötletes alkalmazni a tejberizs megmelegítéséhez. Készítünk egy tejberizst, lehűtjük, adagonként levákuumozzuk, majd szerviz során tálalás előtt néhány percre vízfürdőbe tesszük, hogy ott melegedjen át.

A vákuumozással a zöldségeket még ropogósabbá tehetjük.
Meghámozunk és felszeletelünk hosszában vékonyra egy uborkát, és nagy nyomáson lezárjuk a zacskót. Ennek következtében az uborka átlátszónak tűnik. Használhatjuk pl.: levesekbe köretnek. Amikor ráharapunk, az uborka ropogósabb lesz a szánkban, mint amilyen egyébként lenne.

Még több recept a témában a Bűvös szakácson olvasható.
Forrás: Heston Blumenthal: The Fat Duck Cookbook
Képek: internetről.

2 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://vajaskenyer.blog.hu/api/trackback/id/tr23369539

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

gl 2011.11.11. 23:08:25

próbáltad már ezt az itthon kapható libamájjal is?

jEnci · http://vajaskenyer.blog.hu 2011.11.12. 01:28:12

@gl: nem azzal még nem. Több okból: a suliban a sous-vide-ról nem tanítottak/tanítanak semmit, és azokban az éttermekben, ahol otthon dolgoztam nem foglalkoztak ezekkel. Szóval a téma ismeretem, amikor kiköltöztem nem volt valami alapos. Itt találkoztam először a libamájnak e fajta elkészítésével. Otthon pedig ha hazalátogatok, nem megyek étterembe főzni max vendégként vagy beszélgetni a régi kollégákkal. Ezt meg otthoni körülmények között bonyolult megcsinálni; tekintve, hogy semmi eszköz nincs meg hozzá.
De alapvetően azért nem működik friss libamájjal, mert az enzimek máshogy bomlanak le benne, és gyakorlatilag elkezdik szétbontani a friss májat, úgyhogy a vízfürdőzés végén egy pépes/puha valamit fogunk kapni.
A friss libamájat vágás után azonnal gyorsfagyasztják megállítva az enzimek működését, aminek hatására lehet majd sous-vide-olni és csak a szánkban fog szétmenni.
(Ezt is Heston könyvéből tanultam.)